咖喱，外文名：（Cury），是以姜黃為主料，另加入多種香辛料（芫荽籽、肉桂、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然芹等）配制而成的復(fù)合調(diào)味料。最早起源于印度。
食用咖喱的國家很多，包括印度、斯里蘭卡、泰國、新加坡、馬來西亞、日本、越南等。根據(jù)不同國家所使用香料的不同來區(qū)分種類口味的咖喱大約有十多種，這些迥異不同的香料通過翻炒燒制，就構(gòu)成了具有各國濃郁特色香味的咖喱。
咖喱不僅可以用來作為調(diào)味料，它還有一定的營養(yǎng)價值。每100克咖喱粉含348千卡熱量，每100毫升咖喱油含680千卡熱量，并含有比較多的粗纖維、蛋白質(zhì)、維生素、煙酸、姜黃素、鈣、磷、鎂、鉀等。此外，咖喱中的姜黃素能阻止癌細(xì)胞增殖，可預(yù)防癌癥特別是白血病。而且咖喱中含的其他成分——孜然芹、芫荽等，都對心臟有益。印度人患阿爾茲海默癥的比例較低，這與他們常食用咖喱有關(guān)。
歷史
起源
咖喱的發(fā)源地在印度。最初的“curry”（咖喱）源自印度南部方言泰米爾語，特指“用印度苦楝樹及其樹葉制成的醬汁”。17世紀(jì)，英國人初到印度時最先接觸泰米爾人，遂將所有醬汁誤稱為“curry”。早在公元前3000年的吠陀時代，古印度人已將多種植物曬干、研磨成藥粉，這種藥粉是咖喱的前身，本質(zhì)并非調(diào)味料，功用類似傳統(tǒng)中藥。還有一說，由于咖喱的辛辣與香味可以幫助遮蓋羊肉的腥膻，如來佛祖此舉用以幫助不吃豬肉與團(tuán)匾牛肉的印度人。咖哩其實(shí)是印度眾多香料集合體的一種。它是香料的結(jié)晶品。有人說，香料組成咖喱，是源于印度最初肉食以膻味極濃的羊肉為主，單一種香料未能僻去其膻味，故以多種干香料粉末組合而成的濃汁來烹調(diào)．沒想到效果出奇地好。這便是坦米爾“卡利”(Cury)咖喱的來源。“卡利”的意思是：許多的香料加在一起煮。
印度
咖喱的發(fā)源地在印度。印度民間傳說，咖喱是佛祖釋迦牟尼所創(chuàng)，是佛祖首先教人如何用樹草的果實(shí)來調(diào)配成長生不老的靈藥，并以釋迦牟尼當(dāng)初傳教的地名“咖喱”作為這靈藥的名稱，被后人當(dāng)成調(diào)料廣泛地傳播開來。還有一說，由于咖喱的辛辣與香味可以幫助遮蓋羊肉的腥膻，如來佛祖此舉用以幫助不吃豬肉與團(tuán)匾牛肉的印度人。
一提到咖喱，很多人第一印象是咖喱粉 、咖喱塊 ，仿佛咖喱只是一味調(diào)料 。其實(shí)，咖喱是一個很寬泛的概念，它是 17 世紀(jì)英國人對印度飲食的一種概述，是用來指代印度各地加有混合香料的濃稠醬汁或湯汁，由印度南部泰米爾語“kari”發(fā)展而來，有“許多的香料加在一起煮”的意思。不過印度當(dāng)?shù)厝丝刹贿@么稱呼，雖然有醬汁，可每道菜各有名稱，口味依使用的香料不同，他們不會在菜單上標(biāo)注“咖喱”字樣 ，反 倒 更 愿 意 使 用“ 馬 拉 ”（Masala），這是一種事先準(zhǔn)備的香料混合物，用來搭配雞魚羊和各色蔬菜烹煮，在烹的最后階段加入菜肴中。
