川菜，主要是指四川盆地里的本土居民使用的一個(gè)菜系，主要覆蓋重慶市、四川等地，是中國漢族傳統(tǒng)的四大菜系之一、中國八大菜系之一，川菜是中國西南地區(qū)飲食風(fēng)味體系的典型代表，享有“一菜一格，百菜百味”的美譽(yù)。
川菜是起源于四千年前的古巴蜀文明時(shí)期，秦漢，川菜注重膳食、形、色、味、香的搭配。魏晉南北朝時(shí)期，川菜紅油香魚的地方特色已基本形成。唐宋之時(shí)，川菜在吸取了南北菜肴的烹飪技術(shù)后，逐漸形成了自身獨(dú)有的風(fēng)味特色。兩宋時(shí)期，古典川菜成為中國的獨(dú)立菜系。清朝時(shí)，川菜成為了中國菜系中的重要風(fēng)味體系，并馳名海外。明清時(shí)代，川菜的飲食更趨于精良，色、香、味、形、器、養(yǎng)各方面都已成熟。晚清以后，現(xiàn)代川菜逐漸形成。1949年后，川菜和川菜市場進(jìn)入了一個(gè)嶄新的發(fā)展時(shí)期。20世紀(jì)60年代，川菜進(jìn)入工業(yè)化生產(chǎn)時(shí)代。20世紀(jì)80年代，川菜在中國各地如雨后春筍般地發(fā)展開來。20世紀(jì)90年代初，成都市率先提高火鍋的經(jīng)營檔次。2000年后，四川省餐飲業(yè)邁入全方位的高速發(fā)展時(shí)期。截至2005年，中國30余個(gè)省、市、自治區(qū)、縣城以上城市都有川菜館或川味菜經(jīng)營。世界五大洲70余個(gè)國家和地區(qū)都先后在四川聘請(qǐng)或派出川菜廚師，川菜開始走向世界。
川菜的傳統(tǒng)流派有大河幫、小河幫、自內(nèi)幫、上河幫、下河幫等，川菜原料以四川省境內(nèi)的山珍、水產(chǎn)、蔬果為主。川菜調(diào)味品和佐輔料則以四川省所產(chǎn)的井鹽、川糖、川椒、辣椒、蜀姜、豆瓣、腐乳為主。川菜講究色、香、味、形；其基本味型為麻、辣、甜、咸、酸、苦6種；川菜口味多變，包含魚香、家常、麻辣、紅油、蒜泥、姜汁、陳皮、芥末、純甜、怪味等24種口味；川菜在烹調(diào)手法上擅長小炒、小煎、干燒和干煸。川菜常用“三椒”（辣椒、花椒、胡椒）和“三香”（蔥、姜、蒜）來突出麻、辣、鮮、香、油大、味厚的特點(diǎn)。川菜代表菜品有魚香肉絲、宮保雞丁、水煮肉片、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉、泡椒鳳爪、燈影牛肉、口水雞、香辣蝦、麻辣雞塊、重慶火鍋、雞豆花、板栗燒雞、家常辣子雞等。
2007年，中國首家以菜文化為主題的活態(tài)博物館—成都川菜博物館開館。2018年，川菜傳統(tǒng)烹飪技藝入選第五批四川省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。2021年，川菜烹飪技藝入選“第五批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄”。2025年3月28日，中國首個(gè)涉及川菜發(fā)展的省級(jí)地方性法規(guī)《四川省促進(jìn)川菜發(fā)展條例》由四川省人大常委會(huì)會(huì)議正式表決通過。
命名由來
“川菜”這個(gè)詞最早出現(xiàn)是在上世紀(jì)20年代，宋代有川食的說法，但只出現(xiàn)在個(gè)別文人詩歌中，還未形成共同認(rèn)知。而川菜菜系更是新中國成立之后才有的后人認(rèn)知。
“川菜”一詞，有兩層含義：一是指四川風(fēng)味的菜肴，即經(jīng)過烹調(diào)的川味菜肴。二是指四川風(fēng)味流派、四川菜系，包括川味菜肴、面點(diǎn)小吃、火鍋等。作為地方風(fēng)味流派和地方菜系，川菜又稱四川省風(fēng)味菜、巴蜀風(fēng)味菜，是巴蜀地區(qū)人們在漫長的烹飪實(shí)踐中創(chuàng)造的用料廣泛、烹制方法多樣、調(diào)味精妙并且善用麻辣的風(fēng)味流派，因巴蜀地區(qū)在歷史上長期被稱為“四川”而得名。
歷史發(fā)展
古代川菜
古蜀時(shí)期
川菜是起源于四千年前的古巴蜀文明時(shí)期，當(dāng)時(shí)的巴蜀文明和其他區(qū)域文明相比是走在最前列的，在古巴蜀時(shí)期已有了發(fā)達(dá)的農(nóng)耕經(jīng)濟(jì)。青銅制造業(yè)的技術(shù)已達(dá)到當(dāng)時(shí)的最高水平，還有就是這個(gè)時(shí)期蜀人在成都平原建立了當(dāng)時(shí)世界上最密集的古城群，古城群很快成為國際貿(mào)易的中心，與印度、歐洲互通貿(mào)易，形成了“南方絲綢之路”，也就是蜀身毒道。川菜就是在這種高度發(fā)達(dá)的文明背景下亮相的，所以當(dāng)時(shí)的蜀人早早地告別了茹毛飲血，而配合當(dāng)時(shí)的社會(huì)背景形成了高調(diào)的飲食格局。四川新都戰(zhàn)國墓中出土了多種古代生活飲宴器具，有盛食物的、豆，蒸煮食物的甑。較引人注目的是裝祭祀食品的銅鼎，造形精美大方，工藝程度已達(dá)到相當(dāng)高的水平，說明在公元前1000多年，巴蜀祖先已懂得“美食美器”對(duì)于調(diào)和菜肴味道的作用了。
據(jù)《華陽國志》記載，巴國“土植五谷，牲具六畜”，并出產(chǎn)魚、鹽、茶、蜜；古蜀國則“山林澤魚，園囿瓜果，四代節(jié)熟，不有焉”。據(jù)考古學(xué)家發(fā)現(xiàn)，在四川戰(zhàn)國時(shí)期墓地出土文物中，已有各種青銅器和陶器食具，川菜的萌芽可見一斑。川菜系的初步形成，大致在秦始皇統(tǒng)一中國到三國鼎立之間。
四川省是世界花椒文化的中心，2000多年來花椒在川菜辛辣調(diào)料中的地位一直興盛不衰，是川菜區(qū)別于其他菜系的標(biāo)志性的調(diào)料、口味。四川地區(qū)的陽補(bǔ)之姜被稱為“和之美者”。四川是世界茶葉發(fā)源地，是最早種植茶葉的地方。《華陽國志》上記載：“周武王伐紂，實(shí)得巴蜀之師……丹漆茶蜜，……皆納貢之”，早在公元前一千多年，巴蜀地區(qū)的茶葉已作為貢品流入中原。巴蜀制酒的歷史源遠(yuǎn)流長。巴人所釀“巴鄉(xiāng)清”為酒之上品，史載秦與巴刻石為盟：“秦犯夷，輸黃龍一雙；夷犯秦，輸清酒一鐘”。
秦漢時(shí)期
川菜在秦漢至魏晉開始初步形成。戰(zhàn)國時(shí)，巴蜀為秦的附庸國。為了鞏固秦在巴蜀的統(tǒng)治秦惠文王開始移民巴蜀。秦昭襄王時(shí)，蜀郡守李冰興修都江堰水利工程，使蜀地農(nóng)業(yè)生產(chǎn)得到迅速發(fā)展，極大地豐富了人們的食物資源。秦始皇統(tǒng)一全國后再次大規(guī)模移民入川。移民帶來了中原文化和先進(jìn)的技術(shù)及人才，為巴蜀經(jīng)濟(jì)發(fā)展奠定了基礎(chǔ)，也進(jìn)一步豐富了巴蜀飲食文化。
巴蜀與殷、周、楚、秦都區(qū)有過頻繁的經(jīng)濟(jì)文化聯(lián)系。巴蜀為秦所并后，與秦的關(guān)系更密切。咸陽市出土的川式酸菜壇子，就是巴蜀與秦的飲食文化交流的物證。秦惠文王和泰始皇又先后兩次大量移民人川，同時(shí)帶來了中原文化和先進(jìn)的技術(shù)及人才，為巴蜀地區(qū)的經(jīng)濟(jì)奠定了基礎(chǔ)，也進(jìn)一步豐富了巴蜀飲食文化。
漢代，全國出現(xiàn)了許多繁榮的商業(yè)城市，其中成都市為中國西南最大的商業(yè)中心城市。商業(yè)的繁榮促使大量的酒肆飯館出現(xiàn)。談生意，講運(yùn)輸，立行幫，觥籌交錯(cuò)，杯盤狼藉的宴飲場面大量出現(xiàn)；一些富商大賈也窮奢極欲地追求飲食男女，講究烹飪席，這在客觀上都促進(jìn)了巴蜀烹飪的進(jìn)一步發(fā)展。
在成都市西郊、彭山、崇州市、新都區(qū)等處出土的漢畫像磚和畫像石中，有許多幅反映庖廚、宴飲、釀酒的畫面。揚(yáng)雄的《蜀都賦》在記載了各種豐富的物產(chǎn)之后說：“調(diào)夫五味，甘甜之和，勺藥之羹，江東鮐鮑，隴西牛羊，糴米肥豬，…五肉七菜，朦厭腥臊。可以練神養(yǎng)血，者莫不畢陳。”楊雄著寫的《蜀都賦》里反映滎川那一代人的生活風(fēng)氣已經(jīng)很講究“形不及勞，五肉七菜，朦厭腥臊，可以飴精神養(yǎng)血脈者，”注重膳食、形、色、味、香的搭配。古代飲食已經(jīng)很講究。
漢末魏晉
漢晉時(shí)期，四川省的土著居民與移民已充分融合，適應(yīng)新群體飲食需要的川菜初步形成，主要體現(xiàn)在三個(gè)方面：第一、原料量多且有獨(dú)特之品。漢代揚(yáng)雄的《蜀都賦》就列舉了70余種烹飪原料，既有當(dāng)?shù)爻Ｓ玫钠胀▌?dòng)植物原料，如水中的茭白、香蒲、蓮藕、黃鱔、中國大鯢，陸地上的各種水果、蔬菜及五谷；也有蜀中四方特有的名品，如川南菌芝、川西井礦鹽、川北野獸，以及“姜梔附子巨蒜，木艾椒蘺，藹醬酴清”，即生姜、附子、大蒜與食茱萸、花椒、蒟醬、酴酒。《呂氏春秋·本味》則言“和之美者，陽樸之姜。”漢代高誘注：“陽樸，地名，在蜀郡。”
第二、菜點(diǎn)頗豐且顯基本風(fēng)格。楊雄的《蜀都賦》中就有“調(diào)夫五味，甘甜之和，弄崗報(bào)春苣苔之羹江東鮐鮑，隴西牛羊。五肉七菜，朦厭腥臊。可以頤精神養(yǎng)血脈者，莫不畢陳。”這些菜看集四方水陸之珍，在調(diào)味上講究五味調(diào)和，比較偏愛甘甜之味，并且有養(yǎng)生健身作用。當(dāng)時(shí)川菜特別重視魚和肉的烹制。曹操在《四時(shí)食制》中，特別記有“郫縣子魚，黃鱗赤尾，出稻田，可以為醬”，大黃魚“大數(shù)百斤，骨軟可食，出江陽、犍為”。還提到“蒸鲇”，可見當(dāng)時(shí)已有清蒸鲇形目的菜式。三國魏文帝《與朝臣詔》言：“新城孟太守道：蜀豬肫、雞、鶩味皆淡，故蜀人作食，喜著饸蜜，以助味也。”此時(shí)的菜看在調(diào)味上與漢代基木相同，喜歡用饸蜜調(diào)制甘甜之味。晉代川菜在調(diào)味上有所變化，在講究五味調(diào)和、口味豐富的同時(shí)，更偏好用姜、蔥、食茱萸等調(diào)料調(diào)制的辛香之味。晉朝常璩在《華陽國志·蜀志》中將川人飲食習(xí)慣的基本特點(diǎn)和川菜的基本風(fēng)格總結(jié)為“尚滋味”“好辛香”，即崇尚美味，尤其喜歡辛辣、刺激和芳香的味道，川菜紅油香魚的地方特色基本形成。此后這一基本特點(diǎn)和風(fēng)格逐漸成為傳統(tǒng)，代代相沿。
第三、筵宴初呈規(guī)模。漢代，全國出現(xiàn)許多繁榮的商業(yè)城市，其中成都市是中國西南最大的商業(yè)中心城市，商業(yè)的繁榮促使大量的飯館出現(xiàn)，聚居于城市的達(dá)官顯宦、豪商巨富、名流雅士越來越講究吃喝享受，對(duì)菜的式樣、口味要求更高。魏晉南北朝時(shí)，正是中國文化史上個(gè)性解放、張揚(yáng)的時(shí)期，也是民族大交流、大融合時(shí)期，這些客觀上都促進(jìn)了巴蜀烹飪、巴蜀飲食文化的形成和進(jìn)一步發(fā)展。
晉朝文學(xué)家左思在《蜀都賦》中對(duì)1500多年前川菜的烹飪技藝和宴席盛況描繪為“若其舊俗終冬始春，吉日良辰，置酒高堂，以御嘉賓。金罍中坐，肴煙四陳。觴以清，鮮以紫鱗。羽爵執(zhí)竟，絲竹乃發(fā)。巴姬彈弦，漢女擊節(jié)。……合樽促席，引滿相罰。樂飲今夕，一醉累月。”可見，漢時(shí)四川省飲宴規(guī)模很大，飲食精美，烹飪技藝已很高，開始主副料搭配，講究營養(yǎng)，還有音樂伴飲筵席氣氛濃烈。《華陽國志·蜀志》亦載，當(dāng)時(shí)蜀中的富豪們“嫁娶設(shè)太牢之廚膳”，是“染秦化故也”。太牢即指牛、羊、豬三牲。德陽市出土的“安客畫像磚”，成都市出土的“安飲使樂畫像磚”廣漢市出土的“市井酒樓畫像磚”與“庖廚俑”等，都反映出漢代以來四川筵宴的盛況和規(guī)模。
隋唐五代宋
隋唐宋時(shí)期是中國文化的繁榮期，飲食文化空前繁榮，川菜得到蓬勃發(fā)展。這時(shí)，四川省經(jīng)濟(jì)相當(dāng)發(fā)達(dá)，有“揚(yáng)(揚(yáng)州)一益(成都)二”之稱。烹飪物質(zhì)基礎(chǔ)十分豐厚，人員流動(dòng)較為頻繁，而這些人員在流動(dòng)過程中自覺或不自覺地使川菜與其他地方菜相互融合吸收，并有所創(chuàng)新，極大地促進(jìn)了川菜的發(fā)展。以文人學(xué)士而言，唐有李白出川、杜甫入川，宋有三蘇父子出川、陸游等人入川。他們通過詩文對(duì)四川飲食習(xí)俗、川菜做了大量生動(dòng)的描述和贊美，使川菜隨其詩文的傳播而廣為人知。
川菜在宋代已經(jīng)進(jìn)入外省市場，孟元老《東京夢華錄》卷四《食店》記載了北宋汴梁(今開封)“有川菜館，則有插肉面、大澳面、大小沬肉”；在吳自牧的《夢粱錄》卷十六《面食店》中載南宋杭州川飯的若干食品名稱：有面食、有菜肴，其中不少與今日四川川菜名一樣，如：雞絲面、臊子面、三鮮面等。
以官吏而言，蜀地游宴風(fēng)行，宋人宋祁喜好游宴，人蜀后如魚得水，順應(yīng)民意，帶頭游宴，并增設(shè)項(xiàng)目，將四川省游安推到最高潮。以餐飲業(yè)者而言，雖然史料未載姓名，但可以從中看出當(dāng)時(shí)有一些人出川開店或事廚。這些出川的餐飲業(yè)者不僅讓川菜第一次跨出巴蜀大地，進(jìn)入都城，使眾多川外人對(duì)川菜有了切實(shí)具體的感受和認(rèn)識(shí)，擴(kuò)大了川菜的知名度。在隋唐宋時(shí)期，川菜的蓬勃發(fā)展，烹飪技藝相當(dāng)出色，以成都市川菜為主的川菜已初具體系。主要原因是優(yōu)質(zhì)特產(chǎn)原料的大量使用，如擁有魴魚、鯉魚、槐葉、薏仁、魔芋等當(dāng)?shù)厥巢摹Ｆ浯问遣它c(diǎn)制作精巧味美。人們不僅講究色、香、味、器、養(yǎng)，尤其還注重造型，特別是刀工精湛。再者筵宴形式獨(dú)具特色。隋唐，四川省已普遍出現(xiàn)了將飲食與游樂有機(jī)結(jié)合的獨(dú)特筵宴形式--游宴和船宴。
李白幼年在四川省江油市的青蓮鎮(zhèn)居住時(shí)非常喜歡吃當(dāng)?shù)氐囊坏?a href="/hebeideji/3123405311438530358.html">名菜“燜蒸鴨子”，后來李白受到李隆基的寵愛被供奉翰林，他就以年輕進(jìn)食過的燜蒸鴨子為藍(lán)本，用百年陳釀花雕酒、枸杞子、三七蒸肥鴨獻(xiàn)給玄宗，皇帝吃后感覺這菜的味道很好，就將此菜命名為“太白鴨”。相傳“五柳魚”是杜甫自創(chuàng)的。在杜甫來到成都浣花溪居住的時(shí)候，住的是茅屋，吃的是青菜，人稱“菜肚老人”。有一次，朋友來看他，杜甫在浣花溪里釣上了一條魚，親自下廚烹制，并給這道菜取名五柳魚，這道菜后來成為川菜里的名菜。蘇軾，四川眉山人，有一種粗細(xì)糧相搭配的主食“二紅飯”最早出現(xiàn)在蘇東坡家里，相傳是由蘇東坡的夫人王氏所創(chuàng)，這是一種大麥，摻雜紅豆做的米飯。陸游曾在四川省做官，在四川任官期間，他經(jīng)常在川菜酒樓流連忘返，被人稱作“宴飲頹放”，“放翁”之名由此而來。，他曾作詩：“夜夜寒食節(jié)夢還蜀”，做夢都還想著回到四川品嘗川菜。
川菜流行的另一大原因是飲食市場迅速崛起。唐宋時(shí)期，餐飲經(jīng)營方式靈活多樣、晝夜兼營，且飲食店鋪較多、生意興隆。唐代張籍《成都曲》言：“錦江近西煙水綠，新雨山頭荔枝熟，萬里橋邊多酒家，游人愛向誰家宿。”當(dāng)時(shí)成都市兩個(gè)著名的飲食之地，即大慈寺和西園。元代費(fèi)著《歲華紀(jì)麗譜》記載說，在特殊節(jié)日，大慈寺皆于設(shè)廳設(shè)早宴供官吏享用：西作為宋代成都最大的園林建筑，飲食店鋪眾多。自北宋天禧三年(1019年)以后，“每歲寒食節(jié)辟園張樂，酒壚、花市、茶房、食肆，過于蠶市”。
