鎮(zhèn)江香醋又稱鎮(zhèn)江醋，屬于調(diào)味品，屬于黑醋、烏醋，是中國鎮(zhèn)江市特產(chǎn)，中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品，其名稱中的“香”字說明比起其他種類的醋，重點(diǎn)在有一種獨(dú)特的香氣，以“酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮，愈存愈醇”的獨(dú)特風(fēng)味成為國宴專用，是中國四大名醋之一。
南北朝時《本草經(jīng)集注》書中所說的米醋即鎮(zhèn)江香醋，距今約有1400多年歷史。鎮(zhèn)江香醋創(chuàng)制于1840年，馳名中外，1909年開始少量出口。丹徒縣志（1889年刻）介紹鎮(zhèn)江香醋“京口區(qū)黑醋味極香美，四方爭來貨之”，京口即鎮(zhèn)江之舊稱。鎮(zhèn)江香醋在國內(nèi)曾5次分別獲得金牌獎、優(yōu)等獎、一等獎等，1980年獲國家銀質(zhì)獎。2025年4月3日，“鎮(zhèn)江香醋”品牌入選首批中國消費(fèi)名品名單。2012年，鎮(zhèn)江香醋成為中國首個在歐盟注冊為PGI的食品類地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，并被納入中歐“10+10”地理標(biāo)志互認(rèn)互保試點(diǎn)項(xiàng)目名單。2018年，鎮(zhèn)江香醋產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)主營業(yè)務(wù)收入29.81億元。2019年，“鎮(zhèn)江香醋”品牌價值458.92億元，位列全中國地理標(biāo)志產(chǎn)品第二位。
鎮(zhèn)江香醋已有1400多年的歷史，但當(dāng)時，鎮(zhèn)江香醋只是以家庭小規(guī)模生產(chǎn)方式出現(xiàn)。鎮(zhèn)江香醋的質(zhì)量特質(zhì)源于清純甘甜的水質(zhì)資源、品質(zhì)優(yōu)異的糧食資源和得天獨(dú)厚的地理環(huán)境。鎮(zhèn)江香醋水源取自鎮(zhèn)江專區(qū)，取水口為中冷泉境內(nèi)，水質(zhì)純清，清香甘冽，礦物質(zhì)含量豐富。鎮(zhèn)江醋的運(yùn)用主要原料以產(chǎn)自鎮(zhèn)江市及鎮(zhèn)江市附近金壇區(qū)、溧水區(qū)等地的糯米為主，該糯米品質(zhì)好、糯性強(qiáng)，支鏈淀粉粘性大，淀粉含量高，釀成醋后，成品質(zhì)量優(yōu)異，香醋風(fēng)味突出。香醋釀造中使用的“伏曲”是由小麥、大麥和豌豆為原料經(jīng)過大小十幾道工序制成，能夠產(chǎn)出許多有益的風(fēng)味和香氣物質(zhì)，是形成鎮(zhèn)江香醋獨(dú)特風(fēng)味的物質(zhì)基礎(chǔ)。鎮(zhèn)江香醋采用“固態(tài)分層發(fā)酵”工藝，是醋酸發(fā)酵中的關(guān)鍵過程，也是鎮(zhèn)江制醋業(yè)1400多年來豐富的技術(shù)積累。
產(chǎn)品特點(diǎn)
綜述
鎮(zhèn)江香醋具有“色、香、酸、醇、濃”五大特色。其色澤清亮，酸味柔和、醋香濃郁、風(fēng)味純正、口感綿和、香而微甜、色濃而味鮮，且久存其質(zhì)不變，并更加香醇。與山西醋相比，鎮(zhèn)江香醋的最大特點(diǎn)在于微甜。尤其沾以江南的肉餡小吃食用的時候，微甜更能體現(xiàn)出小吃的鮮美。
香醋大曲
