米線（Rice Noodles），中華傳統風味小吃，用大米制作而成，長條狀，截面為圓形，色潔白，有韌性。米線于開水中稍煮后撈出，放入肉湯中，一般拌入蔥花、醬油、鹽、味精、油辣、肉醬，趁熱吃。粉絲與其類似，但口感不同。
米線的歷史，可以追溯到東漢時期，當時稱其為“米??”，而“米線”之稱，則最早見于南宋謝杭《謝人惠米線》，已有一千多年歷史。米線有兩種制作方法，一種是酸漿米線，其工藝復雜，生產費時；另一種是干漿米線，取大米磨粉后直接放在機器中擠壓，靠摩擦的熱度使其糊化成型。米線含有碳水化合物、維生素、礦物質及酵素等成分，具有熟透迅速均勻、耐煮不爛、爽口滑嫩、煮后湯水不濁、易于消化的特性，常見于火鍋和休閑快餐場景。其熱量受重量、配料及烹飪方法等因素影響，以常見餐量計，通常在150-350千卡之間。搭配各種蔬菜、肉、蛋和調料，可以增加營養，適當的調料同時又能讓米線更美味，較具特色的代表性吃法有過橋米線、小鍋米線等。
歷史沿革
米線的歷史，可以追溯到公元一、二世紀的東漢。宋朝人高似孫引述東漢經學家服虔《通俗文》曰“煮米為糠”，隋代謝諷《食經》曰“作棉法，近水則澀”，提出宋朝“江西省有所謂米纜，豈此類也！”高似孫實際認為東漢的“??”、唐代的“糄”，與宋朝江西的“米纜”是同一類食品。《康熙字典》“??”字，也引述《食經》曰：“作??法，取蒸米一升，置沸湯，勿令過熱，出，著新蘿內。關于“??”是一種什么形狀的食物，服虔、謝諷、高似孫，甚至《康熙字典》的編者，都沒有說清楚，不過，從“??”的偏旁“米”和字音“索”，可知它一定是用米加工成繩索樣的食物。高似孫所說“米纜”，也是指用米加工成纜繩狀的食物。服虔指出它的加工過程中必須“煮”，這正是米線制作中的一個重要步驟。
“??”字到宋代，可能為了簡便，易于書寫，去掉了“米”傍，直接寫成“索”。趙頊元豐五年（1082年），在集英殿大宴百官，第一道食品便是“骨頭、索粉”。骨頭自然是排骨，索粉則是米粉即米線了。
“米線”之稱，最早見于南宋末人謝杭得的一首詩：《謝人惠米線》。該詩寫道：“玉粒百谷王，有功滿人寰。磨作瓊屑，飛雷落九關。張化瑤線，弦直又可彎。湯鐫每沸騰，玉龍自相扳。銀濤滾雪浪，出沒幾旋環。有味勝湯餅，飲歌不愁痕。包裹數十里，瑩潔無點斑。興師遠持贈，此物正可頒。千萬一日飽，不貴金數鑲。長安權貴人，五鼎靳笑顏。玉食過九重，恨無土宇班。豈知有瓊糜，天雨到市閶。愿獻蛇崛帝，馬迷龍難攀。”比較形象地描寫出米線的形狀、顏色，制作過程，便于運輸、饋贈等特點，謝杭得甚至想把它奉獻給蛇桐帝（一指黃帝）享用，可惜因“馬迷”而難以送達。
南宋時，有的地區還稱米線為“粉”。洪邁《夷堅三志》己卷7《善謔詩詞》，記載給事中王季明在宴席上作《粉詞》：“妙手庖人，搓得細如麻線。面兒白，心下黑，身長行短。……收盤盞，寸腸暗斷。”洪邁還說明“以俗稱粉為斷腸羹，故用為尾句”。這種“粉”“細如麻線”，當然不可能用手搓出，因為官員王季明不知道它的生產過程，所以必定是一種米線。
南宋時，江西省的“米纜”，到明代有人訛為“米稠”，見于宋詡《竹嶼山房雜部》卷2《養生部二·粉食制》。宋詡特意在“米”下注明“糷”音“爛”，“謝枋得云米線。”謝疊山就是謝杭得，這進一步證明了米線與米纜的關系。
制作工藝