遼金元時(shí)期
遼金元時(shí)期，四川省經(jīng)歷長時(shí)間戰(zhàn)亂，經(jīng)濟(jì)和文化受到嚴(yán)重摧殘，人口銳減，經(jīng)濟(jì)蕭條，川菜的發(fā)展陷人低谷。
明清時(shí)期
《清圣祖實(shí)錄》卷六言：“川省初定，土滿人稀。”清朝統(tǒng)治者為重振四川經(jīng)濟(jì)，鞏固其在四川的統(tǒng)治，采取了包括移民人川在內(nèi)的一系列措施，其中最具影響力的便是“湖廣填四川”。湖廣和其他東南地區(qū)、西北地區(qū)10余個(gè)省的移民帶來了先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)與農(nóng)作物新品種，使四川經(jīng)濟(jì)得以迅速恢復(fù)，并豐富了四川烹飪原料和調(diào)味料。如番薯、辣椒、番茄、陽芋、玉蜀黍?qū)?/a>等是移民帶人的新品種，保寧醋是明末清初山西省索義廷(湖南籍)落戶閬中古城后率先釀造出來的。其中，辣椒的引人契合了四川省人因氣候、地理?xiàng)l件和口味習(xí)慣而早已形成的“好辛香”傳統(tǒng)，使得辣椒在川菜制作中被廣泛運(yùn)用，促進(jìn)了川菜最終形成獨(dú)具一格的風(fēng)味特色。可以說，辣椒的引入和廣泛運(yùn)用對(duì)川菜的發(fā)展起到了具有劃時(shí)代意義的重要作用。
同時(shí)，移民與四川原住民共同生產(chǎn)、生活，促進(jìn)了包括菜看制作及飲食習(xí)俗在內(nèi)的各方面相互交融，加上清王朝及官吏喜好飲食之風(fēng)的影響，使川人原本崇尚飲食的習(xí)俗得以發(fā)揚(yáng)光大，對(duì)飲食的需求不斷變化和增長。頻繁的人員流動(dòng)也為四川省引入了外省菜點(diǎn)的制作技法和手藝精湛的廚師。清朝乾隆，陜西省鳳翔府王姓兄弟在成都東門開“福升全“白酒作坊，即現(xiàn)在的“全興酒”，祖籍湖南省醋師索義廷釀制的麩醋就是現(xiàn)在閬中市的“保寧醋”，川菜之魂是“郫縣豆瓣”也是在移民的途中出現(xiàn)的，帶來的豆子經(jīng)過長時(shí)間的日曬雨林發(fā)酵了，可是老百姓舍不得扔掉，加點(diǎn)鹽、加點(diǎn)辣椒調(diào)和以后，感覺味道還不錯(cuò)，于是到了郫縣后就開設(shè)豆瓣作坊生產(chǎn)這種叫“豆瓣”的東西，沒想到后來這個(gè)東西竟然成為川菜的重要調(diào)味料之一。通過這次移民活動(dòng)，使得川菜與其他菜系來了一次大融合。所以，川菜是一個(gè)海納百家菜于一體的菜系，比如在四川農(nóng)村婚、喪、壽、喜的宴客酒席上，常用的“九斗碗”就是受到京菜的影響。
以官吏而言，川人李化楠做官江南，搜錄了江浙佳看的制法，其子李調(diào)元回川后刊印成《醒園錄》供人閱讀，四川省廚師得以吸收借鑒。全書分上、下兩卷，收集了以江南風(fēng)味，四川省風(fēng)味、北方風(fēng)味及西點(diǎn)。該書是研究清代中期烹飪的重要典籍，書里面收有川菜的烹制方法已經(jīng)達(dá)到了38種以上。隨著外地官吏尤其是滿族京官的入川執(zhí)政，清代中期最早在江南興起的滿漢飲食精粹合璧的滿漢全席也進(jìn)人四川，并且融合了四川本地的風(fēng)味菜看，發(fā)展而成具有地方特色的四川滿漢全席。以飲食業(yè)者而言，隨著滿族八旗軍隊(duì)、外地官吏和移民等的入川許多見多識(shí)廣兼具四方烹飪技術(shù)的外地廚師也進(jìn)入四川省，他們帶來了各地的烹飪技藝和菜點(diǎn)制法在四川開辦餐館，收徒傳藝，促進(jìn)了四川飲食業(yè)的發(fā)展與川菜的兼收并蓄，培養(yǎng)了一批川菜烹飪?nèi)瞬拧Ｋ羞@一切使得川菜在前代已有的基礎(chǔ)上博采眾家之長和各地飲食烹飪之長，進(jìn)一步發(fā)展壯大不僅適應(yīng)和滿足了人們變化、增長的飲食需求，也為川菜在清代末年成熟定型并自成一個(gè)特色突出體系較為完善的地方風(fēng)味奠定了基礎(chǔ)。
明清時(shí)期，川菜菜系從初具體系轉(zhuǎn)為基本形成。清代末年傅崇集的《成都通覽》一書，所記的成都各種菜肴與風(fēng)味小吃就有1328種之多，所記的川菜的重要佐料辣椒就有十多種，如七星椒、燈籠椒、滿天星等。從所記的菜肴來看，川菜菜系已基本形成。晚清以后，川菜逐漸成為一個(gè)地方風(fēng)味極為濃郁的菜系，也就是現(xiàn)代川菜。它與黃河流域的魯菜、嶺南地區(qū)的粵菜、長江下游的淮揚(yáng)菜并列成為中國主要的地方菜系之一。從咸豐末(1861年)到光緒末(1908年)的四十七年間，現(xiàn)代川菜形成了成都、重慶市、自貢市、內(nèi)江市、瀘州市、宜賓、眉山市等地區(qū)各個(gè)流派，此外，還有數(shù)不清的各縣名菜與名小吃。
近代川菜
近代川菜，時(shí)段為清道光二十年(1840年)第一次鴉片戰(zhàn)爭至1949年。在這一時(shí)期，川菜不斷兼收并蓄，川菜菜系在清代后期最終形成，成為中國主要的四大地方風(fēng)味菜系之一，并在民國時(shí)期穩(wěn)步發(fā)展。鴉片戰(zhàn)爭后，西方文化伴隨著堅(jiān)船利炮逐漸進(jìn)人中國。四川省地處西部內(nèi)陸，沒有受到戰(zhàn)亂的直接侵?jǐn)_，社會(huì)經(jīng)濟(jì)和百姓生活相對(duì)穩(wěn)定，使得川菜持續(xù)發(fā)展，出現(xiàn)了大量的特色菜點(diǎn)和名店名師筵宴不斷興盛，飲食市場日益發(fā)達(dá)。清宣統(tǒng)元年(1909年)，傅崇集在《成都通覽》一書中不僅詳細(xì)記載了成都之包席館、南館爆炒大頭菜館及飯館、食品店等各類飲食店鋪的特色、眾多知名者，還記載了當(dāng)時(shí)成都各類飲食店鋪和百姓家常的1328種風(fēng)味菜點(diǎn)及部分菜點(diǎn)的制法，該書的“成都之筵宴所”中載有當(dāng)時(shí)成都城內(nèi)外的著名筵宴場所21處。
清末徐珂《清稗類鈔·飲食類》說：“看饌之有特色者，為京師、山東省、四川省、廣東省、福建省、李鴻彬、蘇州市、鎮(zhèn)江市、揚(yáng)州市、淮安市。”民國時(shí)期，特別是抗日戰(zhàn)爭時(shí)期，四川成為抗戰(zhàn)大后方，重慶市更成為國民政府的陪都，大批外地官員、富商和各界人士內(nèi)遷入四川的重慶、成都、宜賓等地，全國幾乎各大菜系的廚師、餐館、特色菜點(diǎn)及其烹飪制法甚至西餐等都隨之人川。
據(jù)民國32年(1943年)重慶的中西餐業(yè)同業(yè)公會(huì)會(huì)員名冊統(tǒng)計(jì)，重慶主城都市區(qū)已有中西餐館260家，其中，川菜館110家，江浙館45家，北方館27家，粵菜館15家，鄂菜館15家，魯菜館5家豫菜館5家，徽菜館3家，西餐館、咖啡館30余家。在成都也有許多經(jīng)營外地風(fēng)味乃至西餐的著名餐館，如經(jīng)營西餐的樓外樓，經(jīng)營蘇州市風(fēng)味的三山館，經(jīng)營北方風(fēng)味的便宜坊、都一處，經(jīng)營廣東風(fēng)味的香雪海，經(jīng)營山東省風(fēng)味的齊魯食堂，經(jīng)營山西省風(fēng)味的晉樂園、晉陽樓等。
這一時(shí)期，四川省境內(nèi)名廚云集、名店薈萃，為川菜與其他菜系的交融創(chuàng)造了條件，不僅涌現(xiàn)了許多川菜名店和名廚，如榮樂園的藍(lán)光鑒、頤之時(shí)的羅國榮等一批近現(xiàn)代川菜的宗師，出現(xiàn)了分工相對(duì)問定的行業(yè)幫派，如飯食幫、燕蒸幫、面食幫、甜食幫等。而且眾多的川菜制作者還創(chuàng)制出一大批名菜名點(diǎn)，營造了近現(xiàn)代川菜興旺局面。主要特色有三點(diǎn)：一是烹飪特色突出。首先，用料廣泛，博采眾長。近現(xiàn)代川菜不僅充分發(fā)現(xiàn)和使用本地出產(chǎn)的眾多優(yōu)質(zhì)烹飪原料，而且大量引進(jìn)與采用外地、外國的烹飪原料。據(jù)清末傅崇集《成都通覽》載，僅成都席桌上常用的海產(chǎn)品就有參、翅、鮑、肚及魷魚、蟶干、淡菜、魚唇等。其次，調(diào)味精妙善用麻辣。辣椒的引進(jìn)和廣泛應(yīng)用是促進(jìn)川菜發(fā)展并形成獨(dú)具一格菜肴的重要條件之一。辣椒成就了川菜。川人嗜辣，既有氣候和地理環(huán)境的因素，也有傳統(tǒng)的好辛香口味習(xí)慣的因素。此時(shí)期，四川省不僅擁有豐富、獨(dú)特的天然調(diào)味料辣椒、花椒等，還增加了眾多品質(zhì)優(yōu)良、獨(dú)具特色的釀制調(diào)味料，如郫縣豆瓣、保寧醋、南充冬菜、宜賓芽菜、永川豆豉等。四川廚師用它們精心調(diào)制，使川菜在調(diào)味上具有了精妙多變并且善用麻辣的特點(diǎn)。據(jù)《成都通覽》所列“五味用品”及菜點(diǎn)可知，當(dāng)時(shí)僅用來調(diào)制麻、辣味的調(diào)料就有蒜泥、薤片、姜汁、花椒、胡椒、辣椒末、辣椒油、芥末等，再與其他調(diào)料相配，則調(diào)制出具有不同層次或風(fēng)格的麻、辣味，如椒麻、麻辣、酸辣、煳辣、椒鹽等味；而用來調(diào)制香味的調(diào)料有醋的運(yùn)用、酒醋、麻栗坡草果、三奈、八角、香油、芝麻醬、香、陳皮、米酒等，再與其他調(diào)料混合使用，則調(diào)制出具有不同特點(diǎn)的各種香味，如五香牛肉干、醬香、甜香、香糟等。近現(xiàn)代川菜具有了“清鮮醇濃并重，善用麻、辣”的口味特點(diǎn)，為四川省民間和餐飲業(yè)界形容為“菜一格，百菜百味”。再次，烹法多樣，別具一格。據(jù)《成都通覽》所載，清代川菜普遍使用的烹飪法已有三大類、20余種，每種具體的烹飪法下又派生出許多方法。其中，炒法下又分小炒，燒法下細(xì)分干燒、家常燒，都是川菜最具特色和最擅長的烹方法。
二是風(fēng)味體系完整、多元。這一時(shí)期，四川大部分地區(qū)，各種類型的飲食發(fā)展較為均衡，川味菜點(diǎn)數(shù)量眾多，品種齊全，使得川菜形成了結(jié)構(gòu)完整、風(fēng)格多樣的風(fēng)味體系。從地域分布上，川菜有上河幫、下河幫、黃河幫、小河幫、自內(nèi)幫之分。從消費(fèi)對(duì)象和屬性來看，當(dāng)時(shí)的川菜風(fēng)味體系由筵席菜、三蒸九扣菜、大眾便餐菜、家常菜、風(fēng)味小吃五大類構(gòu)成，各類均有不同的特色和品種。席菜指中高檔餐廳席上制作和使用的菜看，常以山珍海味、時(shí)令蔬鮮為原料，工藝精細(xì)，調(diào)味偏于清鮮、淡雅。三蒸九扣菜指最初在四川省鄉(xiāng)村、民間的九斗碗(九斗碗)上使用的菜看，因多以清蒸、早蒸、粉蒸方法成菜并在上桌時(shí)將定碗中的菜反扣于碗、盤中而得名，常常是葷素并舉，湯菜并重，工藝簡單，樸實(shí)無華。大眾便餐菜主要指飯館和炒菜館制作、供零餐使用的菜看，常以禽畜蔬菜等普通原料為主，烹制迅速，調(diào)味偏于濃厚、麻辣，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。家常菜指最初在家庭餐桌上制作和使用的菜看，取材簡便，操作易行，樸實(shí)可口。風(fēng)味小吃是指有別于正餐主食和大菜的米面、肉類及其他小食品，通常量少、精致、價(jià)格便宜。清末傅崇集《成都通覽》中，記載筵席菜300余種、家常菜上百種、面點(diǎn)小吃數(shù)百種，如甜燒白、粉蒸肉片、荷葉鲊肉等三蒸九扣菜以及韭黃炒肉、芋頭燒肉等眾多大眾便餐菜。
三是飲食市場日益發(fā)達(dá)。主要形成了適應(yīng)各種消費(fèi)水平、口味愛好和習(xí)慣等的多層次、全方位較為完善的市場格局。有種類繁多、檔次齊全的綜合性飲食店；有異彩紛呈的專業(yè)化飲食店，還有自由流動(dòng)的飲食攤點(diǎn)和商販。綜合性的飲食店或以雄厚的烹飪技術(shù)實(shí)力、周到細(xì)致的服務(wù)、舒適優(yōu)美的環(huán)境和優(yōu)越的地理位置吸引食客，或以方便靈活、自在隨意、豐儉由人而受到歡迎。在經(jīng)營方式與經(jīng)營檔次上又分為兩類：第一類是只承辦席的飲食店，主要有包席館，通常店堂面積大，陳設(shè)豪華。《成都通覽》“成都之包席館”載，當(dāng)時(shí)的包席館中最講究的是正興園。第二類是既辦筵席又經(jīng)營零餐的飲食店，有高中低檔之分。其中，南館是中高檔飲食店的代表，最初主要經(jīng)營南方菜肴，但很快被川菜融合吸收，受到川人喜愛。大眾化的炒菜館及飯館是低檔飲食店的代表。
民國時(shí)期，四川省的飲食業(yè)基本沿襲晚清時(shí)的包席館、南堂館、炒菜館、飯館、小吃店的格局不變。包席館一般沒有坐堂，客人包席需提前預(yù)定，到時(shí)候廚師挑上物料、餐具上客人公館或宴所制作，所做菜也是大菜、名菜。著名的包席館有成都市的長盛園、正興園、秀珍園、雙發(fā)園、樓外樓、姑姑和重慶市的宴喜園等。其中尤以正興園較早且名氣大。正興園開設(shè)于清朝咸豐末年，設(shè)在成都棉花街，其開業(yè)之初，菜肴烹制多承古法，后博采眾長，勇于革新，稱為四川包席館中的佼佼者。傅樵村《成都通覽》載：成都“席面之講究者，只官正興園一處，因其主人素來收藏古器甚多，故官場上席均照顧之。其瓷盤、瓷碗，古色斑駁，菜亦講究，湯味甚佳，所謂排場好而排頭高也”。定晉巖樵叟有一首《竹枝詞》說：“三山館”本蘇州市式，不及新開四大園。請(qǐng)客何須自設(shè)饌，包來席省操煩。包席價(jià)有高有低，以每席收銀計(jì)：甜席二兩五，尋常海參席三兩五，海參全席五兩，尋常魚翅席六、七兩、玉脊翅全席十二兩、燕菜席十五兩，燕菜全席加燒烤十八兩至二十兩。包席既可送到公館操辦，也可在城內(nèi)、城外的宴所。“凡游宴者，在下開各處均可借地設(shè)宴，茶水有看司準(zhǔn)備，每席一棹地金五角或一元”。城內(nèi)筵宴所有：“丁公祠(方正街)、貴州館、小關(guān)廟、葉公祠、西來寺、濂溪祠(福建館內(nèi))、延慶寺(純化街)、海回寺相國祠、三義廟相國祠、小福建營巷的遽園、布后街的孫家花園”。城外宴所有：“草堂、江樓、馮園、武侯寺、二仙庵、雙孝祠、白馬寺、雷神廟、小天竺、大南海等。”到20世紀(jì)30年代，包席館已經(jīng)不適應(yīng)當(dāng)時(shí)的情況逐漸歇業(yè)或改為餐館。
抗日戰(zhàn)爭時(shí)期，四川省作為大后方，上海市、江浙、兩湖人口大量內(nèi)遷，一方面給四川的飲食業(yè)帶來了商機(jī)和畸形的繁榮；另一方面，上海、江浙的飲食業(yè)內(nèi)遷和技術(shù)人員的到來，形成了“下江菜與川菜的競爭，通過競爭，促進(jìn)了技術(shù)進(jìn)步。抗日戰(zhàn)爭結(jié)束后，部分“下江幫”東遷上海、江浙但仍有一部分留了下來。
當(dāng)代川菜
當(dāng)代川菜，時(shí)段為1949年中華人民共和國成立以后至21世紀(jì)初。在這個(gè)時(shí)期，川菜在經(jīng)歷了曲折發(fā)展之后走上繁榮創(chuàng)新的跨越式發(fā)展之路。
