排骨，指豬、牛、羊等動物剔肉后剩下的肋骨和脊椎骨，上面附有少量肉類，可以食用。排骨除了含有蛋白質、脂肪、維生素外，還含有大量磷酸鈣、骨膠原、骨粘蛋白等，能夠為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸，為幼兒和老人提供鈣質，補充人體所需的營養。其中膠原蛋白等成分可以疏通微循環，豐富的鈣元素能維護骨骼健康，鐵、鋅等微量元素則有助于改善生理機能。
排骨味甘咸、性平，入脾、胃、腎經；補腎養血，滋陰潤燥；主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產后血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，利二便和止消渴。
中醫認為，排骨可以補中益氣，無論是醬排骨，還是排骨湯，無論是紅燒，還是爆炒，排骨都有著補中益氣的作用，可以滋養脾胃，可以提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，合理食用排骨，能夠保健脾胃以及能有效改善缺鐵性貧血、強健筋骨。中醫認為，排骨可以滋陰壯陽，對于女性男性，都是極佳的食療材料。
菜品特色
排骨，指豬、牛、羊等動物剔肉后剩下的肋骨和脊椎骨，上面還附有少量肉類，可以食用，如：紅燒排骨，是一道中國家常菜。
一般來說，只要我們提到排骨，指的都是豬排骨。豬排骨味道鮮美，也不會太過油膩。豬排骨除含蛋白質、脂肪、維生素外，還含有大量磷酸鈣、骨膠原、骨粘蛋白等，可為幼兒和老人提供鈣質。排骨有著豐富的肌氨酸，可以增強體力，讓人精力充沛。
小排：小排是指豬腹腔靠近肚腩部分的排骨，它的上邊是肋排和子排，小排的肉層比較厚，并帶有白色軟骨。適合蒸、炸、烤，但是要剁小塊。
子排——子排是指腹腔連接背脊的部位，它的下方是五花肉，片下的排骨長達30厘米，呈三角形斜切片狀。子排的肉層很厚，隔著一層薄油還連了一塊五花肉，油脂豐厚，肉質是所有排骨中最嫩的，適用于多種烹調方法和口味，只是口感略顯油膩。適合炸、烤、紅燒，長度以5～7厘米為宜。
大排——大排是里脊肉與背脊肉連接的部位，又稱為肉排，以肉片為主并帶排骨，常見烹飪方式為油炸。帶骨結構除可增加分量、擴大肉片面積外，油炸過程中還能釋放大骨特有的香氣，這也是炸肉排的特色。該部位骨頭較大，肉量相對較少，但骨香濃郁且骨髓豐富。除了油炸，也可以鹵大排，但是鹵之前要經過煎或快速油炸的程序，作用是封住大骨的血水，免得烹調過程流出，影響肉片和湯汗的色澤。適合炸、鹵，如果炸要切薄一點，如果鹵要厚一點。
肋排——肋排是胸腔的片狀排骨，肉層比較薄，肉質比較瘦，口感比較嫩，但是因為有一側連接背脊，所以骨頭會比較粗。由于肋排比較大，所以一些店家會把它分割成腔骨、子排等，讓顧客選購。例如片狀的烤肋排，就是選用中段的嫩排。剁小塊后挑出肉層較厚的部分可以用來蒸、炸、紅燒，大片的適合烤。
做法
做法一
用料
詳細步驟
做法二
用料
詳細步驟
做法三
用料
詳細步驟
做法四
折疊高升排骨
基酒:豬小排500克
調料:料酒1湯匙，生抽4湯匙，醋2湯匙，白糖3湯匙，水5湯匙做法:
1.小排或者肋排一斤剁成小塊,洗凈瀝干水分.熱鍋溫油,入排骨煸炒2~3分鐘,肉有些泛金黃色就可以了
2.加1湯匙料酒,兩湯匙醋,3湯匙白糖,4湯匙生抽,5湯匙水,佐料剛剛齊排骨就行
3.旺火煮開，轉小火燜30分鐘左右
4.看到湯汁濃稠,剛剛可以掛住排骨就可以了
飲食小常識:
1、此道高升排骨又稱1.2.3.4.5 排骨，亦稱之為"步步高升"，是以其調味料的用量順序而命名的。
2、排骨要細火慢燒，肉質才會軟滑香嫩且入味。
做法五
干燒排骨
基酒:豬小排500克
調料:鹽5克，蔥6段，姜5片，八角1個，花椒10粒，干辣椒5個，生抽30毫升，老抽15毫升，紅糖15克，白酒(高度)30毫，香葉3片，芝麻少許做法:
1.肋排洗凈加入白酒腌制半小時，然后瀝去汁水備用
2.炒鍋不要放油燒到三成熱，轉成中小火后放入排骨慢慢翻炒，開始會出水，煸炒到水分完全收干
3.排骨變色后放入蔥姜，繼續翻炒至肉質微微焦黃
4.放入八角、香葉炒勻，然后放入干辣椒、花椒、生抽、老抽、紅糖，炒至排骨顏色棕紅
5.加入開水沒過排骨表面，加如鹽，、白酒、老抽，蓋中大火燒開，然后轉成中火慢慢燉
6.最后湯汁快干時，轉成大火迅速翻炒，直到湯汁完全收干，最后撒上芝麻即可
烹小技巧
1、紅燒排骨有那種帶著湯汁的，香香的，拌著米飯一下能吃兩碗，但是下次可以嘗試一下這種做法，最后燒好的排骨干干的，但是表面微微有點焦脆，很像炸好的，熱吃、涼吃都很不錯;
2、排骨最好買肋排，個頭小點容易熟而且也便于入味。排骨洗凈后用白酒腌制一下就能去腥，不需要焯燙，這樣更容易保持原汁原味!
3、生抽和老抽建議都用，這樣既有好看的顏色，味道也會很鮮美，鹽的用量可以減少，或者最后出鍋前嘗一下，根據自己口味添加;
4、湯汁快干的時候排骨應蒸好好八九分熟，這是轉成大火將湯汁完全燒干，但是要注意不地地翻炒以免糊鍋。最后湯汁收干后繼續煸炒，排骨就會出油，利用這些油質繼續煸炒大約10-20秒鐘，有點類似于煎炸的效果，最后排骨外層就會焦黃、香脆，即使放涼了吃也很香脆!
蒸排骨的訣竅
1.排骨的選料上，要選肥瘦相間的排骨，不能選全部是瘦肉的，否則肉中沒有油份，蒸出來的排骨會比較柴。
2.所有調味料拌勻后，最后一步用少少的干淀粉拌勻，在排骨表面形成薄薄的一層糊，這樣蒸的過程中，能很好的保持排骨內部的水份，所以就會比較嫩。
3.豆豉醬中有油份，油包裹在排骨表面也能起到和淀粉包裹一樣的效果。
4.選一塊合適的排骨，經過油份和淀粉的兩道包裹，這排骨是一定嫩嫩的。
參考資料 >
排骨的功效及營養價值.中國食品科技網.2023-11-19