青稞酒，藏語(yǔ)稱為“羌qiang”，是使用青藏高原出產(chǎn)的主要糧食——青稞制成的。稞麥酒是青藏人民最喜愛(ài)的酒類之一，逢年過(guò)節(jié)、結(jié)婚、生子、迎送親友時(shí)，必不可少。青稞酒的釀造過(guò)程包括沖水，因此又被稱為“咂酒”。青稞酒的色澤為橙黃色，味道甜中帶酸，酒精含量低，口感佳。青稞酒的主要產(chǎn)地為青海、西藏、四川、云南、甘肅等地。在尼泊爾，青稞酒也被稱為“jaarh”。
酒品特色
青稞酒獨(dú)特之處：
1．釀酒主料不同：以青稞為主。
2．釀酒環(huán)境不同：高原氣候（氣溫、氧氣含量）。
3．釀酒用水不同：雪山圣水，天然礦泉水。
4．酒文化不同：青稞酒、酥油茶、哈達(dá)是藏族文化的典型代表。
發(fā)展歷史
史書記載，公元七世紀(jì)，唐文成公主從長(zhǎng)安遠(yuǎn)嫁吐蕃，把漢地先進(jìn)的釀酒技術(shù)傳到藏地，經(jīng)過(guò)1300多年的歷史變遷，以青稞酒為載體的藏族酒文化，以其特有的魅力享譽(yù)海內(nèi)外，成為中國(guó)乃至世界酒文化百花園中的一枝獨(dú)秀。
青稞酒具有清香醇厚、綿甜爽凈，飲后頭不痛、口不渴的獨(dú)特風(fēng)格，在強(qiáng)手如林的酒類行業(yè)中獨(dú)樹(shù)一幟，在西部民族地區(qū)享有盛譽(yù)。由于其“地理環(huán)境獨(dú)特、釀酒原料獨(dú)特、大曲配料獨(dú)特、制酒工藝獨(dú)特、產(chǎn)品風(fēng)格獨(dú)特”，青稞酒魂承傳400年，興盛不衰，被全國(guó)釀酒專家譽(yù)為“高原明珠、酒林奇葩”。
最初的青稞酒釀造沒(méi)有復(fù)雜的程序。在藏區(qū)，幾乎家家戶戶都能制。釀造前，首先要選出顆粒飽滿、富有光澤的上等青稞，淘洗干凈，把水滴完，再將其放在大平底鍋中加水燒煮兩小時(shí)，然后將煮熟的青稞撈出，晾去水氣后，把發(fā)酵曲餅研成粉末均勻地撒上去并攪動(dòng)，最后 裝進(jìn)壇子，密封貯存。如果氣溫高，兩天到三天即可取出后加水放一個(gè)小時(shí)后飲用。
青稞酒釀造工藝的逐步完善，實(shí)際上是從明清開(kāi)始的。明朝起，隨著青藏地區(qū)與中原文明的聯(lián)系越來(lái)越緊密，青海省省湟中縣、互助土族自治縣、平安縣、貴德縣等青海省的農(nóng)業(yè)區(qū)，成為了漢藏文化交流的主要地區(qū)，青稞酒的釀造工藝也隨著經(jīng)濟(jì)文化交流的深入得到了長(zhǎng)足的發(fā)展。時(shí)至今日，青海省仍為青稞酒的重要產(chǎn)區(qū)，其中尤以互助縣、湟中縣的青稞酒最為著名，這兩個(gè)地區(qū)的酒文化歷史悠久、釀造工藝精良，而兩者在制作工藝上也有一些細(xì)微的差異。
青海省互助縣威遠(yuǎn)鎮(zhèn)和青海省湟中縣海馬泉鎮(zhèn)，都是著名的青稞酒產(chǎn)地。相傳，互助青稞酒的制作是文成公主遠(yuǎn)嫁吐蕃路過(guò)此地留下的白酒釀造工藝，為藏地帶來(lái)了酒文化的起源。而湟中縣則因南塑山泉水釀造而聞名青海本地。此外，湟中縣境內(nèi)有藏傳佛教圣地塔爾寺，地處青藏地區(qū)的經(jīng)濟(jì)文化重鎮(zhèn)，自古便是藏文化與漢文化廣泛交流的前沿陣地，文化和經(jīng)濟(jì)的交流，使得湟中縣釀酒工藝數(shù)百年來(lái)取得了長(zhǎng)足的進(jìn)步。
