蠔油（牡蠣科 sauce），指將牡蠣（蠔）經(jīng)過蒸煮后產(chǎn)生的汁液進(jìn)行濃縮，或直接把生蠔肉酶解，再加入食糖、食鹽、淀粉、添加劑等輔料而制成的調(diào)味品。其色澤介于紅棕色至棕褐色之間，風(fēng)味獨特，備受廣東省、港澳等地區(qū)的消費者喜愛。
蠔油適用于咸食調(diào)味，可用于肉類、蔬菜、豆制品、菌類等多種食材，適應(yīng)炒、燴、燒、熘[liū]等多種烹調(diào)技法。但在烹調(diào)過程中，蠔油不宜煮時間過長，且蠔油開封后，如不能及時密封好放入冰箱冷藏則很容易滋生細(xì)菌霉菌。
除了被廣泛用于烹飪中以增添美味，蠔油還富含豐富的營養(yǎng)成分。據(jù)統(tǒng)計，蠔油中的蛋白質(zhì)含量約占總重量的45%~47%。除了蛋白質(zhì)外，蠔油還含有18種以上的氨基酸以及哺乳動物所必需銅、鋅、鉻[gè]、碘、硒[xī]等微量元素。
中國人對蠔的食用和養(yǎng)殖有著悠久的歷史。遼寧省英城子鄉(xiāng)的西漢墓中，考古學(xué)家就發(fā)現(xiàn)隨葬品中有牡蠣科。雖然李錦記集團(tuán)宣稱他們的創(chuàng)始人李錦裳于1888年發(fā)明了蠔油，但實際上，在明朝時期，中國的文獻(xiàn)中已經(jīng)出現(xiàn)了牡蠣醬的記載，另有文獻(xiàn)資料提到清代乾隆、愛新覺羅·颙琰時期的官員兼詩人張問陶喜歡食用蠔油。這表明，蠔油在中國民間的使用可能遠(yuǎn)早于李錦記所聲稱的時間點。
歷史發(fā)展
蠔，即牡蠣，是一種貝類物種。在福建省、廣東省等地，人們歷來又稱牡蠣為“蠔”。根據(jù)唐朝劉恂的《嶺表錄異》中的記載可知，早在唐朝時，嶺南地區(qū)的人民就將牡蠣稱為蠔。
在遼寧省英城子鄉(xiāng)的西漢墓中，考古學(xué)家發(fā)現(xiàn)隨葬品中有牡蠣科。而在中國的古代文獻(xiàn)中也有很多關(guān)于牡蠣的記載。比如唐朝時期的孟洗在他寫的《食療本草》中提到說，牡蠣可去殼后食用，非常美味，可以使皮膚柔潤，容光煥發(fā)，是非常珍貴的海鮮，但北方人可能不太了解。宋朝時期的文人梅堯臣在他的一首詩《食》中也提到了漁民在沿海養(yǎng)殖蠔的場景。由此可知，中國人在食用和養(yǎng)殖蠔方面有著悠久的歷史。
雖然李錦記集團(tuán)宣傳是他們的創(chuàng)始人李錦裳于1888年發(fā)明了蠔油，但實際上早在明朝時期，中國的文獻(xiàn)中就有關(guān)于牡蠣醬的記載。明代屠本畯[tú běn jùn]在《閩中海錯疏》中提到：“黃蠣，五六月份可以捕撈，比蠣房大幾倍，味道雖然不如蠣房，但其汁亦適口。不過牡蠣科可以做成醬，黃蠣不適合腌制。”當(dāng)然，牡蠣醬是否等同于蠔油還不得而知，而且直到明朝時期也沒有關(guān)于精制蠔油的文獻(xiàn)記錄。但是，民國時期的徐珂在他的著作《清類鈔·飲食類》中提到，清代乾隆、愛新覺羅·颙琰時期的官員兼詩人張問陶喜食蠔油：“張問陶喜食蠔油。中山市有蠔油，以調(diào)食物，略如醬油。”這說明，蠔油在中國民間的出現(xiàn)也許很早。耗油為了確保蠔油制造業(yè)的規(guī)范化，中國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局和中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會于2009年發(fā)布了蠔油的國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 21999-2008。該標(biāo)準(zhǔn)對蠔油的術(shù)語和定義、技術(shù)要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標(biāo)簽、包裝、運輸和貯存等方面進(jìn)行了明確規(guī)定。雖然早期蠔油主要是廣東省及港澳地區(qū)的人們食用較多，但隨著各地的美食文化交流和蠔油的口碑傳播，如今蠔油已經(jīng)成為各地民眾都會食用的調(diào)味品。現(xiàn)在，中國的蠔油零售行業(yè)的增速基本保持在12%以上。蠔油市場規(guī)模從2014年的37億元迅速增長至2019年的65億元。與此同時，一些廠商還推出了一系列創(chuàng)新型蠔油產(chǎn)品，比如鮑汁蠔油，雙貝蠔油（添加了鰩柱和扇貝）以及薄鹽蠔油等。隨著中國餐館在海外的大量出現(xiàn)，蠔油也開始受到外國顧客的青睞，蠔油隨之暢銷。
生產(chǎn)工藝
蠔油分為原汁和復(fù)加工品兩種。
原汁蠔油的加工工藝
原汁蠔油的加工工藝步驟大概如下：選取鮮蠔原料→脫殼洗凈→水煮蠔肉→過濾、澄清→稀蠔汁→濃縮→調(diào)配貯存→包裝→濃蠔油。
