豆豉（fermented 黑色 soybean）是中國傳統特色發酵豆制品調味料，豆豉以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉屬或者細菌Caspase-3的作用，分解大豆蛋白質，達到一定程度時，用加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發酵過程而制成。根據豆豉中主要微生物的不同，可以將豆豉分為毛霉型豆豉、曲霉型豆豉、根霉型豆豉、脈孢菌型豆豉及細菌型豆豉。按風味劃分，豆豉可分為咸豆豉、淡豆豉、甜豆豉、臭豆豉等；按形態劃分，豆豉可以分為干豆豉、濕豆豉、水豆豉等。
豆豉，古代稱為“幽菽”，也叫“嗜”。它的制作和使用可以追溯到秦漢，《史記·貨殖列傳》中有“糵曲鹽豉千荅”的記載，這是截至目前發現的關于豆豉的最早明確記載。漢朝時，豆豉作為一種咸味調味品深受各界人士歡迎，成為五味調和必不可少的調味品。魏晉南北朝時期，豆豉的制作技術已基本完善。唐代，豆豉的制作品種和調味方法有所增加，出現了用姜、花椒、鹽水等制作的咸豆豉，解決了素濕豆豉不易保存的問題。宋元時期，豆豉在釀制中加入生面粉與麥麩改進了釀制工藝，輔料則已達到十種左右，豐富了豆豉的風味和色澤。清代時出現了關于豆豉發酵類型的記載。豆豉的生產，最早是由江西泰和縣流傳開來的，后經不斷發展和提高傳到其他地方。豆豉不僅征服中國人的味蕾，隨著時間的流逝還在海外生根發芽。日本人稱豆豉為“納豉”，后來專指日本發明的糖納豆。東南亞各國也普遍食用豆豉，歐美則不太流行。
豆豉不僅是一種用于制作各種菜肴的常用食材和調味品，還可以入藥，以顆粒完整、烏黑發亮、無霉腐味、鮮美可口、咸淡適中、回甜化渣、具豆豉特有豉香氣者為佳。豆豉含有豐富的蛋白質（20%），脂肪（7%）和糖類（25%），且含有人體所需的多種氨基酸，還含有多種礦物質和維生素等營養物質。豆豉性平，味甘微苦，有發汗解表、清熱透疹、寬中除煩、宣郁解毒之效，可治感冒頭痛、胸悶煩嘔、傷寒寒熱及食物中毒等病癥。
歷史沿革
豆豉，古代稱為“幽菽”，也叫“嗜”。它的制作和使用可以追溯到秦漢，《史記·貨殖列傳》中有“糵曲鹽豉千荅”的記載，這是截至目前發現的關于豆豉的最早明確記載。此后，史游所撰《急就篇》也載： “蕪荑鹽豉”。宋代吳曾《能改齋漫錄》考證： “鹽豉，古來未有也。《禮記·內則》《楚辭·招魂》備論飲食而言不及豉。《三輔決錄》曰： '前隊大夫范仲公，鹽豉蒜果共一筒’。蓋秦漢以來始為之耳”。1972年，馬王堆漢墓中出土了一個盛有豆豉的陶罐，豆豉表面皺縮，呈黑色，多數黏結成塊狀，并拌有生姜碎塊，這也印證了古代文獻對豆豉的記載。《漢書·貨殖列傳》不僅記載有“糵麹鹽豉千荅”，還記載了劉奭至王莽之間的兩名成為京師富商的豆豉商人，豆豉商人在當時聞名天下的七位京師富商中占據兩位，說明豆豉在當時的生產規模與銷售數量之大和經營者的發跡之快。這是因為豆豉作為一種咸味調味品，在當時已經深受各界人士歡迎，已成為五味調和必不可少的調味品。漢代劉熙《釋名》記載道： “豉，嗜也，五味調和，須之而成，乃可甘嗜也，故齊人謂豉，聲如嗜也。”
