胡蘿卜（學名：胡蘿卜屬 carota var. sativa）又名賽人參等，為傘形科胡蘿卜屬一年生或二年生草本植物。染色體數為2n＝2x＝18。在世界范圍內分布于法國、德國、西班牙、匈牙利、中國等國，中國各地廣泛栽培。胡蘿卜喜歡陽光充足和冷涼的氣候，適宜種植在表土深厚、肥沃、pH在6.0~6.6、保和排水良好的沖積砂土或砂質壤土中。
胡蘿卜的根肉質，長圓錐形，粗肥，呈紅色或黃色，肉質根的次生韌皮部發達，成為主要食用部分，次生木質部細小；莖單生，全體有白色的粗硬毛。基生葉薄膜質，長圓形，二至三回羽狀全裂，葉柄長3~12厘米；莖生葉近無柄，有葉鞘，末回裂片小或細長。復傘形花序，花序梗有糙硬毛；總苞有多數苞片，羽狀分裂，裂片線形；傘輻多數；小總苞片線形，不分裂或2~3裂；花通常白色，有時帶淡紅色。果實呈圓卵形，棱上有白色的刺毛。
胡蘿卜的根作蔬菜食用，并含多量的維生素甲、乙、丙及胡蘿卜素。根、果實、葉也有一定的藥用價值。
形態特征
根和莖
胡蘿卜的根呈肉質，長圓錐形，形態粗壯，顏色多為紅色或黃色，此外存在紫色等顏色變種。肉質根次生韌皮部發達，成為主要食用部分，木質部占比例較小。莖單生，全體有白色的粗硬毛。
葉
基生葉薄膜質，長圓形，二至三回羽狀全裂，末回裂片呈線形或披針形，長2~15毫米，寬0.5~4毫米，頂端尖銳，有小尖頭，光滑或有糙硬毛；葉柄長3~12厘米；莖生葉近無柄，有葉鞘，末回裂片小或細長。
花
復傘形花序，花序梗長10~55厘米，有糙硬毛；總苞有多數苞片，呈葉狀，羽狀分裂，少有不裂的，裂片線形，長3~30毫米；傘輻多數，長2~7.5厘米，結果時外緣的傘輻向內彎曲；小總苞片5~7，線形，不分裂或2~3裂，邊緣膜質，具纖毛；花通常白色，有時帶淡紅色；花梗不等長，長3~10毫米。
果實
果實為雙懸果，呈圓卵形，長3~4毫米，寬2毫米，種子和果皮緊密相貼，上面帶有刺鉤，互相連接。
名稱由來
“胡”在中國的指稱范圍不僅指周邊的游牧民族，來自遠方異域的外國人也被稱為“胡”。他們居住和活動的區域便被稱為“胡地”。為了與中原地區的物產相區別，那些“胡地”特有的物品或者從“胡地”傳入中國的事物名稱中都帶有“胡”字。《本草綱目·菜之一·胡蘿卜》中有“元時始自胡地來，氣味微似蘿卜，故名”的表述，因此，胡蘿卜因原產于胡地而被稱為“胡蘿卜”。
栽培引種歷史
胡蘿卜起源于中亞和地中海地區，其原始分布范圍可能涵蓋伊朗北部及巴基斯坦地區。現代品種的原始祖先不是黃橙色而是淡紫色甚至近黑色，根據胡蘿卜根部的色素沉著，栽培胡蘿卜的馴化類型主要分為兩個亞群，該分類由Vavilov描述，分別為東方/亞洲群（var.altorubens）和西方群（var.sativus）。東方胡蘿卜被認為起源于阿富汗，為紫色胡蘿卜的最早演化中心，栽培歷史在2000年以上，而西方胡蘿卜的起源仍不確定。公元10世紀，胡蘿卜從伊朗傳入歐洲大陸，被馴化發展成短圓錐橘黃色歐洲生態型，15世紀英國已有栽培。
在歷史上，胡蘿卜曾多次引入中國。劉徹時（公元前87~前40年）張騫通西域打通了絲綢之路，其后紫色胡蘿卜首先傳入中國。由于那時胡蘿卜根細、質劣，又有一股特殊氣味，加之所具有的醫藥和食用功能尚未被人認知，所以在相當長的時間內未能引起人們的注意。公元12、13世紀的宋、元年間，胡蘿卜再次沿著絲綢之路傳入中國，其后在北方逐漸選育形成了黃、紅兩種顏色的中國長根生態型胡蘿卜。起初胡蘿卜只是作為藥用植物而被收入南宋時期重新修訂的藥典中，繼而在元初，司農司又將其列入官修的農書《農桑輯要》中，作為蔬菜正式加以介紹。元朝時期因受中亞地區飲食文化的影響，對胡蘿卜有了較為深入的認識。通過長期的實踐和探索，胡蘿卜的品質和功能引起世人的關注，并逐漸為社會所認同，從而為以后的推廣栽培奠定了基礎。
