酥油，（英文名：Yak 黃油），(別名：酪蘇、酥油、馬思哥油、白酥油等）是似黃油的一種乳制品，是從牛奶、羊奶中提煉出的脂肪。酥油在地域上可分為中國酥油和印度酥油，從顏色上則有黃、白之分，這是由于制作原料以及制作方式的不同而決定的。
中國古籍中所謂“酥”即奶油。李時珍曰：“酥乃酪之浮面所成?！薄?a href="/hebeideji/7328467218251574645.html">臞仙神隱書》云：“造法，以乳入鍋，煮二三沸，傾入盆內，冷定，待面結皮，取皮再煎，油出去渣，入在鍋內，即成酥油?！笨梢娝钟蜑榕Ｑ蛉榘境芍鸵?。不過，古時酥油及其他乳制品是皇室和貴族享用的珍品，國家設有專門機構生產御用乳品。宋朝就有“牛羊司乳酪院”，供造酥酪。后亦由中原地區傳至日本。而印度酥油則是從水牛乳中獲得的奶油，印度、巴基斯坦及中近東各國的氣候條件惡劣，奶油在乳中極易與水離析，故只能使用脂肪部分，經過加熱、過濾、冷卻等工序制成。酥油常用于制作酥油茶、酥油餅等。在藏區，酥油用途廣泛，功能多樣。而且不同的酥油有不同的功效，犏牛酥油能調理身體，黃牛、山羊酥油則涼息風熱，野牦牛、綿羊酥油性熱，能祛風寒。在西藏自治區傳統文化中，經常運用酥油來制作各種造像，以此作為各種大小儀式上的供品。
酥油滋潤腸胃，和脾溫中，含多種維生素，營養價值頗高。在食品結構較簡單的藏區，能補充人體多方面的需要。酥油能夠增加體內的消化和吸收能力，潤滑結締組織，增加靈活性，改善腦部功能和記憶力，并將草藥的藥性運送到全身的組織內。此外，酥油在牛奶提煉的過程中已去除了全部的乳蛋白，因此，它是乳糖不耐癥者極好的替代乳品。
詞源
酥油，藏語稱瑪，是從牛羊乳中提取的油脂，類似黃油。（英文名：Yak butter），(別名：奶油、酪蘇、酥油、馬思哥油、白酥油）印度最早叫出“印度酥油”這一名稱，而阿拉伯地區稱之為“Sem meh" ( 或Sanmah)。印度酥油已經在印度和巴基斯坦文化中使用了數千年。這個詞來源于梵語，意思是“灑”。
歷史沿革
中國酥油
酥油一詞早在唐朝時便有記載，唐貞觀年間的著名高僧唐三藏在《大唐西域記·卷十二·烏鎩國》部分，對烏鎩國（今新疆莎車縣周邊）的佛教傳說進行描述時，就已經提到“宜以酥油灌注，令得滋潤，然后鼓擊，警悟定心。”將其作為宗教儀式的用品了。而中國古籍中所謂“酥” 即奶油。李時珍曰：“酥乃酪之浮面所成?！薄?a href="/hebeideji/7328467218251574645.html">臞仙神隱書》云：“造法，以乳入鍋，煮二三沸，傾入盆內，冷定，待面結皮，取皮再煎，油出去渣，入在鍋內，即成酥油?！笨梢娝钟蜑榕Ｑ蛉榘境芍鸵?。不過，古時酥油及其他乳制品是皇室和貴族享用的珍品，國家設有專門機構生產御用乳品。宋朝就有“牛羊司乳酪院”，供造酥酪。宋代還有位智總東渡日本，傳授乳業。其子福常(即善那)向第三十六代孝德天皇獻酥，受封為“大和藥使主”，被公認為日本乳業的元祖。臨夏回族自治州民間歷來有養牛的習慣，群眾喜歡喝鮮乳。在與甘南藏族自治州藏族自治州接壤的半牧區，將鮮奶加工成酥油。明嘉靖及清康熙丁亥年間《河州志》在藥類項下有記載。
甘肅草原中國主要畜牧業基地之一，乳品亦是民間的普通食品。特別是甘南和天祝藏族自治縣牧區，水草豐茂，牛羊肥壯。蘇恭日：“酥乃酪作，性與酪異。然牛酥勝羊酥，野牦牛酥復勝家牛?！庇捎诟誓?、天祝酥油，以牦牛奶所制，品質較好，銷往省內外市場，聲譽頗高。而在牧區，牧民們則無不以酥油為食。在盛大節日，還以酥油點燈，油香暖夜。藏族群眾，特別在牧區，一般很少吃菜和水果，日常的熱量除了肉外，便靠酥油了。酥油的吃法很多，主要是打酥油茶喝，也有放在糌粑里調和著吃；逢年過節炸果子，也用酥油。