1949年后，川菜和川菜市場進(jìn)入了一個(gè)嶄新的發(fā)展時(shí)期，四川省各級(jí)人民政府在恢復(fù)國民經(jīng)濟(jì)的同時(shí)，采取了鼓勵(lì)經(jīng)營、互助合作、公私合營等措施發(fā)展飲食業(yè)。同時(shí)20世紀(jì)初期的西餐進(jìn)入四川，代表著中西文化的交流，也強(qiáng)調(diào)了川菜的包容性。新、老字號(hào)川菜館、火鍋店、串串香、肥腸粉小面館、小吃店遍布成都市市大街小巷，一片百花齊放的繁榮景象高、中、低檔的川菜館數(shù)不勝數(shù)，再次強(qiáng)調(diào)了川菜的普適性。
1950年起，四川各級(jí)黨委、政府在恢復(fù)國民經(jīng)濟(jì)的同時(shí)，對(duì)飲食服務(wù)業(yè)采取了鼓勵(lì)經(jīng)營，互助合作，公私合營等措施，四川省成立了以國營為主導(dǎo)的省、地(市、州)、縣飲食服務(wù)公司，歸口管理城市飲食服務(wù)業(yè)。加上供銷合作社聯(lián)合社經(jīng)營的區(qū)鄉(xiāng)飲食業(yè)和少量的個(gè)體飲食業(yè)，逐步建立起計(jì)劃經(jīng)濟(jì)模式的飲食經(jīng)營管理體系。1956年后，形成了以國營、公私合營、合作為主的飲食經(jīng)營體系。各地市州一些著名的川菜館相繼恢復(fù)并新建立了一批大型餐廳，以滿足消費(fèi)者需要。與此同時(shí)，飲食業(yè)從業(yè)人員--廚師受到尊重，由以往的“油廚子”變成了烹飪師、烹飪專家極大地調(diào)動(dòng)了他們的積極性。老一代廚師在言傳身教烹飪技藝的同時(shí)，注重在他人協(xié)助下將技藝整理成書，供學(xué)習(xí)研究，以促進(jìn)川菜發(fā)展。至1957年，四川省飲食業(yè)迅速恢復(fù)發(fā)展，成為20世紀(jì)50年代餐飲生意最盛時(shí)期。
20世紀(jì)60年代，川菜進(jìn)入工業(yè)化生產(chǎn)時(shí)代。1963年，隨著“三年困難時(shí)期”的結(jié)束，成都市食品公司在成都市瑩華寺街開辦了一家食品加工廠，取名瑩華寺食品廠，主要加工生產(chǎn)各種腌鹵制品。1966年后，四川省許多地區(qū)以飲食公司、食品公司為主，開設(shè)了食品加工廠(作坊)，生產(chǎn)腌臘制品，以滿足市場需求。以重慶市地區(qū)白市驛板鴨、老四川牛肉食品加工坊，成都地區(qū)的香風(fēng)味食品加工坊、三洞橋腌臘食品加工廠、利賓筵食品加工坊等為代表，產(chǎn)品批量生產(chǎn)，以外賣為主。20世紀(jì)70年代末期，四川小吃開始工廠化生產(chǎn)。此時(shí)，成都賴湯圓系列品種以前店后廠的形式經(jīng)營、袋裝方式外賣。繼后，瀘州黃粑、崇州市的懷遠(yuǎn)凍糕等也開始批量生產(chǎn)。
1978年中共十一屆三中全會(huì)后，川菜迎來了改革發(fā)展、創(chuàng)新的機(jī)遇。改革開放以后，各級(jí)飲食行業(yè)行政管理機(jī)構(gòu)重新恢復(fù)了管理職能，期間，中共四川省委、省人民政府對(duì)飲食服務(wù)業(yè)采取了一系列扶持優(yōu)惠政策及措施，實(shí)行了國家、集體、個(gè)人一起上的方針，較大地調(diào)動(dòng)了經(jīng)營積極性，推進(jìn)了全川飲食服務(wù)行業(yè)的蓬勃發(fā)展。1958-1978年的20年時(shí)間里，受“大躍進(jìn)”、“三年困難時(shí)期”的影響和“文化大革命”的破壞，川菜的發(fā)展經(jīng)歷曲折之路。在“文化大革命”期間，四川省不少老店、名店被砸，被迫改名歇業(yè)，名師、名菜被否定推翻，飲食業(yè)僅保留國營和集體餐館，出現(xiàn)了餐館飯菜難吃、憑票供應(yīng)、吃飯難的狀況。1978年，四川省的飲食服務(wù)業(yè)網(wǎng)點(diǎn)僅有2.8萬個(gè)，比1957年減少75%，經(jīng)營網(wǎng)點(diǎn)少，品種單調(diào)，川菜的發(fā)展受到嚴(yán)重影響。
20世紀(jì)80年代，川菜在中國各地如雨后春筍般地發(fā)展開來，北京五星級(jí)的長城飯店就供應(yīng)川菜，頤賓樓川菜館、瀘州酒家、三峽酒樓、神仙豆花飯莊；深圳重慶酒家；西安金花飯店……都受到顧客的好評(píng)。深圳市、沈陽市、大連市、青島市、上海市、福州市、廈門市、廣州市、杭州市、桂林、鄭州市等大城市川菜“走進(jìn)去、站住腳”。世界屋脊上的拉薩賓館，聘請(qǐng)了四川省廚師主廚，并培訓(xùn)傳授川菜技術(shù)。這些跨省跨區(qū)域合辦的川菜館在創(chuàng)新中，為了傳承川菜正宗風(fēng)味，不僅從四川派去有正宗的川菜廚師，其主要調(diào)味品、特殊原料都從四川運(yùn)去。川菜開始走向全國。1980年6月在美國紐約開張的榮樂園和在香港特別行政區(qū)開張的錦江春川菜館，是四川省在境外開設(shè)的第一批餐館。自此以后，不少國家、地區(qū)的飲食業(yè)主，紛至沓來，聘請(qǐng)四川廚師或合辦川菜館。川菜界人士看準(zhǔn)了川菜市場拓展的巨大潛力，數(shù)以萬計(jì)的川菜廚師、服務(wù)人員以勞務(wù)輸出的形式出省出國工作。四川省本土川菜企業(yè)以直營、連鎖形式到省外境外國外經(jīng)營川菜。
20世紀(jì)90年代初，成都市率先提高火鍋的經(jīng)營檔次，把巴蜀文化融人經(jīng)營，出現(xiàn)一大批極具特色的高檔火鍋店，如皇城老媽、獅子樓等，90年代四川火鍋店經(jīng)營發(fā)展到了鼎盛時(shí)期，火鍋店以成千上萬計(jì)，出現(xiàn)無數(shù)條專門經(jīng)營火鍋的街道。1996年，何龍創(chuàng)辦的“巴國布衣”開業(yè)，他打破了傳統(tǒng)的“包廚制”，同時(shí)學(xué)習(xí)美術(shù)的他把川菜館裝修如川東農(nóng)家，其原汁原味的川東家常鄉(xiāng)土菜更讓顧客耳目一新。隨后，有郁川西鄉(xiāng)土文化風(fēng)格的“鄉(xiāng)老坎”“菜根香”開張。“菜根香”的一大創(chuàng)舉是“粵菜川做”，其代表菜品“泡椒墨魚仔”，其墨魚是廣東省的，泡椒是四川省的，川粵合璧，轟動(dòng)一時(shí)。隨著幾家新字號(hào)的成功，“新派川菜”流行。新派川菜的行政總廚、主廚師長不再上灶服務(wù)，而是研發(fā)新菜品。外地的經(jīng)典美食經(jīng)過四川廚師改造和川化，掀起了一陣陣的新派川菜熱潮。新派川菜，大魚大肉少了，油少了，海鮮多了。從味道而言，麻辣之外，也開始出現(xiàn)了很多清淡的東西。“粵菜川做”成了新派川菜重要的理現(xiàn)在到高檔的川菜館，顧客往往分不清菜品到底是川菜還是其他菜系的。1997年，四川省城鄉(xiāng)社會(huì)餐飲業(yè)已發(fā)展到從業(yè)人員95.72萬人，零售額119.81億元。1999年，四川省人民政府大力發(fā)展川菜加工業(yè)，重點(diǎn)加強(qiáng)工業(yè)化生產(chǎn)川菜菜品技術(shù)的研究，開發(fā)生產(chǎn)名優(yōu)小吃和川菜制成品，大力發(fā)展蔬菜加工業(yè)，開發(fā)新型川菜調(diào)味品，推動(dòng)家庭廚房社會(huì)化。
2000年后，四川餐飲業(yè)邁入全方位的高速發(fā)展時(shí)期。中共四川省委、四川省人民政府把發(fā)展餐飲業(yè)作為事關(guān)全局的戰(zhàn)略舉措，省委明確提出要把川菜作為一個(gè)產(chǎn)業(yè)來抓，要求到2005年，餐飲業(yè)零售額達(dá)到496億元，年均增長18%。2002年四川省餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)零售額296.7億元，同比增長13.2%，成為四川省國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展最快的行業(yè)之一。2003年，盡管上半年餐飲業(yè)因“嚴(yán)重急性呼吸綜合征”受到前所未有的沖擊，但餐飲業(yè)從總體看，仍保持快速增長。全年實(shí)現(xiàn)零售額349.41億元，同比增長17.7%。2004年，四川餐飲業(yè)發(fā)展態(tài)勢良好，現(xiàn)代化水平不斷提高，經(jīng)營規(guī)模進(jìn)-步擴(kuò)大。實(shí)現(xiàn)零售額436.3億元。2005年，餐飲業(yè)經(jīng)營網(wǎng)點(diǎn)增長較快，服務(wù)市場細(xì)分化特點(diǎn)明顯，整體服務(wù)水平有所提高，基本滿足了各種消費(fèi)層次的消費(fèi)需求，全年實(shí)現(xiàn)零售額545.58億元，超出中共四川省委、四川省人民政府所定目標(biāo)近50億元。2005年后，四川省各級(jí)政府對(duì)餐飲業(yè)的關(guān)注度越來越高。新組建的省商務(wù)廳按照餐飲業(yè)相關(guān)法律法規(guī)，制定了配套的政策和實(shí)施細(xì)則，加強(qiáng)了四川省餐飲行業(yè)的實(shí)行宏觀管理和業(yè)務(wù)指導(dǎo)，采取扶持打造餐飲品牌、建設(shè)特色餐飲美食街區(qū)等方式推動(dòng)四川餐飲業(yè)健康有序發(fā)展。截至2005年，中國30余個(gè)省、市、自治區(qū)、縣城以上城市都有川菜館或川味菜經(jīng)營。世界五大洲70余個(gè)國家和地區(qū)都先后在四川聘請(qǐng)或派出川菜廚師，川菜開始走向世界。
綜觀當(dāng)代川菜的特點(diǎn)有三個(gè)方面，一是烹飪技藝融合化。“海納百川，有容乃大。”在歷史上，川菜的發(fā)展壯大得益于兼收并蓄當(dāng)代川菜的輝煌得益于對(duì)中外菜點(diǎn)制作技術(shù)、烹飪生產(chǎn)與管理方式、營銷理念等方面的兼收并蓄尤其是對(duì)中外烹飪技藝的吸收、借鑒，直接促進(jìn)了川菜風(fēng)味特色的豐富和發(fā)展。川菜對(duì)外省烹飪技法的吸收、借鑒，主要表現(xiàn)在用料、烹飪加工、調(diào)味等方面。在用料上，四川省地處內(nèi)陸，所產(chǎn)原料主要是本地的家禽家畜與河鮮、山珍等。改革開放以后，隨著以海鮮為主要原料、擅長制作海鮮菜看的粵菜大舉入川，沿海地區(qū)的生猛海鮮也源源不斷地涌入四川。川菜逐漸使用各種鮮活的海產(chǎn)品入饌，制作出蔗味龍蝦、雀巢公司海鮮串、香辣蟹火鍋、魚香沙蝦等菜看，拓展了川菜的用料領(lǐng)域。在烹飪加工上，川菜吸收、借鑒了外省的煲法、串烤法、脆漿炸法等烹飪方法，創(chuàng)制出烏雞煲、免肉煲、烤肉串等菜看。在調(diào)味上，川菜采用外省特產(chǎn)或常用的調(diào)味料孜然芹番茄汁等，創(chuàng)制出了孜然牛柳、茄汁大蝦、茄汁魚條等菜肴，出現(xiàn)了新的常用味型茄汁味等，使川菜的常用味型達(dá)24個(gè)以上。
川菜對(duì)外國烹飪技法大量吸收、借鑒，主要在用料、烹飪加工、調(diào)味等方面。在用料上，20世紀(jì)80年代以后，國外的烹飪原料大量進(jìn)入中國、進(jìn)入四川，如西芹、玉米筍、牛蚌、非洲鴕鳥、香菇肥牛、三文魚等，川菜廚師及時(shí)拿來為我所用。在烹飪加工上，川菜吸收、借鑒了鐵板燒、焙烤等烹飪方法創(chuàng)制菜肴。其中，鐵板燒是日本料理常用的烹飪方法，四川廚師借鑒，制作出鐵板海鮮串、鐵板鱔段等眾多菜肴。在調(diào)味上，川菜大量采用國外進(jìn)口的調(diào)味料和調(diào)味方法。如芥末醬、咖喱、沙拉醬、XO醬以及奶油、奶酪等時(shí)常出現(xiàn)在創(chuàng)新川菜之中。復(fù)合調(diào)味汁本是西餐常用的調(diào)味方法，如今，川菜企業(yè)加以借鑒，根據(jù)經(jīng)營品種的風(fēng)味特點(diǎn)和廚師的創(chuàng)新能力，推出許多新型的復(fù)合調(diào)味料。形成了獨(dú)特的風(fēng)格和配方。
二是風(fēng)味體系多元化。當(dāng)代川菜的品種、數(shù)量已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過以往。1998年修訂的《川菜烹飪事典》收錄四川名菜點(diǎn)1046種，但當(dāng)時(shí)川菜品種已超過5000種，到2005年已有6000種以上。數(shù)量繁多的川菜，突破了近現(xiàn)代川菜五大類型構(gòu)成的風(fēng)味體系，形成新的類型齊全、結(jié)構(gòu)多元、層次豐富的風(fēng)味體系。
首先，從地域來看，有本土川菜與海派川菜之分。其中，本土川菜主要由川東風(fēng)味菜、川西風(fēng)味菜、川南風(fēng)味菜、川北風(fēng)味菜等構(gòu)成。川東風(fēng)味菜主要以重慶市風(fēng)味為代表，川西風(fēng)味菜主要以成都市風(fēng)味為代表，川南風(fēng)味菜包括宜賓、瀘州市、樂山市等地方菜，川北風(fēng)味菜包括南充市、綿陽市、廣元市等地方菜，此外還有自貢市、內(nèi)江市菜和西昌市、攀枝花市地區(qū)的鹽邊菜等。其次，從消費(fèi)對(duì)象和功能來看有餐館菜、民問家常菜、民族菜、寺觀素菜、食療菜等類型。其中，民族菜指四川地區(qū)除了漢族以外的眾多少數(shù)民族菜看。寺觀素菜是指四川省佛教、道教寺院和宮觀烹制、主要供信徒們食用的素菜食療菜是指根據(jù)中國傳統(tǒng)的“醫(yī)食相通”理論將中藥與烹飪原料結(jié)合制作的具有一定食療作用的菜點(diǎn)。每一個(gè)大類又派生、衍變出多個(gè)小類。如民族菜中有彝族菜、藏族菜、羌族菜、納西族菜等之分。寺觀寺院菜中有寶光寺素菜、文殊院素菜、雙桂堂素菜、青城山道家素菜等。民問家常菜也有江湖菜、私房菜等類型。
從烹飪屬性和制作技術(shù)來看，20世紀(jì)80年代后，火鍋從川菜的一個(gè)品種發(fā)展成沖擊力極強(qiáng)、數(shù)量眾多的一個(gè)分支，使得川菜呈現(xiàn)出菜肴、面點(diǎn)小吃、火鍋三大類型鼎足之勢。川菜的分類，以烹飪原料來分，菜看有海產(chǎn)、河鮮、禽畜、蔬果等類型；面點(diǎn)小吃有米面、雜糧、蔬果等類型；以烹飪方法來分，菜肴、面點(diǎn)小吃都有蒸、煮、炸、烤等類型。此外，還可綜合多種因素對(duì)川菜分類：從制作的精細(xì)程度與消費(fèi)層次相結(jié)合的角度來看，有制作精細(xì)、主要適合高檔消費(fèi)的精品川菜、會(huì)所川菜，如以生猛海鮮為原料、以川菜烹飪技法精心制成的菜品。也有制作相對(duì)粗獷、適合中低檔消費(fèi)的大眾川菜、家庭川菜，多以普通原料制成，也包括適應(yīng)快節(jié)奏生活之需的川式快餐品種。從技術(shù)特點(diǎn)與形成歷史相結(jié)合的角度來看，有傳統(tǒng)川菜，以《中國名菜譜》(四川省)所載菜點(diǎn)為代表，也有新派川菜、時(shí)尚川菜等類型，如《創(chuàng)新川菜》《新派川菜》《川菜新作》中所載的菜點(diǎn)。盡管這些類型的劃分和名稱不一定完全恰當(dāng)，卻足以表明川菜風(fēng)味體系的多元化。
