煸炒（biān chǎo），又稱干煸或干炒，是一種較短時間加熱成菜的烹方法。
煸炒屬于金屬導熱為主的烹制方法。食物貼牢鐵鍋炒時，要求鍋熱、鍋滑、油少，火不宜太旺，以免粘鍋焦底。食物一經落鍋，要快編、勤煸、散煸、均勻地煸，煸好后再加入各種調料，使之脫水后入味。煸炒根據使用原料的不同又有生炒和熟炒之分。生炒也稱硬炒，使用生料，在旺火熱油勺中迅速翻炒斷生，可使用清汁，也可使用薄芡。熟炒是用經過初步加工處理的半成品，改刀成片、塊等。不掛糊上漿，用旺火熱油，煸到吐油或卷縮時，馬上放輔料和調味品，出勺前勾薄芡。也有不用芡而用豆瓣醬、甜面醬等。
定義
煸炒，將已切配好的食物放少量油在鍋中多次上下翻拌而成，稱煸炒。煸炒屬于金屬導熱為主的烹制方法。食物貼牢鐵鍋炒時，要求鍋熱、鍋滑、油少，火不宜太旺，以免粘鍋焦底。食物一經落鍋，要快編、勤煸、散煸、均勻地煸，煸好后再加入各種調料，使之脫水后入味。
分類
煸炒有多種方法，一般可分為多煸，少煸，復煸、煸稠、煸燜等。煸的目的使食物上色入味、去除雜味、保持綠色，特別對于那些含有豆堿氣、淡水昧、血腥氣、生醬昧、澀味，以及可以研炒成泥的顆粒等食物，尤其適合。
煸炒根據使用原料的不同又有生炒和熟炒之分。生炒也稱硬炒，使用生料，在旺火熱油勺中迅速翻炒斷生，可使用清汁，也可使用薄芡。熟炒是用經過初步加工處理的半成品，改刀成片、塊等。不掛糊上漿，用旺火熱油，煸到吐油或卷縮時，馬上放輔料和調味品，出勺前勾薄芡。也有不用芡而用豆瓣醬、甜面醬等。
操作過程
煸炒的操作過程是將鍋燒熱搪滑，加少許油(油約占原料的百分之一到十分之一)，待燒熱冒煙時投下原料，快速翻拌，逐一加調料炒勻即成。煸炒的操作時間很短，它始終在旺火上翻拌，故原料一般形體不大。 煸炒的熱量傳遞主要依靠鍋底，油主要起潤滑作用，易于變動原料在鍋中的位置而均衡受熱。煸炒時，原料表層一方面溢出一些水分，一方面則吸入部分由調味粉和從原料表層溢出的水分合成的鹵汁，所以許多煸炒菜(例如為了突出其清淡爽脆的本昧的綠葉蔬菜)不經勾芡，原料也比較入味。煸炒菜的特點是鮮嫩爽脆，本味濃厚，湯汁很少。
煸炒的操作關鍵是：
第一，應選用質感鮮嫩或脆嫩的原料。素料有綠葉蔬菜，如菜苜蓿、豆苗及切成絲、片、粒狀的脆性料如青椒、萵苣等；葷料有豬、牛、羊肉及蟹粉等。這些原料經短時間的加熱，除去了澀味和腥味，煸炒到剛好成熟，故仍保持其脆嫩或鮮嫩的質感。
第二，火要旺，要滑，翻拌要快速。火旺勢必要求動作快速，鑊滑則是原料在鑊中不斷翻動的必要條件。尤其是一些蓬蓬松松的綠葉菜，要在旺火上，在很短的時間內使其每個部位都與鐵鍋壁接觸到，其翻拌的速度要求可想而知。倘動作稍慢，極有可能燒焦；若爐火不旺，則又可能使成品皮韌。翻炒時執鑊的手 與拿手勺的手要密切配合，一邊一刻不停地顛翻，一邊以手勺幫助原料不斷翻身。烹制煸炒菜鐵鑊始終拿在手上。如果發現火力太猛，也可以執鑊稍稍離火；如果油太熱，除了換冷油外，也可以在下料的同時加些水(指煸炒葉菜)。一般煸炒動物原料，火可不必過分旺，油溫也可稍稍低些，以便于原料絲粒分開、香味透出，并促使調料滲入原料或附于原料表面。
