《齊民要術(shù)·作酢法》：“酢，今醋也。”一種酸性調(diào)味料。有玫瑰米醋、白醋、香醋、麩醋、酒醋等。我國(guó)山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋和浙江玫瑰米醋都很有名。由于品種不同，所用原料也不一樣，北方多用高粱、大麥、豌豆、小米、玉米等，南方則多用米、麩皮等。也可用低度白酒為原料，應(yīng)用速釀法（只需1-3天）制醋，但風(fēng)味較差。此外，亦有用食用乙酸加水和著色料配成；不加著色料即成白醋。
基本介紹
質(zhì)量好的食醋，應(yīng)呈琥珀色或紅棕色；具有食醋特有的香氣，無其他不良?xì)馕叮凰嵛度岷停杂刑鹂冢粷瑹o其它異味；體態(tài)澄清、濃度適當(dāng)，無懸浮物、沉淀物，無霉花、浮膜等。次質(zhì)食醋一般雜有異味，或滋味清淡，體態(tài)混濁，有懸濁物。
醋在烹調(diào)中的使用竅門
1、解腥：在烹調(diào)魚類中加入少量醋，可破壞魚腥。
2、祛膻：煮燒羊肉中加入少量醋，可解除羊膻氣。
3、減辣：在烹調(diào)菜肴中如干太辣，加入少量醋，辣味既減少。
4、添香：在烹調(diào)菜肴中加入少量醋，能使菜肴減少油膩，增加香味。
5、引甜：在煮甜粥中加入少量醋，能使粥更甜。
6、催熟：在燉肉、煮燒羊肉、海帶、陽芋中加入少量醋，可使之易熟、易爛。
7、防黑：炒茄子中加入少量醋，能使炒出的茄子顏色不變黑。
8、防腐：在浸泡的生魚中加入少量醋，能防止其腐敗變質(zhì)。
9、起花：在豆?jié){中加入少量醋，能使豆?jié){美觀可口。
巧用醋的竅門
1、吸煙人牙齒上有煙垢，滴幾滴醋在牙膏上刷牙，可以出去煙垢。
2、將燒紅的碎磚塊或瓦片投于裝有醋的容器內(nèi)，每天3次，連續(xù)3~4天，可以預(yù)防流感和流行流行性腮腺炎。
3、在醋中溶入適量的冰糖，每次飯后喝一湯匙；或在醋中浸泡些花生仁，每日清晨吃7~10粒，能降血壓和膽固醇。
4、水缸的裂縫、破洞，可以用白生鐵粉加醋拌勻修補(bǔ)，經(jīng)久不脫。
5、生了銹的小農(nóng)具、菜刀放在醋里浸泡，銹很容易剝落，再用布擦洗，就會(huì)光亮如新。
6、吃飯過急呃逆時(shí)，將開水兌上等量食醋慢慢喝下，可以止住。
7、對(duì)小兒蟯蟲患者，每日用醋洗肛門一次，或用棉球蘸醋塞入肛門過夜，也可以直接將醋加適量涼開水注入肛門內(nèi)，效果都比較好。
8、把新鐵鍋燒熱，倒進(jìn)幾兩醋，等發(fā)出哧哧的響聲后，用棕刷或炊帚蘸醋刷拭，然后把醋倒去，用清水把鍋洗凈，再用來炒菜和煮飯，就沒有黑色和鐵銹味了。
9、廚房用的塑料籃、筐可取舊牙刷蘸一點(diǎn)醋、肥皂水輕輕刷洗網(wǎng)眼，用水沖后便會(huì)光澤如新。
10、廚房中的木器沾上油污，可在清水中加入適量食醋擦拭器具，即可去污，使其恢復(fù)原來的面貌。
11、將手洗凈擦干后，用棉球蘸點(diǎn)食醋將十個(gè)指甲擦凈。待干后，均勻地涂上指甲油，指甲油便不易脫落，而且光亮生輝。
12、可先用肥皂或洗發(fā)劑，再用清水清洗后，在水中加入少量的醋洗頭，然后再清洗干凈。
13、在理發(fā)吹風(fēng)前，往頭發(fā)上噴一點(diǎn)陳醋，可使發(fā)型耐久，還能使頭發(fā)顏色變的黑亮，柔軟潤(rùn)澤，增添美感。
參考資料 >
淺談山西醋文化.新浪網(wǎng).2024-04-14
醋的醫(yī)藥功用.百度學(xué)術(shù).2024-04-14