勾芡（英文：Thickening 湯水文化），又稱團粉，是中國烹飪史上的重要發(fā)明，由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。是在烹調(diào)的菜肴即將成熟時，將預(yù)先調(diào)好的、加入或不加入調(diào)味料的稀淀粉漿淋入鍋內(nèi)，從而增加湯汁濃稠度的烹調(diào)方法。清代袁枚在《隨園食單·須知單·用纖須知》中云：“俗名干生粉為纖者，即拉船用纖也”。須顧名思義。因治肉者要做團而不能合，要做羹而不能膩，故用粉以牽合之。煎炒之時，慮肉貼鍋，必至焦老，故用粉以護持之。此纖義也。芡，是纖意轉(zhuǎn)音而來，所以，現(xiàn)在稱之為：勾芡。
根據(jù)菜肴湯汁濃度可分為厚芡和薄芡。厚芡適用于爆炒，勾芡后菜肴湯汁濃稠。薄芡適用于燒、燴、熘等菜肴，勾芡后菜肴湯汁較稀薄，不膩口并附著在菜料上。根據(jù)勾芡手法可分為翻拌法勾芡和搖推法勾芡。翻拌法勾芡是將粉汁迅速舀入正在烹制菜肴的鍋內(nèi)，在粉汁糊化的同時快速翻拌菜肴，使其裹上芡汁；或者將粉汁和調(diào)料一起下鍋加熱，至粉汁糊化起黏時，將已過油的原料下鍋翻拌，使湯汁均勻黏附于菜肴上。翻拌法具有覆蓋率高、受熱迅速等特點。搖推法勾芡是將粉汁徐徐淋入正在烹制菜肴的鍋內(nèi)，一邊搖晃或推動鍋中菜肴，一邊淋下粉汁，使之緩緩糊化成芡汁。適用于形體較大或易碎原料，具有平穩(wěn)、均勻、緩慢的特點。勾芡時應(yīng)根據(jù)不同菜肴把握時機、粉汁與鍋內(nèi)湯汁的配比、勾芡與成品的定味、芡汁與用油量等。
勾芡利用淀粉糊化原理使湯汁濃稠，增加調(diào)味成分對菜肴原料的附著力，使菜肴口感柔嫩；原料本身的鮮味營養(yǎng)物質(zhì)在烹煮過程中溶解在湯汁中，經(jīng)過勾芡可使湯汁與菜肴交融；從而提升菜肴營養(yǎng)，勾芡常用的原料為淀粉，淀粉中含有谷胱甘肽，可對菜料中易氧化的成分起保護作用。
淀粉性質(zhì)
“芡”，是一種水生草本植物的果實，又稱“芡實”，俗稱“芡實”。最早的勾芡淀粉原料是用芡實磨成粉，加水調(diào)成的。但是，這種原料產(chǎn)量有限，不能滿足需要，以后人們逐漸用其他淀粉代替，卻仍然保留了這個名稱，所以叫“勾芡”。又叫團粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調(diào)用的淀粉，主要有綠豆淀粉，馬鈴薯淀粉，麥類淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60°C時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉這種特性。
綠豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎，沉淀而成，它的特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。
馬鈴薯淀粉是家庭一般常用的淀粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特點是粘性足，質(zhì)地細膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。
小麥淀粉是麥麩洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特點是色白，但光澤較差，質(zhì)量不如馬鈴薯淀粉，勾芡后易沉淀。
甘薯淀粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成。
此外還有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸薺淀粉等。
作用
勾芡是否適當，對菜肴的質(zhì)量影響很大，因此勾芡是烹調(diào)的基本功之一。勾芡多用于熘[liū]、滑、炒等烹調(diào)技法。這些烹調(diào)法的共同點是旺火速成，用這種方法烹調(diào)的菜肴，基本上不帶湯。但由于烹調(diào)時加入某些調(diào)料和原料本身出水，使菜肴中湯汁增多。通過勾芡，使汁液濃稠并附于原料表面，從而達到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。
（1）增加菜肴湯汁的粘性和濃度。在烹調(diào)菜肴時，加入一些湯水或液體調(diào)料（如醬油、香醋、料酒等調(diào)味料），同時原料在受熱后也有一些水分溢出，成為菜肴的湯汁。而這些湯汁因過于稀薄，不能附著在原料上，影響"入味"。勾芡以后，湯汁增加了粘性和濃度，使湯菜融和，鮮美入味。
（2）保持了菜肴香脆、滑嫩的狀態(tài)。這種作用在溜菜中最為明顯，如溜菜的特點是外香脆、內(nèi)軟嫩，如果調(diào)味汁不經(jīng)勾芡，就會直接滲透到原料表面，使已經(jīng)炸得香脆的原料回軟，破壞了外香脆、內(nèi)軟嫩的效果。調(diào)味汁經(jīng)過勾芡以后，由于淀粉糊化變?yōu)闈獬恚谠媳砻嫔系能椭筒灰诐B進，保持了菜肴的風味特點。