物種分布
胡蘿卜在世界范圍內分布于法國、德國、西班牙、匈牙利、意大利、菲律賓、越南、印度、中國等國。在中國各地廣泛栽培。
生長習性
胡蘿卜喜歡冷涼的氣候，種子發芽適溫為20~25℃，所需時間約為5天；莖葉生長適溫為23~25℃，幼苗可耐27℃以上的高溫；肉質根生長適溫為13~20℃，開花結果期最適溫度為25℃左右。胡蘿卜屬長日照植物，根系發達，側根多，葉面積小，為根菜類中耐旱性最強的蔬菜，但為了獲得優質高產，在干旱時仍需灌溉，保持土壤含水量在60%~80%。胡蘿卜適宜種植在表土深厚、肥沃、pH在6.0~6.6、保墑和排水良好的沖積砂土或砂質壤土中，一般采用起壟栽培方式。土壤中不可有粗厚的堆肥，否則會影響根形美觀。
繁殖方式
自然繁殖
胡蘿卜的單株花期30~50天，多者達70天以上。胡蘿卜為典型的雄蕊先熟作物，開花后5枚雄蕊的花藥在1天內依次開裂，而雌蕊是在開花后第4天花柱開始伸長，柱頭分裂為二，花后第5天柱頭成熟，能保持接受花粉能力8天，同花雖不能自交，但由于同一花序的花期連續10天左右，以及同株的各花序之間花期也有先后，因而雖屬高度異花授粉作物，但仍有較低的同株自交結實率。
胡蘿卜雌雄同株，由昆蟲傳粉，天然異交。在自然授粉條件下，各級花序的采種量和種子大小有較大的差異，以主枝和1次枝結實最好，有效果多，比例大。胡蘿卜的果實為雙懸果，成熟時分裂為二，各含種子1粒，雌蕊卵細胞受精卵后，種子便開始形成，經60~65天成熟。
人工繁殖
播種繁殖
胡蘿卜種子外面有抑制物和刺毛，不易吸水，可采取種子浸泡法、酸及鹽處理、細沙搓洗、棍棒捻搓等方法除去，可提高發芽率和整齊度。播種時應適當加大播種量，以保全苗。
胡蘿卜的根系入土深，在前茬作物收后進行深耕，施足基肥后耕翻、耙細、整平。平撒播時可在作好的畦面上直接播種，播后覆土要做到輕、淺、勻、遮，覆土后進行鎮壓（腳踩），澆水，并在上面覆蓋遮蔭物，保持土壤濕度及降低土溫。
組織培養繁殖
胡蘿ト是最早的植物組織培養模式植物之一。胡蘿卜的塊根、子葉、下胚軸、根及叢生芽等，均可以作為外植體進行組織培養繁殖。還有將胡蘿卜種子經衛星搭載后，對萌發出的再生植株嫩葉為外植體進行組織培養繁殖。
栽培技術
選種與播種
首先根據當地的種植條件、氣候條件，選擇合適的品種，要求品種的適應性強。胡蘿卜的肉質根生長適于冷涼的氣候，且其幼苗期有一定的耐熱性，因而宜適當提早播種。
間苗與定苗
胡蘿卜喜光照，栽培太密對肉質根形成不利，所以在幼苗出齊以后應及時進行間苗。間苗時重點拔去葉色特深的幼苗，葉片和葉柄密生粗硬茸毛的幼苗，葉數過多、葉片過厚而短的幼苗，因為這類幼苗大多形成叉根，心柱較粗或肉質根較細。
肥水管理
胡蘿卜的生長期長，除施用基肥外，還應根據不同生育期進行2~3次追肥。追肥應在封壟前施完，生長后期不施肥。
胡蘿卜的耐旱能力較強，但缺水會導致胡蘿卜幼苗生長受阻。因此，播種后根據天氣或土壤狀況適當淋水，以利出苗；幼苗期不宜過多淋水，防止徒長；肉質根膨大期，要適量淋水；生長后期應停止淋水，以提高其貯運性能。
中耕除草和培土
一般選擇天氣晴朗的中午前后，在每次間苗后、封壟前、澆水后或雨后進行中耕除草，不宜過深。最后一次中耕除草在封壟前進行，并注意培土，防止根頭露出。
病蟲害防治
胡蘿卜的主要病害有霜霉病、草莓炭疽病、洋蔥軟腐病、病毒病等，主要蟲害有蚜蟲、地老虎、黃條跳甲、小菜蛾、菜粉蝶、蠐螬等。霜霉病從植株下部向上擴展，嚴重時致葉片干枯；黑斑病主要危害葉片，病部發脆易破碎，嚴重時致葉片局部枯死；軟腐病主要危害地下部肉質根，發病后地上部莖葉變黃萎蔫，根部呈濕腐狀，后肉質根組織軟化、腐爛；病毒病發生，致葉片畸形。害蟲主要危害胡蘿卜的植株及肉質根，嚴重影響胡蘿卜的商品性。
