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來源：互聯網

燴菜是以多種食材燉煮而成的菜品技法，主要流行于中國北方地區。分為河南燴菜、東北地區亂燉、山西省燴菜、博山燴菜、河北熬菜”’等各種做法。上等稱“海燴菜”，配有海味，中等的稱“上燴菜”，一般的稱“行燴菜”。

燴菜也可用火鍋形式現場制作，代表菜式包括榆林大燴菜、麻辣排骨大燴菜等。近年以火鍋形式現場制作的燴菜逐步增多。

定義

燴菜指的是一種烹調的方法，而不是某種菜式的名稱。燴菜以東北燉菜最為著名，在全國許多地方都很流行。

燴菜，就是指把肉類（豬肉偏多）和多種菜經過炒制，加水，最后燉熟。

通常有幾種比較固定的搭配：

1、豬肉燉粉條豬肉先紅燒，在肉燒爛時，加入寬粉，把湯收干。味道咸香，顏色紅潤。

2、酸菜白肉東北自家腌制的酸菜和五花肉為原料，先將肉放入鍋中加水和調料煮出香味，然后加入酸菜，快好時憑喜好加血腸、粉條等。

3、亂燉五花肉紅燒添湯煮到八分爛，然后加入茄子、陽芋，菜快熟時，加青辣椒和西紅柿燉爛，起過時加入香菜即可。

來源

燴菜的起源可追溯至西漢漢成帝時期。當時王氏五侯（包括平阿侯王譚、成都侯王商等）因爭權產生矛盾，導致賓客無法互相往來。婁護將五侯贈送的珍饈合烹成“五侯鯖”，被視為燴菜的雛形。至宋代，秦檜等權臣掌握朝政時，一些志士將多種菜蔬炸制后燴制，并以“食其肉，飲其血”的說法（喻指秦檜）推廣此菜，促使其在民間迅速流傳。此后，該菜品經后世不斷改進口味，逐步發展演變。

山西人對燴菜情有獨鐘，婚喪嫁娶、滿月席、壽宴，幾乎都離不開燴菜。燴菜因種類繁多、配料齊全、湯醇味美、營養豐富、價格低廉而成為家喻戶曉的名菜。

特點

燴菜的特點是蔬菜品種豐富，多種多樣，但是又各有各的味道，各有各的色彩，各有各的形狀，盡管都摻雜在了一起。燴菜還很好看不是色彩單一，而是五彩繽紛。雖不前衛，但很敦厚實在！

做燴菜很講究和藝術。比如用火吧，有的得用大火，有的得用文火，有的得用炭火。再比如這用鍋吧，有的用鐵鍋、鋁鍋，有的就得用砂鍋。再比如這配料吧，連那蔥蒜姜切成什么樣的形狀，什么時候投放，都有許多的規矩和不同的順序。因而這燴菜也有高下粗細之分。但是無論怎樣做，它都是燴菜，都不失色味厚重的特色。只不過有人喜歡做得精致些，有人習慣做得簡單些罷了。

做法

做法一

用料

詳細步驟

做法二

用料

詳細步驟

做法三

用料

詳細步驟

特性

就像安陽人骨子里那股子坦誠直白、友善相處的性情一樣。因而，燴菜里也有著一種做人哲學。那么多的菜一鍋里燴時，各有各的味道，各有各的色彩，各有各的形狀，盡管都摻雜在了一起，但你絕不會把白菜當蘿卜，把豬肉當豆腐，但它們的確又有了許多變化，因為這燴菜的過程中，它們已經彼此吸納了對方的精華，更新了自己的品味，可謂是取長補短色味相連。所以，燴菜還有很好的視覺效果，不是形影相吊而是攜手共存，不是情色單一而是五彩繽紛。雖不前衛，但很敦厚實在。

其他

山西大燴菜

原料豬瘦肉200克；豬夾心肉100克；豬五花肉100克；陽芋300克；豆腐250克；茄子500克；水發海帶200克；大青椒2個；小青椒6個；粉條100克；雞蛋液150克；水淀粉80克；姜米、蒜米、蔥花、花椒、大料、精鹽、胡椒粉、醬油、味精、醋的運用、香菜、鮮湯各適量；精煉油1000克，約耗100克。

