黃油(英語(yǔ)butter、法語(yǔ)beurre)，是以乳和乳脂奶油（經(jīng)發(fā)酵或不發(fā)酵）為原料，添加或不添加其它原料、食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工制成的含有80%以上的乳脂肪、10-16%的水分及礦物質(zhì)，其余為鹽與奶粉質(zhì)。原產(chǎn)于中亞，當(dāng)?shù)氐挠文寥艘孕⌒脱蚱ごb入羊奶放于馬上，當(dāng)馬行走時(shí)引起羊皮袋的搖晃動(dòng)作仿佛小型的攪拌器產(chǎn)生了最原始的黃油，之后傳入印度逐漸引進(jìn)歐洲；羅馬人、希臘人將黃油作為醫(yī)學(xué)上使用。
黃油又叫乳脂、白脫油，是用牛奶加工出來(lái)的一種固態(tài)油脂，是把新鮮牛奶加以攪拌之后上層的濃稠狀物體濾去部分水分之后的產(chǎn)物。優(yōu)質(zhì)黃油色澤淺黃，質(zhì)地均勻、細(xì)膩，切面無(wú)水分滲出，氣味芬芳。這類黃油一般很少被直接食用，常被用作烹調(diào)食物的輔料。黃油營(yíng)養(yǎng)極為豐富，是奶制品之冠。因?yàn)槲濉⒘锼崮滩趴商崛《镒笥业狞S油，足見(jiàn)其珍貴。為食用方便，牧民常把黃油裝在器皿或牛羊胃囊內(nèi)。寒冬季節(jié)人畜受寒凍僵時(shí)，常用飲黃油茶、黃油酒來(lái)解救。
黃油富含脂肪，維持體溫和保護(hù)內(nèi)臟，提供必需脂肪酸，促進(jìn)這些脂溶性維生素的吸收；其熱量極高，中老年人尤其是肥胖型的高血壓老年患者不宜食用。黃油富含豐富的氨基酸、蛋白質(zhì)，還富含維生素a等各種維生素和礦物質(zhì)，所含脂肪達(dá)到80%以上，油脂中的飽和脂肪酸含量達(dá)60%以上，還有30%左右的單不飽和脂肪酸。黃油的熱穩(wěn)定性好，而且具有良好的可塑性，香氣濃郁，是比較理想的高溫烹調(diào)油脂。但其飽和脂肪酸含量較高，還含有膽固醇，因此中老年人和高脂血癥患者不宜食用。
發(fā)展簡(jiǎn)況
關(guān)于黃油的歷史記載，要追溯到五六千年前的上古時(shí)代，在一些古印度書籍和古希臘作家們的著作中可以找到。在那個(gè)時(shí)期，人們并不是把它作為食品，而是作為藥品、化妝品和祀神的祭品。牛奶文化在公元前1600年左右傳到印度，在6世紀(jì)與佛教一起傳到日本。公元前5世紀(jì)，匈奴人就已經(jīng)因?yàn)橐阅翗I(yè)為主，奶制品各種制作技術(shù)成熟并傳播國(guó)內(nèi)外。外國(guó)人稱為黃油，就是中國(guó)人稱為奶油的奶中煉制食用油品。可以說(shuō)，匈奴人是世界上最早加工食用黃油的民族。盡管現(xiàn)代人與肥胖進(jìn)行著斗爭(zhēng)，并且刻意回避著任何一種含有過(guò)多油脂的食物，但黃油仍然受到人們的青睞，這是從過(guò)去沿襲下來(lái)的傳統(tǒng)。
黃油分類
黃油從制作工藝來(lái)分，可以分為生黃油（從生牛奶直接制作），超細(xì)黃油（只能采用巴氏消毒過(guò)的未經(jīng)冷藏牛奶或奶油），細(xì)質(zhì)黃油（采用部分冷凍過(guò)的牛奶）。此外，還可以分為有鹽黃油與無(wú)鹽黃油、植物黃油與動(dòng)物黃油、發(fā)酵黃油。
有鹽黃油與無(wú)鹽黃油
含鹽黃油：味道微咸，具有獨(dú)特風(fēng)味，更適合用于涂抹面包、制作三明治和漢堡包。如要用于烹飪，可以適當(dāng)減少食物中的用鹽量。無(wú)鹽黃油：奶香適中，清新不膩，保持了淡味的黃油原味，更適合烹飪、烘焙。如果要控制飲食中的食鹽攝入量或者口味清淡，也可以直接用無(wú)鹽黃油涂抹面包。
植物黃油與動(dòng)物黃油
一般的烘培，動(dòng)物黃油是首選。植物黃油又叫人造黃油，英文名氫化植物油，它不是真正的黃油，是一種氫化植物油仿制油脂，用于涂醬、烘焙和烹調(diào)，冷藏時(shí)幾乎為軟化狀態(tài)。