英國
咖喱確實(shí)從印度起源，但一個人如果真的跑到印度去，是找不到任何寫著“咖喱”字樣的食物的。正如英國人 Lizzy Collingham 在自己與咖喱有關(guān)的著作《Curry，A Tale of Cooks and Conquerors》里寫道：“咖喱，是歐洲人強(qiáng)加在印度飲食文化上的概念。”印度人給自己的每道菜肴都賦予不同的專屬名稱，但英國人把這些都混為一談，從葡萄牙人那里學(xué)到類似“Karil”的名詞之后，就把所有的印度菜都籠統(tǒng)的冠以咖喱（最初寫作“carree”，后來成了 “curry”）之名，一股腦的抹煞了印度人對于食物的深刻理解和細(xì)致認(rèn)知。
印度的咖喱，根據(jù)地區(qū)、民族、宗教、家庭的不同，素材和香辛料也都是多種多樣的，不過香辛料的組合及用法是最基本的。即使是使用同樣的材料由于使用的香辛料的種類和量的不同，味道也不相同。但即使在英國東印度公司時期，在印度的英國人極盡奢侈，他們吃到的印度菜口味已經(jīng)開始經(jīng)過改良了，酸奶和印度酥油的用量相對較少，換句話說，比較“清淡”。殖民者愛上了由印度廚師烹制的花樣繁多的印度菜，當(dāng)回國之后想念他們連名字也記不太清的美食時，就把印度帶來的香辛料磨成的粉灑在菜肴上——成品咖喱粉就這么被英國人發(fā)明出來了。
中國
早在我國商朝朝代，皇家御膳中已有著咖喱的配料；圣經(jīng)記載．耶穌誕生的晚上，三皇來朝的貢品中，也帶著咖喱的香料：西方商賈帶著金銀財帛遠(yuǎn)赴東亞貿(mào)易，咖喱的配料是重要的采購物品。
中國與周邊的香料貿(mào)易亦由來已久。在種類豐富的咖喱配方中，許多原料廣泛分布在東方各國，并沿貿(mào)易線路不斷傳播。15世紀(jì)到17世紀(jì)末期之問，人們可以在東南亞市場上購買胡椒、丁香、豆蔻、干豆蔻皮、還有酸角、郁金、生姜等各式香料，這些香料多產(chǎn)自本地，其中一些被歐洲商人采購，還有許多被販到北方的中國市場。相似的例子還有辣椒，16世紀(jì)，來自南美的辣椒替代了印度餐飲中的黑胡椒，也占領(lǐng)了東南亞餐桌，進(jìn)而在中國人的菜地里生根發(fā)芽，并以其迷人的火辣口味得到了廣泛的青睞。在聯(lián)系印度和中國的熱帶地區(qū)，香料種類的持續(xù)豐富，催生了用料多元的新式咖喱料理，反映出兩類文明對周邊地區(qū)的影響。如在以中華料理為基礎(chǔ)的叻沙中，咖喱的加入增添了其風(fēng)味的層次感，使其滋味在米粉、香茅屬、椰漿和蝦醬之外更加濃郁。
日本
日本的咖喱源于印度，不過并不是直接從印度傳入的。當(dāng)時印度是英國的殖民地，咖喱是以西洋食物的形式經(jīng)英國介紹而來。咖喱飯合理地搭配了蔬菜、肉和大米，其中又加入各種各樣的香料，在當(dāng)時日本算得上是理想的健康食品。
日本引入英國的歐式咖喱后，1927年食品制造商中村屋出售了一種符合日本人口味的“純印度式咖喱”，受到了熱捧。隨后，具有日本特色的咖喱食物也相繼誕生了。