制法 A：原料的初加工

1.豬瘦肉切薄片，加適量精鹽、味精、醬油、25克雞蛋液及10克濕淀粉拌勻上漿，入溫油鍋中滑熟后撈出瀝油。

2.豬夾心肉剁成泥，加精鹽、味精、姜米、蒜米、醬油、20克雞蛋液及20克淀粉攪勻成餡，再用手擠成丸子，入熱油鍋中炸至色呈金黃且熟時撈出。

3.豬五花肉切筷子條，加精鹽、味精、姜米、雞蛋液及濕淀粉抓勻，逐條下入熱油鍋中炸至色呈金黃且熟時，撈出瀝油，即成“酥肉”。

4.陽芋、茄子分別去皮，切滾刀塊，入熱油鍋中炸透上色；豆腐切1厘米厚的片，入熱油鍋中，炸至呈金黃色時撈出，用平刀從中間片開，再用坡刀切成小塊。

5.水發海帶洗凈，切為小塊，入沸水鍋中焯水后撈出；大青椒去蒂、籽，切小塊；小青椒去蒂切小節；粉條用開水泡好后瀝干；香菜洗凈切節。

山西大燴菜

B：烹制炒鍋上火，入適量精煉油燒熱，投入花椒、大料炸香后撈出，下入姜米、蒜米、蔥花炒香，再下海帶爆炒幾下，然后加入肉片、豆腐、土豆、茄子和粉條翻炒片刻，調入精鹽、胡椒粉、醬油，摻入鮮湯，燉約5分鐘，再下入丸子、酥肉、大青椒、小青椒，續燉3分鐘至入味，調入醋的運用、味精，淋入小磨香油，撒入香菜節，起鍋裝入湯？內即成。

特點：色澤美觀，內容豐富，湯鮮味美，老少皆宜。

操作要點：

1.海帶有異味，須焯水后再烹制。

2.燉制時切忌大火，以免湯汁燒干而原料沒有入味。

3.丸子、酥肉應后下，否則口感不佳。

4.香醋、胡椒粉、香菜在此菜中不可少，否則難以體現晉菜的風味特色。

5.加湯一般以剛淹沒原料為度。

李鴻章燴菜

清代輔國重臣李鴻章官拜直隸總督兼北洋政府大臣，在直隸任上近30年；1896年奉慈僖太后旨意出使歐美各國，在外數月，極不習慣西餐，回國后，囑咐府中廚師做平時喜歡吃的白菜豆腐粉條。府中廚師董茂山和師弟王喜瑞便把這三樣和海參、魚翅、鹿筋、牛鞭等用保定府槐茂甜面醬精心配做了一道南北結合，高低相配的燴菜，李品后翹指稱贊，從此便被保定府定名為“李鴻章燴菜”。此菜看似家常，但選料考究，是一款家常風味的高檔菜肴，也是宴請年長貴客的名菜。

博山燴菜

博山燴菜是魯菜中一道特別的風景。因為大多淄博市人在過年時，有炸年貨做濟南酥鍋的習慣。炸的年貨大多為炸山藥、炸肉、炸豆腐丸子、炸豆腐葉等各種炸貨。某些人家也有過年汆丸子的習俗。等吃年夜飯或過完年后，剩下的炸貨多為通過這種吃法來解決掉。

大體做法：有粉皮粉條焯一下。炸肉切一下備用。其他炸貨與氽丸子準備好。

熱鍋放油（一點點就好，因為炸貨里面有油了），切好的蔥花熟一下，倒入適量的水。（水以蓋過菜為佳，但是鍋太大除外）

然后就放進去燉~

因為本來就是熟的沒必要燉的太過。主要就是粉皮，焯的時候注意一下。

有青頭（菜）就放進去燉一下，以白菜為宜。

然后最后放入適量醬油，鹽、醋跟胡椒面酌情添加（個人喜好）。

最后出鍋的時候一定要放蒜苗！以自己種的為佳。如果沒有就算啦~

東北亂燉

做法一

1.必須用五花肉

2.東北大醬（北京的黃醬都是面醬，做出來不好吃） 3.所有的菜（除了陽芋、胡蘿卜）都要用手撕，這樣的菜做的過程中容易進味，還不破壞菜的營養。

材料可以根據自己的喜好放，各種蔬菜、肉都可以。

五花肉（肥、瘦分開）、大料、花椒、桂皮、大醬、蔥

亂燉

鍋加油燒熱，放入肥的五花肉煸炒段生

放入大醬、蔥花翻炒

放入西紅柿繼續煸炒出紅油

放入剩余的五花肉、大料、花椒、桂皮，翻炒1分鐘

先放入土豆

陸續放入其他蔬菜（白菜、蘑菇、粉條先不放）

翻炒均勻

放入蘑菇，加少許水，蓋上鍋蓋小火燉大概5分鐘

放入粉條和白菜，繼續燉至湯汁濃稠，放入適量的鹽和雞精

已經好了

澆在飯上吃，寒冷的冬天也不覺得冷了。

做法二

《東北燉菜》原料：五花肉(因個人喜好而定肥瘦),寬豆角，陽芋，茄子(是長的紫色的)要是喜歡吃粉條也可以加一些！當然在東北很少有人放。蔥，姜，蒜，花椒（少許），大（少許）。

蔥，姜切成片，蒜用刀拍開就可以了！肉切片，豆角洗好后掰開，茄子切成菱形塊，記住土豆不要用刀切，要用鐵的勺子一點一點的挖開，記得塊不要太大，要不會很難和其它的東西燉到一起。