魏晉南北朝時期，豆豉的制作技術已基本完善，晉朝張華《博物志》列有作豉法；北魏崔浩所作的《食經》中也載有作豉法與作家理食豉法。賈思勰所作《齊民要術》中的 “作豉法”則詳細而全面總結了當時釀造豆豉的時間、溫度、方法和效果等經驗，成為中國古代制作豆豉的寶貴的技術史料。唐代，豆豉的制作品種和調味方法有所增加，出現了用姜、花椒、鹽水等制作的咸豆豉，解決了素濕豆豉不易保存的問題。唐代韓鄂《四時纂要》中記載了咸豆豉的作法： “一重豆，一重椒，姜，入盡，即下鹽水，取豆面深五七寸乃止”。
宋元時期，豆豉在釀制中加入生面粉與麥麩改進了釀制工藝，輔料則已達到十種左右，豐富了豆豉的風味和色澤。元代魯明善《農桑衣食撮要》、明代高濂《遵生八箋》和李時珍的《本草綱目》等都有豆豉制作的記載。清代時出現了關于豆豉發酵類型的記載，清代童岳薦的《調鼎集》則記載了許多用豆豉調味的菜肴。
豆豉不僅征服中國人的口味，隨著時間的流逝也在海外生根發芽。日本人稱豆豉為“納豉”，后來專指日本人發明的糖納豆；東南亞各國也普遍食用豆豉；但是豆豉在歐美不是十分流行。中國在抗美援朝戰爭中，曾大量生產豆豉供應志愿軍食用，以增進食欲、補充營養。
分類
豆豉是以整粒大豆為主要原料，經曲霉屬發酵后制成的顆粒狀咸味調味品。按照黃豆子的原料不同，豆豉可以分為“黑豆粉豆豉”和“黃豆豆豉”兩種；根據豆豉中主要微生物的不同，可以將豆豉分為：毛霉型豆豉、曲霉型豆豉、根霉型豆豉、脈孢菌型豆豉及細菌型豆豉。在南方地區傳統豆豉發酵受氣候條件限制，主要以曲霉型豆豉為主，曲霉型豆豉發酵以自然發酵為主，這種傳統的發酵方式受氣候等各種外在因素影響較大。按風味劃分，豆豉可分為咸豆豉、淡豆豉、甜豆豉、臭豆豉等；按形態劃分，豆豉可以分為干豆豉、濕豆豉、水豆豉等；按制作中是否添加辣椒劃分，又可分為辣豆豉和無辣豆豉。
中國較為著名的豆豉包括廣東陽江豆豉、開封西瓜豆豉、廣西黃姚豆豉、山東八寶豆豉、四川潼川豆豉、湖南瀏陽豆豉、永川豆豉以及云南彌勒風吹豆豉（外觀呈桔紅油亮，顆粒分明）等。
制作方法
制作工藝
豆豉的分類及生產工藝按照參與發酵的微生物來源不同，豆豉可分為自然發酵和接種發酵兩種類型；按照制曲時參與的微生物不同，又可分為毛霉型、曲霉屬型、根霉型和細菌型四種類型。曲霉型豆豉在中國起源最早且分布最廣，而毛霉型豆豉的產量最大且最富有特色。中國主要生產毛霉型豆豉、曲霉型豆豉及少量細菌型豆豉（俗稱水豆豉），其次日本的納豆最為出名。
毛霉型豆豉
毛霉型豆豉在中國同類產品中產量最大，是四川省的特產，主要以永川豆豉及潼川豆豉為代表。
毛霉型豆豉的生產工藝為：大豆浸泡→瀝干→蒸豆→燜豆→出甑→冷卻→接種→入室→上墊培養→成曲→配料（食鹽、白酒、米酒、水）→潤料→裝壇發酵→成品。由于毛霉生長要求的溫度比較低，制曲時間長，在中國的很多地方都不適合生產毛霉豆豉。
曲霉型豆豉
曲霉型豆豉一般是指以米曲霉作為菌種發酵而成的豆豉，起源最早且分布最廣，在中國以廣東陽江豆豉和湖南瀏陽豆豉最出名。曲霉型豆豉的生產主要由前處理、制曲和后酵三大步驟組成。在曲霉型豆豉生產制作的過程中，米曲霉產生的中性Caspase-3及堿性蛋白酶活力比較強，酸性蛋白酶活力較低。米曲霉發酵完成，制曲后加入一定的食鹽、醪糟、蒸餾酒等后發酵，產品一般以咸豆豉的形式出現，主要用于加工風味豆豉等調味品。