成分
“咖喱”其實(shí)就是由多種香料組成的一個不固定的綜合體。
最多時可用 20 多種香料來成就一道菜，比如豆蔻、丁香、茴香、肉桂、各色胡椒、辣椒、薄荷、芥末子等，以及用來上色的黃姜粉，甚至是菠菜泥等，這些香料均擁有其獨(dú)特的香氣與味道，有的辛辣、有的芳香，交揉在一起，不管搭配肉類、海鮮或蔬菜，均有不同的口味。在不同的地域，咖喱也有著不同的風(fēng)格。
分類
食用咖喱的國家很多，包括印度、斯里蘭卡、泰國、新加坡、馬來西亞、日本、越南等。根據(jù)配料細(xì)節(jié)上的不同來區(qū)分種類口味的咖喱大約有十多種，這些迥異不同的香料匯集在一起，就構(gòu)成了咖喱各種令人意想不到的濃郁香味。世界各地的咖喱都是在印度咖喱的基礎(chǔ)上進(jìn)行延伸的，咖喱也隨著世界文化的融合而千變?nèi)f化。經(jīng)多年演化，全球形成印度咖喱、泰國咖喱、印尼咖喱、日本咖喱四大咖喱支系；北海道的湯咖喱是其中較為特別的類型，源自東南亞咖喱吃法，其味道清淡、稀薄，原材料不含面粉等增稠成分，無普通咖喱黏膩感，口味醇厚且清淡。
印度咖喱
地道的印度咖喱以丁香、茴香子、胡荽子、芥末子、姜黃粉和辣椒等香料調(diào)配而成，由于用料重，所以正宗的印度咖喱辣度強(qiáng)烈而濃郁。在印度，幾乎每一個家庭的廚房都有許多香料，卻很見到咖喱粉，因?yàn)榭о鄞蠖际且褂脮r才特意研磨的。在印度，咖喱沒有標(biāo)準(zhǔn)化的配方和食譜，印度咖喱成功的秘訣得益于印度人民對香料的了解、組合與烹煮順序。
由于用料重，所以正宗的印度咖喱辣度強(qiáng)烈兼濃郁。印度人離不開咖喱，連僧侶階層也甘心放棄魚肉的美味，卻無不貪咖喱。在對咖喱的使用中，各地的人對咖喱根據(jù)不同的需要進(jìn)行了改造。由于原料的不同，咖喱的顏色也可謂五彩繽紛，被稱為“五色咖喱”。除黃色外，還有黑綠紅白4種顏色，大中小辣兼而有之。調(diào)出來的咖喱美味色咖喱無辣味，微酸，氣味香；綠色咖喱味道清香，有淡淡的辣味；黃色咖喱微辣，也有重辣，十分鮮香；紅色咖喱重辣、濃香，醬汁泛微酸。黑色咖喱，則是所有里面最辣的一種。一般來說，烹調(diào)雞肉、牛肉、羊肉多采用黃色咖喱，海鮮則常用紅色、黃色或綠色咖喱，蔬菜多用綠色咖喱。
泰國咖喱
泰國咖喱當(dāng)中加入了椰醬香草、魚露、月桂葉等香料來減低辣味和增強(qiáng)香味。紅咖喱是泰國人愛用的咖喱，泰式青咖喱大蝦，由于用了芫荽和青檸皮等材料，所以咖喱呈青綠色，也是泰國馳名的咖喱。
泰式咖喱主要包括黃咖喱、紅咖喱和綠咖喱三種類型。其制作過程中通常添加椰醬以調(diào)和辣味并提升香味，同時輔以香茅、魚露、月桂葉等香料，形成獨(dú)特風(fēng)味。其中，紅咖喱因添加紅辣椒呈現(xiàn)紅色，辣度在三種咖喱中最高，口味較重，通常與牛羊肉搭配使用，對辛辣較敏感的人群食用時可能出現(xiàn)流淚現(xiàn)象；黃咖喱口味酸中帶辣，風(fēng)格溫和百搭，常用于制作咖喱雞、咖喱蔬菜、咖喱海鮮等菜品；綠咖喱因加入香菜、青檸皮等原料，口味偏酸甜且略帶辣味，多被用于湯類制作。