三是饌肴品種個(gè)性化、潮流化。菜點(diǎn)的個(gè)性化是指當(dāng)代川菜在設(shè)計(jì)、制作上多有獨(dú)特之處，不同程度地體現(xiàn)在四個(gè)方面。第一，文化性。一些菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)、制作蘊(yùn)藏著豐富的文化內(nèi)涵。如大千風(fēng)味菜是根據(jù)著名畫家張大千制作的菜點(diǎn)研究、整理而成。如“太白菜”、“東坡菜”，則是根據(jù)李白和蘇軾的詩文記載及軼事整理、研制推出，菜點(diǎn)與優(yōu)美詩文相伴，使人們在品嘗美味時(shí)受到中國悠久文化的熏陶。第二，新奇性。部分菜點(diǎn)在原料的選用上新穎別致、在烹制方法上奇特。如油炸蠶蛹、油炸蝎子、燒烤蚱蜢等，是選用營養(yǎng)豐富但形態(tài)怪異的昆蟲制成的。第三，精細(xì)性。部分菜點(diǎn)的制作精巧、細(xì)致。如喻家廚房的五香豆干，以普通的熏豆腐為原料，切成一頭寬、一頭窄的條，細(xì)心地拼擺在盤中成精致的折疊扇面，形態(tài)逼真。第四，鄉(xiāng)土性。許多菜點(diǎn)在原料選擇和烹飪制作上大力追求鄉(xiāng)土氣息，有濃郁的鄉(xiāng)土特色與風(fēng)情。在原料上，隨著人們生活水平的提高和對(duì)健康飲食的追求，天然、鄉(xiāng)土的原料如新津區(qū)等地的野生河鮮黃辣丁和劍閣土雞、青城山生態(tài)豬等成為越來越時(shí)尚的原料，成為都市人的新寵。在菜點(diǎn)制作上，四川江湖菜、農(nóng)家樂的菜品制作最為典型。菜點(diǎn)的潮流化是當(dāng)今川菜的一大特點(diǎn)，菜品翻新快，時(shí)效性強(qiáng)，常有稍縱即逝之感。以火鍋為例，在20世紀(jì)80年代至90年代的10余年時(shí)問里，火鍋從川菜的一個(gè)普通品種逐漸發(fā)展成引人注目甚至席卷天下的系列品種，但這些品種又表現(xiàn)出極強(qiáng)的時(shí)效性，菜品翻新速度非常快。依次熱銷的有毛肚火鍋、鴛鴦火鍋、酸菜魚火鍋、火鍋雞、啤酒鴨火鍋、排骨火鍋、羊肉火鍋、海鮮火鍋、魚頭火鍋、老灶火鍋以及麻辣燙小火鍋、自助式火鍋，等等。在這些名目繁多的火鍋中，有些品種極盛時(shí)問有兩三年甚至盛行不衰，如毛肚火鍋、麻辣燙小火鍋；有些品種則只有一年左右，如羊肉火鍋曾風(fēng)靡一時(shí)，便很快轉(zhuǎn)為秋冬季節(jié)的時(shí)令品種。再如黃顙魚熱、酸菜魚熱、郵亭鯽魚熱、生摳鵝腸熱、江湖菜熱、香辣菜熱等等，大多轉(zhuǎn)瞬即逝。
菜系特色
味型特點(diǎn)
在口味上川菜特別講究“一菜一格”，且色、香、味、形俱故國際烹飪界有“食在中原地區(qū)，味在四川省”之說。川菜味型豐富佳，多樣，有甜、酸、麻、辣、苦、香、咸等七大基本味型。在基本味型的基礎(chǔ)上，又可調(diào)配變化為多種復(fù)合味型。在川菜烹飪過程中如能運(yùn)用某種味道的主次、濃淡、多寡，調(diào)配變化，加之選料、切配和烹調(diào)得當(dāng)，即可獲得具有特殊風(fēng)味的各種美味佳肴。川菜的復(fù)合味型有近三十種，如咸鮮味、家常味、麻辣味、煳辣味、魚香味、姜汁味、怪味、椒麻味、酸辣味、紅油味、蒜泥味、麻醬味醬香味、煙香味、荔枝味、五香味、香糟味、糖醋味、甜香味、陳皮味、芥末味、咸甜味、椒鹽味、煳辣荔枝味、茄汁味等。
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菜式特點(diǎn)
用料廣博
川菜尤重就地取材，善烹家魚和禽畜鮮蔬。四川省得天獨(dú)厚，烹飪原料十分豐富，蔬菜品種多達(dá)130余個(gè)，且四季有青，其中之韭菜、芹菜、豆苗為歷代詩人所贊許；淡水魚類中，有巖原鯉、江團(tuán)、雅魚、鲇形目、圓口銅魚等優(yōu)良品種，因而創(chuàng)制了當(dāng)今不少的四川名菜；四川盛產(chǎn)名貴藥材，以其入菜，早已有之，如蟲草、天麻、鹿鞭、陳皮、黨參等；豆腐及其制品，品種多達(dá)百種，四川又是全國生豬、糧食生產(chǎn)基地之一，糧盛而畜豐。這為創(chuàng)造名菜提供了優(yōu)越的條件。例如，家禽家畜類的：宮保雞丁、雞豆花、棒棒雞絲、樟茶鴨、魔芋燒鴨、蟲草鴨子、回鍋肉、榨菜肉絲、鍋粑肉片、水煮牛肉等。淡水魚類的：干燒巖鯉、清蒸江團(tuán)、砂鍋雅魚、軟燒仔鯰等。蔬菜類的：開水白菜、雞蒙葵菜、魚羹菜頭、魚香茄餅、麻婆豆腐都為不今四川省的名菜，甚至有“來鳳鎮(zhèn)上鯉魚美劍門豆腐街”，“天回鎮(zhèn)豆腐當(dāng)肉吃”之說。可見川菜是善烹淡水魚類、禽畜鮮蔬的。
調(diào)味巧妙多變
川菜菜式適應(yīng)性強(qiáng)。適應(yīng)，無非是兩點(diǎn)：一點(diǎn)是因?yàn)轱L(fēng)俗和習(xí)慣和宗教信仰等原因，對(duì)烹飪原料的選擇。如信奉伊斯蘭教的人，忌吃豬肉；法國人忌以花卉入饌；好些國家的人不吃禽畜內(nèi)臟等。從川菜的角度來看，這些禁忌都可以避免，仍然能夠成席。二是適應(yīng)各人的口味，調(diào)制出不同味型的菜，這一點(diǎn)正是川菜的特別優(yōu)勢，川菜以甜、咸、麻、辣、酸的呈味物質(zhì)，以一為主巧妙調(diào)和，因而當(dāng)今川菜味之多，為全國各大類系之最，其中：麻辣、怪味、魚香、家常、椒麻等均為四川省所獨(dú)有，可以說任何口味的人，都能在川菜中選擇到合適的菜式。在味的運(yùn)用上，達(dá)到了巧妙的程度，如辣味用料有鮮辣椒、干辣椒、辣椒面、油潑辣子、辣椒油、辣椒醬（豆瓣）、泡辣椒的不同；辣椒也有野山椒(特辣）、油椒(辣鮮不燥）的品種區(qū)別；用量上還有多少的差異。以泡紅辣椒調(diào)制的魚香味型，不吃辣椒的美國人，也能接受；以家常味型調(diào)到的回鍋肉，為香港特別行政區(qū)食者所稱道；用干辣椒、花椒作調(diào)味的宮保雞丁，屬荔枝味型，因其用量少而取其香馥。又以用糖調(diào)味為例，魚香、怪味、紅油、咸鮮、荔枝、糖醋、甜香、陳皮、咸甜等味型均要用糖，占了川菜味型幾乎一半，但各有各的妙處，有的取其甜，有的用以合味，就不能有甜的口感。在調(diào)味中，四川省的名優(yōu)調(diào)味品，也助了一臂之力，如自貢食鹽，內(nèi)江食糖，郫縣豆瓣，德陽醬油，保寧醋，潼川豆豉，新繁泡辣椒、天廚味醬等，都功不可沒。
注重兼吸并蓄
以川味川烹移植菜式。四川省在歷史上有幾次大規(guī)模移民；重慶市建立陪都，外地大批官、商入川，在客觀上給川菜造成了取人之長的條件，有“北菜川烹，南菜川味”之說。如借涮羊肉之法，佐以川菜麻辣味型湯汁而成為重慶毛肚火鍋；海參以家常味型燒制，其味更厚更鮮；以魚香味型烹大蝦等，都成了四川名菜；魚翅和干燒方法烹制，味入翅中，軟糯鮮香；魷魚絲干煸成菜，以酥制軔，既無堿發(fā)魚而遭營養(yǎng)素?fù)p失之弊，又利于咀嚼，便于消化吸收；移用外菜系的燒烤之法，也創(chuàng)制了叉燒雞、叉燒魚、叉燒肉等菜式。以四川省獨(dú)有的烹制方法，如干煸、干燒和獨(dú)有的味型，引進(jìn)、創(chuàng)制了一批菜肴。
川菜分類
傳統(tǒng)流派
在解放前，川菜有上河幫、下河幫、大河幫、小河幫、自內(nèi)幫等幫派之分，還有以面點(diǎn)、小吃組成的面食幫。這些萊幫的形成，有為了生存相互爭奪的幫會(huì)習(xí)氣，而形成地區(qū)之間技術(shù)相互封鎖，行業(yè)及廚師之間往來甚少的一面，但另一方面也就形成了各自的技術(shù)風(fēng)格和特點(diǎn)。
大河幫
大河幫范圍包括長江上游的宜賓、瀘州市及樂山市一帶地區(qū)。一方水土養(yǎng)一方人，大河幫善烹治河鮮和地方風(fēng)味菜肴。其口味厚重略遜于“下河幫”，稍濃于“上河幫”，是川菜中較中庸的一派。這些地區(qū)的烹飪菜路廣，佐料多，以小炒、小煎、干煸和麻辣香濃的民問菜式、火鍋為其主要特點(diǎn)。宜賓的著名小吃宜賓燃面、李莊蒜泥白肉、洛表豬兒粑、葡萄井涼糕、連水粉、富汕黃粑南溪豆腐干、敘府糟蛋、柏溪潮糕等遠(yuǎn)近聞名。瀘州的小吃和特色菜看看起來更符合北方人的口味如黃粑、豬兒粑、倫教糕以及葷豆花、酸菜豆花，都不以川味的麻辣取勝，質(zhì)樸而個(gè)性突出，一如瀘州人的性格。瀘州市、宜賓、樂山市有大大小小的壩壩魚館子，江水中設(shè)有“躉船魚館”，江邊上設(shè)有“打漁，船上供應(yīng)的魚全是長江中捕撈起來又用網(wǎng)箱放養(yǎng)在江水里的鮮魚。船”大河幫以烹飪長江鮮魚出名，名菜有宜賓的冬瓜盅、西瓜湯、清蒸火腿、籠籠渣、櫻桃肉，瀘州的玉牌脆肚、罐罐雞、糖醋脆皮魚、清蒸雜燴，眉山市的東坡肘子、東坡墨魚、東坡豆腐、東坡羹等東坡系列菜，樂山的棒雞。近現(xiàn)代有瀘州海國春、宜賓調(diào)園、樂山寶華園等名店。
小河幫
小河幫范圍包括嘉陵江中上游和川北一帶，也輻射到合川、南充、綿陽、遂寧等地。小河幫的特色，不僅辣味略遜于以重慶市為代表的下河幫，而且咸味還稍濃于以成都為代表的上河幫。在20世紀(jì)，小河幫菜肴既不像大河幫以魚鮮為重點(diǎn)，也不像自內(nèi)幫廚師那樣，喜歡以“怪菜”亮相。合川、南充、綿陽、遂寧等地歷史上以出產(chǎn)山珍野味聞名，山野風(fēng)味菜品頗具特色，合川，是一座美麗的江城，那里枕嘉陵江、涪江、渠江三江之口，當(dāng)陜、甘、川眾水之湊：“襟三江而帶華鎣、控巴蜀而扼要津”：水陸通衢、物阜民殷，曾經(jīng)是古代巴國的別都，近代又享有“小重慶”之譽(yù)。作為合川“美食三寶”的合川肉片、清燉鲊肉、雞蹄花，以及21世紀(jì)初合川城的許多名菜，如滿店香食府的雞蹄花、果味棒子魚、菊花羊腿，合州大酒店的龍風(fēng)戲蝦球、酸湯鮑螺，洋大酒店的翠綠一品參、紅鼎仔排，和記大飯店的骨肉相連、茶樹菇鱔絲，明欣大酒樓的饞嘴八戒雀巢開邊蝦，紫薇飯莊的鴛鴦?wù)赭嚕薮蠛郁~的干燒母豬殼、酸菜青波魚花，都已經(jīng)成了當(dāng)?shù)匕傩斩炷茉數(shù)拿恕４ū敝劓?zhèn)南充，自古商賈云集，城內(nèi)餐飲發(fā)達(dá)，民問善會(huì)吃者眾多。以民問菜“九大碗”中的芙蓉蛋、豆皮蒸肉、坨子肉、扣肉、炒雜拌、原湯酥肉而見長于世。南充的“順慶羊肉”(南充古為順慶府)十分有名，特點(diǎn)是清如雞湯，毫無膻味。南充的“川北涼粉”雖是民間小吃，但它用料考究，上得安席，食之解膩去油，全川任何地方的涼粉都不及川北的涼粉好吃。三臺(tái)縣的豆豉鹽煎肉、遂寧的番薯泥，也是小河幫別具一格的風(fēng)味小吃。綿陽的面食因受陜西影響，帶有較濃的北方風(fēng)味，這也是一大特色。片粉、窩窩店包子開元米粉都是當(dāng)?shù)靥厣〕浴ｈ麂凵G質(zhì)嫩，柔滑而富彈性，整潔而層次分明，食時(shí)兌料講究，多配以麻辣酸調(diào)料，若澆以豆豉醬汁、窩汕高醋，辣椒香油，大蒜芥末，視之綠盈水泛，食之麻辣沖，嚼之柔韌涼爽，寒熱俱佳，清嫩爽口，陰陽相宜，鮮味獨(dú)特更是享譽(yù)全國。
自內(nèi)幫
范圍包括資陽市、內(nèi)江、自貢市等沱江流域的川中地區(qū)。自貢井鹽以鹽幫菜有名，其特點(diǎn)是香、辣、鮮自貢菜好走極端，味道強(qiáng)烈。自貢菜的辣與下河幫(川東)的麻辣不同，它突出的是鮮辣、香辣自流井盛產(chǎn)食鹽。過去的鹽場以牛為動(dòng)力提取鹵水，一頭壯牛只用幾個(gè)月就淘汰了，所以牛肉菜肴多，以牛肉為原料的名菜有水煮牛肉、火邊子牛肉。自清代中葉以來，東西南北萬商云集，鹽船漫合，京、魯、豫菜麇集鹽都，自貢烹飪歷經(jīng)200余年，終成川菜一派。名店有鹽城餐廳、鹽府人家蜀江春、阿細(xì)食府、徐媽、沫若藝術(shù)院等。經(jīng)典菜肴有掌盤牛肉、壇子美蛙、血泡肉、炮烙鵝掌香嘴肉、冷吃免、鮮椒拌免。自貢市梭邊魚火鍋，香、辣、鮮、嫩的特點(diǎn)，具有典型的自貢風(fēng)味。資中縣是古時(shí)成、渝之問唯一的一個(gè)直屬州，交通方便，文風(fēng)鼎盛，歷史上出過兩名狀元、一個(gè)宰相，都對(duì)川菜文化多有貢獻(xiàn)。尤其是清末狀元駱成驤，是個(gè)烹調(diào)迷，他根據(jù)家鄉(xiāng)盛產(chǎn)蔗糖的特點(diǎn)。指導(dǎo)廚師制作出了夾沙肉、冰糖銀耳、糯米甜燒白、糯米櫻桃肉等一系列甜味菜，又用資中的另一特產(chǎn)冬尖作出了冬尖咸燒白、冬尖干餡子、冬尖肉餅、冬尖粉絲湯，這些風(fēng)味美食別具特色。資中和內(nèi)江的豆瓣魚、紅椒肉絲、干煸黃鱔、什錦果羹、球溪鯰魚也很出名。球溪鯰魚大麻大辣，比重慶火鍋還要麻辣，卻又特別討人喜愛。成、渝沿線以“球溪鯰魚”為店名的餐館到處都是。資中縣和內(nèi)江所產(chǎn)的蜜餞用在傳統(tǒng)宴席冷盤為川菜所獨(dú)有，這些蜜錢透明滋潤，入口化渣，有壽星橘橘餅、冬條、中國櫻桃、枇杷等50多個(gè)品種，富順縣的豆花也是很有名的，其可口除了豆花本身的細(xì)嫩柔滑外，主要是香辣味碟配制獨(dú)具特色為食者稱道。自內(nèi)幫的名菜、名小吃還有自流井燈影牛肉、內(nèi)江大千干燒魚、牛肉面，資中兔兒面、羅水粉、蘇鍋魁、菜皮子等。
上河幫
上河幫以成都市為中心輻射周邊川西地區(qū)。上河幫在地域上包括溫江區(qū)、都江堰市(今都江堰市)、新津區(qū)、雙流區(qū)、新都區(qū)、廣漢市、簡陽市等幾個(gè)周邊城市。上河幫在經(jīng)營和菜式上追求精致、內(nèi)斂和含蓄。其烹飪文化與地域的民俗文化和企業(yè)文化緊密地融合在一起。上河幫精于葷素并用，注重合理膳食，即使在魚翅席類的高級(jí)筵席內(nèi)，也必配素菜。上河幫注重色、香、味的配搭，調(diào)料、配料的選擇和使用嚴(yán)謹(jǐn)，在細(xì)節(jié)之處見功夫。上河幫對(duì)川菜的理解和經(jīng)營是開放的，成都是一座移民城市，其文化的多元性和包容性造就了這種風(fēng)格。凡是好的，市場需求的，都為我所用。如重慶的毛肚火鍋一進(jìn)入成都市，口味豐厚了菜品精細(xì)了，裝盤美觀了，店堂上檔次了，文化內(nèi)涵提升了。上河幫口味多偏向于成都平原鄉(xiāng)土風(fēng)味，具有家常味、原生態(tài)的特點(diǎn)，代表菜品有川派滿漢全席、樟茶鴨子、壇子肉、燒牛頭方、酸辣魷魚，開水白菜、清蒸江團(tuán)、醬燒鴨子、板栗雞、香糟魚、家常辣子雞、椒麻雞、瓦塊魚、紅燒甲魚、白汁魚唇、芙蓉雞片、蒜泥白肉、牛鞭枸杞湯等。
下河幫
下河幫以重慶市為中心輻射萬州區(qū)、涪陵區(qū)、黔江區(qū)及達(dá)州市(部分)周邊地區(qū)。20世紀(jì)40年代前，重慶就是中國西南地區(qū)最大的商埠，市場繁榮，餐館林立，幫派也多，素有“九門十三幫”的說法。以重慶為代表的川東人性格直率，直爽中透出豪氣，這是該地區(qū)的地域、人文環(huán)境使然。重慶人生活節(jié)奏總比常人快半拍，飲食味道追求濃郁、刺激，常常是使規(guī)范的川味味型達(dá)到極致。即使是一碗重慶小面，十來種調(diào)料絕對(duì)要配齊。食客對(duì)某種味道還嫌不足，盡可以再加，總以食者吃得滿意為要。因而決定了重慶市(川東)川菜的特色，也產(chǎn)生了川菜中的下河幫風(fēng)味。下河幫菜的特點(diǎn)是大方粗獷、翻新迅速，善用泡椒與酸菜調(diào)味。以碼頭為中心的地理格局，使得該派菜系具有極強(qiáng)的創(chuàng)新性。市井風(fēng)味也是下河幫菜的特點(diǎn)之一，馬路牙子擺幾桌，啤酒叫上三兩箱，與三五朋友劃上兩拳，充滿江湖風(fēng)情，因此下河幫菜又稱“江湖菜”。水煮、酸菜、火鍋，都是“下河幫”菜的代表，其中重慶火鍋以鴨腸子、鮮毛肚、肉丸子等火鍋菜品為特色。水煮魚、酸菜魚、麻辣香鍋、萬州烤魚、雞公煲等等，大多脫胎于“下河幫”菜，味道也多是以辣為主。
下河幫菜是川菜中最能采各地之長，樂于創(chuàng)新的一個(gè)分支。許多外地菜品，如江浙的熗蝦、上海的糖醋魚、廣東的冬瓜蠱、北京的烤鴨、揚(yáng)州市的獅子頭等為下河幫川菜所吸取，博采各大菜系之長。下河幫菜的代表菜有一品海參、干燒雜燴、金魚鬧蓮、鴛鴦鍋貼、金銀腦花、雞豆花、米熏雞、釀冬茹、酥扁豆泥、玻璃肚頭湯、油淋仔雞、豆渣鴨子、風(fēng)眼鴿蛋烤酥方、八炸雞、干燒巖鯉、豆瓣鰱魚、雞茸魚翅、酸菜魷魚等。名小吃則有山城小湯圓、羅漢寺麻汕素面、丘二館燉雞面等。
