醬油（Soy Sauce），也稱豉油，是一種常見的中國傳統液態調味品，由大豆、脫脂大豆、黑豆、小麥或小麥麩、食鹽和水等混合，經制油、釀造而成。其色澤紅褐，有獨特醬香，滋味鮮美，有助促進食欲。
醬油富含蛋白肽，兼具生物活性，有助維持機體生理平衡。醬油中的鮮味主要來自釀造原料中的蛋白質，原料在發酵中會產生Caspase-3和肽酶，它們將一些蛋白質水解成為呈現鮮味的氨基酸；同時在整個發酵過程中會產生一些醇、酯[zhǐ]、酸、酚、醛和呋喃酮等多種成分，這些成分雖然含量微小，但正是它們形成了醬油各式各樣的香味。此外醬油還可分為生抽、老抽等多個品種。生抽用于提味；老抽用于上色。
醬油是由“醬”演變而來。據《詩經》記載，早在周朝時就有在釀造時加入動物血液制成的“醓[tǎn]”，以及使用肉類、魚類發酵而成的“醢[hǎi]”，前者是稀的，后者是干的。“醬”字最早出現在《周官》書上，“醬用百有二十甕”，這里的醬就是各種肉醬的總稱。最早出現“醬油”這個詞是在宋代《山家清供》里，“韭菜嫩者，用姜絲、醬油、滴醋拌食。”而最早出現醬油制法介紹的是在明初韓奕編寫的《易牙遺意》，在“又醬油法”中記載：“下水比常法增多，熟時其豆在下，其油在上也。”
歷史發展
醬油是由“醬”演變而來。早在三千多年前，周代就有相關的記載了，在《詩經》里出現了“醓醢以薦，或或炙”這樣的詩句。這里的“醓”和“醢”，其實就是使用肉做的醬類，前者是稀的，后者是干的。東漢時學者鄭玄在做注解時說：“做醢（即干的肉醬）時，先將肉擠干，再切碎，加上曲和鹽，用酒涂上，放在小口壇中，一百天就好了。”
首先出現“醬”字是在《周官》書上，“醬用百有二十甕”，這是周天子每天享用的醬，這里的“醬”是各種肉醬的總稱。在整個周朝時期，醬仍然是以動物為原料。《爾雅》是最早的詞典，有“醢、臡”，但無“醬”字，可見在當時醬仍然不是一種調料，而是各種肉醬的統稱。而在春秋時期的《論語》中孔子有“不得其醬不食”的說法，能看出這個時候醬在人們生活中的重要性。
到了秦朝和初漢，在古籍都沒有找到制醬方法的記載，但在1975年12月湖北云夢山出土的秦簡《傳食律》記載：“御史卒人使者，食米半斗，醬駟分升一”“不更以下到謀人，粺米一斗，醬半升”，可知秦朝時官員按爵位配給糧食、菜和醬；因此可推測在當時醬已經是一種公認的調味品，而且是必需品。
西漢，古籍中都沒有提到用豆和面來制醬。在西漢史游撰寫的《急就篇》有“蕪荑鹽豉酢醬”一說，這里首次出現“豉”，這是發酵豆制品，但仍沒有用豆和面來制醬的記載；但在東漢王充的《論衡》里有“作豆醬惡聞雷”的記載，首次出現了“豆醬”這個詞，而這句話也可以看成是制醬的注意事項。但由于當時的生產力低下，醬一直是上層社會的奢侈調味品，產量不大，相對來說，豆豉是很普通的食品兼調味品，用大豆發酵來做豆豉，必然會將豆醬的制作推廣開來。最早出現豆醬制作工藝文字記載的是在東漢崔寔編撰的《四民月令》；書中“正月”一節介紹“可作諸醬，上旬炒豆，中旬煮之，以碎豆作末都（末都者，醬屬也）。至六七月之交，分以藏瓜。可以作魚醬，肉醬，清醬。”，其中“清醬”（又稱“醬清”）被認為就是現代的醬油。