燴菜

油燒開后把花椒放入鍋中，出花椒香味時，入肉，翻炒一會，當肉變色，也就是五分熟左右，先放入土豆與肉一起炒，炒一會感覺土豆沒有那么生硬了，把豆角、茄子一起倒入炒一會、再倒入少許醬油炒一會（大約五到八分鐘左右吧）。加入水放入蔥，姜，蒜，大料，鹽，蓋鍋燉??！等要出鍋時放入雞精就可以了，當然要是喜歡吃香菜的，出鍋后切一些香菜碎末放在菜的上面，這樣可以好看一些，大家可以試試，要是有喜歡辣味的也可以放一兩個尖椒！！

陜西燴菜

主料：豆腐、香菇

輔料：木耳、胡蘿卜、肉丸、白菜、小蔥

調料：鹽、味精、胡椒粉、高湯烹制方法：

1、將胡蘿卜、豆腐切塊，干香菇泡發后切塊，再將胡蘿卜、香菇、木耳分別過水焯燙備用；

2、坐鍋點火倒油，下蔥花爆香，沖入適量高湯，將原料全部放入燉熟，調入鹽、味精、胡椒粉出鍋裝碗后撒入小蔥花即可。

特點：湯濃味鮮，營養豐富。

榆林大燴菜

榆林大燴菜，簡稱燴菜或大燴菜。是陜北地區的最有特色的一道風味，雖然此菜源與內蒙，但是隨著在陜北的落地生根加進去了許多陜北獨特的風味，其主要有粉條、瘦肉、土豆、蔬菜等組成，味道鮮美，回味無窮。

燴菜，本是當地百姓為解決人多菜少或冬季吃菜難而制作的一種“大鍋飯”幾乎所有蔬菜都可入燴，口味卻千差萬別，常見的有白菜燴菜、陽芋燴菜、蘿卜燴菜、土豆燴菜等。其主要成份為豬肉、粉條、洋芋為佳。也有用紅燒肉丸子雞塊的.。

陜北溝縱橫，水源奇缺，冬季寒冷，冬春之際難見鮮菜，百姓菜碗中就以白菜，洋芋為主。保存白菜的方法就是腌藏，聰慧的陜北婦女烹制的酸白菜熬洋芋是民間最普遍的吃法，酸味新穎，口味鮮美，風痱一時。

燴菜其歷史可追溯至明清時期，是腳人、攬工漢、小商小販們最喜歡的飯菜。所謂大燴菜，其實就是土豆塊、豆腐塊、燒肉疙瘩、圓粉條子，外加青菜少許，連湯帶汁，滿滿一大盤，即充饑又解饞，耐飽耐渴，稀里呼嚕，一頓狼吞虎咽，最適合陜北人的粗喉嚨大肚皮，人人覺的值得、劃算。而今燴菜經過烹大師的多年發展，已成為榆林市的一道名菜。它選本地的土豬肉、土雞肉、山羊肉配以有名的榆林豆腐、清澗粉條、土豆和十多種配料、輔以新鮮蔬菜，做成不同口味、各有特色的大燴菜。他們顏色紅褐誘人，配菜協和，豬肉噴香，陽芋穌綿，粉條滑爽，是佐飯的上佳美味。名聞西北。是本地和外地來榆人們的首選特色菜之一。是陜北人引以為豪的創造。

其葷菜兼備，包羅萬象，營養豐富、合理，經濟實惠?？胺Q陜北一絕！

嫩江大燴菜

黑龍江省的邊陲小縣，位于齊齊哈爾以北，屬黑河地區，

靠著美麗渾厚的源源嫩江水，滋潤著當地的樸實人，燴菜是純正的東北菜，味道鮮美、融入了各個菜肉的美味，土豆、白菜、粉條、豆腐、豬肉一鍋燉煮，大魚、小蝦也不吝下鍋，潤腸暖胃爽口，香味撲鼻！

五臺大燴菜

特點：是五臺山的特色菜，由豆腐、丸子和燒肉等燴制而成?？诟袠O好。

天越來越冷了，五臺山的人們忙了一天，回到家，最常吃的菜之一就是大燴菜.熱乎乎的燴菜，加上一杯好酒，真是神仙過的日子。下面教大家做常見的家常大燴菜:

主料：豬瘦肉、豆腐、粉條或白菜、土豆

配料：花生油、花椒、姜片、大蔥、大料、醬油、鹽、水

寧武大燴菜

寧武大燴菜，也叫家常粉菜。它的特點是內容豐富，經濟實惠，美味可口，老少皆宜。它的制作方法是：先將五花豬肉切片，下油鍋大炒成半熟，撈出備用，然后再將油拔過的山藥塊、白豆腐、白菜塊、土豆粉條一起燴于炒肉的鍋內，并配入花椒粉、食鹽、姜絲、蔥段、蒜泥、辣椒等佐料。待菜燴至快熟時，將炒好的豬肉連湯油加入鍋內，全熟后即可食用。