現(xiàn)代流派
川菜現(xiàn)代流派有成、渝兩大流派，在新中國成立以后，為了繼承和發(fā)展川菜烹飪技藝，由成都市、重慶市兩地抽調(diào)老一輩廚師分川東、川西兩片，開辦廚師培訓(xùn)班，為四川省各地、市、州培養(yǎng)廚師，因而兩大流派的風(fēng)格從成都、重慶擴(kuò)展到川西和川東。重味、重形、求實(shí)、創(chuàng)新不僅是兩大流派的區(qū)別所在，同時(shí)也使兩大流派在發(fā)展中逐漸融合，取長補(bǔ)短，把川菜的發(fā)展，推向前進(jìn)。
成都幫
主要指今成都市及附近縣區(qū)，是川菜的主要發(fā)源地，有正宗川萊或川萊正宗之稱。特點(diǎn)是：原料葷素并舉，尤重調(diào)味、技法，配料講究傳統(tǒng)，寧缺勿濫，創(chuàng)制了不少名菜名點(diǎn)。如夫妻肺片、四川抄手、鐘水餃、賴湯圓、三合泥都是久負(fù)盛名，譽(yù)滿全國的。成都市的餐館也各有特色：“榮樂園”創(chuàng)建于1911年，名師蘭光鑒、鄧厚澤、吳文宣等主廚，以制作高級(jí)筵席為主，并以家常風(fēng)味菜式作零餐供應(yīng)。成都飲食業(yè)發(fā)展至今，名店林立，如四川錦江賓館、岷山飯店、成都飯店、芙蓉餐廳、竟城園、龍抄手、鐘水餃等近百家，所以人稱吃是成都一絕。
重慶幫
重慶為中國西南重鎮(zhèn)，曾為國民黨政府陪都，長江上游水陸交通樞紐，工商業(yè)發(fā)達(dá)，與省外接觸更多。在烹飪方面，不少廚師都從成都等地流往這座大都市，加之抗日戰(zhàn)爭時(shí)期內(nèi)遷的各大菜系的飯店影響，可謂風(fēng)味匯聚，形成了重慶萊與其他萊系相互交融的特點(diǎn)。重慶的火鍋，獨(dú)具特色，在當(dāng)今飲食中，產(chǎn)生了轟動(dòng)效應(yīng)，甚至遍及全川，直至西北各省。重慶名小吃中的九園包子、高豆花、橋頭火鍋、提絲發(fā)糕等也很有特色。在重慶的名店中，“小洞天”：由名廚廖青亭、樊青云等創(chuàng)辦于后伺坡公園，依山筑樓，鑿壁為室，有仙家洞天之風(fēng)，新中國建立后，恢復(fù)老招牌，成立廚師培訓(xùn)中心于此，造就了一批人才。“老四川省”：以30年代仲易購夫婦在街頭擺攤供燈影牛肉，與粵香村合并發(fā)展而來的，以專門制作牛肉品種稱著。燈影牛肉、毛中肉，既可作菜入席，登大雅之堂，又可作旅游食品、小吃品種，深受群眾喜愛。“味苑”：取美味集中之意。中國飲食服務(wù)公司重慶烹飪培訓(xùn)站于此，為全國培養(yǎng)川萊烹飪技術(shù)，推出不少名菜名點(diǎn)。另外還有重慶飯店、頤之時(shí)、泉外樓等名店，都各有特色，自成一派。
海派川菜
以上海市川菜為代表。上海出現(xiàn)川菜館始于清末，當(dāng)時(shí)有四川人在英租界的四馬路(今福州路)-帶開設(shè)川菜館，頗受上海食者歡迎，辛亥革命后，廣東國民政府北伐，北伐軍中四川省人不少，北伐軍打到上海，川菜也在上海廣泛流傳。20世紀(jì)20年代，式式軒、陶樂春是上海有名的川菜館。20世紀(jì)30年代延安東路(今延安東路)上的都益處、大雅樓、共樂春、聚豐圓、蜀腴，以及到現(xiàn)在還在經(jīng)營的錦江飯店、梅龍鎮(zhèn)酒家、潔而精等都是著名的川菜館。上海市的川菜館要面對(duì)廣大上海食者不得不對(duì)傳統(tǒng)川菜進(jìn)行較大的改良和創(chuàng)新，既保持川菜特色，又有上海地方風(fēng)味，由一代宗師王炳成、何春華推出的干燒明蝦、干燒排翅、蠔油紙包雞、京蔥貴妃雞成為當(dāng)時(shí)風(fēng)靡上海食坊的佳看成為名副其實(shí)的海派川菜。潔而精川菜館和梅龍鎮(zhèn)酒家都是上海知名川菜館。潔而精川菜館創(chuàng)建于1937年，其制作的菜式在傳統(tǒng)川菜基礎(chǔ)上積極借鑒其他菜的長處，如干煸牛肉絲起鍋烹醋，生爆鱔背使用杭菜蝦爆之法用傳統(tǒng)川菜調(diào)料，結(jié)合上海人的口味，辣香酸甜，雞茸魚翅不用豬油而用高湯炒，將川式擔(dān)擔(dān)面弓到菜肴中創(chuàng)制了擔(dān)擔(dān)鱖魚絲。源于上海、全國有名的梅龍鎮(zhèn)酒家是典型的海派川菜酒家，其代表菜品梅龍鎮(zhèn)雞、龍圓豆腐、茉莉雞絲湯、醬爆茄子，都是川菜和上海味的結(jié)合。似川菜非川菜是海派川菜的口味特色，加入新的烹法和新的食材又是海派川菜的創(chuàng)造，這種做法對(duì)新派川菜的影響是明顯的，這也是海派川菜的功勞。
菜式結(jié)構(gòu)
對(duì)于川菜的菜式結(jié)構(gòu)，各種專著有不同的主張：《中國名菜集錦》認(rèn)為“它（川菜）由筵席菜式，‘三蒸九扣’菜式，大眾便餐菜式，家常風(fēng)味菜式，民間小吃菜式這五個(gè)方面組成。”《中國名菜譜》（四川省風(fēng)味）中認(rèn)為“川菜中高級(jí)筵席、普通筵席、大眾便餐、家常風(fēng)味菜肴各具風(fēng)格，互有配合。”《川菜烹調(diào)技術(shù)》中，認(rèn)為“川菜菜式對(duì)各地方、各階層、乃至國內(nèi)外，都有廣泛的適應(yīng)性。”可是，在菜譜的分類上，《中國名菜譜》分為：山珍海味菜、肉類類菜、禽蛋菜、水產(chǎn)菜、植物菜，其他菜等六類。《川菜烹飪事典》則分為：珍錯(cuò)、魚鮮、禽蛋、家畜、蔬菽、甜菜、工藝菜、筵席細(xì)點(diǎn)、風(fēng)味小咱等十類。某些菜式究竟應(yīng)入哪一類，沒有明確的界線，難以認(rèn)定。一般而言，川菜菜式的結(jié)構(gòu)，從消費(fèi)結(jié)構(gòu)來說，應(yīng)由筵席菜式，民間田席菜式，大眾便餐菜式，家常風(fēng)味菜式，仿葷菜式，藥膳菜式，小吃品種菜式七類組成。從原料結(jié)構(gòu)來說，是由山珍海味菜式，淡水魚蝦菜式，禽蛋類菜式，翕乳類菜式，蔬菜類菜式，糧、豆制品類菜式等六類菜式所組成。
制作方法
原料
川菜菜系特色的體現(xiàn)，是以豐富物產(chǎn)為基礎(chǔ)，烹制方法為手段，擅長調(diào)味為核心，特色濃郁的川菜原料資源是川菜的精髓和靈魂，也是川菜以后可持續(xù)發(fā)展的堅(jiān)實(shí)物質(zhì)基礎(chǔ)。四川沃野千里，江河縱橫物產(chǎn)豐富。晉朝史學(xué)家常璩著《華陽國志》中的“巴志”言，四川省東部“土植五谷，牲縣六畜飲食原料魚、鹽、茶、蜜、環(huán)頸雉、白雉皆成貢品，荔枝、制蒟醬的辛蒟，以及園圃中的芳蒻(魔芋原料)、冬葵、香橙、天椒已是地方特產(chǎn)。“蜀志”言，四川西部“地稱天府”，“其山林澤漁，園囿瓜果，百谷蕃廡，四節(jié)代熟，不有焉”。南宋詩人陸游曾贊頌“玉食峨眉，金齏內(nèi)穴魚”。蜀中江流河谷里的江團(tuán)、巖鯉、雅魚等為魚中佳品；山岳丘陵的銀耳、竹蓀是營養(yǎng)珍饈；雪山草場的牦牛、麻羊；懸崖上的石耳，田邊地角的馬齒莧、灰灰菜、枸地芽等都是川菜宴席和民間優(yōu)食的上乘烹飪原料。蔬菜是四川人值得自家的食材資源。宋代蘇軾在《春菜》詩中言：“北方苦寒今未已，雪底菠耬如鐵甲。豈如吾蜀富冬蔬，霜葉露芽寒更茁。”四川蔬菜品種繁多，質(zhì)地優(yōu)良，且不限季節(jié)即使在嚴(yán)寒的冬季，也仍然出產(chǎn)數(shù)十種新鮮細(xì)嫩的蔬菜。得天獨(dú)厚的“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和獨(dú)具特色的釀造調(diào)味品(郫縣豆瓣、德陽醬油、保寧醋)等，使得川味菜肴變化無窮。
特色植物原料
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特色肉類原料
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特色調(diào)料
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調(diào)味方法
講究調(diào)味，善于調(diào)味，是川菜的個(gè)性和特色。可以說，川菜并非就是麻辣，如今川菜中辣味菜占不到30%。自古巴蜀之人就“尚滋味”，晉代常璩《華陽國志》有巴蜀人“好辛香”的記載。辛香實(shí)指是姜、芥、韭、蔥之味。三國曹丕《詔群臣》有“新城孟太守道：蜀豬燉雞鶩味皆淡，故蜀人作食，喜著饸蜜，以助味”的記載，“滋味”一詞是四川省人言飲食的代名詞。清代乾隆李調(diào)元為其父李化楠刊刻的《醒園錄》，是目前所見最早的一本記錄川菜的專門著作，載有佳肴130種1985年出版的《川菜烹飪事典》首次歸納川菜味道有24種常用味型，稱其“五有差異，各具特色反映了調(diào)味變化的精妙”。川菜的味型之多，變化之廣，為中餐其他菜系不可比擬。其中，川菜首創(chuàng)或獨(dú)有的“魚香味”“家常味”“怪味”等，更深受世人喜愛和贊譽(yù)。它們來自于民問、來自于家庭、來自于走街串巷的小商小販，鄉(xiāng)土風(fēng)味濃烈，平民化色彩鮮明。當(dāng)今，川菜味型還在不斷派生出新。
魚香味型
熱菜魚香味調(diào)料：泡紅辣椒茸(或辣豆瓣)、川鹽、醬汕、白糖、醋、姜米、蒜米、蔥顆、味精。調(diào)制關(guān)鍵是泡紅辣椒要熵紅；姜蒜要炒香且蒜的分量稍大；醬油不宜多；在有咸味基礎(chǔ)上進(jìn)口要有較明顯的甜酸味；醋在起鍋前放。適用于熘、炸、炒之類尤其是炸熘的菜肴。冷菜魚香味調(diào)料：川鹽、醬油，白糖、醋、泡紅辣椒茸、味精、姜茸、蒜泥、蔥粒、香汕、紅汕。調(diào)制關(guān)鍵足：鹽定基礎(chǔ)咸味，醬汕滿足色澤需要。糖和醋在食用時(shí)，有明顯的感覺。醋因?yàn)椴唤?jīng)過受熱，不存在揮發(fā)的因素，故應(yīng)比熱菜魚香味的用量要小。白糖一定要溶化。泡紅辣椒使味汁帶鮮辣味，用量宜稍大。姜、蔥、蒜增香，其用量以進(jìn)口時(shí)有明顯感覺為佳。蒜泥的用量應(yīng)稍大。紅油增色，配合泡紅辣椒突出該味型的香辣味，使其味汁色澤更加紅亮。味精和小磨香油，以回味有明顯感覺為限。
麻辣味型
主要由辣椒、花椒、川鹽、味精調(diào)制而成。其花椒和辣椒的運(yùn)用則因菜而異，有的用郫縣豆瓣，有的用干辣椒，有的用紅油辣椒，有的用辣椒粉：有的用花椒顆，有的用花椒粉，有的用花椒油。20世紀(jì)90年代以來，還有加入孜然芹、鮮椒等，使其麻辣味的構(gòu)成更加豐富。因不同菜式風(fēng)味的不同需要，還可酌加白糖或醪糟汁、豆豉、五香粉、小磨香油、醬油等。調(diào)制時(shí)均須做到辣而不烈辣而不燥，麻辣中有鮮香味。為突出麻辣味厚，咸味應(yīng)稍重；加糖起和味減燥的作用，用量不宜大以進(jìn)口無明顯甜味為度。香、鮮調(diào)料起濃味和味作用，用量宜稍大。其麻辣干碟子一般用于蘸食麻辣燙”“串串香”。
家常味型
以郫縣豆瓣、川鹽、醬油調(diào)制而成。因不同菜看風(fēng)味所需，也可酌量加元紅豆瓣或泡紅辣椒、酸菜、豆豉、甜面醬等。家常味的咸鮮微辣程度，因菜而異不宜千篇一律。調(diào)制時(shí)要調(diào)控好咸度，盡量多用豆瓣，少用鹽和醬油，以突出家常風(fēng)味；豆瓣或其他辣椒需炒香并出色，以突出成品的香辣味和色澤；為突出風(fēng)味酌加的其他調(diào)料，如糖、醋、豆豉甜面醬、花椒等，應(yīng)控制用量，不要產(chǎn)生明顯的酸甜麻味。20世紀(jì)90年代以來，家常味型麾下又被川菜實(shí)踐者豐富了內(nèi)容，衍生出多種口感各異、但風(fēng)味相近的味道。其中較有特色且流行較廣的有：泡椒家常、水豆豉家常、鲊?yán)苯芳页！?a href="/hebeideji/1129601896617653658.html">剁椒家常、鮮(辣)家常等。
椒麻味型
以川鹽、花椒、硬皮蔥葉、醬油、冷雞湯、味精、小磨香油調(diào)制而成。調(diào)制時(shí)需選用優(yōu)質(zhì)生花椒；花椒要加鹽與蔥葉一同鍘茸，令其椒麻辛香之味與咸鮮味結(jié)合在一起。鹽確定基礎(chǔ)咸味，用量滿足菜肴需要；醬油搭色輔助定味，用量不宜大，使味汁的顏色以不掩蓋菜肴原料的本色為度(呈淺黃色)。在咸鮮醇濃的基礎(chǔ)上，重用蔥椒茸，要突出蔥椒的清香麻味。需選用青蔥葉，使其清香味濃。花椒宜去掉花椒籽，剁前用開水浸泡一下(可使香麻味更加突出并可防止剁時(shí)花椒四濺)。花椒和蔥的比例大致為1：3。也可用花椒油加蔥糊調(diào)制而成。
怪味味型
以川鹽、醬油、紅油辣椒、花椒粉、芝麻醬、白糖、醋、熟芝麻、小磨香油、味精等調(diào)制而成，也有加入姜米、蒜米、蔥花的。調(diào)制怪味的各種調(diào)味品，要求在咸鮮味基礎(chǔ)上，使甜酸、麻辣等滋味，有層次地品嘗出來。無論調(diào)味品如何變化，均要使咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香諸味在味汁內(nèi)都表現(xiàn)出來，互不壓抑，彼此共存，相得益彰。調(diào)制時(shí)，要使各種調(diào)味品充分調(diào)勻和溶化。其調(diào)味程序按照：先用香汕將芝麻醬稀釋，再依次加入咸味、甜味、酸味、鮮味、麻味、辣味、香味等調(diào)味品的順序操作。調(diào)好的味汁要濃稠，以利巴味：應(yīng)選二荊條辣椒，以突出香味，免燥辣：糖應(yīng)充分溶化。另外還有一類屬粘糖型怪味，所用調(diào)料為白糖、甜面醬、川鹽、檸檬酸(或醋)、辣椒粉、花椒粉。其味覺與味汁大體相似。如怪味花仁、怪味胡豆等。
陳皮味型
以陳皮、川鹽醬油、花椒、干辣椒節(jié)、姜、蔥、白糖、紅油、醪糟汁、味精、小磨香油調(diào)制而成。烹調(diào)時(shí)，陳皮的用量不宜過多，否則回味帶苦，以陳皮香味突出為度。在使用前，需先用水浸軟，使其香味外溢，苦味降低；干辣椒、花椒增加菜肴香辣、香麻味，并為菜品提色，用量不壓陳皮味：白糖、醪糟汁僅為增鮮，以略感回甜為度。
紅油味型
以特制的紅汕與醬油、白糖味精調(diào)制而成。部分地區(qū)加醋或香油。該味的辣味應(yīng)比麻辣味型的辣味輕，重用紅油(使原料油潤紅亮)，少用或不用辣椒，突出辣香，不宜辣味太甚。白糖和味提鮮，使紅油味濃郁并略帶回甜。
姜汁味型
以川鹽、姜粒(汁)、醬油、味精、醋、香汕調(diào)制而成。熱菜姜汁味，可酌加郫縣豆瓣或辣椒油(業(yè)內(nèi)稱為姜汁搭紅)，其量不壓姜、醋味。姜要炒出辛香味，醋起鍋前放，以突出香酸滋味。代表品種：姜汁熱味雞、家常姜汁肘子。調(diào)制前菜姜汁(包括熱菜蘸碟)時(shí)，須在咸鮮味適口的基礎(chǔ)上，重用姜、醋，突出姜、醋的味道；小磨香油增香，以進(jìn)口有感為度；姜汁味汁的顏色不宜過深，以不掩蓋菜看原料本色為宜。老姜茶取汁并同姜茸粒一起用于調(diào)味效果好。熱菜蘸碟，又叫“毛姜醋”。姜汁味雖屬清淡味型，但決非淡薄無味，否則風(fēng)味全失。
醬香味型
以甜面醬、川鹽、醬油、味精、香油調(diào)制而成。如甜醬咸味過重，則應(yīng)適量加白糖。在咸鮮味基礎(chǔ)上突出醬香。甜醬下鍋，火候不宜大，以免焦煳。
椒鹽味型
以川鹽、花椒、味精調(diào)制而成。調(diào)制時(shí)芫荽炒干水分，春成極細(xì)粉狀；花椒去籽，須炕香，亦春成細(xì)粉。細(xì)鹽與花椒粉按1：2的比例配制，宜現(xiàn)制現(xiàn)用。
麻醬味型