米線是以直鏈淀粉含量在20%～25%、中等膠稠度的新鮮大米為原料，經過除雜、水洗、浸泡、碾磨、糊化、成型、冷卻等一系列十多道工序所制成的一種條狀的米制品。米線，以云南米線最為典型，有兩種制作方法。第一種方法是取大米發酵后磨制而成，俗稱“酸漿米線”，酸漿米線是將泡透的梗米磨成粉面并泡至變酸、糟爛，用腳硅春成泥狀，做成大坨，煮至二成熟時，再揉成泥狀，放人底部有篩眼狀的專用工具里，通過擠壓，使其漏下而形成米線。其工藝復雜，生產費時，然口感好，滑爽回甜，有大米清香，為傳統制法，其貯藏最不方便，且保質期非常短，一般情況下，民間用竹筐盛酸漿米線，同時用濕毛巾覆蓋，在這個能通過竹筐“通風”而又能用濕毛巾往下釋放微量水分“保濕”的環境下，酸漿米線能保存18～24小時；超過這個時間米線就會短碎，或是干硬難以下咽。取米線時應該用溫水潤手，這樣才不會沾手。第二種方法是取大米磨粉后直接放在機器中擠壓，靠摩擦的熱度使其糊化成型，稱為“干漿米線”，其曬干后即為“干米線”，方便攜帶貯藏。食用時再蒸煮漲發。干漿米線筋骨硬、咬口、線長，但香不及酸漿米線。
特色
從口感上，米線多為“水靈筋骨”，而米粉多為“柔綿筋骨”，米線入口較為滑爽，米粉入口較為黏糯。特別是“酸漿(原變種)米線”與“酸粉”的區別更為巨大。酸粉入口“酸綿易化”，酸漿米線入口“酸脆筋斗”。
營養價值
米線含有豐富的糖類、維生素、礦物質及酵素等，具有熟透迅速、均勻，耐煮不爛，爽口滑嫩，煮后湯水不濁，易于消化的特點，特別適合火鍋和休閑快餐食用。米線在泡制過程中營養容易流失，因此米線需搭配各種蔬菜、肉、蛋和調料來增加營養，適當的調料同時又能讓米線更美味。其熱量受重量、配料及烹飪方法等因素影響，以常見餐量計，通常在150-350千卡之間。
類型
過橋米線
云南省過橋米線是烹飪方式獨特的云南具有代表性的地方特色美食，起源于清光緒年間的云南蒙自地區，迄今已有100多年歷史。過橋米線獨特的吃法是利用沸湯高溫燙熟葷素食材配料，再加入米線食用。保留了食材的鮮味，味道鮮美、風味獨特、營養豐富。過橋米線以用料考究、制作精良、吃法獨特、食用方便聞名中外。2014年蒙自過橋米線制作技藝被列入第四批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。
小鍋米線
小鍋米線是一道云南的特色美食，通常用細米線來煮小鍋米線較入味兒，素食版本的小鍋米線將湯底部分巧妙地用豆漿來代替，加上鮮腐竹和炒香的鷹嘴豆碎后風味十足。
砂鍋米線
砂鍋米線，是云南省永善縣人民喜愛的上市名小吃，近年來也流傳到昆明市等地。砂鍋米線風味在砂鍋，既是鍋又是碗，既透氣又保溫。其鍋口徑約16厘米，高6厘米左右，似大瓷碗一般大，上桌后，鍋內米線跑突噴沸，香味撲鼻而來，吃后口感極佳，鮮嫩麻辣。
相關節日
玉溪米線節是玉溪市漢族的民間傳統節日。始于清代，沿襲至今。原為新春迎神賽會的節日。玉溪市共有四堂“土主”。每年農歷正月初一至二月十五，分村、分街道按約定的日程輪流迎祀“土主”偶像巡視（也有迎“城隍”和“祖師神”的）。“土主”“祖師”被迎到哪一個村、哪條街，就是該處的節日，村里燈會要組織迎神，表演花燈、龍燈及舞獅等民間歌舞。節日期間，各家各戶殺雞買肉、備酒、備米線，接女兒、女婿及其他親友過節。因節日必吃米線、必唱花燈，故稱“米線節”，又稱“燈節”。現在，迎送、祭祀“土主”的舊習俗已逐漸消失，但節日期間的菜肴、米線更加豐盛，有條件的村還會請專業表演團體來演出，其熱鬧程度甚至超過春節，已形成了“米線經濟”和“米線文化”。
參考資料 >
什么是米線?米線有哪些品種?.國家糧食和物資儲備局.2023-11-19
國務院關于公布第四批國家級 非物質文化遺產代表性項目名錄的通知.中國政府網.2022-11-19
云南蒙自：鮮肉下鍋 鮮菜“過橋” 春日米線鮮香.央視網.2022-11-19
云南省食品安全地方標準過橋米線餐飲加工衛生規范.云南省衛生健康委員會網站.2022-11-19