印度酥油
印度酥油（Ghee）一直是印度菜的主食。酥油是為了防止黃油在溫暖的天氣里變質而創造的。南亞地區因為天氣炎熱，黃油缺乏冷藏會很快變質。高溫加熱后的酥油則可以室溫下保存幾個星期。除了烹調，它還被用于印度的替代醫學體系阿育吠陀，在那里它被稱為Ghrita。
印度酥油的本來意義是從水牛乳中獲得的奶油，即無水奶油。后來多使用乳牛脂、山羊脂及羊脂。所以現在凡是動物乳經加熱去除水分后所獲得的奶油脂肪都叫作“印度酥油”。
印度酥油的價格很高，而且數量不足。1920年以后開始工業化生產印度酥油的代用品，植物油氫化技術的進步使之迅速發展，制品的物理性能及營養價值不亞于真正的印度酥油。這類植物性代用品被命名為“混合精煉氫化油( Vana-spati)”，其含意是"神的食物”。作為印度酥油的代用品，混合精煉氫化油恰似奶油的代用品人造奶油。實際上印度和巴基斯坦等國以前并不生產人造奶油，所以在世界人造奶油生產量統計中它們的產量系指混合精煉氫化油。但是，用純植物性氫化油制成的制品，就其本質應該屬于起酥油。
種類
顏色
酥油有黃、白兩種。把鮮奶裝進缸里發酵成酸奶，用杵杠攪萬次左右，即從酸奶中分離出糊狀的白酥油。將白酥油倒入鍋中微火熬煉，水份蒸發，色澤呈微黃時即成黃酥油。藏區人民最喜食野牦牛產的酥油。產于夏、秋兩季的牦牛酥油，色澤鮮黃，味道香甜，口感極佳，冬季的則呈淡黃色。羊酥油為白色，光澤、營養價值均不及牛酥油，口感也遜牛酥油一籌。
產地
根據產地的不同，酥油又分為藏族酥油、印度酥油。亦有甘肅酥油、內蒙酥油等品類。
工藝流程
傳統酥油
傳統的酥油制作是一個頗費體力的過程，婦女們將新鮮的奶汁倒入奶鍋，在灶上加熱。然后倒入木制酥油桶里，開始打酥油。用力上下抽打，來回數百次差不多需要半小時。這時牛奶中的油脂基本上與水分離，搖動酥油桶，上面便浮了一層淡黃色的脂肪質，這就是酥油。
撈出酥油后，把粘在桶壁上的油點粘出，一并放入盛涼水的大盆里，再在涼水中用兩手反復捏、攥，直到把酥油團里的脫脂奶雜質除凈。人們通常會把酥油拍成扁圓或方形的坨團，夏季一桶奶能打出3—5斤酥油。冷卻了的酥油裝在牛肚子做成的袋子里可以長時間保存。酥油提取完后，剩下的液體可飲用，還可以繼續加熱至沸騰后制作奶渣。制作酥油剩下的水在鍋里沸騰，然后鍋里就產生了固體奶渣。從燙燙的鍋里揪一團奶渣，搓揉成團，然后拉成片，晾一會就可以吃了。此外，在牧區還有一種酥油制作方法，即將奶倒入陶罐中反復搖動來制成酥油。
印度酥油
印度、巴基斯坦及中近東各國的氣候條件惡劣，奶油在乳中極易與水離析，故只能使用脂肪部分。巴基斯坦，印度最早叫出“印度酥油”這一名稱，而阿拉伯地區稱之為“Sem meh" ( 或Sanmah)。把奶油制成印度酥油是采用平底鍋加熱，其溫度控制在120~130C之間；把經過過濾所得到的透明脂肪封入容器，冷卻至30~40°C。要求冷卻速度緩慢以獲得理想的顆粒狀組織。
成分與營養價值
營養成分
酥油的脂肪含量約為99%，蛋白質0.1%，糖類0.2%，水分0.7%。因為蛋白質和水分等含量很低，所以能耐久貯藏。酥油含蛋白質、脂肪、糖類、膽固醇、維生素a、維生素B2、維生素e、鈣、磷、鉀等礦物質。
營養價值
酥油滋潤腸胃，和脾溫中，含多種維生素，營養價值頗高。在食品結構較簡單的藏區，能補充人體多方面的需要。酥油能夠增加體內的消化和吸收能力，潤滑結締組織，增加靈活性，改善腦部功能和記憶力，并將草藥的藥性運送到全身的組織內。此外，酥油在牛奶提煉的過程中已去除了全部的乳蛋白，因此，它是乳糖不耐癥者極好的替代乳品。不同的酥油有不同的功效，犏牛酥油能調理身體，黃牛、山羊酥油則涼息風熱，野牦牛、綿羊酥油性熱，能祛風寒。酥油還有調理腸胃的功效，對于大便干燥、便秘等病癥有奇效。