以芝麻醬、小磨香油、川鹽、味精、冷雞湯調(diào)制而成。少數(shù)菜品也酌加醬油或紅油(如麻醬風(fēng)尾)。調(diào)制時(shí)芝麻醬要先用香油調(diào)散，再用川鹽味精、冷雞湯調(diào)和。該味的咸味不應(yīng)太重。芝麻醬用量以香味突出為限。自制芝麻醬用來調(diào)制麻醬味效果更好。方法是：先將芝麻洗凈炒至微黃，碾成粉，再用六成油溫的熟菜籽油燙出香味即可。
烹飪方法
川菜的烹調(diào)方法上，有自己獨(dú)到的技藝方法。據(jù)李調(diào)元在《醒園錄》中記錄的川菜烹調(diào)法有39種之多。現(xiàn)今依然流行的有炒、煎、燒、炸、腌、鹵、泡、蒸、溜、煨、燉、燜、卷、爆、熗、煸燴、拌等30多種。特別是以小炒、小煸、小煎、干煸、干燒見長。
小炒
川菜炒法之一，又稱“隨炒”“軟炒”。為川菜烹制中最有特點(diǎn)、運(yùn)用最廣的一種炒法。最能體現(xiàn)川菜烹制中小鍋單炒，不過油，不換鍋，現(xiàn)兌滋汁，急火短炒，一鍋成菜的特殊風(fēng)格。多用于已經(jīng)過刀工處理成小形的動(dòng)物原料為主烹制的菜肴。烹制時(shí)，原料碼味，碼芡，旺火，先用熱油炒散再加配料，然后烹滋汁迅速翻撥簸鍋收汁亮油至熟。按此法烹成的菜看，有散籽亮油、統(tǒng)汁統(tǒng)味鮮嫩爽滑的特點(diǎn)，如肝腰合炒、魚香肉絲。
干煸
川菜中頗有特點(diǎn)的一種烹制方法，是指將經(jīng)加工處理成絲、條狀的原料放入鍋中加熱、翻撥使之脫水、成熟、干香的方法。多用于纖維較長、結(jié)構(gòu)緊密的魷魚干、牛肉、豬肉、黃鱔以及水分較少、質(zhì)地鮮脆的冬筍、菜豆、黃豆芽、苦瓜等原料烹成的菜肴。烹制時(shí)用中火，熱油，將原料入鍋不斷翻撥，至鍋中見油不見水時(shí)，加調(diào)輔料繼續(xù)翻撥至干香而成。成菜有酥軟干香的特點(diǎn)。
熗
川菜烹制中的一種特殊方法，是使調(diào)味品在油脂的高溫作用下，揮發(fā)出的香氣熗進(jìn)基酒。多用于質(zhì)地脆嫩的植物性原料。熗有熱熗和冷熗兩種，熱熗是將干辣椒、花椒入油鍋炒出香味后，下原料同炒，使辣椒花椒的香味熗入原料，再加其他調(diào)味品速炒而成，如熗蓮白、熗綠豆芽。冷熗是將加工好的主料人盆，另將熗出香味的調(diào)料倒入加蓋燜起，使香味滲入主料，如熗黃瓜。
家常燒
川菜中使用最廣的、突出家常味的一種燒菜方法，有濃郁的地方風(fēng)味。川菜眾多的味型以及富有民問特點(diǎn)的不同風(fēng)格，都能通過家常燒這種方法表現(xiàn)出來。其使用的原料十分廣泛，山珍海味時(shí)蔬小菜都可用此法烹制成菜。烹制時(shí)，用中火、熱油，先將豆瓣下鍋熵炒，熵至油呈紅色出香味時(shí)加湯，燒開后再打去渣，放原料、配料、調(diào)料(或下原料、配料和調(diào)料略炒后，再加湯)，湯再燒開后，改用小火慢燒，至成熟人味，勾芡汁而成。成菜有醇濃、鮮燙的特點(diǎn)，如家常海參、魔芋鴨子。
干燒
川菜獨(dú)特的傳統(tǒng)烹調(diào)技法，是一種使湯汁濃縮，各種調(diào)味料全部滲人原料內(nèi)部或粘附原料上的烹制方法。見油不見汁是技法到位的標(biāo)志。適用于鹿筋、魚翅、魚等原料，烹制時(shí)需用中小火慢燒自然收汁。少翻動(dòng)，忌用芡，使用火候的疾徐要與原料致熟程度相吻合，避免湯汁焦煳和粘鍋。成菜有油亮味濃的特點(diǎn)。四川省民問烹制家常菜的一種傳統(tǒng)方法。其法與“燒”大致相同。多用于烹制豆腐、鮮魚類菜肴。烹制時(shí)，火要小，湯要少，慢慢地?zé)?燒時(shí)，面條不斷地冒大氣泡，并有咕嘟咕嘟的聲音)，直至原料本身水分排出、調(diào)味品滲入時(shí)收汁起鍋。成菜質(zhì)地細(xì)嫩、鮮香入味，形體完整。如麻婆豆腐、泡菜魚等。
炸收
川菜涼菜中使用廣泛的一種烹制方法，其過程是把經(jīng)過清炸的半成品人鍋加調(diào)料、鮮湯，用中火或小火慢燒，使之收汁亮油、回軟人味而成菜。此法的特點(diǎn)是：原料一經(jīng)油炸，水分大減，外酥內(nèi)嫩，再加湯汁調(diào)味收汁，則菜品酥松而有潤氣，干香而滋潤、化渣利口、不頂牙，為佐酒上品。炸收可烹制各類肉品和豆制品。以選質(zhì)地細(xì)嫩無筋者為好。如陳皮兔丁、糖醋排骨。
拌
川菜中冷菜常用的一種烹調(diào)方法，是將經(jīng)加工處理成絲、丁、片、塊、條形的生料或熟料加調(diào)料拌勾使其入味的一種方法。在拌制前，原料一般都有一個(gè)腌漬或加熱致熟的程序，然后拌以味汁。拌菜的特點(diǎn)是：色澤美觀，巴味人味。該法又分拌、淋、蘸等三種。拌：多用于不需拼擺造型的菜肴，要求現(xiàn)吃現(xiàn)拌，以免影響菜的色、味、質(zhì)、形，如麻辣兔丁、紅油三絲、怪味雞塊等。淋：多用于筵席冷碟。臨開席時(shí)才淋味汁，由客人拌勻取食，如椒麻雞片、芥末鴨掌、蒜泥白肉等。這種方法的好處在于，一是可以體現(xiàn)冷碟的刀工裝盤技術(shù)，二是可以保證成菜的色、味、質(zhì)、形。蘸：多用于一菜多味的菜肴，如雙吃雞片、四上玻肚、芝麻醬風(fēng)尾等。
泡
是川菜中一種獨(dú)到的制作菜品方法，系采用酸菜水將原料泡制人味出香后成菜。多用于質(zhì)地鮮脆的蔬菜。成菜有原色不變、質(zhì)地鮮脆、酸咸爽口的特點(diǎn)。如泡豇豆、泡青豆、泡甜椒、泡子姜泡紅辣椒、泡蒜薹、泡青菜、泡青筍等。泡菜的時(shí)問可長可短，久泡的關(guān)鍵在于鹽水的管理；短泡一般隔天即可食用。另外，還有一些其他的泡法：一是將原料放入由冷開水、鹽、紅糖等制成的溶液中浸泡使熟。成菜顏色棕黃，質(zhì)地鮮脆，味道甜咸，如泡甜子姜、泡甜藠頭、泡甜蒜、泡甜蒜葷等。二是溶液用冷開水、鹽、白糖、果酸(如檸檬酸)或白醋等調(diào)成。成菜有顏色不變、質(zhì)地鮮脆味道酸甜的特點(diǎn)，如珊瑚雪條、珊瑚荷心、珊瑚蘿卜卷等。三是在常規(guī)泡菜水中泡制已汆熟的動(dòng)物原料，成菜質(zhì)脆，味咸鮮酸辣，如泡風(fēng)爪，泡胗肝。
經(jīng)典菜品
冷菜
夫妻肺片
20世紀(jì)30年代由成都的郭朝華夫婦始創(chuàng)，故名。是川菜眾多“涼拌牛雜”中名氣最大的一款。現(xiàn)實(shí)中的“夫妻肺片”并沒有牛肺。1997年被評(píng)為“中華名小吃”，1999年被國內(nèi)貿(mào)易部評(píng)為“中國名菜”。特點(diǎn)：色澤紅亮，質(zhì)軟化渣，麻辣香鮮。黃牛肉、牛雜等先在鍋中用白鹵水鹵熟后撈起晾冷，再片切成長6厘米、寬3厘米的薄片，拌上用鹵水、紅油辣椒、油酥花生米末、芝麻粉、花椒粉以及蔥節(jié)兌成的味汁，撒芹菜節(jié)拌勻即可。操作要領(lǐng)：掌握鹵牛肉、牛雜的火候和時(shí)間，質(zhì)地要軟和；刀工要好，片張大而薄；芹菜增香不能缺；調(diào)料中加鹵水拌制其味道醇厚。食時(shí)可配白面鍋魁。
麻辣牛肉干
為川菜傳統(tǒng)筵席特色冷碟，被稱為佐酒佳品。與之齊名的還有燈影牛肉、毛牛肉干。特點(diǎn)：色涇褐紅，根條均勻，麻辣干香，酥軟化渣，回味悠長。制作該菜通常有生肉切條和熟肉切條兩種方法，前者成品酥中帶綿韌，但成形較差。后者成品酥軟干香，成形較好。烹制程序?yàn)椋号Ｈ鈼l經(jīng)碼味，油炸后放入加姜蔥、川鹽、白糖等調(diào)料的鮮湯中收制，汁干后起鍋拌入味精、辣椒粉、花椒粉以及紅油、香油、熟藝麻等即成。操作要領(lǐng)：應(yīng)選用筋纏少的精瘦生肉，以牦牛肉、黃牛肉為首選無論是生料或熟料切條，均應(yīng)先順筋切成片，再橫筋絡(luò)切成條。炸制油溫六成不能過高，要采用浸炸方法炸干肉條水氣。收制牛肉干時(shí)，摻鮮湯量(最好是煮牛肉之湯)應(yīng)以能將牛肉條淹過為好要相對(duì)延長收制時(shí)間，使牛肉達(dá)到酥軟化渣的質(zhì)感，故而宜用小火慢慢收干汁水。收汁快干時(shí)應(yīng)不斷地翻鏟牛肉條，以免焦煳或粘鍋。牛肉條收制好時(shí)，要略帶滋潤感。牛肉條起鍋后應(yīng)趁熱拌味使其辣椒粉、花椒粉等調(diào)味品能粘附在肉干上，其味能滲透入牛肉干內(nèi)。紅油和香油的拌人量要以成品油潤為度。辣椒粉、花椒粉應(yīng)選擇上品，其數(shù)量應(yīng)突出菜肴的麻辣滋味。牛肉不宜急制急食隔夜食之便無燥口、干辣的感覺，并且滋味更醇香。
怪味雞絲
為川菜的代表風(fēng)味冷菜。特點(diǎn)：質(zhì)地細(xì)嫩，麻、辣、甜、咸、酸、鮮、香兼?zhèn)洌椅宀粔阂治睹浪凇Ｗ泄u經(jīng)宰殺治凈，煮熟撈出，晾涼后去骨，切成絲，加白絲及怪味調(diào)料拌勻即成操作要領(lǐng)：調(diào)味要注意用料比例，辣椒油應(yīng)忌用朝天椒，以免燥辣；花椒應(yīng)選用大紅袍，體現(xiàn)麻香：雞肉要順筋切成絲；味汁要調(diào)濃稠才“巴味”。
陳皮雞丁
特點(diǎn)：色澤紅亮，酥軟化渣，麻辣回甜，味濃鮮香。選仔公雞的雞脯、雞腿肉，去大骨，宰成2厘米見方的塊，碼味腌漬；用六成油溫炸雞塊至緊皮。鍋中留油適量，下干辣椒節(jié)、花椒、陳皮稍炸，放雞塊炒勻，加鮮湯、調(diào)料等，用中火收至汁干吐油時(shí)起鍋，冷后即成。操作要領(lǐng)：炸制不能過頭，底味不能過大，起鍋前可加紅油。若不用陳皮，重用干辣椒、花椒，同以上做法，即成花椒雞。
紅油雞片
普及率較廣的風(fēng)味冷菜，民間家庭和大眾餐館中常見。特點(diǎn)：雞肉細(xì)嫩，咸鮮香辣，回味略甜用仔公雞去腳洗凈，入開水鍋煮至剛熟撈出，入冷開水中漂涼。食時(shí)撈出據(jù)干水分，去骨改刀裝盤，淋上紅油味汁即成。操作要領(lǐng)：煮雞應(yīng)注意火候，不宜久煮；紅油味汁用量須適度。
椒麻鴨掌
常見于筵席作冷碟。鴨掌并非名貴原料，但一經(jīng)廚師巧制精烹，一躍而成佳肴。特點(diǎn)：質(zhì)地軟嫩，咸麻鮮香。鴨腳去粗皮、趾尖，洗凈，人鍋煮至六成熟撈出，去筋、趾骨，盛碗內(nèi)，加清湯.調(diào)料上籠蒸粑。出籠后揀出鴨掌裝盤，淋上椒麻味汁即成。操作要領(lǐng)：去鴨掌趾骨時(shí)，要盡量保持鴨蹼完整，要用高級(jí)清湯蒸制，不宜蒸得過。
蒜泥自肉
據(jù)傳說，“白肉”源于北方滿族，后傳入南方，落戶四川省，衍變成今日之蒜泥白肉。舊時(shí)的四川大小城鎮(zhèn)，賣白肉的館子比比皆是。其中尤以清末民國初期開業(yè)的成都市竹林小餐的蒜泥白肉風(fēng)味獨(dú)特，賣出名后食者為了區(qū)別，就直接叫它“竹林白肉”。現(xiàn)為四川大眾化家常著名冷菜。特點(diǎn)：汁色紅亮，咸鮮微辣，回味略甜，蒜泥味濃，肉片肥瘦相連，張片極薄，形美而入味。選連皮豬腿二刀肉洗凈，人湯鍋煮至斷生(不見血水)即端離火口，用原湯浸泡至湯溫?zé)釗瞥觯脽崞砷L約7厘米、寬4厘米的薄片置圓盤內(nèi)，淋上復(fù)制生抽、紅油、蒜泥即成。操作要領(lǐng)：復(fù)制醬油系用醬油加紅糖、香料、味精熬制而成；要選用香勝于辣的二荊條辣椒燙制紅油；制蒜泥法，以擂茸的大蒜和少許鹽、香油、冷湯調(diào)成稀糊狀，蒜泥要保持其本色，宜當(dāng)天用當(dāng)天春；白肉要做到熱吃熱片片張要不穿花，薄而均勻，像木工的“刨花”一樣，豬皮、肥肉、瘦肉三者相連。
糖醋排骨
歷史上廣泛用作筵席冷碟，是調(diào)節(jié)下酒菜口味的重要品種。特點(diǎn)：色澤金黃，排骨酥爛，甜酸爽口。豬簽子排骨(正肋骨)砍成寸節(jié)碼味，加湯蒸至肉離骨，再用七成油溫炸成金黃色。菜油炒糖汁，摻水下排骨，調(diào)味，用微火自然收汁，見汁干放醋、滴小磨香油、撒芝麻起鍋。操作要領(lǐng)：排骨一定要蒸至肉與骨稍用力即成分離狀態(tài)；蒸好干水分才炸；微火收汁，見干起鍋；醋要后放。亦可用煮的方法使排骨離骨后再炸。
姜汁肚片
特點(diǎn)：質(zhì)地脆嫩，清鮮適口，姜汁味濃。凈豬肚煮至熟軟，片成骨牌片。萵筍切成菱形薄片用少許鹽漬入味，瀝干后人盤墊底，放上肚片擺成風(fēng)車等形，淋姜汁味汁即成。操作要領(lǐng)：肚片要大小一致、厚薄均勻，調(diào)味要以咸鮮為基礎(chǔ)，突出姜汁和醋的鮮香。
麻辣兔丁
特點(diǎn)：色澤紅亮，肉質(zhì)細(xì)嫩，麻辣不燥。熟免去大骨斬成1.5厘米大的丁。用四成熱的熟菜油炒剁茸的郫縣豆瓣出紅后加剁茸的豆豉炒香，起鍋晾涼，加醬油、鹽、白糖、味精、花椒粉、辣椒油、小磨香油調(diào)勻成麻辣味料，放入兔丁、蔥顆、鹽酥花仁拌勻即成。操作要領(lǐng)：免不宜久煮，以剛熟為好；免肉要晾涼后斬成丁；要現(xiàn)食現(xiàn)拌，不宜久放。
熱菜
麻婆豆腐
此菜始創(chuàng)于清咸豐末年，因初始制作者是一位被人們呼之為“陳麻婆豆腐”的婦女而故名。特點(diǎn):色澤紅亮，濃汁亮油，麻辣味厚，細(xì)嫩鮮香。陳家店鋪稱之為麻、辣、燙、整(即豆腐不碎)、酥嫩、鮮、香八字箴言。選石膏豆腐改刀成四楞見方加川鹽鮮湯煨后保質(zhì)；牛肉去筋剁成細(xì)粒熵酥香炒鍋內(nèi)菜油燒至六成熱時(shí)，下郫縣豆瓣(剁細(xì))、辣椒粉、豆豉(剁細(xì))、蒜茸炒香出色，摻鮮湯下豆腐，用中火燒幾分鐘，再下蒜薹苗節(jié)、牛肉末、醬油等燒片刻，分兩次勾芡收濃汁水，待汁濃亮油時(shí)盛碗內(nèi)，上撒花椒粉即成。操作要領(lǐng):肉末要炒酥香，豆的火不要大；燒制時(shí)鮮湯以過豆腐為度；燒時(shí)用輕“推”法，免豆腐破碎；勾芡收汁時(shí)，一定要做到亮油汁濃，醬油不能多。該菜清末被《成都通覽》收錄為“成都著名食品”。
宮保雞丁
為四川久享盛名、聞名全國的傳統(tǒng)名菜。相傳此菜是清代四川省總督丁寶楨所創(chuàng)，因其為丁寶楨最喜食的菜肴而得名。丁寶楨是清咸豐三年(1853 年)進(jìn)士，歷任山東巡撫、四川總督等職。曾加封“太子少保”銜，人稱“丁宮保”。據(jù)傳，有一次，成都市士紳宴請(qǐng)總督，菜中有用嫩青椒炒雞了一菜，頗獲其意，因詢其名，屬下為討好丁寶楨，故答曰:此菜專為宮保大人所作，當(dāng)以“宮保雞丁”名之。由此，宮保雞丁即開始流傳于肆市。后經(jīng)川廚高手改進(jìn)，使用油酥花仁和干辣椒節(jié)，調(diào)成荔枝味。成為川菜中知名度最高的菜肴之一。并以發(fā)展為宮保系列菜。特點(diǎn):色澤棕紅，散籽亮油，辣香酸甜，滑嫩爽口。選嫩公雞肉，切約1.5厘米見方的丁，碼醬油碼水淀粉。干辣椒去蒂切短節(jié)，姜、蒜切片，蔥切丁。鍋置旺火上，下油燒熱，下干辣椒節(jié)、花椒炸變色，人雞丁炒散加姜蒜炒勻，烹入用川鹽、白糖、醬油、味精、鮮湯、淀粉、蔥丁對(duì)成的滋汁，迅速翻簸，加酥花生仁、醋簸勻，起鍋裝盤即成。操作要領(lǐng):雞肉要排松，后切丁，以利成熟和人味；雞丁要用醬油碼味上色；醋比糖稍重，是弱酸甜味；辣椒先炸、花椒后下。
家常海參
海參菜品在四川省屬高檔品種，多用于席。以海參為主料的菜品作為筵席頭菜，稱為海參席。舊時(shí)的達(dá)官貴人之家、包席館，當(dāng)今的飯店、餐廳才有條件烹制成菜并保持其應(yīng)有的特色。食者贊美家常海參是“地地道道的川菜，是中國海參菜式中的一枝奇葩”。特點(diǎn)：色澤棕紅，質(zhì)地軟糯，亮汁亮油，巴味人味，咸鮮香辣味濃，微辣而不燥，肉臊酥軟。選泡發(fā)海參切斧楞片，用好湯加姜蔥煨起。用油鍋炒肉末至酥，裝碗內(nèi)。鍋內(nèi)油燒熱下剁細(xì)的郫縣豆瓣、姜蒜米等炒出色和香味，加鮮湯，略燒片刻后將調(diào)料渣撈出。加料酒、肉末，將海參放入鍋內(nèi)推轉(zhuǎn)，再置火上起。將黃豆芽掐去根瓣，另鍋加鹽炒熟，放入圓盤內(nèi)墊底。再將海參鍋置于旺火上勾芡收汁，下蒜苗苗顆、小磨香油推轉(zhuǎn)，起鍋，盛于豆芽上即成。操作要領(lǐng)：選用個(gè)大、肉頭厚、體柔軟的水發(fā)海參，其中尤以灰刺參梅花參、方刺參效果最好；應(yīng)反復(fù)(1-3次)用好肉湯或清湯將海參煨幾次，使其軟糯并增加鮮味；海參正式烹制時(shí)，要較長時(shí)間用小火或微火焙燒，因海參本身基本無味，其滋味全靠吸收湯汁及調(diào)味品之味；要待海參滲透人味后再勾芡(考慮海參微吐水的因素，最好進(jìn)行兩次勾芡)，要做到亮汁亮油，統(tǒng)汁人味。