植物黃油缺點(diǎn)：1、口感生硬。吃起來(lái)讓人覺(jué)得不舒服，所以如果想制作更美味的西點(diǎn)，烘焙師都會(huì)使用動(dòng)物黃油；2、植物油經(jīng)過(guò)氫化后，會(huì)產(chǎn)生反式脂肪（跟植物奶油同理），尤其對(duì)心血管的危害極大。
發(fā)酵黃油
普通黃油和發(fā)酵黃油都是從淡奶油中提煉出來(lái)的，而發(fā)酵黃油則需要先將淡奶油發(fā)酵后再提煉，而普通的黃油直接提煉出來(lái)就行了。經(jīng)過(guò)酵母的發(fā)酵可以使黃油的乳脂產(chǎn)生一種奇特的香酸味，這種酸味像酸奶的味道，非常清淡并帶有奶香。
相比于普通黃油，發(fā)酵黃油幾乎入口即化，那感覺(jué)有點(diǎn)像巧克力融化，而且奶香味要比普通黃油要濃一些。不過(guò)發(fā)酵黃油的也有自身的弱點(diǎn)。因?yàn)橘|(zhì)地柔軟，所以在制作酥皮面包上，起酥的效果并不是非常理想。由于用作起酥的黃油需要質(zhì)地相對(duì)較硬，而發(fā)酵黃油在疊油開酥皮的過(guò)程中很容易融化在面團(tuán)里。
食用功效
1、牛奶中的脂溶性營(yíng)養(yǎng)成分都存在于乳脂肪當(dāng)中，包括維生素a、維生素D、少量的維生素k和胡蘿卜素等。因此，黃油是維生素A和維生素D的極好來(lái)源，它的黃色則來(lái)自于胡蘿卜素。
2、黃油營(yíng)養(yǎng)是奶制品之首，牛奶煉成的黃油營(yíng)養(yǎng)豐富，含維生素，礦物質(zhì)，脂肪酸，醣化神經(jīng)磷脂，膽固醇，黃油做菜也很香，可以炸魚，煎牛排，烤面包，涂抹面包吃，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且很香醇味美，綿甜可口。
3、黃油是牛奶提煉出來(lái)的，富含豐富的氨基酸，蛋白質(zhì)，還富含維生素A等各種維生素和礦物質(zhì)，可以為身體的發(fā)育和骨骼的發(fā)育補(bǔ)充大量營(yíng)養(yǎng)，是青少年不可多得的保健食材。
4、黃油富含銅，銅是人體健康不可缺少的微量營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)于血液、中樞神經(jīng)和免疫系統(tǒng)，頭發(fā)、皮膚和骨骼組織以及腦和肝、心等內(nèi)臟的發(fā)育和功能有重要影響。
5、黃油富含脂肪，維持體溫和保護(hù)內(nèi)臟；提供必需脂肪酸；促進(jìn)這些脂溶性維生素的吸收；飽腹感。
黃油與奶油的區(qū)別
乳脂奶油和黃油都是以全脂牛奶為原料的。專業(yè)領(lǐng)域內(nèi)，奶油指的其實(shí)是黃油；而我們常認(rèn)為的奶油其實(shí)叫稀奶油，它是在對(duì)全脂牛奶的分離中得到的。分離的過(guò)程中，牛奶中的脂肪因?yàn)楸戎氐牟煌|(zhì)量輕的脂肪球就會(huì)浮在上層，成為稀奶油。稀奶油中的脂肪含量為30%—38%，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值介于全脂牛奶和黃油之間，平時(shí)可用來(lái)添加于咖啡和茶中，也可用來(lái)制作甜點(diǎn)和糖果。很多人以為，蛋糕房里用來(lái)制作蛋糕的就是稀奶油，其實(shí)是錯(cuò)誤的。不少蛋糕房所使用的并非真正的稀奶油，而是植物奶油。實(shí)際上是氫化植物油、淀粉水解物、一些蛋白質(zhì)成分和其他食品添加劑的混合物。氫化植物油含有“反式脂肪”，大量食用對(duì)心臟具有一定的危害，這在國(guó)際上已經(jīng)形成共識(shí)，所以平時(shí)應(yīng)盡量少吃。
對(duì)牛奶或稀奶油進(jìn)行劇烈的攪動(dòng)，使乳脂肪球的蛋白質(zhì)膜發(fā)生破裂，乳脂肪便從小球中流出。失去了蛋白質(zhì)的保護(hù)后，脂肪和水發(fā)生分離，它們慢慢上浮，聚集在一起，變?yōu)榈S色。這時(shí)候，分離上層脂肪，加鹽并壓榨除去水分，便成為日常食用的黃油。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