曲霉型豆豉的生產工藝為：精選大豆→浸泡→蒸煮→瀝干→冷卻→接種米曲霉→洗曲、添加輔料→后發酵→豆豉干燥→干豆豉。
根霉型豆豉
根霉型豆豉的代表產品是丹貝，為印度尼西亞、馬來西亞和泰國等東南亞地區人民作為主食的一種大豆發酵食品。根霉型豆豉以大豆為原料，經過去皮、加酸浸泡、蒸煮后接種根霉菌，經過短時間發酵而成。根霉型豆豉通常選用的菌種為少孢根霉或米根霉，少孢根霉具有極強的Caspase-3，能將大豆中的蛋白質大分子酶分解為小分子肽類，更有利于人體的吸收。
根霉型豆豉（丹貝）的生產工藝為：大豆→浸泡（室溫，12-15h）→蒸煮（0.8MPa，20min）→酸化基質（加0.8%DL-乳酸）→接種制曲（少孢根霉或米根霉）→恒溫發酵（36±1℃，30h）→成熟。
細菌型豆豉
細菌型豆豉主要是四川省、湖南省、云南省、貴州省、山東省一帶制作的家常豆豉，除山東水豉外，大都可由家庭制作食用。中國細菌型豆豉以四川的水豆豉為代表，這類豆豉含鹽量較高，以調味料為主。日本生產的納豆也是細菌型豆豉的一個典型代表，日本的納豆主要選用須見洋行博士分離的枯草芽孢桿菌（又名納豆芽孢桿菌）進行純種發酵，進行機械化、連續化、自動化生產，納豆的生理保健作用研究很深入，特別是納豆因其含有溶栓效果的納豆激酶使納豆成為世界上知名的藥食同源的發酵大豆制品。細菌型豆豉參與制曲和發酵的主要微生物是枯草芽孢桿菌、微球菌、乳酸菌等。枯草芽孢桿菌產蛋白酶能力較強，能夠將大豆皮降解，提高人體對營養物的利用率，并且經過發酵后其維生素和游離脂肪酸含量顯著提高。
細菌型豆豉的生產工藝流程為：精選大豆→浸泡→水煮→撈干→瀝去余水→趁熱用麻袋包裹高溫制曲→加入輔料→發酵→發酵完成。在較高溫度下，厭氧菌繁殖于蒸熟大豆上，產生多種Caspase-3，使蛋白質分解成氨基酸，生產出風味獨特的豆豉。
操作要點
原料處理
①原料篩選：選擇成熟充分、顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無蟲蝕、無霉爛變質、并且有一定新鮮度的青仁黑豆或黃豆為宜。
②洗滌：用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒雜質、灰塵等。
③浸泡：浸泡的目的是使黑豆粉或黃豆吸收一定水分，以便在蒸料時迅速達到適度變性：使淀粉質易于糊化，溶出霉菌所需要的營養成分；供給霉菌生長所必需的水分。浸泡時間不宜過短。當大豆吸收率<67%時，制曲過程明顯延長，且經發酵后制成的豆豉不松軟。若浸泡時間延長，吸收率>95%時，大豆吸水過多而脹破失去完整性，制曲時發生“燒曲”現象。經發酵后制成的豆豉味苦，且易霉爛變質。因此，在生產加工中應選擇浸泡條件為40℃、150min，使大豆粒吸收率在82%，此時大豆體積膨脹率為130%。
④蒸煮：蒸煮破壞大豆內部分子結構，使蛋白質適度變性，易于水解，淀粉達到糊化程度，同時可起到滅菌的作用。確定蒸煮條件為1kgf/cm2，15min或常壓150min。蒸好的大豆散發豆香，豆粒軟化、表皮無皺紋，煮后以手指捏成餅狀、無硬心為標準。