青稞酒以青藏高原特有的糧食作物—青稞為原料，在繼承古老傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，引進(jìn)現(xiàn)代技術(shù)裝備，用無(wú)污染的天然優(yōu)質(zhì)礦泉水科學(xué)配料、精心釀造、久儲(chǔ)自然老熟而成。本地的釀酒師傅大多是祖祖輩輩傳承著自家酒壇里的秘密，有些壇子的歷史連自家古稀老人都說(shuō)不清楚。至今，很多青海本地的釀酒師傅仍采用自然制曲——手工配置——老壇陳釀等一系列繁瑣流程所組成的古老工藝，在這一系列的釀造工藝中，湟中制酒師傅尤其注重酒的自然發(fā)酵和靜置時(shí)間的長(zhǎng)度，而且對(duì)存酒器皿也有著苛刻的要求。
上世紀(jì)90年代以來(lái)青海稞麥酒的發(fā)展進(jìn)入了一個(gè)新的階段，很多大型酒企開(kāi)始了新品開(kāi)發(fā)的漫漫征程，青海省的青稞酒先后向市場(chǎng)推出了青稞金酒、青稞原漿酒、青稞啤酒、青稞橡木桶酒等一系列產(chǎn)品。
除了青海省，云南省也是青稞酒生產(chǎn)大省。香格里拉市縣是云南省青稞酒主要產(chǎn)地之一，1984年云南全省名酒品評(píng)中青稞酒名列第三。香格里拉現(xiàn)已開(kāi)發(fā)出青稞窖酒，青稞禮品酒，青稞蟲(chóng)草酒，青稞紅景天酒，青稞低度酒等一系列產(chǎn)品。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
1．世界上麥類作物中含葡聚糖最高的農(nóng)作物：葡聚糖含量是小麥的50倍。
2．含有豐富的粗食纖維：膳食纖維含量是小麥的15倍。
3．含有獨(dú)特的支鏈淀粉：支鏈淀粉比普通的支鏈淀粉高出26%。
4．含有稀有的營(yíng)養(yǎng)成分：含硫胺素、維生素B2、尼克酸、維生素e。
5．含有微量元素：鈣、磷、鐵、銅、鋅、等礦物質(zhì)元素。
釀造方法
稞麥酒的釀造方法和過(guò)程：
首先把青稞洗凈，注意不能讓青稞在水里洗的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。然后倒進(jìn)鍋里，放入多于青稞容量三分之二的水煮。當(dāng)鍋中的水已被青稞吸收完了，火就不能燒得過(guò)旺，邊煮邊用木棍把青稞上下翻動(dòng)，以便鍋中的青稞全部熟透，并隨時(shí)用手指捏一下青稞粒兒，如還捏不爛，再加上一點(diǎn)水繼續(xù)煮。等到八成熟時(shí)，把鍋拿下來(lái)，涼上20—30分鐘的時(shí)間，這時(shí)鍋中的水已被青稞吸收干了，趁青稞溫?zé)釙r(shí)，攤開(kāi)在已鋪好的干凈布上，然后就在上面撒勻酒曲。撒曲時(shí)，如果青稞太燙，則會(huì)使青稞酒變苦，如果太涼了，青稞就發(fā)酵不好。撒完酒曲之后，再把青稞酒裝在鍋里，用棉被等保暖的東西包起來(lái)放好。在夏天，兩夜之后就發(fā)酵，冬天則三天以后才發(fā)酵。如果溫度適宜，一般只過(guò)一夜就會(huì)聞到酒味兒。