黃油明代曾將黃油列為“逛北八珍”之一，是我國(guó)蒙古、西藏自治區(qū)人民喜食的奶制品，黃油也是西餐中常用的一種乳
制品。其色金黃，質(zhì)細(xì)膩，入口清涼爽滑，甘香無(wú)比，適用于冷食、熱茶，湯和點(diǎn)心。
黃油是將奶油進(jìn)一步離心攪拌制成。脂肪含量高達(dá)85%，并且大多為不飽和脂肪酸，其中油酸含量占脂肪酸組成的46.1%，高于所有動(dòng)植物油脂，容易被人體消化吸收，吸收率達(dá)97%，黃油脂肪中還含人體不能合成，必須由食物供給“的必需脂肪酸，所含的維生素a和維生素D較豐富，此外，黃油中也含有少量鈣、磷、鐵等無(wú)機(jī)鹽。所以，黃油不僅能增添食品風(fēng)味，還對(duì)人體有很好的補(bǔ)益。適當(dāng)吃些黃油，可益虛勞、潤(rùn)臟脆、澤肌膚、和血脈、長(zhǎng)氣力、益人壽。對(duì)黃油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健性能，古人也曾給以高度評(píng)價(jià)，李時(shí)珍說(shuō)：“不可多得，極甘美。”唐代詩(shī)人杜甫有“醒酬長(zhǎng)發(fā)性，飲食過(guò)扶衰”。這里的“醍酬”，指的就是黃油。成語(yǔ)還有“醍醋灌頂”，意思是，黃油可使人頭腦清醒，甚至茅塞頓開。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
黃油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：優(yōu)質(zhì)黃油有其特有的香味，無(wú)異味，其顏色為均勻一致、微有光澤的淡黃色。內(nèi)部組織無(wú)食鹽結(jié)晶，斷面無(wú)空隙，無(wú)水分，稠度及延展性適宜。
仿黃油產(chǎn)品
仿黃油食用脂肪制品的用法與黃油相同，而且在冷藏的溫度（6~8℃）下可以涂布。它由酸化或不酸化或以不同溫度
處理從牛奶中分離出乳脂和精煉植物油組成，后者含維生素e、三酸甘油脂。過(guò)去仿黃油食用脂肪的產(chǎn)品都是分批在黃油制造機(jī)中進(jìn)行生產(chǎn)、植物油在酸化和溫度處理前加到黃油制造機(jī)中，這種常規(guī)的制造方法一直到如今還在使用。而近年來(lái)連續(xù)生產(chǎn)的方法越來(lái)越多的被采用，稱連續(xù)生產(chǎn)的過(guò)程為福瑞茲方法(Fritz)。
連續(xù)生產(chǎn)仿黃油食用脂肪產(chǎn)品，有很多技術(shù)問(wèn)題，如植物油在乳脂中添加的方法、攪乳器。食用脂肪的含量及新
產(chǎn)品的濃度。本項(xiàng)發(fā)明提供了解決疑難問(wèn)題的方法，按照本方法生產(chǎn)出的產(chǎn)品質(zhì)量高，并能保持規(guī)定脂肪的含量，本方法不降低攪乳器的效率，這不僅達(dá)到了節(jié)約的目的，而且產(chǎn)品符合要求。
連續(xù)生產(chǎn)黃油的方法：（1）由牛奶中分離出來(lái)的乳脂在酸化罐中進(jìn)行酸化，酸為pH4.6，調(diào)整乳脂中的脂肪含量，使乳脂中脂肪含量為其謹(jǐn)量的36～38%；(2)將調(diào)整過(guò)的酸化乳脂通過(guò)熱交換器；（3）乳脂冷卻到3～4℃打入購(gòu)罐，冷藏3～4小時(shí)；(4)將冷卻的乳脂泵入福瑞茲（Fritz）黃油生產(chǎn)機(jī)中。(5）將精煉植物油（豆油）注射到混合操作臺(tái)內(nèi)，注入抽的總量占產(chǎn)品脂肪含量的15~30%；（6）精細(xì)分散并乳化注射入的油脂；（7）調(diào)節(jié)乳脂與注入油的比例，使總脂肪含量超過(guò)40%（重量比）；（8）乳脂與注人油在5～6℃溫度下注入奶油機(jī)中混合；（9）在5～7℃下在奶油機(jī)中攪打乳油；·（10）進(jìn)一步調(diào)整pH，使酸度為pH4.6，獲得產(chǎn)品；本產(chǎn)品在6～8℃溫度下可以象黃油一樣能進(jìn)行涂布。