鎮(zhèn)江香醋的釀造是用含有多種微生物的大曲（麥曲）為糖化發(fā)酵劑進(jìn)行釀酒。在這個過程中先是由曲霉所分泌的淀粉酶將原料中的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖，同時又由酵母菌所分泌的酒化酶將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精。
大曲在釀制鎮(zhèn)江香醋中起到極其重要的作用。它的主要功用是作為糖化發(fā)酵劑，同時它的分解蛋白質(zhì)、產(chǎn)酯等功能與鎮(zhèn)江香醋特有的風(fēng)味、特色有著密切的關(guān)系。
鎮(zhèn)江香醋制造麥曲一般在陽歷7月至8月間，此時正當(dāng)荷花盛開，蓮蓬結(jié)子的高溫季節(jié)，所以制成的曲稱為"伏曲"。大曲經(jīng)不少于8個月的貯存后才投入使用。
大曲（麥曲）是由小麥、大麥和豌豆為原料經(jīng)過大小十幾道工序制作而成。小麥含有豐富的霉菌繁殖所需要的營養(yǎng)成分，并具有適當(dāng)?shù)恼持Γ貏e適合大曲的生產(chǎn)。如使用大麥，必須添加適量的豆類以補(bǔ)足營養(yǎng)成分和粘著力。鎮(zhèn)江香醋大曲使用生料制曲，在貯存期內(nèi)，鎮(zhèn)江地區(qū)獨(dú)特的溫度、濕度、微生物條件與生料發(fā)生復(fù)雜的生化反應(yīng)，曲塊上自然形成多種微生物共存體系及復(fù)雜酶系。鎮(zhèn)江香醋大曲酶系全，液化、糖化能力強(qiáng)，代謝產(chǎn)物多，在整個釀造過程中，產(chǎn)出多種有機(jī)酸，如：食用醋酸、DL-乳酸、DL-蘋果酸、琥珀酸、葡萄糖酸、檸檬酸等，此外還有氨基酸、還原糖、酯類等。還產(chǎn)出許多有益的風(fēng)味和香氣物質(zhì)，這是形成鎮(zhèn)江香醋獨(dú)特風(fēng)味的物質(zhì)基礎(chǔ)。
獨(dú)特工藝
鎮(zhèn)江香醋之所以能夠超過其它同類產(chǎn)品，主要原因就是采用獨(dú)特的"固態(tài)分層發(fā)酵"工藝。"固態(tài)分層發(fā)酵"工藝是醋酸發(fā)酵過程中一個很重要的關(guān)鍵過程，是鎮(zhèn)江制醋業(yè)1400多年來豐富的技術(shù)積累。通過"固態(tài)分層發(fā)酵"的方法，保證原料有足夠的氧氣、一定的營養(yǎng)比例、恰當(dāng)?shù)乃趾瓦m宜的溫度，有利于醋酸菌的繁殖，以利于逐步將原料中的乙醇氧化成醋酸。
醋酸菌種
鎮(zhèn)江市溫暖濕潤的氣候環(huán)境十分適宜微生物的生長。在鎮(zhèn)江香醋多年的發(fā)展和傳承過程中，香醋釀造的極端酸性環(huán)境對釀醋微生物進(jìn)行自然選擇和馴化，各種微生物經(jīng)過遺傳、變異、消長和衍化等微生物群落的演替，形成了鎮(zhèn)江香醋獨(dú)有的釀造微生物區(qū)系，特別是釀醋微生態(tài)環(huán)境中富集了豐富的可耐強(qiáng)酸的醋酸菌種。鎮(zhèn)江香醋所用的醋酸菌種對鎮(zhèn)江香醋風(fēng)味的形成有著特定的意義，它不僅能耐高溫，而且產(chǎn)酸高、酶系全、微生物菌群豐富、代謝能力強(qiáng)。對80多株食用醋酸菌種進(jìn)行分離篩選，其中二株產(chǎn)酸速度快，乙醇轉(zhuǎn)化高、香氣成分足、醋化率強(qiáng)的醋酸菌種經(jīng)中科院鑒定為"巴斯德醋桿菌"。