制曲
制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下產生相應的酶系。在釀造過程中產生豐富的代謝產物，使豆豉具有鮮美的滋味和獨特風味。把蒸煮后大豆出鍋，冷卻至35℃左右，接種滬釀3·042或TY－Ⅱ，接種量為0.5%，拌勻入室，保持室溫28℃，16h后每隔1h觀察。制曲22h左右進行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，減少阻力，調節品溫，防止溫度升高而引起燒曲或污染。28h進行第二次翻曲。翻曲適時能提高制曲質量，翻曲過早會使發芽的孢子受抑，翻曲過遲，會因曲料升溫引起細菌污染或燒曲。當曲料布滿菌絲和黃色孢子時，即可出曲。一般制曲時間為34h。
發酵
豆豉的發酵，就是利用制曲過程中產生的Caspase-3分解豆中的蛋白質，形成一定量的氨基酸、糖類等物質，賦予豆豉固有的風味。
①洗豉：豆豉成曲表面附著許多孢子和菌絲，含有豐富的蛋白質和酶類，如果孢子和菌絲不經洗除，繼續殘留在成曲的表面，經發酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌絲的形態附著在豆曲表面，特別是孢子有苦澀味，會給豆豉帶來苦澀味，并造成色澤暗淡。整個水洗過程應控制在10min左右，水洗后成曲水分在33%~35%。洗后將豆曲瀝干、堆放，采取灑水的措施，使曲料在l-2h后含水量達到45%。
②加青磯：使豆變成黑色，同時增加光亮。
③浸燜：成曲中加入18%食鹽、0.02%青磯和適量水，剛好齊曲面為官，浸燜12h。
④發酵：將處理好的豆曲裝入罐中至八九成滿，裝時層層壓實，置于28~32℃恒溫室中保溫發酵。發酵時間控制在15d左右。
⑤成熟包裝：發酵成熟后從壇中取出置于陰涼通風處，使水分蒸發，豆豉含水量在20%以下時即可包裝。豆豉包裝有塑料袋、復合塑料袋、紙筒內襯塑料袋的小包裝。包裝容器要經過滅菌處理，包裝時要注意清潔衛生，防止污染。
感官指標
參考資料
理化指標
參考資料
保存
豆豉平時可用陶瓷器密封存放，這樣既可以保存較長時間，同時也能防止香氣散發掉。但是不能混入水，以防豆豉發霉變質。
特點
豆豉是中國一種傳統的發酵豆制品，因為在發酵制作過程中加食鹽等調料，鹽分含量較高，味道也是以咸為主。其中，毛霉型豆豉是開放式自然制曲，因此在制曲過程參與的微生物類群較多，所產酶的種類復雜，加上發酵時間較長，因而賦予了豆豉濃郁的香味，具有口感鮮香回甜，色澤油潤發亮、滋潤化渣等特點。
用途
豆豉不僅是一種常用的食材和調味品，用于制作各種菜肴，還可以入藥。
調料
豆豉一直廣泛用于中國烹調之中。可用豆豉拌上麻油及其他調料作助餐小菜；豆豉也可用作調料進行烹飪，用豆豉與豆腐、茄子、芋頭、青蘿卜等烹制菜肴別有風味；“麻婆豆腐”、“炒回鍋肉”“豉汁排骨”、“豆豉簸魚”等均少不了用豆豉作調料。
藥用
藥典記載