新加坡咖喱
新加坡鄰近馬來西亞，其咖喱口味十分雷同，但是新加坡咖喱用的椰漿和辣味就更少，特征是使用多種干燥香辛料，并融合了印度做法及使用中國系的香料八角，咖喱魚頭是新加坡最著名的萊品。
馬來西亞咖喱
馬來西亞的咖喱都愛用椰漿、酸角、月桂葉以及香芋等，令咖喱辣中帶點(diǎn)清潤，充滿南洋風(fēng)味。馬來西亞咖喱和泰國咖喱相類似，同樣是紅黃青綠四大類，但馬來西亞人在做菜的時候還會細(xì)分，比如說黃咖喱就可以再分成做雞的咖喱、炒蟹的咖喱和炒蝦的咖喱。
越南
越南咖喱則以清淡為主，雖同樣會以椰漿調(diào)味，但常伴米線食用。相比印度，斯里蘭卡的咖喱種類可以說是多姿多彩，沒有飲食限制。
日本咖喱
日本咖喱也是世界聞名。19世紀(jì)60年代，咖喱由英國傳入日本，出現(xiàn)了可以大規(guī)模生產(chǎn)的咖喱粉與咖喱塊，形成了今日獨(dú)特的日本咖喱，日本人民酷愛咖喱，甚至讓人誤以為日本是咖喱的發(fā)祥地。日本咖喱大致上分三種：甜味、中辣味、超辣味，還有一種白咖喱，有著北海道濃郁的奶香，深受孩子們的好評。日本咖喱通常添加濃縮果泥、奶油，因此甜味較突出，辣度較低。咖喱在日本除了可以炒飯吃外，還可以作食尚為拉面和烏冬面等湯面的湯底，與其他地方的咖喱有較大區(qū)別。
斯里蘭卡咖喱
斯里蘭卡咖喱與印度咖喱同樣有悠久的歷史，由于斯里蘭卡出產(chǎn)的香料質(zhì)量較佳，做出來的咖喱就似乎更勝一籌。斯里蘭卡咖喱肥牛粒煲，用的香料很豐富，香濃馥郁。
英國咖喱
起初，英國人將印度咖喱帶回家的時候，嚴(yán)格遵循了上述原則。對于大多數(shù)英國人來說，制作流程實(shí)在復(fù)雜，于是為了迎合領(lǐng)主的口味，印度出現(xiàn)了咖喱粉 ，對琳瑯滿目的各式菜肴進(jìn)行簡化 。1784 年，皮卡迪利大街上的一家香料店打出廣告，專門出售從東印度帶回來的咖喱粉。一些英國人用咖喱粉，輔以一些更易得的調(diào)味香料，制成了有別于傳統(tǒng)印度咖喱的英式咖喱。
制作方法
中式油咖喱制作
將植物油（清油）500克入燒至六成熱下入洋蔥末250克姜250克待蔥頭末炒至色淡黃，下入蒜末125克、咖喱粉250克、胡椒粉15克、辣椒粉15克，炒透后下入香葉250克，出香味即成（如需制稠可在制作中先下入適量面粉，用油炒至淡黃后再如上一次下入各調(diào)料翻炒）。
如制作咖喱汁 即在以上基礎(chǔ)上不加面粉加適量鮮湯。
中式咖喱醬制作
用料：牛油 500 克、干蔥茸、蒜茸、鮮姜茸、鮮紅辣椒茸各200克、洋蔥茸、500克、咖喱粉2瓶、咖喱油1瓶、丁香粉25克、八角粉25克、陳皮米25克、桂皮粉25克、姜黃粉25克、面粉450克、花生醬2瓶、椰茸400克、三花牌植物、淡奶1罐、芫荽25克、長蔥25克、清水1500克。
制作：鍋炙好下入牛油燒至五成熱下入干蔥、蒜、姜、紅椒、洋蔥茸、椰茸炒出香至色淡黃 吐油 下入面粉炒至面粉出香色淡黃炒透下入咖喱粉、咖喱油、丁香粉、八角粉、陳皮粉、桂皮粉、姜黃粉同炒出香下入花生醬、花奶放入芫荽和長蔥同炒出香加入清水至濃度合適 用鏟炒勻，不要糊底，待炒透出香 改用微火 蓋蓋兒 煲1小時盛入調(diào)料罐即成。