相關(guān)爭(zhēng)議
政府機(jī)構(gòu)與花生黃油危機(jī)
2008年12月，美國(guó)花生黃油制造公司生產(chǎn)的腐爛花生黃油引發(fā)了沙門氏菌感染事件，造成8人死亡，大約500人患病。三家政府機(jī)構(gòu)——疾病防治防御中心(The Centers for Disease Control and Prevetion，CDC）、食品藥品監(jiān)督局（Foodand Drug Administration，美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局）和健康服務(wù)部（the Departmentof Health andHamanService,DHHS)需要盡快向廣大公眾發(fā)布預(yù)警信息以遇制死亡的發(fā)生和其他相關(guān)疾病的蔓延。食品藥品監(jiān)督局建立了召回產(chǎn)品的數(shù)據(jù)庫(kù)，并通過(guò)美國(guó)疾病防治中心發(fā)布相關(guān)信息，因?yàn)榧膊》乐畏烙行牡木W(wǎng)絡(luò)基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)能夠迅速通知公眾。
政府機(jī)構(gòu)一直使用傳統(tǒng)媒體發(fā)布信息，但經(jīng)過(guò)電話會(huì)議的集體研討后，他們決定同時(shí)使用社會(huì)化媒體告知公眾避免食用受污染的花生黃油。他們使用了Twitter、播客、博客、微件、電話提醒和在線視頻等傳播方式。微件制作出來(lái)以后會(huì)被發(fā)布到其他政府機(jī)構(gòu)以及私人組織管理的網(wǎng)站頁(yè)面上。網(wǎng)站用戶可以通過(guò)微件查詢食品藥品監(jiān)督局的數(shù)據(jù)庫(kù)，9天內(nèi)使用次數(shù)就高達(dá)140萬(wàn)次。食品藥品監(jiān)督局網(wǎng)站上也開辟了專題博客。這些帖子都來(lái)自保健專家和美國(guó)疾病防治中心官員，并有包含一些如何遠(yuǎn)離禁用產(chǎn)品的專題視頻。YouTube視頻網(wǎng)站中也發(fā)布了一則視頻指導(dǎo)人們?nèi)绾伪苊馐褂檬芪廴镜幕ㄉS油。
相關(guān)文化
直到公元7世紀(jì)，歐洲人才最先開始食用黃油。當(dāng)時(shí)人們食用它，還帶有濃厚的迷信色彩。人們認(rèn)為，黃油是一種很潔凈的食物，不能有半點(diǎn)污濁，甚至多看上幾眼也是褻瀆神靈。因此，許多地方制作黃油的工人一般都是盲人。直至今天，歐洲的一些地方仍保持著星期日絕對(duì)禁食黃油的古老習(xí)俗。
在歐洲的南部，人們十分喜愛(ài)食用植物油，在那里黃油是昂貴和珍稀的，是作為一種奢侈品存在于人們的生活中的。中世紀(jì)黃油成為了禁品，這條禁令給南部居民造成的不便相對(duì)較小，因?yàn)槟戏饺巳粘Ｉ钪信腼冇玫氖?a href="/hebeideji/6926360945665605711.html">橄欖油或核桃油。但是這條禁令給北部居民的生活卻造成很大麻煩，因?yàn)辄S油是他們?nèi)粘Ｉ畹谋匦杵贰Ｂ斆鞯哪喜可倘私璐藱C(jī)會(huì)將油賣到北部，盧昂大教堂建造的黃油塔就是那個(gè)時(shí)期的一個(gè)寫真。同時(shí)黃油成了劃分歐洲北部居民和嗜好植物油的南部居民的標(biāo)志，這種劃分就像通過(guò)喝啤酒還是喝蘋果汁來(lái)劃分是否是嗜酒者一樣鮮明。來(lái)自地中海的人們從18世紀(jì)以來(lái)一直認(rèn)為黃油是引起麻風(fēng)病的元兇，而麻風(fēng)病在酷愛(ài)食用黃油的北部又相當(dāng)?shù)牧餍小Ｒ驗(yàn)檫@個(gè)說(shuō)法，天主教主教阿拉貢王國(guó)在1516年訪問(wèn)荷蘭時(shí)還帶著自己的食物和大量的橄欖油。