第三，不同性質的原料合炒，要分開煸。比如“ 韭芡炒肉絲"，“ 青椒炒肉絲"，肉絲和韭芡、青椒絲就應該分開煸，調味時才合在一起。因為韭芡和青椒在旺火上稍加煸炒即成，而肉絲煸炒火不能太旺，否則就會結團，倘兩種原料混在一起煸，則相互影響，韭芡、青椒可能太熟，失去脆嫩質感而肉絲還沒有分散成熟。
作用
一、容易揮發水分。原料一經煸炒，自然有或長或短的時間在鍋中停留，或高或低地接受著溫度的加熱。水的沸點是100攝氏度，當原料進行煸炒時，其溫度都要超過100攝氏度，這時原料內部的水分自然轉化成水蒸汽而揮發。這樣煸炒一段時間，原料中的水分就越來越少了。
二、縮小原料體積。當原料進行了必要的煸炒后，自然揮發了一部分水分，在沒有其他液體原料和水分補充的情況下，原料失水后體積自然會縮小。有時因燉菜下料較多，超過鍋沿甚至蓋不上鍋蓋。如果將原料事先煸炒，那么體積會大大縮小，烹調起來就比較方便。
三、原料容易入味。當原料煸炒后會有大量水分揮發，同時，其細胞膜自然會遭到破壞。當大量水分從被破壞的細胞膜釋放出以后，原料自然干癟下陷，這時正好添湯，放各種調料烹調，調料的滋味會自然隨湯汁從細胞膜的破裂處向原料內部補充，補充的湯汁越多，菜肴就越有滋味。
四、提高烹調速度。當某種原料煸炒后，它所耗用的熱量就或多或少地將原料成熟到一定的程度，也就給菜肴的正式烹調提供了熱量基礎。因此，煸炒是可以提高正式烹調速度的。
方法
一、主料煸炒方法
1、動物性主料的煸炒。動物性原料的煸炒，主要有帶骨的原料，如，豬排骨、雞、鴨鵝肉塊等，也有不帶骨的畜禽原料，切成片、絲、丁、條等形狀后煸炒烹調。
帶骨原料的煸炒。先將原料切成小方塊或小長條等較大的形狀，放在盛有底油的鍋中，邊燒火邊用手勺翻動原料，使其不斷地變換位置，受熱均勻。火不要太急，煸炒多長時間、什么程度，要根據原料性質和烹調要求而定。一般說，肉用型雞塊和豬排骨因質嫩煸炒時間應短些；卵用型雞塊和羊排骨因質老煸炒時間應長些。無論哪種原料均應炒至“肉離骨”狀態為佳。
不帶骨原料的煸炒。不帶骨的原料主要有畜肉、禽肉以及各種臟腑品。這些原料相對說含水量較少，煸炒時間可短些，有的只是將原料中的脂肪“炒”下來即可。如“豬肉炒酸菜”，先將豬肉炒下“油”來，然后再放其他原料烹調。
二、輔料煸炒方法
少量輔料。將主料初步熱處理后，另起鍋，放底油，用蔥、姜及蒜熗鍋，接著放輔料煸炒。由于這類輔料，數量少，易成熟，在較熱的底油鍋中煸炒速度快，時間短，很容易炒至半熟的狀態。一般說來，輔料大多是黃瓜、胡蘿卜、玉蘭片、香菇、油菜及圓蔥等，其中有些輔料生吃都可以，煸炒時間不能過長，否則失水過多而減弱它們的脆性或柔性，進而難以達到預想的煸炒效果。