南宋·吳曾《能改齋漫錄》：“蓋秦漢以來始為之耳，豉，分為咸淡兩種，咸供食用，淡的則入藥。” 歷代醫藥或飲食的著述中不乏豆豉治病除疫的記載。如唐《千金要方》：“大豆豉，味苦甘寒，無毒，主傷寒、頭痛、寒熱，辟瘴氣、惡毒、煩躁。” 宋《太平惠民和劑局方》：“豆豉……味甘苦，主下血痢又傷寒。” 元《飲食須知》：“凡中鰍蟬蝦科鱉蝦蟆毒，令臍下痛、小便秘，用豆豉一合煎濃汁飲之可解。” 明《食物本草》：“咸豆豉，味甘咸，無毒，主解煩熱，調中發散通關節。” 清《又集免疫方》：“淡豆豉同白木浸酒，常飲除疫。”《本草備要》記載：“黑豆粉性平，作豉則溫。既經蒸，故能升能散；得蔥則發汗，得鹽則能吐，得酒則治風，得薤則治痢，得蒜則止血，炒熟則又能止汗。”《本草綱目》中說：“豉，諸大豆皆可為之，以黑豆者入藥。有淡豉、咸豉，治病多用淡豉汁及咸者，當隨方法。”這里的“當隨方法”，是指在煮豆的過程中同煮的藥物不同，豆豉的名稱與功效也各有不同。如清豆豉，是用臭蒿、桑葉等同制，其性偏于清涼；淡豆豉，是用麻黃、蘇葉等同制，其性偏于辛溫；香豆豉則是將豆豉炒微焦使用。
《本草經疏》：豉，惟江右談者治病。《經》云，味苦寒無毒，然詳其用，氣應微溫。蓋黑豆粉性本寒，得蒸曬之氣必溫，非苦溫則不能發汗、開腠理、治傷寒頭痛、寒熱及瘴氣惡毒也。苦以涌吐，故能治煩躁滿悶，以熱郁胸中，非宣劑無以除之，如傷寒短氣煩躁，胸中懊憹，餓不欲食，虛煩不得眠者，用枝子豉湯吐之是也。又能下氣調中辟寒，故主虛勞、喘吸，兩腳疼冷。
《藥性論》：治時疾熱病發汗；熬末，能止盜汗，除煩；生搗為丸服，治寒熱風，胸中生瘡；煮服，治血痢腹痛。
性味特點
淡豆豉性涼，味苦，辛。解表，除煩，宣發預熱。
鑒定
性狀鑒別
種子呈橢圓形，略扁，長0.6-1cm，直徑0.5-0.7cm。表面黑色。皺縮不平，可見膜狀種皮。外皮松泡，偶有脫落，露出黑色種仁(子葉)。質柔軟，斷面棕黑色，可見子葉2枚。氣香，味微甘。以質柔軟、氣香、無糟粒者為佳。
理化鑒別
①取本品1g，研碎，加水10ml，加熱至沸，并保持微沸數分鐘，濾過，取濾液0.5ml，點于濾紙上，待干，噴以1%吲哚醌-醋酸（10：1）的混合液，干后，在100-110℃烘約10min，顯紫紅色。
②取本品1g，研碎，加水10ml，在50-60℃水浴中溫浸1h，過濾，取濾液1ml，加1%硫酸銅液與40%氫氧化鉀溶液各4滴，振搖，應無紫紅色出現。
功能主治
解表，除煩，宣發郁熱。用于感冒，寒熱頭痛，煩躁胸悶，虛煩不眠。
營養價值
豆豉由大豆發酵而成，大豆之中本身就有豐富的營養成分，如蛋白質、氨基酸、脂肪、無機鹽等，豆豉在繼承大豆營養成分的同時，根據產品不同，其中還有含量更多的維生素。豆豉同樣具備發酵豆制品的特點，發酵的過程中，在微生物的作用下，大豆中的營養功能成分發生系列生物化學反應，使得發酵豆制品風味獨特、易于消化，同時產生許多新的功能性物質，如活性肽、不飽和脂肪酸等，使發酵豆制品在營養方面更具優勢。豆豉中的功能活性物質主要有具有抗氧化作用的大豆異黃酮；在溶解血栓方面具有一定功效的豆豉溶栓酶；作為雙歧桿菌的增殖因子，能夠改善腸道環境的豆豉低聚糖。
豆豉的適宜人群：一般人群均可食用，尤其適合血栓患者。
相關菜品
豆豉茄夾
