大麥（學名：Hordeum vulgare），又名牟麥、飯麥、赤膊麥，是禾本科（Gramineae）大麥屬（Hordeum）一年生或越年生草本植物。大麥適應性強，在世界大部分地區均有種植，是位于小麥、水稻、玉米之后的世界第四大禾谷類作物。
大麥具芒，株高一般為60-150厘米，稈粗壯，光滑無毛，直立；莖稈中孔，莖結4-7個；葉鞘松弛抱莖，多無毛或基部具柔毛；葉舌膜質，葉片扁平；花序為穗狀花序，小穗稠密，由基本單位三聯小穗組成，小穗均無柄；穎線狀披針形，外被短柔毛；大麥因花序形態不同，可進一步分為二棱大麥、四棱大麥及六棱大麥；大麥穎果成熟時內外穎與籽粒是否粘連可分為皮大麥和稞麥，粘連的為皮大麥，分離的為裸大麥。
大麥的功用價值主要體現在飼用、食用等方面。飼用方面，大麥具有適應性廣、生育期短、抗逆性強、用途廣泛、營養高而全面等特點，成為僅次于玉蜀黍屬的谷物飼料。食用方面，大麥具有高蛋白、高纖維、高維生素，低脂肪、低糖食物的特點，成為消費者喜愛的雜糧食品，大麥制成的食品主要有通心粉、大麥茶、糌粑、青稞酒，以及麥芽糖、優質啤酒等。
歷史演化
大麥起源
大麥起源中心較為復雜，關于大麥起源主要存在以下三種起源學說：
其一，近東起源中心：該學說認為栽培大麥起源于近東地區，近東地區主要包括小亞細亞半島、以色列、土耳其、約旦、敘利亞等國家和地區，并延伸到中東一些國家，形成弧形地帶，即“新月沃地”。該地區具有悠久的歷史文化，廣泛分布著栽培大麥的近源祖先，考古也發現了一些大麥遺物，這些都成為大麥近東起源中心的根據。
其二，西藏（中國）起源中心：前蘇聯植物學家瓦為洛夫研究認為中國中、西部山區及其毗鄰的低陸是栽培六棱大麥的起源中心。1938年瑞典科學家Aberg報道了中國青藏高原地區的六棱野生大麥，初步認為中國西藏地區是六棱栽培大麥的起源中心，該地區的野生六棱大麥是栽培大麥的是直接祖先。這一學說也被中國學者所補充和完善。
其三，兩系起源學說：該學說由德國植物學家Frcisleben提出，主要觀點是二棱栽培大麥起源于西南亞的野生二棱大麥，并向西傳播到歐洲、非洲。二棱栽培大麥與六棱栽培大麥起源與分化并不相同，其中六棱栽培大麥起源于東亞地區中間地帶，野生六棱大麥是六棱栽培大麥的祖先。而世界其他各種類型的栽培大麥都是由六棱和二棱兩種野生大麥基本類型衍生而來。
栽培歷史
大麥在人類遠古時期就已栽培，最早可追溯至公元前15000年。古代大麥主要栽培在東亞和西亞的古文明區，后來傳至歐洲，多以六棱大麥為主。中國大麥栽培歷史也十分悠久，遠在新石器時代中期，距今約5000年的羌族，就在黃河上游栽培大麥，其傳播到中國的時間早于絲綢之路；西漢以前全國各地均種有大麥，在黃河、長江流域和西北旱漠地區曾廣為種植。經過長期栽培，中國人民在大麥栽培利用方面積累了豐富經驗。
大麥變種
大麥共有6個變種群，即二棱皮大麥、二棱裸大麥、多棱皮大麥、多棱裸大麥、中間型皮大麥、中間型裸大麥。每一變種群再按小穗著生密度、護穎寬窄、芒形和芒性、穗和芒的顏色、籽粒顏色、側小穗的缺失性和育性等標準來劃分若干變種。稞麥，是中國青藏高原地區對裸大麥的通稱，也是大麥的一個重要變種。
形態特征
大麥株高一般為60-150厘米，根系為須根系，莖稈粗壯、直立、光滑，呈圓筒形，內中空，莖節實心，一般具有莖節4-7個。大麥的營養葉單生于莖稈各節，呈互生二列式，下部為葉鞘，葉鞘松弛抱莖，多無毛或基部具柔毛，上部為葉片，葉片扁平，并于葉片基部有葉舌（膜質）和葉耳。。花序為穗狀花序，小穗稠密，由基本單位三聯小穗組成（每節著生三枚發育的小穗）。所有小穗均無柄，每一小穗僅包含一朵小花；三聯小穗的中間小穗可育，兩側生小穗可育或不育；側生小穗不育者，其花序扁平呈二棱，為二棱大麥，而側生小穗能育者，其花序柱狀多棱，為六棱或四棱大麥。穎呈線狀披針形，外被短柔毛，先端具短尖頭。大麥一般具芒，芒有多種類型，如長芒、短芒、鉤芒等，根據芒上有無齒狀突起物，可分為齒芒和光芒。
大麥的小穗是變態的小枝，由兩個穎片和一朵小花組成，可育小穗基部無短柄，先端一般具有芒。大麥的花著生在穎片的內側，由1枚外稃[fū]、1枚內稃、2枚漿片、3枚雄蕊和1枚雌蕊組成，其中大麥芒是外稃的組成部分。