農業防治
農業防治是預防病蟲害的主要措施。種植時不宜連作，提倡將胡蘿卜與禾本科等進行輪作，可以有效減少病蟲害的基數；對土地進行深耕，這樣可以將蟲卵深翻到下層，從而消滅越冬的蟲源；在田間撒上生石灰，一方面可以增加地力，另一方面可以對土壤進行消毒；加強田間管理，如果在田間發現病株要及時拔除，并集中燒毀。
物理防治
物理防治針對的是蟲害，根據蟲害發生的特點和規律對其進行有效防治。可以利用鱗翅目昆蟲具有趨光性的特點，在田間安裝黑光燈或者頻振式殺蟲燈來誘殺害蟲，減少蟲源。
生物防治
生物防治是目前病蟲害防治的有效措施，利用蟲害的天敵，或者利用生物制劑的作用，以達到良好的防治效果。如利用飄蟲防治蚜蟲，用赤眼蜂等天敵防治地老虎等鱗翅目害蟲。
化學防治
化學防治是目前應用最多的一種病蟲害防治方法，可有針對性地使用化學藥劑進行防治，效果顯著。
如可用霜脲·錳鋅可濕性粉劑防治胡蘿卜霜霉病，農用硫酸鏈霉素防治胡蘿卜草莓炭疽病，嘧啶核苷類抗生素水劑防治胡蘿卜洋蔥軟腐病，抗毒豐或病毒A可濕性粉劑防治胡蘿卜病毒病；可用魚藤酮乳油防治蚜蟲，氯吡硫磷防治黃條跳甲，黎盧堿可溶性粉劑防治小菜蛾和菜粉蝶等。應在胡蘿卜采收前至少20天停止用藥。
功用價值
食用價值
胡蘿卜的根作蔬菜食用，并含多量維生素甲、乙、丙及胡蘿卜素。胡蘿卜中的類胡蘿卜素可以為人體內維生素a提供合成基質，有助于預防癌癥、調節血糖水平、抗氧化和延緩衰老。胡蘿卜具有很高的營養價值，其中水分含量為86%~89.2%，蛋白質含量0.6%~1%，脂肪含量在0.3%左右，糖類含量為5.6%~10.6%，粗纖維含量1.1%~2.4%。基本營養成分的含量差異不明顯；各品種間的活性成分以及β-胡蘿卜素的組成及含量有很大變化。其營養成分還包括多種礦物質（如鉀、鈣、鎂、磷、鐵、鋅等），其中鉀有助于維持電解質平衡，鈣促進骨骼健康，鐵參與血色素合成，鋅支持免疫系統功能；豐富的粗食纖維（總膳食纖維為2.8克/100克，是小白菜的近3倍）可促進腸道蠕動、增強飽腹感、降低膽固醇并抑制脂肪吸收；還含有類胡蘿卜素、硒等抗氧化劑，能抵抗自由基損傷，預防慢性疾病。不同顏色的胡蘿卜還富含特殊成分：西方胡蘿卜的黃色/橙色由類胡蘿卜素、胡蘿卜素和葉黃素共同決定（橘色胡蘿卜含β-胡蘿卜素），白胡蘿卜只含有微量的色素，主要是胡蘿卜素和葉黃素；紫色胡蘿卜含有抗氧化劑花青素，紅色胡蘿卜含番茄紅素。胡蘿卜可通過涼拌生食、炒食、煮湯、配色、雕花、榨汁等多種方式食用，是食用方式多樣的蔬菜。其中五彩水果胡蘿卜具有甜脆無渣的特點，既可直接作為水果食用，也適合用于制作沙拉。
藥用價值
胡蘿卜具有一定的藥用價值，其根、葉、果實均可入藥，其根健脾和中，滋肝明目，化痰止咳，清熱解毒；主治脾虛食少，體虛乏力，腹痛，泄痢，視物昏花，雀目，咳喘等。葉理氣止痛，利水；主治院腹痛，浮腫，癃閉，淋痛。果實燥濕散寒，利水殺蟲脒；主治久痢，久瀉，蟲積、水腫，宮冷腹痛。胡蘿卜中的木質素具有提高機體抗癌免疫力和間接消滅癌細胞的功能。
參考資料 >
胡蘿卜.Flora of China.2022-12-06
胡蘿卜屬 Daucus L.. 中國科學院昆明植物研究所.2025-04-03
A complete, synonymic checklist of the Higher Plants of the World.World Plants.2022-12-06
胡蘿卜.中國生物物種名錄2022版.2022-12-06
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