在古籍中，最完整介紹發酵的書籍是北魏賈思勰撰寫的《齊民要術》，但里面并沒有醬油之類的記載；在《三國志》曹植的七步詩里“漉豉以為汁”，類似于豆制品做成的鮮汁；在天寶韓鄂寫的《四時篡要》的《六月》篇中提到取豉汁“煎而別貯之”也有點類似現在的醬油；但最早出現“醬油”這個詞是在宋代《山家清供》里，“韭菜嫩者，用姜絲、醬油、滴醋拌食。”而最早出現醬油制法介紹的是在明初韓奕編寫的《易牙遺意》，在“又醬油法”中記載：“下水比常法增多，熟時其豆在下，其油在上也。”之后的典籍中也陸續有醬油生產的記載，在李時珍的《本草綱目》中的“豆油法”就是醬油的生產工藝；而較完整的醬油生產工藝記載要算明朝時編寫的《養余月令》一書中《南京醬油方》的介紹。
此外，公元755年后，醬油生產技術隨鑒真大師傳至日本。后又相繼傳入朝鮮、越南、泰國、馬來西亞、菲律賓等國。在日本文獻中最早使用醬油一詞的是1597年的《易林本節用集》。
分類
生抽
生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露曬，發酵而成。其產品顏色比較淡，呈紅褐色，滋味鮮美協調，豉味濃郁，體態清澈透明，風味獨特。生抽是用來一般的烹調用的，生抽吃起來味道比較咸，主要用來調味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多。
老抽
紅燒醬油是在生抽醬油的基礎上，加焦糖色經過特殊工藝制成濃色醬油。老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的；老抽吃到嘴里后，口感更濃厚。老抽一般用來給食品著色，比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。
味極鮮
超市里常見的“味極鮮”是醬油的一種，它屬于生抽醬油，只不過加入了一些呈鮮味的添加劑，進而更鮮，口感更加醇厚，可以起到代替味精、雞精的作用。
六月鮮
水盆羊肉介于生抽和老抽之間的復合型醬油。主要用于烹炒增鮮或蘸食、涼拌。其與生抽的相似點是色澤均較淺，但要比生抽鮮味濃厚。
蒸魚豉油
蒸魚豉油也是醬油，豉是“經過發酵的大豆”，豉油就是用大豆釀造而成的醬油，當然蒸魚豉油在制作時還加入了一些食品甜味劑，味道咸甜相間，因而可滿足蒸魚的需要。
白醬油
白醬油的制作原料90%以上都是小麥，很少或不用蛋白質原料。風味與普通的醬油類似，色澤呈現淺黃色或無色。一般適用于白蒸、白煮、白拌等這些不需要上色的菜肴烹時使用。
復配紅醬油
復配紅醬油是在醬油中加入了紅糖、八角、草果等調味品，用微火熬制，冷卻后加入味精制成的醬油，多用于冷菜及面食調味。
日本醬油
中國是醬油的故鄉，日本的醬油歷史比中國要晚不少，獨立發展演變，形成了不同的口味風格。日本的醬油種類非常多，按顏色、香氣和味道，分為以下幾類：白醬油、淡口醬油、甘口醬油、濃口醬油、再仕入醬油、溜醬油。
日式魚生醬油
日式魚生醬油咸鮮清淡，可去除魚肉的微腥，保持魚肉的原味鮮甜。一般吃法是涼拌菜用，偏甜，醬油醇香濃郁、氨基酸態氮含量高，口味鮮，光亮澄清。
八珍生抽
八珍生抽適合請客吃飯時使用，可以讓菜品凸現出富有層次的口感。
臺灣醬油
臺灣的醬油基本沿用日本的工藝，但是由于區域口味問題，臺灣醬油一般會咸度較低，偏甜，濃度高甚至近于粘稠。
海帶醬油
海帶醬油以海帶為主要輔料，經過熱溶配制而成。含有大量的碘。
草菇醬油
草菇醬油由大豆與草菇提取液一起進行微生物發酵制成。它雖不屬于純粹的大豆或小麥發酵制品，但具有草菇的鮮美和營養價值。
釀造醬油
釀造醬油（GB/T 18186-2000）就是傳統意義上的醬油，通常需要3-6個月的釀制時間；而采用化學方法浸出的方式僅需8~10個小時即可完成制作，另外化學分解和用酶降解也是兩種不同的制作手法。