獨(dú)特的菌種、豐富的酶系、特有的工藝，在鎮(zhèn)江香醋的釀造過程中產(chǎn)生了大量的醋酸和有機(jī)酸以及醇、醛、酯等物質(zhì)，形成了一個良好的緩沖體系，造就了鎮(zhèn)江香醋中酸含量很高但并無刺激感，且酸味柔和、口感風(fēng)味獨(dú)特的品質(zhì)特色。
產(chǎn)地環(huán)境
原料
鎮(zhèn)江市地處長江、大運(yùn)河交匯處，有丘陵、有平原，土地肥沃、農(nóng)業(yè)物產(chǎn)豐富，盛產(chǎn)大米（糯米）、大麥、小麥、小雜糧等糧油產(chǎn)品，為釀制鎮(zhèn)江香醋提供了極為有利的資源條件。
鎮(zhèn)江香醋以糯米為主要原料，糯米主要采自鎮(zhèn)江市及鎮(zhèn)江市附近金壇、溧水等地，該產(chǎn)地的糯米品質(zhì)好、糯性強(qiáng)，支鏈淀粉黏性大，淀粉含量高，釀成醋后，成品質(zhì)量優(yōu)異，香醋風(fēng)味突出。糯米中還含有一定量的粗蛋白成分，在酒精發(fā)酵時為酵母增殖提供營養(yǎng)，而后與醇類化合，在發(fā)酵過程中，蛋白質(zhì)分解成氨基酸，構(gòu)成鎮(zhèn)江香醋的特有鮮味和香氣成分。
水質(zhì)
鎮(zhèn)江香醋水源取自鎮(zhèn)江專區(qū)。鎮(zhèn)江市系江南水鄉(xiāng)之一，地理位置三面環(huán)山，一面臨水。山體巖石主要是沉積巖、火成巖。以大理石、沙巖、頁巖、白云石、大理巖和花崗石等巖石組成。自然水通過巖石的滲透，其礦物質(zhì)含量極為豐富。鎮(zhèn)江地區(qū)地下水來源于長江水系，河源眾多，水網(wǎng)密布，淡水資源豐富，水質(zhì)純清，清香甘冽。據(jù)鎮(zhèn)江水質(zhì)分析資料報導(dǎo)：鎮(zhèn)江市的取水口為最好，且水質(zhì)特殊，其主要原因是鎮(zhèn)江位于長江的中泠泉。取水口為中泠泉境內(nèi)。中泠泉又名南泠泉，號稱天下第一泉。“陸羽”陸羽在評天下飲水中，把鎮(zhèn)江市區(qū)域內(nèi)的中泠泉水列為第一。
中泠泉因出自大江之中，水溫終年較低，且含有多種礦物質(zhì)，跨越鎮(zhèn)江地區(qū)的區(qū)域內(nèi)，泉水綠如翡翠，濃似瓊漿，其醇可知，用此水質(zhì)煮茶清香甘洌，用此水質(zhì)釀醋，風(fēng)味更加獨(dú)特，品質(zhì)更加優(yōu)秀，這是其他的區(qū)域是無可比擬的。
氣候
鎮(zhèn)江位于中國的東南部，坐落在長江三角洲的頂端，南端世界最大的洋——太平洋，東距長江入海口僅305千米，深受海洋性氣候的影響，氣候終年溫暖濕潤，屬典型暖溫帶向亞熱帶過渡的季風(fēng)性濕潤氣候，年平均最高氣溫20.3℃，平均最低12.3℃，平均相對濕度77%。鎮(zhèn)江市的氣候終年溫和濕潤四季分明，春季風(fēng)和日麗；夏季炎熱多雨；秋季天高氣爽；冬季干燥較冷。全年降水量適中，季節(jié)分配比較均勻。豐富的水熱資源造就了鎮(zhèn)江香醋得天獨(dú)厚的地理資源。
歷史淵源
醋的釀造在鎮(zhèn)江具有悠久的歷史。據(jù)中國醫(yī)藥大典記載：“醋產(chǎn)浙江杭紹為最佳，實(shí)則以江蘇鎮(zhèn)江為最”。
丹徒縣志（1889年刻）對鎮(zhèn)江香醋的介紹是“京口黑醋味極香美，四方爭來貨之”，京口即鎮(zhèn)江之舊稱。