酥油具有改善便秘、溫胃健脾的功效。改善便秘：酥油具有油潤性，適量食用有助于改善便秘。溫胃健脾：酥油含脂肪等高熱量營養物質，寒冷的時候食用可溫暖身體，改善脾胃功能。酥油含有奶油酸，具有抗病毒和抗癌功效，同時也會提高體內抗病毒干擾素的濃度。
相關應用
烹飪應用
酥油常用于制作酥油茶、酥油餅等。
酥油茶：
花生、核桃、芝麻、火麻仁、瓜子仁炒香后放入豆漿機，取適量酥油放入豆漿機，將普洱茶水倒入豆漿機，用米糊功能鍵煮熟后加鹽即可飲用。
香蔥酥油餅：
開水燙面，和成面團醒1小時，分成大小合適的劑子，搟成薄片，抹上酥油、蔥花和鹽，卷成一團，再搟薄，小火煎至兩面金黃即可。
酥油花卷：
面粉、油、鹽和面，將面取合適大小，搟成薄片，均勻的抹上酥油、蔥花，卷成花卷，上鍋蒸熟即可。
酥油餅：
溫水和面，加酵母粉，發酵半小時以上，將發好的面搟成薄餅，上電餅鐺煎熟，用刀把餅分成兩層，將酥油塊鋪在中間，再熱一下，把酥油融化后即可食用。
酥油奶酪蛋糕：
酥油、奶油奶酪和白糖混合，加熱融化，降溫至70度，篩入低筋面粉，拌勻，溫度至40度以下，加入蛋黃，拌勻，混合后入模具進烤箱，烤熟即可。
工業應用
酥油在藏族文化中既有廣泛社會應用，同時也具有一定的精神性意義。在西藏自治區傳統文化中，經常運用酥油來制作各種造像，以此作為各種大小儀式上的供品。運用它的方式不同于傳統，記錄酥油融化的過程和隨之產生的形狀變化。在此之中，材料本身往往創造出作品中萬變的形象。
酥油是食品工業的專用油脂之一。它具有一定的可塑性或稠度，用作糕點的配料、表面噴涂或脫模等用途，可以用來酥化或軟化烘培食品、使蛋白質及糖類在加工過程中不致成為堅硬而又連成塊狀，并改善口感。酥油還常用酥油擦臉、擦頭、軟化皮革等。在佛事活動中用來點燈、制作酥油花等。
相關文化
打酥油茶、炸面食也要用酥油。虔誠的藏傳佛教信徒敬神供佛時，點燈、煨桑等都離不開酥油，其中酥油燈承載著他們無限的虔誠和祈禱，讓活著的人和逝者的靈魂得以交流與溝通。瑜伽文獻中提過，誰儲備有充足的酥油，誰就被認為擁有液體黃金。瑜伽師相信酥油滋養著人的精氣（歐佳思），也就是在體內組織中，肉眼無法看見的活力精髓。關于酥油對健康的益處，瑜伽文獻中有一處值得注意的描述：“谷類食物的影響會在體內保持5天，牛奶7天，酸奶20天，酥油一個月。”酥油還可以軟化皮革，以便揉搓皮繩革條，在牧區，男女青年還用它擦臉，以保護皮膚，防曬抗寒。被譽為青海塔爾寺密宗“藝術三絕“（酥油花、堆繡、壁畫）之一的酥油花，更是以其工藝和文化內涵而馳名中外。酥油花是一種雕塑藝術，它用酥油揉以各色礦物顏料塑成形象，大至山川人物，小至花草蟲魚，，具有很高的藝術價值和審美價值。
2024年2月，湟中區區迎來了一年一度的塔爾寺酥油花燈節。酥油花是“塔爾寺三絕”（酥油花、壁畫、堆繡）之一，2006年被列入第一批國家級非物質文化遺產名錄。
注意事項
酥油一般人皆可食用，但因其脂肪含量高，患有心臟病、高血壓、糖尿病和動脈硬化患者最好少食，以免攝取脂質過量，孕婦及肥胖者亦盡量少食或不食。
參考資料 >
印度酥油的功效與作用_跟黃油有什么區別?.貴陽新東方烹飪學院.2024-02-26
酥油.中國大百科全書.2024-02-23
酥油，吃過的人才懂!.中國西藏旅游.2024-02-22
酥油.內蒙古察右中旗人民政府.2024-02-22
酥油的營養價值與功效.中國醫藥信息查詢平臺 .2024-02-22
大唐西域記.豆瓣讀書.2024-03-01
藏鄉的酥油茶.西藏新聞網.2024-02-29
青海湟中：皓月升起 酥油花開.人民資訊.2024-02-26