（3）使湯菜融和，基酒突出。對一些燉、燴、扒等烹調(diào)方法制作的菜肴，湯汁較多，原料本身的鮮味和各種調(diào)味料的滋味都要溶解在湯汁中，湯汁特別鮮美。使原料與湯汁不能融合一起，只有勾芡后，由于淀粉糊化的作用，增加湯汁的濃度，使湯、菜融在一起，不但增加了菜的滋味，還產(chǎn)生了柔潤滑嫩的特殊風味。又由于勾芡以后湯汁變濃，浮力增大，主料上浮、突出，改變了見湯不見菜的現(xiàn)象。
（4）使菜肴形狀美觀，色澤鮮明 由于淀粉受熱變粘后，產(chǎn)生了一種特有光澤，能把菜肴的顏色和調(diào)味品的顏色更加鮮明地反映出來。
（5）能對菜肴起到保溫的作用 由于芡汁加熱后有粘性，裹住了原料的外表，減少了菜肴內(nèi)部熱量的散發(fā)，能較長時間保持菜肴的熱量。
勾芡雖然是改善菜肴的口味、色澤、形態(tài)的重要手段，但絕不是說，每一個菜肴非勾芡不可，應(yīng)根據(jù)菜肴的特點、要求來決定勾芡的時機和是否需要勾芡，有些特殊菜肴待勾芡后再下主料。例如"酸辣湯"、"翡翠蝦仁羹"。蛋液、蝦仁待勾芡后下鍋，以縮短加熱時間，突出主料，增加菜肴的滑嫩。
類型
勾芡一般用兩種類型。一種是淀粉汁加調(diào)味品，俗稱“對汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調(diào)的菜肴，其作用是使調(diào)味品與菜肴更好地融合。一種是單純的淀粉汁，又叫“水淀粉”，多用于一般的炒菜，其作用是增加菜肴的粘性和光澤。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒及湯菜。
根據(jù)烹調(diào)方法及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法：
1．包芡 一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盤底基本不留鹵汁。
2．糊芡 一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
3．流芡 粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態(tài)，食后盤內(nèi)可剩余部分汁液。
4．奶湯芡 是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴，如：清蒸魚、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。
關(guān)鍵問題
一是掌握好勾芡時間，一般應(yīng)在菜肴九成熟時進行，過早勾芡會使鹵汁發(fā)焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味；
二是勾芡的菜肴用油不能太多，否則鹵汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的；
三是菜肴湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜肴的質(zhì)量；
四是用單純粉汁勾芡時，必須先將菜肴的口味，色澤調(diào)好，然后再淋入水淀粉勾芡，才能保證菜肴的味美色艷。
淀粉吸濕性強，還有吸收異味的特點，因此應(yīng)注意保管，應(yīng)防潮、防霉、防異味。一般以室溫15°C和濕度低于70%的條件下為宜。
烹調(diào)中還有明油芡的要求，即在菜肴成熟時勾好芡以后，再淋入各種不同的調(diào)味油，使之溶合于芡內(nèi)或附著于芡上。對菜肴起增香、提鮮、上色、發(fā)亮作用。使用時兩者要結(jié)合好，要根據(jù)菜肴的口味和色澤要求，淋入不同顏色的食用油，如：雞油（黃色）、辣椒油（紅色）、番茄油、香油、花椒油等。
淋油時要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能過多過急，否則會出現(xiàn)泌油現(xiàn)象。由于烹調(diào)方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，多在成熟后邊顛勺邊淋入明油。干燒菜，菜是在出勺后，將勺內(nèi)余汁調(diào)入油瀉開，澆淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，攪動顛翻不可太快，避免油芡分離。
掌握濃度
芡汁的濃稀應(yīng)根據(jù)菜肴的烹法、質(zhì)量要求和風味而定。
1．濃芡，芡汁濃稠，可將主、輔料及調(diào)味品、湯汁粘合起來把原料裹住，食用后盤底不留汁液，濃芡適用于扒、爆菜使用。
2．糊芡，此芡汁能使菜肴湯汁成為薄糊狀，目的是將湯菜融合，口味柔滑，糊芡適于燴菜和調(diào)湯制羹。
3．流芡，呈流體狀，能使部分芡汁粘結(jié)在原料上，一部分粘不住原料，流芡宜于熘菜。
4．薄芡，芡汁薄稀，僅使湯汁略微變得稠些，不必粘住原料，一些清淡的口味菜肴使用此芡為主。
參考資料 >
勾芡.中國大百科全書.2024-10-11
【科學(xué)生活】烹飪技術(shù)之“勾芡”.樂學(xué)中山.2024-10-11
勾芡四種方法.美食天下.2015-09-24