鎮(zhèn)江香醋以糯米為原料，它的起源應(yīng)當(dāng)于米醋或糯米醋的發(fā)明與發(fā)展密切相關(guān)。然而有人說鎮(zhèn)江香醋創(chuàng)始于1840年，迄今已有180多年的歷史，我們認(rèn)為這僅是鎮(zhèn)江香醋的生產(chǎn)史。香醋是典型的米醋，它的起源應(yīng)當(dāng)與米醋一樣早。據(jù)考證，南梁陶弘景《本草經(jīng)集注》中就有關(guān)于米醋的用法和記載。陶弘景，自號華陽隱居，南北朝時齊、梁丹陽株陵（今南京）人，隱居茅山（今鎮(zhèn)江市市內(nèi)茅山）蕭衍曾想禮聘為相，不從，但愿意擔(dān)任朝庭咨詢，故人稱“山中宰相”。據(jù)此說明，鎮(zhèn)江香醋應(yīng)當(dāng)與陶弘景書中所說的米醋同源，距今大約有1400多年的歷史了。
生產(chǎn)情況
鎮(zhèn)江香醋是中國出口量最大的食醋，遠(yuǎn)銷到海外60多個國家和地區(qū)。
2001年，國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對“鎮(zhèn)江香醋”實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。
2004年11月，鎮(zhèn)江市醋業(yè)協(xié)會正式成立。
2006年，鎮(zhèn)江香醋釀造技藝入選“首批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”名錄。
2007年成功注冊鎮(zhèn)江香醋、鎮(zhèn)江陳醋兩件地理標(biāo)志商標(biāo)。
2012年，鎮(zhèn)江香醋獲得歐盟批準(zhǔn)，在歐盟正式注冊成為地理標(biāo)志（PGI）。
產(chǎn)品榮譽(yù)
“恒順”牌鎮(zhèn)江香醋、“金山寺”牌鎮(zhèn)江香醋被評為“江蘇省名牌產(chǎn)品”。
“江蘇恒順集團(tuán)有限公司”商標(biāo)被評為中國馳名商標(biāo)，“金山”商標(biāo)、“金山寺”商標(biāo)、“丹玉”商標(biāo)被評為江蘇省著名商標(biāo)。
2012年，“鎮(zhèn)江香醋”地理標(biāo)志商標(biāo)被評為江蘇省著名商標(biāo)。
2022年8月，根據(jù)國家知識產(chǎn)權(quán)局發(fā)布的《關(guān)于2022年國家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)示范區(qū)籌建名單的公示》，“鎮(zhèn)江香醋”地理標(biāo)志保護(hù)示范區(qū)成功入選。
地理標(biāo)志
地域保護(hù)范圍
鎮(zhèn)江香醋地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍限于國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局批準(zhǔn)劃定的鎮(zhèn)江市行政區(qū)，位于北緯31°37′—32°19′、東經(jīng)118°58′—119°58′的區(qū)域內(nèi)，由鎮(zhèn)江市所轄京口區(qū)、潤州區(qū)、鎮(zhèn)江新區(qū)、丹陽市、句容市、揚(yáng)中市和丹徒區(qū)構(gòu)成。
質(zhì)量技術(shù)要求
GB/T 18623-2011《地理標(biāo)志產(chǎn)品鎮(zhèn)江香醋》國家標(biāo)準(zhǔn)第2號修改單，對標(biāo)準(zhǔn)中的相關(guān)內(nèi)容作如下修改：
1、取消原標(biāo)準(zhǔn)物理化學(xué)指標(biāo)中各級產(chǎn)品的總酸上限；
2、還原糖指標(biāo)做適當(dāng)降低；
3、增設(shè)特釀級鎮(zhèn)江香醋。
修改前：5.4.3表2理化指標(biāo)
修改后：5.4.3表2理化指標(biāo)
歷史文化