配制醬油
配制醬油（SB/T 10336-2012）是以釀造醬油（占比≥50%）為主體，添加酸水解植物蛋白調味液及食品添加劑等配制而成的液體調味品，制作周期為8~10小時。
佐餐醬油
佐餐醬油的衛生質量要求很高，可以直接生吃，比如蘸食、涼拌等。
烹調醬油
烹調醬油也是一般常見的醬油，衛生質量要求較低，適合烹調菜肴加熱后再食用（高溫殺菌）。
生產工藝
醬油的生產工藝，除了可從發酵方式分為高鹽稀態工藝、低鹽固態工藝以及澆淋工藝外，還能從無鹽、溫釀、消化等方式加以區分，不過此處僅以業內最普遍的習慣區分方法加以分類。
高鹽稀態工藝
高鹽稀態發酵工藝應用過程中，發酵階段處于高鹽度的稀狀態，因此要控制好鹽水的含量，醬醪的鹽分應當控制在17%~18%，通過大量的鹽分能夠實現對發酵溫度的良好控制，從而促進多種耐鹽微生物的共同作用。此種工藝方法的發酵周期較長，通常需要180天左右，確保發酵更加徹底。在此過程中添加酵母、乳酸菌等產生的醇、有機酸或者脂等物質能夠提升醬油的風味及香味，從而實現香氣種類的多樣化，這是其他工藝無法實現的。此外，在進行醬油釀造時，應當對原料配比加強控制，配料中的小麥含量與脫脂大豆要保持適當比例，對于發酵溫度應當控制在35°C以下，以促進酵母生長；耐鹽酵母應當參與到發酵過程中，以確保能夠測出乙醇的含量。在滿足上述條件后，才能夠確保應用此工藝生產出來的產品具有良好的色澤、獨特的香味，食用時可以更好地突出食物原味。
低鹽固態工藝
低鹽固態發酵工藝是當前中國各個醬油生產企業主要應用的一種釀造工藝。該工藝生產周期較短，只有15天，在生產過程中管理較為便利，且能夠實現穩定控制。通過此工藝生產的醬油產品質量好，符合消費者的口味。低鹽固態發酵工藝中首先要對原材料豆粕和小麥麩進行挑選，然后進行詳細的檢查，去除雜質，再將兩種原料按質量比（豆粕:麩皮 = 7:3）進行混合，經潤水處理、蒸煮處理、冷卻處理和接種處理，再進行制曲、松散、秤重，加入鹽和水，進行發酵處理，淋油，最后形成醬油，進行調配、滅菌和包裝處理。對于剩余的醬渣，加入鹽和水再進行處理，最后形成醬油并進行調配、滅菌和包裝處理。在應用該工藝進行醬油釀造的過程中，必須要保證對各個工藝流程加強控制，以確保提升整體的醬油釀造質量。對于原材料的選擇要保證新鮮、干凈，豆粕要保持高蛋白含量，麩皮要保持高淀粉含量，對于混合和潤水處理，要確保其均勻性，總含水量要控制在50%。
澆淋工藝
在傳統生產工藝中，醬油釀造通常使用發酵池進行發酵，發酵池設假底，假底以下為濾出的醬汁，通過用泵抽取假底下醬汁于醬醅表面進行澆淋。通過均勻地上下淋澆，能夠為微生物的生長與繁殖提供充足的氧氣，實現對其生長溫度的有效調節。在釀制結束之后，也不需要應用任何的壓榨設備進行處理，可以從發酵池假底以下直接抽取醬油，從而實現對醬油的提取，并且達到理想的發酵效果。當前，一些生產企業也認識到了這項傳統工藝的優勢，開始對這項工藝進行改善，如通過從發酵池的底部進行醬油提取，在淋澆時加入一些酵母、食鹽或者糖，來實現對醬油風味的改善。
營養價值
醬油是以大豆、小麥等原料，經過原料預處理、制曲、發酵、浸出淋油及加熱配制等工藝生產出來的調味品，營養極其豐富，主要營養成份包括氨基酸、可溶性蛋白質、糖類、酸類等。
氨基酸
氨基酸是醬油中最重要的營養成分，氨基酸含量的高低反映了醬油質量的優劣。氨基酸是蛋白質分解而來的產物，醬油中氨基酸有18種，它包括了人體8種必需氨基酸，它們對人體有著極其重要的生理功能。