多量輔料。多量輔料，指輔料的數量多于基酒的數量。在某道菜肴中，哪種原料數量多，哪種就是主料，少者為輔料。然而有時人們撇開數量不談，而專門用商品價值的標準來衡量，往往認為哪種原料值錢哪種就是主料，另者是輔料。例如“羊肉燉蘿卜”等，蘿卜較羊肉價低就屬多量輔料。這類輔料一般煸炒方法都是先將主料煸炒后再進行。
常見菜例
煸炒豆腐
【主料】豆腐。
【輔料】醬油、精鹽、味精、醋、蔥絲、姜絲、蒜片各適量，花生油。
【制法】將豆腐放入沸水鍋內煮透，撈出投涼，切成厚的片。將炒鍋置火上，放入油，燒至八成熱時，下入錦州干豆腐迅速滑散，倒入漏勺，瀝凈油。原鍋留底油，放人蔥絲、姜絲和蒜片炒一下，待出香味，投人豆腐片，加人醬油、精鹽、味精和醋煸炒兩下盛人盤內即成。
【特點】色澤金黃，柔軟鮮香。
煸炒肉絲
【主料】豬肉。
【調料】精鹽、醬油、料酒、鮮蔥、有機生姜、胡椒面、味精、花椒水、白糖、大蒜、小磨香油。
【方法】取豬肉先片成二分厚大片，然后斜紋路切成三寸長粗絲裝碗，加蘇達粉、料酒、花椒水、醬油、淀粉抓勻喂制；青椒切寬順條，鮮姜剝皮切絲，蔥切絲，大蒜切絲；調、配料均裝盤備用。炒勺上急火，燒熱，擦凈，加礦物油，燒至三成熱時，推入肉絲，滑散后撈出；視油燒至八成熱時，抖入肉絲炸呈紅黃色，倒入漏勺瀝去余油，再速倒回炒勺翻炒煸制；視肉呈焦狀，放蔥、姜絲和蒜絲翻炒；加精鹽、醬油、料酒、味精、白糖、花椒水繼續煸炒，待主料煸焦，放入青椒絲翻炒，點小磨香油，撒胡椒面即成。
【特點】味甜咸胡辣適口，干香入味，既可配酒熱食，又可晾涼碼拼盤做冷葷。
煸炒玉米筍
【基酒】玉米筍。
【輔料】火腿絲、香菜梗段
【制法】玉米箏削盡蒂把，洗凈，擇凈須毛，每根都對剖為兩條。炒鍋置火上，添豆油，燒至六七成熱，將玉米筍放入略炸(斷生)撈出，控凈油。另鍋倒入少許豆油適量，投入蔥、姜絲炒兩下，放入火腿絲和玉米筍條，烹入料酒，加醬油、精鹽、味精，放入香菜梗段，翻炒至入味，即可出鍋裝盤。
【特點】此菜玉米筍嫩脆，干香味鮮。
原油煸炒雞
【主料】小公雞，蛋清，團粉。
【配料】水木耳、水玉蘭片，荸薺，鮮毛豆子，蔥、蒜、姜。作料：醬油，味精，料酒，鹽，鮮湯，植物油。
【制法】將雞子初步加工以后去骨去皮，放砧墩上，用刀從兩面截幾下，改成塊，用涼水淘凈，用凈布干，蛋清、勾芡、鹽面少許，同雞肉放在碗內，用手抓攪上勁，把以上的配料皆切成小雪花片，姜切米同放在一起。將鍋放在火上，用炊帚打抹光，投入植物油，熱鍋涼油，用手將疊好的雞肉下鍋，用勺趟開，倒在鐵籬內，算去余油，將配菜下鍋用勺子煸炒幾下，加入作料、鮮湯，湯沸時，將雞肉下鍋，勾大流水芡，翻兩個身，放出鍋油少許即成，盛盤內食用。
【特點】菜白汁紅，溫汁亮油，脆嫩適口。
參考資料 >