大麥籽粒有兩類：一類是裸粒，其大麥稱為稞麥，另一類帶稃，其大麥稱為皮大麥；裸粒的種子穎果與內外稃相分離，形體較小，長度通常6-8毫米，寬3-4毫米，對向內稃的一面有內陷的腹溝，帶稃的種子穎殼與穎果相粘連，熟時不脫出，長度通常8-13毫米。種下分為青稞和藏青稞兩個變種。
物種分布
大麥適應性強，分布廣泛，在世界大部分國家和地區均有種植，主要集中在南緯50°至北緯70°，加拿大、美國、歐洲、俄羅斯、澳大利亞和中國是重要的大麥主產國。在中國，大麥種植地區也十分遼闊，大多數省份均有種植，其中也包括青海省、西藏自治區等高海拔地區，而長江中、下游的湖北、江蘇省、浙江省等省則是中國大麥主產區。
生長習性
大麥生育期在谷類作物中相對較短，由營養生長轉為生殖生長需經過春化作用（春化作用是指植物必須經歷一段時間的持續低溫才能由營養生長階段轉為生殖生長階段），通過春化階段后就進入光照階段。大麥是長日照作物，在10-12小時或12小時以上的日照長度經15-16天，短的經8-10天，即可完成光照階段。大麥喜涼爽濕潤的氣候，耐寒性強，適宜生長溫度為15-20℃；需水量適中，既不耐干旱，也不耐水澇。
大麥對土壤的適應性較廣，以種植在排水良好的肥沃沙壤土或粘壤土為好，適宜的土壤酸堿度為pH6-7，耐酸性、耐濕性和苗期抗寒性比小麥弱，但耐鹽堿性和抗旱性則較強。
大麥種子發芽對溫度有一定的要求，最低溫度為1-2℃，最適溫度為20℃，最高為28-30℃，一般春大麥在4℃條件下播種，種子萌發需5-7天，從播種到出苗需積溫100℃左右，而冬大麥在18-20℃播種，72小時內96%的種子即可萌發。冬大麥越冬期間的抗寒性不如冬小麥。大麥種子吸收相當于本身重量一半的水分即開始發芽，但皮大麥的吸水速度稍遲緩。
繁殖方式
大麥為雌雄同花，同一小穗花內雄蕊和雌蕊同時成熟，在不良氣候條件下各類大麥皆為閉穎授粉，因此大麥天然雜交率很低，一般不到1%，是典型的自花授粉作物。大麥日夜都能開花，以上午6-8時和下午3-5時開花最多，中上部小花先開，然后向上、向下依次開花。大麥開花授粉時花粉散落在本花柱頭上進行自花授粉，授粉后15-30分鐘，花粉粒萌發，形成花粉管，伸入花柱。大麥開花授粉要求適宜的溫度和濕度，晴朗天氣有利于開花授粉，一般要求最適溫度為20-22℃，相對濕度70%-80%。在中國南方地區，大麥授粉后經7-12日籽粒達最大長度，麥粒外形初步形成，開始進行灌漿，籽粒灌漿成熟過程可分為乳熟期、蠟熟期和完熟期三個時期。
栽培管理
大麥的繁殖方式主要以種子播種為主，不同品種在不同地區的栽培方式有所不同。為保證前期出苗、生長良好，精細整地和施足底肥是關鍵環節，同時也需要配合氮、磷、鉀肥的合理施用。另外，適宜的播種期、合理的種植密度、配套的栽培措施、有效的病蟲害防治等這些因素都是大麥能夠高產、優質生產的重要條件。
功用價值
大麥的經濟價值主要體現在飼用價值、食用價值和醫用價值方面。其中，大麥的成熟果實經發芽干燥所形成的炮制加工品用作中藥稱為麥芽，其具有行氣消食、健脾開胃、回乳消脹的作用。
飼用價值
大麥作為飼料，優點在于大麥具有適應性廣、生育期短、抗逆性強、用途廣泛、營養高而全面等特點，成為僅次于玉米的谷物飼料，其總產80%以上作為飼用。大麥籽粒干物質約占86%-88%，其中干物質中淀粉含量占55%-70%。除能量略低于“飼料之王”玉蜀黍屬外，大麥蛋白質尤其是可消化蛋白質明顯高于玉米，氨基酸含量是玉米的1.7倍，其中賴氨酸等10多種氨基酸普遍高于玉米，色氨酸是玉米的2倍；大麥所含維生素也普遍高于玉米，微量元素鐵、銅、錳等及礦物元素鈣、磷、鉀均比玉米高。大麥作為飼用的方式及途徑主要有籽粒飼料、發芽飼料、青飼料、干草及秸稈飼料等。
食用價值
大麥除總能量略低外，蛋白質、賴氨酸含量明顯高于小麥，大麥的粗纖維含量較高，脂肪含量較低。在糧食作物中，具有高蛋白、高纖維、高維生素，低脂肪、低糖食物的特點，而且所含的纖維素和Beta-葡聚糖有降低膽固醇的作用，有利于身體健康，作為雜糧食品深受消費者喜愛。
大麥籽粒磨成面后，是制作通心粉的原料。大麥籽粒經焙烤加工后可水泡成大麥茶或咖啡的替代品飲用，這種產品沖泡后呈褐色，有濃郁的香味，成為中國、日本、韓國日常中的茶飲。稞麥是中國藏族人民的主要食用作物，用來制作“糌粑”食用，青稞還可制作青稞酒，是藏族人民喜愛的飲料。
大麥的籽粒經加工后制成干麥芽，麥芽不僅是制作麥芽糖的原料，還可以提供釀酒中所需要的可溶性物質、酶等，能夠制成優質的啤酒。
參考資料 >