在中世紀(jì)的挪威，國(guó)王在圣誕節(jié)要從每戶居民家收取1盎司黃油作為稅收，在第二次世界大戰(zhàn)期間挪威的通過(guò)換物形式交換農(nóng)產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)生活中，黃油是最重要的貨幣單位，它不僅在人們的日常生活中起著重要作用，而且作為慶典和婚禮上的裝飾品，把黃油人模制作成有豐富花紋的各種雕塑。
在美國(guó)，黃油的定義和標(biāo)準(zhǔn)是議會(huì)在1886年首先頒布的，黃油的標(biāo)準(zhǔn)是按1923年3月4日的規(guī)定執(zhí)行的。黃油的級(jí)別通過(guò)澄清后的風(fēng)味定義，然后通過(guò)外形、色澤、鹽含量特性來(lái)定級(jí)，結(jié)果是用B、A、AA這樣三個(gè)級(jí)別來(lái)劃分的。
在俄羅斯，Maslyanitsa是黃油的意思，并且它也是告別冬天迎接夏天的節(jié)日名稱。從莫斯科到圣彼得堡，俄羅斯慶祝黃油周剛好在齋戒日之前，周一通常是慶典的高潮，人們做好煎餅并且在上面覆上蜂蜜、魚子醬、新鮮的乳脂奶油和黃油。在煎餅上面覆的黃油越多，就表示希望在即將來(lái)臨的夏天擁有更多的陽(yáng)光。
儲(chǔ)藏方式
黃油是烘焙中常用的原料，如果保存不好的話是會(huì)直接影響烘焙作品的成功與否。而無(wú)鹽黃油，因?yàn)闆](méi)有鹽這種天然防腐劑，往往會(huì)更容易壞，這里簡(jiǎn)單介紹無(wú)鹽黃油的正確保存方法。
無(wú)鹽黃油的保存 ? 1:無(wú)鹽黃油裸露在空氣里，室溫下可保存1-2天。 ? 2:如果沒(méi)有打開原包裝，在冷凍0℃條件下，一般可以放18個(gè)月，冷藏在2—8攝氏度環(huán)境下可保存6—12個(gè)月。 ? 3:打開原包裝或分裝包裝后，用密封袋或密封盒裝好，放在冰箱冷藏，最多可以冷藏2周；冷凍一般可以保存5-6個(gè)月 ? 4:打開包裝后，我們建議您及時(shí)的分裝。如需自行分裝所購(gòu)黃油，您需要在盡量潔凈條件下進(jìn)行，分裝過(guò)程中，注意不要用手直接觸碰黃油，避免有細(xì)菌留在黃油表面。將黃油分成小塊，用密封袋或錫箔紙包裹，再放入密封盒，收入冰箱冷凍室（一般可以存放5-6個(gè)月）。需要用時(shí)，從冷凍室取出一小塊，提前一晚在冷藏室解凍，沒(méi)用完的再放入冷藏室，跟之前說(shuō)的一樣，也不能超過(guò)2周。
注意：如需長(zhǎng)期保存，應(yīng)冷凍溫度控制在-18℃左右，避免與有較重氣味的食物放一起；盡量不要將黃油放置在冰箱門的儲(chǔ)藏架上，建議放在冰箱中間隔層的溫度較低較均衡處 ?。
注意事項(xiàng)
黃油的主要成分是脂肪，其熱量極高，長(zhǎng)期食用易導(dǎo)致肥胖。眾所周知，肥胖是引發(fā)冠狀動(dòng)脈粥樣硬化性心臟病的一個(gè)重要因素。黃油的脂肪含量高達(dá)80%，而油脂中的飽和脂肪酸含量達(dá)60%以上，還有30%左右為單不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸易使血膽固醇含量升高，易導(dǎo)致膽固醇沉積于血管壁，堵塞血管，導(dǎo)致管腔變窄、血液運(yùn)行不暢。對(duì)冠心病患者來(lái)說(shuō)，食用黃油后還易引發(fā)心絞痛，甚至引發(fā)心肌梗死或心力衰竭。
參考資料 >
揭露黃油的真身.澎湃新聞.2023-12-12
乳業(yè)百科 | 乳制品有哪些種類？.今日頭條.2025-09-09
各類食用油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值.內(nèi)江師范學(xué)院基建與后勤服務(wù)處.2025-07-25
有鹽黃油和無(wú)鹽黃油有什么區(qū)別 有鹽黃油和無(wú)鹽黃油哪種更好.天氣網(wǎng).2023-12-12
黃油介紹.天天菜譜網(wǎng).2023-12-12
『烘焙資訊』 熱天里，黃油應(yīng)該這樣儲(chǔ)存!.微信公眾平臺(tái).2023-12-12