假如一天后還沒(méi)有聞到酒味兒，就說(shuō)明發(fā)酵時(shí)溫度不夠，應(yīng)在一個(gè)瓶子中裝上開(kāi)水，放在鍋上的東西，要使已經(jīng)發(fā)酵的青稞冷卻。這樣才能使青稞酒更甜。然后把它裝入過(guò)濾青稞酒的陶制容器中。如果要馬上用酒，就要加水，等泡四個(gè)小時(shí)后就可以過(guò)濾。如果不急用，就把鍋口和濾嘴封起來(lái)，需要時(shí)隨即可以加水。頭一鍋水應(yīng)加到比發(fā)酵青稞高兩寸，第二、第三鍋水應(yīng)加到和發(fā)酵稞麥一樣高。
敬酒習(xí)俗
藏族人民在敬酒、喝酒時(shí)也有不少規(guī)矩。在逢年過(guò)節(jié)等喜慶日子飲酒時(shí)，如有條件，應(yīng)采用銀制的酒壺、酒杯。此外應(yīng)在壺嘴上和杯口邊上粘一小點(diǎn)酥油，這叫“嘎?tīng)枅?jiān)”，意思是潔白的裝飾。主人向客人敬頭一杯酒時(shí)，客人應(yīng)起杯子，用右手無(wú)名指尖沾上一點(diǎn)青稞酒，對(duì)空彈灑。同樣的動(dòng)作做完三下之后，主人就向你敬“三口一杯”酒。三口一杯是連續(xù)喝三口，每喝一口，主人就給你添上一次酒，當(dāng)添完第三次酒時(shí)客人就要把這杯酒喝干。稞麥酒色微黃，酸中帶甜，有“藏式啤酒”之稱，是藏事胞生活中不可缺少的飲料，也是歡度節(jié)日和招待客人的上品。按照藏族習(xí)俗，客人來(lái)了，豪爽熱情的主人要端起青稞酒壺，邊斟三碗敬獻(xiàn)客人。前兩碗酒，客人按自己的酒量，可喝完，也可剩一點(diǎn)，但不能一點(diǎn)也不喝。第三碗斟滿后則要一飲而盡，以示尊重評(píng)價(jià)。一般勸酒時(shí)，經(jīng)常要唱酒歌，歌詞豐富多彩，曲調(diào)優(yōu)美動(dòng)人。
另外，主人招待完飯菜之后，要給每個(gè)客人逐個(gè)兒敬一大碗酒，只要是能喝酒的客人都不能謝絕喝這碗酒，否則，主人會(huì)罰你兩大碗。飯后飲的這杯酒，叫作“飯后銀碗酒”。按理說(shuō)，敬這碗酒時(shí)，應(yīng)該需要一個(gè)銀制的大酒碗，但一般也可用漂亮的大瓷碗代替。唱敬酒歌也是藏族人民最有意義的普遍習(xí)俗。藏族有一句笑話：“喝酒不唱祝酒歌，便是驢子喝水。”誰(shuí)來(lái)敬酒，誰(shuí)就唱歌。大家常愛(ài)唱的歌詞大意是：“今天我們歡聚一堂，但愿我們長(zhǎng)久相聚。團(tuán)結(jié)起來(lái)的人們呀，祝愿大家消病免災(zāi)！”祝酒歌詞也可由敬酒的人隨興編唱。唱完祝酒歌，喝酒的人必須一飲而盡。如果客人不能喝酒，可用無(wú)名指蘸點(diǎn)酒，舉手向右上方彈三下，主人就不會(huì)勉強(qiáng)。
相關(guān)傳說(shuō)
青稞的傳說(shuō)
傳曰：在遠(yuǎn)古時(shí)代，華夏民族之母----王母娘娘在巍巍昆侖山宴請(qǐng)周穆王時(shí)，特派她的座騎大青鳥(niǎo)到東海蓬萊仙島采集美食。回歸時(shí)，不慎將一仙物從口中掉出，落在龍王山下，只見(jiàn)那仙物落地生根，瞬間長(zhǎng)出一片片綠油油的麥田，年復(fù)一年，皆獲豐收，養(yǎng)育了一代代高原兒女。因其歸功于大青鳥(niǎo)，人們便將其稱之為“青稞”、亦稱“仙米”在當(dāng)初仙米落地生根的地方，現(xiàn)在是有名的“仙米林場(chǎng)”，在林場(chǎng)出口有個(gè)仙米鄉(xiāng)。紀(jì)念青稞“仙米”千百年來(lái)對(duì)高原兒女的養(yǎng)育之情。