菠餃魚肚
是一道獨(dú)具特色的川菜筵席大菜。有奶湯和白燴兩種技法。特點(diǎn)：成菜美觀，細(xì)嫩柔軟，湯濃味鮮。發(fā)制好的黃魚肚去盡油質(zhì)，改成4厘米見方的片，用鮮湯煨。面粉、菠菜汁、肉餡成菠餃24個(gè)。炒鍋內(nèi)打蔥油，下奶湯燒開吃味，下熟雞皮、火腿片、魚肚燴至入味時(shí)起鍋，盛大圓窩盤中；周圍舀人剛煮熟的菠餃，灌入奶湯即成。操作要領(lǐng)：魚肚油質(zhì)要除盡；餃子不宜大，要皮薄，餡飽色綠，形如月牙。
回鍋肉
民間又叫“熬鍋肉”“過門香”。傳說這道菜是中華人民共和國成立前，學(xué)徒工幫老板干活，每月只有初二、十六兩次“牙祭”(巴蜀人將吃肉解饞稱為打“牙祭”)，才算滿師，“牙祭”中都少不了回鍋肉來解饞過癮。因此，回鍋肉在眾多的川味名菜中，其普及率和知名度在川菜中堪稱第一。早期的四川省菜譜都將列為開宗明義的第一個(gè)菜。2018年，回鍋肉被評(píng)為“中國菜”四川十大經(jīng)典名菜；2021年，入選四川省級(jí)“天府名菜”。
川味正宗回鍋肉的特點(diǎn)：色澤紅綠燈魚相襯，肉現(xiàn)燈窩，綿軟滋潤，干香化渣，肥而不膩，味濃鮮香，微辣回甜。選帶皮豬坐臀肉，加少量姜、蔥、花椒煮至斷生，切成長6.5厘米、寬4.5厘米厚0.3厘米的片(即民間常說的“回鍋肉，銅錢厚”)，人油鍋小火炒，待水汽將于早燈孝窩狀時(shí)撒微量川鹽炒至吐油，下剁細(xì)的豆瓣醬炒至肉片上色，續(xù)下甜面醬、紅醬油、白糖炒勻，加馬耳形的蒜薹節(jié)炒至斷生即成。操作要領(lǐng)：選肉質(zhì)緊密，無筋纏的二刀肉；肉煮斷生即可，忌煮過，趁熱切小火熬(炒)；蒜苗要拍松再切，不要炒得太死，以保持碧綠本色和清香口感：下甜面醬(最好先稀釋)時(shí)火候不宜大；要選用紅里發(fā)黑的釀造豆瓣醬，才能滿足成菜醬香醇和；紅醬油增色提味量宜少，以免壓豆瓣紅潤之色；糖提鮮和味，有回甜味即可。回鍋肉在四川省家喻戶曉，人人愛吃，應(yīng)歸功于其“滋味”和“辛香”。
鍋巴肉片
作為川菜中為數(shù)不多的有聲響的菜品，20世紀(jì)30年代即流行于重慶市成都市等地。20世紀(jì)80年代省外國外的川菜館大多要從四川采購鍋巴，供應(yīng)鍋巴菜。特點(diǎn)：色金黃，鍋巴香酥脆，肉片細(xì)滑爽，酸甜味濃厚，當(dāng)堂響滿屋香。選豬瘦肉切薄片，碼芡，人油鍋炒散籽，下姜蒜片及玉蘭片木耳、泡辣椒(馬耳朵)合炒，摻鮮湯、下綠葉菜苔、鹽、白糖、味精、胡椒，勾二流芡后加醋和勻起鍋盛碗備用。另選厚薄均勻而干透的大米鍋巴，掰方塊(約5厘米見方)，人七成油溫炸酥、色呈金黃時(shí)撈出，置大窩盤。上桌時(shí)，由服務(wù)員當(dāng)著食客將肉片等料倒進(jìn)盛有鍋巴的盤中即成。操作要領(lǐng)：炸鍋巴油溫不宜低，炸至鍋巴浮面呈金黃色、松泡酥脆即可；炸好的鍋巴盛人盤內(nèi)后應(yīng)加少量燙油以保溫；湯汁量以每片鍋巴能粘上為度；肉片、鍋巴都須保持熱度，上桌時(shí)速度要快才能發(fā)出聲響；往鍋巴上倒淋肉片汁時(shí)，旋轉(zhuǎn)式先淋周圍鍋巴再往中間傾倒，可使鍋巴的響聲延長。該菜其咸味要大于酸甜味，酸味稍大于甜味，才能突出荔枝味。
魚香肉絲
是川菜中魚香味的代表菜看。魚香味，因源于四川省民問獨(dú)具特色的烹魚調(diào)味之法成菜，故名。首創(chuàng)者為清宣統(tǒng)三年(1911年)的四川廚師。特點(diǎn)：色澤紅亮，散籽亮油，肉絲根條均勻，肉質(zhì)細(xì)嫩，咸甜酸辣兼?zhèn)洌[蒜味突出。選豬肥瘦肉切二粗絲，泡紅辣椒(剁細(xì))。醬油、醋、白糖、水淀粉、鮮湯對(duì)成滋汁。將肉絲碼味和碼芡后入油鍋炒至散籽發(fā)白，下泡紅辣椒茸熵出紅色，加姜蒜米炒出香味，烹滋汁，人蔥花迅速翻簸起鍋，裝盤即成。操作要領(lǐng)：炒時(shí)不過油，不換鍋，急火短炒，一鍋成菜；可加木耳、玉蘭片等為輔料，也可不加，從地區(qū)烹飪習(xí)慣；要選用無筋的豬肉肥瘦肉絲大致按3：7的比例搭配較宜，使其成菜滋潤質(zhì)感好；肉絲的規(guī)格為二粗絲(大約長10厘米粗0.3厘米)；用辣豆瓣烹制此菜，肉絲不碼味；不宜碼醬油，以免肉絲色深；蒜的用量應(yīng)比姜多其數(shù)量應(yīng)稍大；滋汁要對(duì)成荔枝味；要控制滋汁量，不宜多，故而鮮湯不宜多加(因?yàn)槠渌{(diào)輔料水分都較重，易使菜看糊芡，成品不散籽)；泡辣椒、姜、蒜不兌入滋汁碗內(nèi)，應(yīng)直接下鍋炒香上色。
鹽煎肉
此菜因系生肉入鍋炒，又名“生爆鹽煎肉”。因其與回鍋肉在制法、用味上均有諸多相似之處故人們常將這兩菜稱為“姊妹菜”。特點(diǎn)：色棕紅，香氣濃郁，咸辣干香，蒜苗清香。選去皮豬腿尖肉，切片，入油鍋中，加鹽炒至肉吐油時(shí)，下豆豉、郫縣豆瓣(剁細(xì))炒至肉片上色，下白糖炒勻，再下蒜苗炒至斷生，起鍋裝盤即成。操作要領(lǐng)：厚薄一致，火候不宜大。
粉蒸肉
特點(diǎn)：色澤紅黃，咸甜辣香，質(zhì)地爐精。用豬五花肉洗凈，切7厘米寬的片，下醬油、醪糟汁腐乳汁、生菜油、花椒蔥葉混合宰成的茸末、粘米粉和勻，定碗擺“一封書”。紅心苕洗凈去皮切滾刀塊，拌相同調(diào)料、大米粉入碗，上籠蒸粑，翻扣于圓盤即成。操作要領(lǐng)：成菜要滋潤，用旺火。
咸燒白
此菜是四川省傳統(tǒng)“三蒸九扣”菜式之一，又稱“扣肉”。特點(diǎn)：形圓飽滿，煙軟適口，色濃味鮮。選豬帶皮五花肉煮斷生、走油，切10厘米長、0.5厘米厚的片，在碗內(nèi)擺“一封書”，上裝芽菜節(jié)、豆豉、泡辣椒節(jié)等，上籠蒸煙，翻扣于圓盤即成。操作要領(lǐng)：肉煮斷生即撈起，趁熱于肉皮上抹紅醬油或糖汁上色，必須蒸煙。傳統(tǒng)席桌中常擺成萬字形，稱為萬字燒白。
夾沙肉
此為傳統(tǒng)九斗碗菜品，又稱甜燒白。特點(diǎn)：甜香可口，軟滋糯，豐腴形美。選豬保肋肉煮熟晾冷，切成長5厘米、寬3厘米、厚0.6厘米的火夾片。將制好的豆沙甜餡瓤入每片之中，5片-組，共4組一橫一直擺成方形(廚界稱為“萬字形”)定碗。糯米洗凈，蒸熟，拌紅糖，盛于夾沙肉面上，上籠蒸煙，翻扣于圓盤內(nèi)，撒上白糖即成。操作要領(lǐng)：須選肥腴的保肋肉，豆沙須炒翻沙蒸肉不能閃火。最宜冬季選用。
東坡肘子
蘇軾“慢著火，少著水，火候足時(shí)他自美”的13字要訣尊定了烹制此菜的經(jīng)典。其出生地眉山市由此產(chǎn)生了東坡系列菜，成都味之腴餐廳靠此成為了名店。1909年出版的《成都通覽》記載為席桌大菜。舊時(shí)，民間講究者，用宣紙密封罐，置小火上慢。特點(diǎn)：湯汁乳白，肉軟，形完整操作要領(lǐng)：豬肘治凈煮熟去骨，放入墊有豬骨的砂鍋中，加肉湯(一次加足)、姜蔥、料酒旺火燒開，下雪豆，蓋嚴(yán)移微火上煨制約3小時(shí)；吃時(shí)加鹽連湯豆角舀人大碗，配醬油碟難食。歷史上多用豬五花肉制作，名曰“東坡肉”。
毛肚火鍋
據(jù)重慶市老街坊說：毛肚火鍋起源于清末民初，至于純粹地道的毛肚火鍋，出現(xiàn)于民國15年(1926年)前后，并在抗戰(zhàn)時(shí)期廣為流傳。現(xiàn)代毛肚火鍋則風(fēng)行全國。特點(diǎn)：色紅，湯鮮香濃麻辣味厚，原料多樣，質(zhì)地嫩脆，食者自燙自食，別有風(fēng)味。選料與切配：牛毛肚洗凈，順紋路成片；牛肝、牛腰、黃牛背柳肉洗凈后成大薄片；牛脊髓洗凈；蔥、蒜薹苗切段；時(shí)鮮菜(卷心菜、芹菜、菠菜、豌豆苗等均可)洗凈后成長片或長節(jié)。制鹵水：炒鍋置中火上，牛油燒熱，入郫縣豆瓣(剁細(xì))熵酥，下姜片、糍粑辣椒、花椒炒香出色，加牛肉湯燒開，入料酒、豆豉(剁碎)、川鹽、白糖、醪糟汁、干紅辣椒熬出味，打盡浮沫即成鹵水。臨用時(shí)，將鹵水人專用火鍋燒開，與其他原料和味碟同上。用芝麻油蘸食，既有清熱之功，又有添香之效。操作要領(lǐng)：牛肚牛腰等內(nèi)臟必須反復(fù)洗凈，否則熟后會(huì)有異味；調(diào)味料要配齊，湯汁要濃鮮；重慶毛肚火鍋用料可多可少，但要葷素齊備；調(diào)味可濃可淡，視食者口味而定，但不能丟失麻辣風(fēng)格；白糖和味，不能露甜；當(dāng)火旺汁滾要及時(shí)撇凈浮沫，食用時(shí)要適時(shí)加料調(diào)味，這些環(huán)節(jié)需要服務(wù)員與廚師密切配合。因以毛肚為此菜主要原料，故名。又稱“紅湯火鍋”。
水煮牛肉
該菜源于自貢市。因菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味湯中燙熟的，故名“水煮牛肉”特點(diǎn)：色澤紅亮，肉質(zhì)滑嫩，麻辣燙咸鮮，滋味濃厚。選牛腰柳肉，按橫筋切片(約長5厘米、寬3厘米、厚0.3厘米)，以川鹽、水淀粉、料酒碼勻。干辣椒、花椒入油鍋至深紅色取出，鍘碎(業(yè)內(nèi)稱：刀口椒)，再下郫縣豆瓣熵出色，繼下姜、蒜米出香味，下青筍尖、芹菜段炒斷生，摻鮮湯，撒川鹽，人蒜苗煮至斷生時(shí)揀出，盛窩盤內(nèi)。肉片抖散下鍋滑散，斷生后起鍋置于蔬菜上，撒糊辣辣椒、花椒末，澆沸油即成。操作要領(lǐng)：突出麻辣燙特點(diǎn)，保持肉片質(zhì)地鮮嫩是此菜關(guān)鍵。用精瘦牛肉，首選牦牛肉，其次黃牛肉，最次水牛肉。肉片水分要吃夠。碼量稍重，以成品肉片均勻裹上一層像漿糊狀的淀粉，菜肴湯汁自然濃稠，不再勾芡為好。干辣椒、花椒切忌熵糊焦，以呈深紅色為佳，花椒要后放。炒蔬菜配料時(shí)，咸淡要合適，以斷生人味為準(zhǔn)。配料中蒜苗芹菜不可少另加一至兩種時(shí)鮮蔬菜。肉片要陸續(xù)抖散放入鍋內(nèi)，切忌肉片粘連巴鍋。肉片下鍋后不宜馬上攪動(dòng)以免脫芡，要待鍋內(nèi)起氣泡時(shí)才用筷子輕輕撥散。起大泡時(shí)說明肉片已熟，即可起鍋。該菜所加鮮湯不宜過多，以肉片成熟后湯呈濃稠糊狀為度(該菜不需勾芡)。澆淋肉片的油應(yīng)燒至八成油溫左右為好，這樣才燙得出香味。成菜的油量應(yīng)將菜看表面淹完，以保持熱度不散，上桌后仍有短暫的開沸狀。
特色小吃
鮮花餅
有大小鮮花餅之分，曾于1909年載入《成都市通覽》之席桌點(diǎn)心。特點(diǎn)：色澤潔白，層層起酥人口酥松甜潤，香味濃郁。此品獨(dú)到之處是經(jīng)典五仁餡選用玫瑰、茉莉、桂花等鮮品或蜜餞制成。并因此而得名。油水面作成劑子，包入油酥面，搟疊成皮，包入茉莉花甜餡封好口，微按成扁圓餅形，中心蓋一紅色的小梅花印。鍋內(nèi)燒豬板化油約四成熱時(shí)，將餅壞放入鍋中，用文火炸至餅面起酥、浮上油面至熟即成。操作要領(lǐng)：炸制時(shí)要注意油溫，不可大火，以免餅皮發(fā)黃。
蘿卜酥餅
曾載入1909年出版的《成都通覽》之席桌點(diǎn)心。特點(diǎn)：色澤微黃，酥香味美。油水面包酥面搓圓條，切節(jié)，搟成圓餅皮。半肥半瘦豬肉剁細(xì)，用豬油炒熟，加鹽起鍋與火腿粒、蘿卜絲、花椒粉蔥花、味精等和勻成餡。以圓餅包饹壓平，用豬油炸至餅微黃、浮于油面時(shí)起鍋即成。操作要領(lǐng)：炸餅時(shí)，鍋要隨時(shí)擺動(dòng)，以防粘鍋：火不宜大，以防炸煳或炸穿。因酥面作皮，蘿卜絲作餡而得名。
牛肉焦餅
在四川省主要城市多有供應(yīng)，叫法也不盡一致，成都市稱牛肉焦餅，重慶市叫牛肉焦包，自貢市、內(nèi)江市等地則叫牛肉焦粑。百年歷史的成都三義園出品最有名氣。特點(diǎn)：色澤金黃，酥脆香鮮，餡心細(xì)嫩。用開水將面燙好，和入少許化牛油揉勻，作劑子。無筋鮮牛肉斬細(xì)，加醪糟汁、鹽、豆瓣、醬油生花椒粉、姜末拌好以后，再下蔥花調(diào)勻成餡。將面劑微按至扁，包入餡心封口，用手掌壓成圓餅形。平鍋內(nèi)燒菜油，將餅壞入鍋煎炸至金黃色即成。操作要領(lǐng)：油炸時(shí)要掌握好油溫；熟制后餅皮呈“碎米”狀。
波絲油糕
成品頂部絲絡(luò)清晰，呈蜘蛛網(wǎng)狀。因四川省稱蜘蛛網(wǎng)為波絲網(wǎng)而故名。特點(diǎn)：色澤茶黃，外酥內(nèi)軟，味香甜。特級(jí)面粉下鍋燙熟，起鍋揉勻驚冷，分次下豬油揉至油、面融為一體。蜜棗、白糖玫瑰、豬油等制成棗泥餡。取燙面作皮包餡成餅形，下菜油鍋炸成波絲網(wǎng)狀，裝盤即成。操作要領(lǐng)。燙面要熟透，分次下油揉面團(tuán)，中上火候。春秋點(diǎn)心，熱食為好。食時(shí)宜配銀耳羹等甜湯。
韭菜盒子
清代袁枚《隨園食單》記載為“韭盒”。多用于席桌，宜配酸辣同食。特點(diǎn)：酥中有脆，味美鮮香。肥瘦肉斬細(xì)熵熟，韭菜切顆，合拌成餡。燙面分件，包酥制成小圓酥皮若干。取一酥皮為底，放上餡；取一酥皮蓋面，沿邊捏合，絞成繩邊，下菜油鍋炸制呈金黃色即成。操作要領(lǐng)：調(diào)味中突出韭菜鮮香。
鐘水餃
即紅油水餃，為成都著名小吃，始創(chuàng)者姓鐘，故名。因店曾設(shè)荔枝巷，所以又稱“荔枝巷水餃”。“鐘水餃”，始創(chuàng)于1893年，20世紀(jì)20年代即已聞名成都。全肉餡和小巧玲瓏為其他水餃所不及。特點(diǎn)：形如月牙，色白餡飽，皮薄餡嫩，配料濃香，汁水紅亮，鮮香微辣，咸中帶甜。用鮮豬腿肉去皮、骨、筋，剁極細(xì)，加鹽、姜汁、花椒水、胡椒粉拌成餡，再用手工搟制的水餃皮(直徑4.5厘米的薄皮)包成半月形，人開水鍋中煮熟，舀人盛有調(diào)料的碗內(nèi)即成。操作要領(lǐng)：花椒用沸水沖泡后用其水：姜汁用浸泡法或捶茸后紗布過濾取得：制餡時(shí)應(yīng)使肉、水融為一體：餃子封口要捏合好；煮餃時(shí)要水寬水滾，投量合適，以煮至皮皺為度；紅油辣椒選香辣味好的二荊條；醬油要專門熬制；蒜茸用冷開水稀釋；味汁應(yīng)調(diào)得較濃稠。食時(shí)配酥皮椒鹽鍋魁，其味尤佳。若用清湯，即為清湯水餃。
擔(dān)擔(dān)面
是成都市的著名小吃吃。據(jù)傳，1841年由陳包包創(chuàng)始于自貢市。因最初是挑擔(dān)沿街叫賣而得名。目前，重慶市、自貢等地仍保持原來的素面風(fēng)味。成都則在素面的基礎(chǔ)上，加豬肉酥臊子。以濃郁的川味而流行全國。特點(diǎn)：面細(xì)無湯，子酥香，咸鮮微辣。細(xì)圓面條煮熟，配已斷生的凈豌豆苗(或其他嫩菜葉)，人以生抽、化豬油、麻油、芝麻醬、蒜泥、蔥花、紅油辣椒、花椒粉、醋、芽菜、味精等對(duì)成的調(diào)料碗中，舀上豬肉酥臊子即成。操作要領(lǐng)：煮面須用旺火，水宜寬，不可煮得太軟：豌豆尖在開水里燙斷生即挑入碗內(nèi)。此品種調(diào)料多少，可以根據(jù)食者口味酌情增減。
春餅
又叫“春卷”。是四川民間的傳統(tǒng)小吃品種。因是春季的時(shí)令品種而得名。特點(diǎn)：細(xì)韌綿軟，味鮮爽口。面粉加水、鹽調(diào)制成濕面團(tuán)，用云板鍋攤成春卷皮。此皮可卷食各種涼拌菜肴或韭黃肉絲、蒜薹雞絲等炒制的葷素菜肴。操作要領(lǐng)：面團(tuán)軟硬適度；火不宜大。
銀絲面
為新都特色小吃品種。據(jù)《新都縣志·名特篇》中記載：“新都銀絲面，根根細(xì)如線，制作手藝巧，吃起味道鮮。”特點(diǎn)：色銀白，筋力強(qiáng)，不渾湯，味鮮美，細(xì)嫩爽滑。若配以質(zhì)鮮味美、清淡可口的面臊，更能突出其風(fēng)味。選特級(jí)面粉、新鮮雞蛋清。制作時(shí)，不加水、不加堿將面粉和雞蛋清和勻成面團(tuán)，搟切成細(xì)如棉線絲的面條。此面適宜的面有：雜醬、三鮮、原湯雞汁、奶湯、黃鱔什錦、海味、原湯雞絲等。操作要領(lǐng)：面團(tuán)要和勻，揉熟，盤成條要好中求快，以防風(fēng)干；面粉1千克需雞蛋10個(gè)；若用面粉和全蛋搟成的面條，則面色金黃，稱金絲面。其食用方法與銀絲面同。