就在白水杜康發(fā)明了釀酒術(shù)的那一年，他舉家來到鎮(zhèn)江市，在城外開了個前店后作的小槽坊，釀酒賣酒。兒子黑塔幫助父親釀酒，在作坊里提水、搬缸什么都干，同時還養(yǎng)了匹黑馬。
一天，黑塔做完了活計，給缸內(nèi)酒槽加了幾桶水，興致勃勃的搬起酒壇子一口氣喝了好幾斤米酒，米酒后勁不小，沒多久，黑塔就醉醺醺的回馬房睡覺了。突然，耳邊響起了一聲震雷，黑塔就迷迷糊糊睜開眼睛看見房內(nèi)站著一位白發(fā)老翁，正笑瞇瞇的指著大缸對他說：“黑塔，你釀的調(diào)味瓊漿，已經(jīng)二十一天了，今日酉時就可以品嘗了。”黑塔正欲再問，誰知老翁已不見。和他大聲喊：“仙翁，仙翁！”自己便被驚醒，原來剛才是自己夢中所見，夢中所聞。
黑塔回想剛才夢中發(fā)生的事情，覺得十分奇怪，這大缸中裝的不過是喂馬用的酒糟再加了幾桶水，怎么會是調(diào)味的瓊漿？黑塔將信將疑，其實(shí)正覺唇干舌燥，就喝了一碗。誰知一喝，只覺得滿嘴香噴噴，酸溜溜，甜滋滋，頓覺神清氣爽，渾身舒坦。
黑塔大步走進(jìn)父親房中，將剛才夢中所見、口中所嘗一五一十的告訴了父親。杜康聽了也覺得神奇，便跟黑塔一起來到馬房，一看大缸里的水是與往日不同，黝黑，透明。用手指蘸了蘸，送進(jìn)口中嘗了嘗，果然香酸微甜。
杜康又細(xì)問了黑塔一遍，對老翁講的“二十一”天、“酉時”琢磨許久，還邊用手比劃著，突然拽住黑塔在地上用手指寫了起來：“二十一日酉時，這加起來就是個‘醋’字，興許著瓊漿就是‘醋’吧！”
從此杜康父子按照老翁指點(diǎn)辦法，在缸內(nèi)酒槽中加水，經(jīng)過二十一天釀制，缸中便釀出醋來，再將缸鑿一個孔，這醋就源源不斷的流淌出來了。杜康父子將這調(diào)味瓊漿送給左鄰右舍品嘗，左鄰右舍又連連說味道好，沒多久，遠(yuǎn)近街坊都趕過來買，這醋便在鎮(zhèn)江市城內(nèi)賣開了，又傳出鎮(zhèn)江城，名揚(yáng)四方。
后來鎮(zhèn)江人發(fā)現(xiàn)，醋擺久了也不會變質(zhì)，反而存放愈久，味道愈加醇香。“香醋擺不壞”，便成了鎮(zhèn)江醋的一大特點(diǎn)。
參加博覽會
2022年9月22日至25日，由中國共產(chǎn)黨江蘇省委員會宣傳部、省文化和旅游廳、省外事辦、省文聯(lián)、蘇州市人民政府主辦的第四屆大運(yùn)河文化旅游博覽會，在蘇州舉辦。該屆運(yùn)博會以“融合?創(chuàng)新?共享”為主題，共安排5大板塊13項(xiàng)重點(diǎn)活動。鎮(zhèn)江恒順香醋制作技藝受邀參加此次運(yùn)博會。
參考資料 >
中國四大名醋.清徐融媒 .2024-09-10
鎮(zhèn)江香醋.地理標(biāo)志網(wǎng).2024-02-20
工業(yè)和信息化部辦公廳關(guān)于發(fā)布首批中國消費(fèi)名品名單的通知.中華人民共和國工業(yè)和信息化部.2025-06-03
鎮(zhèn)江香醋成為中國首個在歐盟注冊為PGI的食品類地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品.中國質(zhì)量新聞網(wǎng).2025-08-25
地標(biāo)風(fēng)采:鎮(zhèn)江香醋香滿九州.江蘇省人民政府.2024-02-20
“鎮(zhèn)江香醋”獲批國家地理標(biāo)志保護(hù)示范區(qū).中共江蘇省委新聞網(wǎng).2022-11-02
鎮(zhèn)江香醋、肴肉等多項(xiàng)非遺項(xiàng)目參加第四屆大運(yùn)河文化旅游博覽會.今日頭條-紫牛新聞.2022-09-24