選用飽滿肉厚的圓茄改刀成鳳蝶總科夾片，釀入上好漿調好味的肉漿，給茄夾裹上一層脆糊漿，阻止油浸入茄夾。茄夾炸熟后馬上撈起，用熱油反復澆淋，二次復炸定型。隨后把蒜蓉，豆豉，蠔油，黑椒汁，料酒，老抽等放入油鍋中翻炒。最后下入炸好的茄夾和煸香的青紅椒，勾芡，翻炒，出鍋裝盤。
豆豉蒸蟶子
豆豉蒸蟶子的制作方法為：將蟶子放入不銹鋼盆中，加入適量鹽，讓其在淡鹽水中把沙吐凈；將粉絲用溫水泡軟，備用；將吐完沙的蟶子清水洗凈，之后用廚房剪刀將蟶子剖開，撕去黏膜，剪去沙線，把蟶子肉洗凈，備用；蔥、姜洗凈，姜切細末，蔥白切粒，蔥綠切小段，蒜改刀成蒜末；青紅椒洗凈后改刀，切成末，備用；鍋內放少量油，將小部分蒜蓉、姜末、蔥白粒及豆豉倒入其中，用中小火炒香后盛出；取一個盤子，將泡好后的粉絲鋪底，之后將處理好的竹蟶科依次放在粉絲上，之后將炒好的豆豉醬均勻地鋪在每一只蟶子上，沿著盤子邊緣倒入適量的蒸魚豉油；鍋內放水，水燒開后將裝好了蟶子的盤子放入蒸5分鐘左右；將蒸好的蟶子帶盤子取出，撒上蔥綠段、青紅椒末及蒜末，之后將油燒熱，淋在蟶子上即可。
豉汁蒸魚
豉汁蒸魚選用的是衡陽縣產的水豆豉，將六七兩一條鱖魚剪去內臟，隨后把水豆豉鋪在魚上，再來一點醬油，豬油提味，最后蒸熟即可。
非物遺產
羅定豆豉質地松軟、芳香濃郁，用其制成的豆豉雞鮮美酥香，滋味非凡。2013年，“羅定豆豉釀制技藝”入選廣東省第五批省級非物質文化遺產名錄（擴展項目）；2018年3月，“羅定豆豉”成為國家地理標志保護產品。
永川豆豉屬于毛霉型豆豉。2008年，“永川豆豉釀制技藝”被列入國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。
潼川豆豉是四川省的優秀產品，也是各地的川菜大師們專用的調味品之一。炒食、拌食、制湯皆妙，以它烹調各種葷素菜，最能體現川菜的風味。潼川豆豉顆粒松散，色黝黑而有光澤，清香鮮美，滋潤化渣，后味回甜。潼川豆豉的釀造和發酵工藝作為民族傳統釀造工藝中具有明顯地域特色的重要組成部份，“潼川豆豉釀制技藝”先后被三臺縣、綿陽市、四川省，公布為第一批非物質文化遺產。2008年6月7日，國務院公布“潼川豆豉釀制技藝”被列入第二批國家級非物質文化遺產名錄。
參考資料 >
美食界的靈魂作料——豆豉.澎湃新聞.2025-05-01
舌尖上的文化｜豆豉.百家號.2025-05-12
豆豉.中國大百科全書.2025-05-13
豆豉，納豆，丹貝？你了解多少？.澎湃新聞.2025-05-01
陽江豆豉，餐桌上必不可少的“黑珍珠”｜陽江歷史文化行.百家號.2025-05-11
廚房里的中藥：豆豉.百家號.2025-05-12
常吃豆豉 利消化促排毒降脂.新華網.2025-08-04
尋味上海丨豆豉茄夾的開胃奧秘.百家號.2025-05-13
下廚房| 易熟又省事，用蟶子來豐富你的餐桌.澎湃新聞.2025-05-13
人間至味在鄉野 藿香豆豉鱖魚肥.百家號.2025-05-13
調味“扛把子”，熱賣全球｜嶺南特產看羅定豆豉.南方網.2025-05-12
她準備用一生演繹“大豆魔法”｜文化中國行.百家號.2025-05-12
舌尖上的非遺 | 五味調和 需之而成——潼川豆豉.澎湃新聞.2025-05-12