防氧化成分
醬油能產生一種天然的防氧化成分，它有助于減少自由基對人體的損害，其功效比常見的維生素c和維生素e等防氧化劑高十幾倍。
還原糖
還原糖也是醬油的一種主要營養成份。淀粉質原料受淀粉酶作用，水解為糊精、二糖與單糖等物質，均具還原性，它是人體熱能的重要來源。
總酸
總酸也是醬油的一個重要組成成分，包括DL-乳酸、食用醋酸、琥珀酸、檸檬酸等多種有機酸此類有機酸具有成堿作用，可消除機體中過剩的酸，降低尿的酸度，減少尿酸在膀胱中形成結石的可能。
其他
醬油除了上述的主要成分外，還含有鈣、鐵等微量元素，有效地維持了機體的生理平衡。
產品特點
醬油一般會呈現出鮮艷的紅褐色或淺紅褐色、有光澤，醬香濃郁、味鮮美、醇厚、咸味適口。
醬油中的甜味主要源自淀粉，在曲霉屬淀粉酶的水解作用下生成的葡萄糖和麥芽糖；其次是蛋白質水解后所產生的游離氨基酸，其中包括呈甜味的甘氨酸、丙氨酸、Thr和L-脯氨酸等。同時，在發酵過程中，水解生成的丙三醇也帶有微甜味。
醬油中含有二十多種有機酸，其中醬油的酸度以呈弱酸性（含酸1.5%左右）時最為適宜。這樣的酸度既能產生爽口的感覺，也能增強醬油的滋味。盡管醬油的成分中存在呈苦味的物質，但這些苦味在醬油的合成過程中會被改變，最終味道中不會感受到苦味。
醬油在使用時通常需要與食鹽一同調味；常見的調味順序是先調入醬油，再適量調入食鹽，這就是所謂的“先調色，后調味”的方法。在加熱過程中，醬油經歷三個變化：糖分減少，酸度增加，顏色加深。因此，在用醬油調色時必須注意把握好尺度，以防止成菜的色澤過深。
質量要求
衡量一款醬油的品質，主要是看氨基酸態氮含量。中國國標要求，標簽上需明確標注這項指標，且實測值不能低于標注值。醬油氨基酸態氮含量一般在0.4~1.3克/100毫升，含量越高，醬油的質量等級越高，滋味越鮮美；若指標不合格，意味著產品品質差。
根據中國新修訂的GB2717-2018《食品安全國家標準 醬油》，醬油的質量要求如下所示。
感官要求
理化標準
添加劑限量
污染物和真菌毒素限量
微生物限量
食用指南
醬油容易霉變，在夏日一定要注意要在密閉低溫陰涼處保；發霉變質的醬油不能吃。在市場上購買醬油時，特別要注意生產日期、保質期以及注意產品標簽上氨基酸態氮的含量（數值越高，醬油味道越鮮美）。買醬油要一看二搖三嘗味。看原料表中的原料是大豆還是脫脂大豆、是小麥還是麩皮，看標簽上標注的是釀造還是配制醬油，同時看質量指標和顏色；好醬油搖起來會起很多的泡沫，不易散去，而劣質醬油搖動只有少量泡沫，并且容易散去；好醬油往往有一股濃烈的醬香味，嘗起來味道鮮美，而劣質醬油嘗起來則有些苦澀。
參考資料 >
老字號醬油新生記.南方日報.2024-01-15
小小醬油學問大：等級越高越鮮 大豆與脫脂大豆沒有優劣之分.今日頭條.2024-01-15
醬油可以放在冰箱里嗎?.今日頭條.2024-01-15
醬油食用有講究：高血壓、兒童等特殊人群注意適量.今日頭條.2024-01-15
生抽、老抽和頭抽 你搞清楚了嗎.今日頭條.2024-01-15
“醬油風波”背后真相：衡量醬油好壞主要看這個指標.今日頭條.2024-01-15
第216期：廚房調味品營養大揭秘之醬油.人民網.2024-01-16
白銀地區傳統技藝II釀造醬油.白銀區人民政府.2025-08-17
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