首先選取優(yōu)質(zhì)鮮蠔作為原料，并進(jìn)行脫殼和徹底洗凈。然后將蠔肉放入煮鍋中，用水煮熟。接著將煮好的蠔肉和蠔湯倒入容器中，并通過過濾和澄清的過程去除蠣殼、泥沙和雜質(zhì)等雜質(zhì)，就可以得到稀蠔汁。把稀蠔汁倒入鍋中，用明火濃縮，以使蠔汁濃度增加。在濃縮后的蠔汁中，加入適量的食鹽、防腐劑等。最后，將調(diào)制好的濃蠔油進(jìn)行包裝。另外，在這個過程中，還可以得到其他副產(chǎn)品，如蠔干、蠔豉或蠔肉類罐頭等。
復(fù)加工蠔油的加工工藝
原汁蠔油含重金屬高、色澤差、腥味大以及略帶苦味，因此一般只能作為加工原料。復(fù)加工品蠔油通常以濃縮蠔汁為原料，再輔以白糖、鹽、淀粉、增稠劑（食品級CMC-Na）等輔料，用明火混合、攪拌，最后通過過濾可得。
營養(yǎng)價值
蠔油是一種富含營養(yǎng)成分的調(diào)味料，其中蛋白質(zhì)含量約為45%~47%。除了蛋白質(zhì)外，蠔油還含有18種以上的氨基酸，包括人體必需的8種氨基酸，以及多種有機化合物，如有機酸（其中，氨基乙基磺酸[yǐ huáng suān]是蠔油的特有成分）、醇、和維生素等，還富含哺乳動物必需的微量元素，如銅、鋅、鉻、碘、硒等。
此外，蠔油因為是從貝類中提取的調(diào)味料，所以它具有蠔特有的芬芳?xì)馕逗兔牢丁Ｏ栍椭械孽r味成分主要包括琥珀酸鈉和谷氨酸鈉。另外，蠔油還含有呈甜味的牛磺酸、甘氨酸、β-氨基酸和L-脯氨酸等物質(zhì)。這些鮮味和甜味成分構(gòu)成了蠔油獨特的味道，使其具有獨特的口感和風(fēng)味。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
優(yōu)質(zhì)蠔油應(yīng)呈半流狀，稠度適中，均勻無分層或結(jié)塊，并且不含異物。在長期儲存后也不會出現(xiàn)分層或淀粉析出沉淀現(xiàn)象。而且，蠔油的色澤應(yīng)為紅棕色至棕褐色，鮮亮有光澤，具有特有的香氣和酯香氣，味道鮮美，咸淡適口，不會帶有焦、苦、澀和腐敗發(fā)酵等異味。根據(jù)中國目前實行的《蠔油》GB/T 21999-2008標(biāo)準(zhǔn)，蠔油的具體質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)如下所示。
烹調(diào)應(yīng)用
蠔油的使用很方便，凡是咸食都可以用蠔油調(diào)味，調(diào)味范圍十分廣泛，如拌面、拌菜、煮肉、燉魚、做湯等，且適用于多種食材，如肉類、蔬菜、豆制品、菌類等。它也適應(yīng)不同的烹調(diào)技法，例如炒、燴、燒或者熘等，同時還可以用于涼拌和點心餡料的調(diào)味。蠔油也可以用來腌制食材，烹飪?nèi)忸悆?nèi)臟時，它可以去除食材的腥味，補充肉類原味不足，添加菜肴的濃香，令味道更鮮味美。用蠔油調(diào)味的名菜品種很多，如蠔油牛肉、蠔油鴨掌、蠔油雞翅、蠔油香菇、蠔油乳鴿、蠔油豆腐、蠔油扒廣肚、蠔油網(wǎng)鮑片等。
蠔油不僅可單獨調(diào)味，還可與其他調(diào)味品配合使用。用蠔油調(diào)味切忌與辛辣調(diào)料、醋和糖共享。因為這些調(diào)料均會掩蓋蠔油的鮮味和有損蠔油的特殊風(fēng)味。另外，在烹調(diào)過程中，蠔油忌久煮，否則會失去其鮮味，并使蠔香味逃逸且營養(yǎng)成分散失。因此，一般是在菜肴即將完成或者出鍋后，趁熱立即加入蠔油進(jìn)行調(diào)味。另外，蠔油的穩(wěn)定性較低，每次使用完蠔油后，務(wù)必確保瓶蓋緊閉，并盡快放入冰箱保存（溫度在0-4℃之間）。腌制食物包括臘味、酸菜、腌菜等食物，不建議放蠔油。
使用蠔油做芡汁時，需要注意的是不能直接上芡，而應(yīng)與高湯拌勻稀釋制成芡汁。在菜肴八成熟時下鍋最好，這樣可以讓蠔味更加香濃，并能夠比較容易顯色。同時忌在熗鍋操作時使用蠔油。
適用人群
一般人群均可食用，尤其適合缺鋅人士及生長發(fā)育期的兒童。
參考資料 >
在線預(yù)覽|GB/T 21999-2008.國家標(biāo)準(zhǔn)全文公開系統(tǒng).2023-06-27
蠔油加熱會致癌？真相是…….今日頭條.2023-06-23
關(guān)于李錦記.李錦記官網(wǎng).2023-06-29
蠔油的主要原料是什么？從太太樂鮑汁蠔油配料表看.百度百家號.2023-07-07
智氪 | 醬油成仙記：廣東人的醬油怎么就變成YYDS了？.今日頭條.2023-07-07
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