“仙米釀”青稞酒傳說(shuō)
云游四海的八仙赴蟠桃宴歸來(lái)，被龍王山下那碧波蕩漾的栽培二棱大麥海洋所吸引，行至威遠(yuǎn)堡，見(jiàn)鎮(zhèn)內(nèi)古井旁有一老嫗正冒著炎炎烈日設(shè)攤施茶，八仙遂扮作乞丐上前討茶。老嫗便施茶于眾仙，口干舌燥的八仙接過(guò)茶一嘗，只覺(jué)此茶清洌甘甜，爽口至極。至井口一看，發(fā)現(xiàn)此水直通龍王山的黑龍泉，乃是一股神水。為報(bào)達(dá)老嫗的施茶之恩，鐵拐李打開(kāi)寶葫蘆，將西王母送他的瑤池仙釀倒入井內(nèi)，并告訴老嫗：“取此井水釀酒，可名揚(yáng)四海，富甲天下。”言畢，化作一股清風(fēng)而去。老嫗不信，打出井水一嘗，果然清香馥郁，沁人心腑，于是便在古井旁建起燒酒坊，釀起青稞酒來(lái)。后人為紀(jì)念上天所賜仙米所釀如此佳釀，稱青稞酒為“仙米釀造而成”。“仙米釀”成為當(dāng)?shù)孛啤！?/p>
南塑山——金塔酒傳奇
相傳有一位姑娘，婀娜多姿、美麗善良。一日路過(guò)南塑山，被山中惡神相中，欲娶為妾，姑娘不從，并怒斥惡神。該神大怒，私封天雨，并化為巨龜，喝干泉水，至數(shù)月無(wú)滴雨，天大旱，眼見(jiàn)餓遍野，姑娘悲憤交加，縱身躍入山澗，變成一紅色海馬，騰空而起，化做汩汩泉水，滋潤(rùn)萬(wàn)物，后駕云而去。上界感會(huì)村姑的義舉，派天兵將惡神用巨石壓于泉底，成為鎮(zhèn)泉之龜。當(dāng)?shù)匕傩諡楦袝?huì)姑娘的壯舉，將此泉喚作海馬泉以示紀(jì)念。泉水干洌清甜，遠(yuǎn)近聞名。
清代，康熙派特使張廷玉入藏冊(cè)封達(dá)賴、班禪，路過(guò)此地，途聽(tīng)海馬泉傳說(shuō)，前往觀游。并以青稞為原料，配以海馬泉水，精心釀制成酒。冊(cè)封之后告知達(dá)賴、班禪，帝喜酒。是年由達(dá)賴、班禪大使將該酒覲見(jiàn)給康熙帝。帝品后頓覺(jué)神清氣爽，酒味醇厚，馨洌綿甜，自然爽品，回味怡暢，喝至酣處，帝問(wèn)廷玉：“此為何酒？”廷玉答曰：“此乃藏傳圣地金塔腳下的青稞酒。”帝曰：“難怪這么爽口、悅心！”從此，金塔青稞酒便成為每年進(jìn)貢佳品。
獲得榮譽(yù)
2007年，青稞酒及其釀造技術(shù)被評(píng)為云南省第二批一類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
2011年11月，青稞酒及其釀造技術(shù)被評(píng)為中國(guó)三類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
參考資料 >
青稞酒的市場(chǎng)“求變”之路.m.toutiao.com.2022-06-14
特寫：舌尖上的藏歷新年.m.toutiao.com.2022-06-13
青稞釀酒 回味悠長(zhǎng).m.toutiao.com.2022-06-14
西藏特色飲食之--青稞酒.青稞酒.2022-12-30