西式咖喱少司制作
用料：咖喱粉50克、蔥頭100克、鮮姜50克、大蒜50克、胡蘿卜50克、芹菜25克、香葉2片、面粉75克、植物油、250克熱雞清湯750克、精鹽10克。
制作：將蔥頭、姜 、蒜 、胡蘿卜、芹、菜洗凈切碎，鍋炙好下入油燒五成熱下入蔥、姜、蒜、胡蘿卜、芹菜碎、峨嵋山胡椒、炒至微黃，改用文火下入面粉炒至發(fā)黃，出香下入咖喱粉炒至出咖喱香味，下入熱雞湯沖沸，下入精鹽攪勻，以文火稍過籮入調(diào)料罐即成，以此料可燜制雞牛羊豬肉等菜肴。
應(yīng)用
1.咖喱月餅。
2.將咖喱用于煮制水果飯。
3.咖喱味豆腐干、咖喱肉夾饃、咖喱味保鮮玉米、咖喱粽子、咖喱灌湯包、咖喱味葵花籽、咖喱味臘羊肉、咖喱荸薺、咖喱爆米花、咖喱烤核桃、咖喱鍋巴、咖喱涼皮等。
4.在豆豉、火鍋底料等調(diào)味品、油炸食品、肉制品的專利配方中，也常見咖喱粉的使用。
5.飼養(yǎng)魚、螃蟹、鱉、兔、鹿、豬等的飼料。
6.燜制雞牛羊豬肉等菜肴。
7.制作咖喱飯、咖喱牛肉、咖喱土豆、咖喱蟹等等菜肴。
保存方法
咖喱粉應(yīng)密封、避光保存，以免香氣揮發(fā)散失。
功效價值
利消化促循環(huán)因?yàn)榭о泻欣蔽冻煞值?a href="/hebeideji/7156788435998261252.html">香辛料，會刺激唾液或胃液的分泌，提高消化和吸收功能；咖喱中的辣味香辛料一經(jīng)人體吸收后，會促進(jìn)血液循環(huán)，達(dá)到發(fā)汗的目的，而發(fā)汗可以使體溫下降。此外，咖喱還可以進(jìn)行體內(nèi)消毒，大部分香辛料與胃液中的酸液綜合后，具有消毒、滅菌的效果。
咖喱除了調(diào)味，還有一定的營養(yǎng)價值。每100克咖喱粉含348千卡熱量，每100毫升咖喱油含680千卡熱量，并含有比較多的粗纖維、蛋白質(zhì)、維生素、煙酸、姜黃素、鈣、磷、鎂、鉀等。此外，咖喱中的姜黃素能阻止癌細(xì)胞增殖，可預(yù)防癌癥特別是白血病。而且咖喱中含的其他成分——孜然芹、芫荽等，都對心臟有益。印度人患阿爾茲海默癥的比例較低，這與他們常食用咖喱有關(guān)。
咖喱中的主要成分——姜黃素，可改善巨噬細(xì)胞的活力，降低腦細(xì)胞的氧化過程，從而保護(hù)腦細(xì)胞不被外界有害物質(zhì)損害，延緩腦細(xì)胞的老化進(jìn)程，防止老年癡呆癥的發(fā)生。
適宜人群
一般人群均可食用咖喱。
潰瘍病、慢性腸胃炎、痔瘡、皮炎等患者，包括患病服藥期間不宜食用咖喱。
參考資料 >
兼得美味與健康的金黃咖喱(組圖)-新聞中心-北方網(wǎng).北方網(wǎng).2023-12-14
酷樂研究所｜日式咖喱再升級？.今日頭條.2023-12-13
細(xì)品亞洲各國咖喱風(fēng)味.央廣網(wǎng).2025-12-11
悶熱天小心食物變毒物-嵊州新聞網(wǎng).嵊州新聞網(wǎng).2023-12-13