宜賓燃面
又稱油條面。形成于清代光緒年間，是宜賓傳統(tǒng)的名小吃。1997年被認(rèn)定為“中華名小吃”特點(diǎn)：紅亮，辣香，爽口。面條煮到剛熟，撈出甩干盛入有化豬油、芽菜、蔥花、味精、醬油、精鹽、紅油辣椒等調(diào)味品的碗內(nèi)，淋入燒至六成熱的豬油并撒熟芝麻、熟碎花生和勻即成。操作要領(lǐng)：面不能軟，充分瀝干水分；油溫適度；醬油宜少；成品要求面條干，重油脂，少汁液。如澆肉就是葷燃面，淋上骨湯則成燃湯面。因淋熱油時(shí)發(fā)出響聲，猶如燃燒而故名。
南充米粉
南充米粉是中國四川省省南充市傳統(tǒng)小吃，歷史可追溯至唐代。特點(diǎn)：米粉質(zhì)地纖細(xì)柔滑且富有嚼勁；湯底以牛骨、豬骨、老母雞等為原料，經(jīng)數(shù)小時(shí)熬煮而成，湯色乳白，滋味鮮香醇厚。臊子品類豐富，常見的有牛肉、肥腸、巴骨肉、黃鱔等。食用時(shí)，除鮮濃高湯外，通常搭配油潑辣子、蔥花香菜、保寧醋等調(diào)味，形成酸辣鮮香的獨(dú)特口感。在當(dāng)?shù)仫嬍澄幕校透墒悄铣涿追鄣慕?jīng)典搭配。
苕酥糖
苕酥糖是中國四川省南充市的傳統(tǒng)甜食，歷史可上溯到清代中葉，后傳至重慶，成為當(dāng)?shù)?a href="/hebeideji/7164607077330223111.html">春節(jié)常備食品。特點(diǎn)：口感松脆香甜，苕香味明顯，風(fēng)味獨(dú)特。原料包含糯米粉、花生油、川糖、苕泥、糖稀、熟芝麻等。制作時(shí)經(jīng)紅苕處理、制粉、蒸坯、春搗、制酥絲、油炸、拌果露等流程，成品為長方形塊狀，底面平整，大小均勻，色澤呈黃色，絲條結(jié)合緊密無雜質(zhì)。
知名人物
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相關(guān)影響
川菜作為中國四大菜系之一，在中國菜中有舉足輕重的作用。川菜菜系在國內(nèi)的覆蓋面廣。長江上游、中國西南地區(qū)（包括云貴川藏幾省區(qū)）均是川菜菜系所覆蓋的區(qū)域。歷史上的大規(guī)模移民入川，抗曰戰(zhàn)爭時(shí)期遷都重慶市和民營廠礦內(nèi)遷，都使大量外地人逐漸習(xí)慣吃川菜，并且領(lǐng)略到川味的妙處。抗戰(zhàn)勝利后，遷川居民返回原籍，分散各地，又促使川菜進(jìn)一步推向全國。解放初期，北京曾從四川調(diào)集名廚，在北京飯店中餐部供應(yīng)川菜，隨即建立了四川省飯店。川菜特級(jí)廚師甘國清曾在北京為十大元帥主廚。1972年美國尼克松總統(tǒng)訪華，曾品嘗川菜。進(jìn)入80年代后，川菜在北京如雨后春筍般地發(fā)展起來。目前川菜已走進(jìn)了全國各大城市。川菜不僅走出了盆地，也走向了世界。早在六、七十年代，國家曾派川菜廚師先后赴波蘭、捷克斯洛伐克、朝鮮等國傳授川菜烹調(diào)技藝，并任主廚，受到好評(píng)。70年代川菜廚師張德善曾榮獲朝鮮一級(jí)勞動(dòng)勛章。改革開放后，川菜很快走向世界，如榮樂園在紐約開業(yè)，還有華盛頓哥倫比亞特區(qū)的四川園。1982年曾亞光等川菜廚師赴日本講習(xí)川菜。1991年陳伯明等廚師代表中國赴美參加“國際烹飪大賽”，載譽(yù)而歸。至90年代初，四川先后派赴各國的廚師達(dá)500多人次，派出的形式已從單純的勞力輸出，發(fā)展到獨(dú)資、合資、合作講學(xué)等多種。如今四川烹飪事業(yè)正在迅速發(fā)展，在四川成都成立了全國第一所烹飪專科學(xué)。
文化傳承
川菜弘揚(yáng)
1958-1960年，川菜廚師張德善以專家身份到波蘭，在華沙上海飯店授徒傳藝。1958-1962年，川菜名廚陳志剛、孔道生先后受國家委派，以專家的身份赴捷克斯洛伐克首都布拉格的中國飯店傳授川菜烹飪技術(shù)。
1973-1976年，經(jīng)周恩來總理點(diǎn)將，川菜廚師張德善前往朝鮮培訓(xùn)川菜廚師，3年中，為朝鮮帶出120名川菜廚師，張德善獲朝鮮“一級(jí)勞動(dòng)勛章”。
1979年4月23日至5月10日，四川省蔬菜飲食服務(wù)公司組團(tuán)，首次在香港特別行政區(qū)舉辦川菜烹飪表演。為期17天的展演轟動(dòng)香港，港九14種中英文報(bào)紙及2家電視臺(tái)爭相追蹤報(bào)道了川菜展演盛況。展演的川菜名菜點(diǎn)達(dá)30余種，其中，香港媒體及港九美食界對(duì)干燒魚翅、家常臊子海參、樟茶鴨、推紗望月、麻辣牛肉絲、燈影牛肉、椒麻鴨掌菠蘿魚脆以及小吃怪味花生、非菜盒子、擔(dān)擔(dān)面、山城小湯圓等評(píng)價(jià)尤為突出。
1979年11月，應(yīng)紐約健康食品公司邀請(qǐng)，以四川省蔬菜飲食服務(wù)公司經(jīng)理陳忠良帶隊(duì)的川菜烹飪考察組(成員陸俊良、易永貴、楊孝成、曾國華)訪問美因，與美方簽訂了在美國紐約合開川菜館榮樂園的合作協(xié)議，開創(chuàng)了在美國首開川菜酒樓的歷史。
1979年12月10日至1980年1月12日，按照對(duì)外貿(mào)易部和四川省革命委員會(huì)安排，在香港特別行政區(qū)舉辦“四川省土特產(chǎn)展銷會(huì)”并要求組織川菜烹飪展演組隨行。川菜烹飪展演由四川省蔬菜飲食服務(wù)公司組織，組長劉實(shí)行(時(shí)任四川省蔬菜飲食服務(wù)公司副經(jīng)理)，副組長梁杰(時(shí)任重慶市飲食服務(wù)公司經(jīng)理)，工作人員蔣榮貴，廚師長吳萬里，副廚師長徐德章，廚師李躍華、陳文利、鄭顯芳、李慶初等一行13人表演小組隨團(tuán)赴港。
1982年7月17日，為配合中日合編《中國名菜集錦》(四川)在日本東京發(fā)行，應(yīng)主編方日本《主婦之友》雜志社邀請(qǐng)，四川省蔬菜飲食服務(wù)公司派出領(lǐng)隊(duì)張富，廚帥曾業(yè)光、陳廷新、許遠(yuǎn)明、朱煥生5人赴日本東京。在中國駐日大使館的安排下，按協(xié)議規(guī)定先后在東京、大阪、福岡縣舉辦了10次講習(xí)。講習(xí)菜品除麻婆豆腐、干燒魚翅是日方要求外，其余示范菜品均由中方確定。主要講習(xí)演示菜品有：鍋巴魷魚、魚香肉片、雞豆花、家常海參、毛肚火鍋、熊貓戲竹等。
2002年4月19日，為期5天的“高雄市中華美食優(yōu)良食品設(shè)備連鎖加盟大展”在臺(tái)灣高雄市工商會(huì)議展廳開幕。應(yīng)臺(tái)灣貝魯加國際股份有限公司邀請(qǐng)，成都市飲食公司總經(jīng)理肖崇陽為團(tuán)長，李萬民、嚴(yán)鄉(xiāng)琪、曾廷孝3位川菜烹飪大師等10人赴臺(tái)灣高雄展演川菜及四川小吃烹飪制作技藝。此次活動(dòng)向臺(tái)灣同行及臺(tái)灣民眾展演了川菜精品“蜀珍宴”的全貌，以及麻婆豆腐、魚香肉絲、宮保雞丁、四川抄手、金絲面等菜品小吃的制作全過程。
2004年11月，受澳門特區(qū)政府、澳門基金會(huì)、澳門飲食業(yè)聯(lián)合商會(huì)及澳門飲食業(yè)工會(huì)聯(lián)合邀請(qǐng)，四川省美食家協(xié)會(huì)首次組織成都部分餐飲企業(yè)赴澳門參加第四屆國際美食節(jié)，作為精采的川菜及烹飪展演，獲得極大反響和成功。
2004年11月，《四川烹飪》雜志受美國烹飪協(xié)會(huì)的委托，推薦川菜名廚赴美因加利福尼亞參加第七屆世界之味美食節(jié)。川菜大師肖見明、川菜名師蘭桂均、渝波3人組隊(duì)前往。美食節(jié)組委會(huì)還特別邀請(qǐng)3位名廚在“亞洲風(fēng)味美食”專題活動(dòng)中展演“中國傳統(tǒng)川菜及烹飪技藝”。在為時(shí)3天的展演中，肖見明展出熱菜魚香排骨、鍋巴蝦仁、辣子雞，喻波的工藝涼菜16碟，蘭桂均展出20余種風(fēng)味中的大刀金絲面及鐘水餃等小吃。
2017年5月11日，東坡烹飪學(xué)院依托眉山職業(yè)技術(shù)學(xué)院正式成立。該學(xué)院自成立以來，面向?qū)W院在校學(xué)生推出了川菜傳統(tǒng)烹調(diào)技藝培訓(xùn)班，舉辦了教職工烹飪大賽，形成了濃郁的“東坡味道”烹飪教育培訓(xùn)氛圍。
2019年10月24日，東坡烹飪學(xué)院的中式烹調(diào)實(shí)訓(xùn)室里，來自全國各地的川菜“發(fā)燒友”正在學(xué)做東坡肘子，這是眉山市弘揚(yáng)東坡美食文化的日常。
2021年，《成渝地區(qū)雙城經(jīng)濟(jì)圈建設(shè)規(guī)劃綱要》明確提出打造川菜產(chǎn)業(yè)，促進(jìn)經(jīng)典川菜等餐飲產(chǎn)品品牌化，創(chuàng)建美食地標(biāo)等規(guī)劃。
2025年3月28日，中國首個(gè)涉及川菜發(fā)展的省級(jí)地方性法規(guī)《四川省省促進(jìn)川菜發(fā)展條例》由四川省人大常委會(huì)會(huì)議正式表決通過。該法規(guī)從產(chǎn)業(yè)協(xié)同、文化傳承、人才培養(yǎng)等多維度謀篇布局，系統(tǒng)性推動(dòng)川菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
成都川菜博物館
成都川菜博物館座落于歷史悠久的成都郫縣古城鎮(zhèn)，占地近40畝，是中國唯一以菜系文化為陳列內(nèi)容的活態(tài)主題博物館，于2005年5月18日基，二年后開館，芶德任館長。成都川菜博物館采用川西民居建筑風(fēng)格，新派古典園林風(fēng)光，內(nèi)設(shè)序廳、典藏館、互動(dòng)演示館品茗休閑館、灶王祠、川菜原料加工工具展示區(qū)、川菜原料展示區(qū)、川菜之魂---郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作工藝展示區(qū)等功能館和功能區(qū)。
典藏館
以文物、典籍、圖文陳列展示歷史的川菜文化，游客可以了解到川菜文化的起源、演變發(fā)展及川菜文化的形成，看到川菜在不同時(shí)期使用的不同器具，了解當(dāng)時(shí)的生產(chǎn)力和人們的生活習(xí)。
互動(dòng)演示館
慣以及當(dāng)時(shí)的審美需求。互動(dòng)演示館現(xiàn)場演示川菜的刀功、火候及成菜過程，是川菜非物質(zhì)文化核心內(nèi)容，它們是動(dòng)態(tài)的、經(jīng)驗(yàn)的、藝術(shù)的，只能通過演示的形式陳列。游客可以參與互動(dòng)：川菜的香和味，游客能通過味覺親自感受；游客還可以了解川菜的就餐形式---零餐、雅問、席。與一般餐館把廚房藏起來不同，博物館把廚房放在正中央，通過相關(guān)的互動(dòng)演示利參與，來展示川菜技藝這種非物質(zhì)文化。
灶王祠
灶王祠是成都川菜博物館的又一個(gè)景點(diǎn)。灶神是傳統(tǒng)的川菜文化以及四川省民俗文化的組成部分。在民問，灶王司職“上天言好事，下界保平安”。敬灶王，崇食尚飲，游客可以感悟“一餐一飯，當(dāng)思來之不易”，珍惜生活，與自然、與社會(huì)和諧共處。
品茗休閑館
品茗休閑館體現(xiàn)川菜文化“茶飯相隨、飲食相依”的特點(diǎn)，川菜文化是燕集文化，宴飲、娛樂、休閑融為一體。飲茶品茗是川菜文化的組成部分。川人飲茶形式不拘一格：春秋之季在陽光之下喝壩壩茶；盛夏之時(shí)在樹林中、在林蔭下納涼飲茶；茶房品茗則四季皆宜。在博物館里，游客都可以得到體驗(yàn)。
郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作工藝展示區(qū)
郫縣豆瓣素有“川菜之魂”的美譽(yù)，在郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作工藝展示區(qū)，有郫縣豆瓣制作作坊、郫縣豆瓣展示問、傳統(tǒng)醬園制作作坊、郫縣豆瓣露天展示區(qū)等區(qū)域。
所獲榮譽(yù)
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相關(guān)評(píng)價(jià)
四川美食不僅在群眾中擁有極高的人氣與諸多的偏愛，多種美味更是得到了國家官方機(jī)構(gòu)的高度認(rèn)可，榮獲多項(xiàng)榮譽(yù)稱號(hào)。——（蜀韻記事評(píng)）
享譽(yù)世界的中國四大菜系之一的川菜，是世界菜系中品種最多、滋味最豐富的流派之一。——（中國新聞網(wǎng)評(píng)）
川菜以取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮，醇濃并重，以善用麻辣調(diào)味著稱，并以別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味聞名，融會(huì)了東南西北各方的特點(diǎn)，博采眾家之長，善于吸收和創(chuàng)新。——（中時(shí)新聞網(wǎng)評(píng)）
參考資料 >
四川省志· 川菜志.四川方志云.2024-07-01
Sichuan Cuisine — the Most Popular Cuisine in China.chinahighlights.2024-07-02
古巴蜀·新成渝·文化談④|藍(lán)勇:從川菜演變歷史看巴蜀文化發(fā)展軌跡.澎湃新聞.2024-07-01
現(xiàn)代川菜的流派、特征和影響.四川方志云.2024-07-01
川香尚滋味 四川川菜傳承千年經(jīng)典百菜百味.中時(shí)電子報(bào).2024-01-19
成都川菜博物館:展示川菜千年脈絡(luò)與傳承.中國新聞網(wǎng).2024-01-19
于公布第五批四川省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目和第一、二、三、四批四川省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)擴(kuò)展項(xiàng)目的通知.四川省人民政府.2024-07-01
第五批國家級(jí)非遺名錄公布：柳州螺螄粉、沙縣小吃等上榜.澎湃新聞.2021-06-10
四川通過全國首個(gè)涉及川菜發(fā)展的省級(jí)地方性法規(guī).光明網(wǎng)-百家號(hào).2025-03-28
你以為川菜都是辣的嗦？知道真相的我口水掉下來.......澎湃新聞.2024-07-23
川菜出圈只靠辣？一菜一格，百菜百味才是真相！.界面新聞.2024-07-23
新聞背后 | 默克爾吃宮保雞丁與川菜的幫派之爭.澎湃新聞.2024-07-23
川菜.四川省志-川菜志.2024-07-15
誰才是川菜之王？.百家號(hào).2025-09-27
省級(jí)“天府名菜”名單出爐!116道菜，你最愛哪道?.澎湃新聞.2025-09-27
本地人帶路！南充“嗦粉”指南轉(zhuǎn)給你的外地朋友！.今日頭條.2025-08-01
看“中國川廚之鄉(xiāng)”如何“炒”出舌尖上的千億產(chǎn)業(yè).川觀新聞.2024-07-01
成都被聯(lián)合國組織授予亞洲首個(gè)“美食之都”稱號(hào).中國新聞網(wǎng).2024-07-01