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來源：互聯網

橄欖油（olive oil），屬木本植物油，是由新鮮的油橄欖果實直接冷榨而成的，不經加熱和化學處理，保留了天然營養成分，橄欖油被認為是迄今所發現的油脂中最適合人體營養的油脂。

橄欖油的出現則追溯到8000年前，以色列北部下加利利En Zippori出土的黏土鍋中發現了古老的橄欖油。它是少數經壓榨后，無需精煉即可食用的油類。橄欖油按照加工工藝可以分為初榨橄欖油、精煉橄欖油和混合橄欖油，其中初榨橄欖油是指采用機械壓榨等方式直接從油橄欖鮮果中制取、無任何添加劑的油品，屬于橄欖油中的上佳品。

橄欖油作為食用油，能有效發揮其降血脂功能，防止高脂血癥、脂肪性肝病的發生，并有助于降低高血壓病、冠狀動脈粥樣硬化性心臟病、腦中風等"富貴病"的發病風險。橄欖油和橄欖果渣油在地中海沿岸國家有幾千年的歷史，還具有良好的美容功效和理想的烹調用途，在西方被譽為"液體黃金"、"植物油皇后"、"地中海甘露"。

原料

橄欖油原料是木犀欖（Olea europaeaL），它是捩花目木樨科（Oleaceae）木樨欖屬的油料作物，產地主要集中在地中海一帶。因品種不同，黑橄欖有歐洲橄欖和黑果。青果中含油率低但含有較高多酚類化合物，黑果中含油率高但抗氧化物含量低。油橄欖是希臘的國樹，代表和平的橄欖枝，指的是油橄欖的枝葉。

發展歷史

橄欖樹的存在可以追溯到6萬多年前，最早出現在現今的歐洲希臘地區。公元前16世紀，腓尼基人開始在整個希臘群島傳播橄欖，隨后在公元前14世紀至12世紀期間將其引入希臘大陸，其種植面積不斷增加。而從公元前6世紀起，橄欖傳播到整個地中海國家，到達的黎波里、突尼斯和西西里島。從那里，它轉移到意大利南部。隨著美洲的發現（1492年），橄欖種植業擴展到了地中海以外的地區。第一批橄欖樹從塞維利亞運往西印度群島，后來又運往美洲大陸。在更現代的時期，橄欖樹繼續傳播到地中海以外的地區，如今在遠離其原產地的南部非洲、澳大利亞、日本和中國等地都有種植。

而早在公元前1000年前，住在現今黎巴嫩,敘利亞和以色列北部的腓尼基人就開始在地中海各個地區買賣橄欖油了。它不僅是營養的主要來源，還經常被用來點燈、制作化妝品、香水,以及尸體的防腐劑。在古希臘，運動員會在他們的皮膚上抹上橄欖油來緩解肌肉酸痛和減輕扭傷的疼痛感。在荷馬的《奧德塞》里，奧德賽在長途跋涉后就是用橄欖油給全身按摩的。在古羅馬，橄欖油在西班牙、葡萄牙和北非的上百處制油場地制成后,被運送到英國、德國、法國和帝國的其他地區。在公元1-2世紀、每年在安達盧西亞(Andalusia)生產的橄欖油產量能達到1億升左右。

羅馬人會在很多食物里加入橄欖油，包括:調味醬、醬料、湯、煎魚煎肉、燉菜、派和甜味咸味的布丁。西羅馬帝國的沒落短暫地讓意大利的橄欖油生產停擺，但是它很快就在東拜占庭帝國的統領下延續。在西班牙、北非和中東，公元7世紀的伊斯蘭戰爭后，當地的人們也開始制作橄欖油。橄欖油也是阿拉伯飲食中重要的食材,經常出現在不同的菜式之中。到了中世紀時期，西班牙、意大利和希臘的橄欖油產業盛行，橄欖油也成為了當地日常飲食中不可或缺的一部分。

在歐洲,18-19世紀，為了滿足城市人口的需求，橄欖油的產量快速增長。但是跟其他地方一樣，到了19世紀末期、20世紀早期,橄欖油的銷量因為新油品的出現而慢慢減少。20世紀中期，橄欖油需求量持續下降，工廠必須降價競爭。由于激烈的市場競爭，奸商常常會在橄欖油里摻入更便宜的棉花籽油。

在美國，每年9月30日都會慶祝特級初榨橄欖油日。現在,人們因其醇厚的香味和營養學揭示的營養價值,十分崇尚頂級的初榨橄欖油。作為越來越流行的健康地中海飲食中重要的組成成分之一，大量攝人橄欖油被意大利一些社區的居民看作是長壽和心臟健康的重要因素。世界各地的廚師，包括沒有種植橄欖樹和食用橄欖油傳統的遠東國家的廚師，都開始運用這種使用性多樣的油品。自1990-1991年開始，全球的橄欖油需求量上漲了60%，達到了驚人的每年30億升。這一潮流標志著許多國家飲食習慣的改變，例如英國和德國。在日本，橄欖油的銷售量從20世紀90年代初期到現在增加了整整14倍。

而在境內種植了2億5千棵橄欖樹，擁有500多個品種的橄欖的意大利還是消耗橄欖油的主要國家，西班牙排第二，美國第三，美國27年來的銷售量也有2.5倍的增長。

中國引種黑橄欖的歷史，可追溯到公元八世紀。當時，通過“絲綢之路”，油橄欖從波斯傳入中國。之后，中國開始了油橄欖的漫長引種歷程。直到1964年，周恩來總理訪問阿爾巴尼亞時，阿政府贈送了一萬多株油橄欖樹苗，作為“中阿友誼樹”正式引入我國，在長江流域8個省區12個引種點試種。據統計，在1956年—1987年的30年間，中國先后引入有登記的油橄欖品種156個，發展油橄欖的熱潮在長江以南各省區全面展開，高峰時曾在200多個縣種植油橄欖，種植2000萬株。之后隴南市武都縣從引種試驗，到示范推廣，再到現在產業化發展逐漸地壯大起來。經過40年發展，隴南市的黑橄欖已開始步入了產業化開發的新階段。以種植大戶和示范基地為依托，成立了祥宇、田園、世博林、恩來等油橄欖加工企業，引進了國外先進的榨油設備，生產出了符合歐盟標準的特級初榨油。

2018年4月3日，在馬德里結束的國際油橄欖理事會橄欖油官方評比中，隴南田園油橄欖科技開發有限公司的橄欖油在全球多個國家、189個參賽油品中脫穎而出，榮獲一等獎——馬里奧·索利納斯獎！成為了獲得這一國際橄欖油品質最高獎項的首款中國橄欖油。2023年，在德國柏林舉辦的“柏林全球橄欖油獎”評選中，來自隴南市的“祥宇牌”有機特級初榨橄欖油榮獲金獎2項、銀獎1項。這是祥宇橄欖油首次在德國斬獲金獎。

命名與分類

參考資料：

生產工藝

鮮果采集（橄欖油是通過壓榨6-8個月生長周期的黑橄欖果所得，最佳采集月份在11月至次年2月份，這時的果實已經或即將達到它的最佳成熟狀態，顏色也由綠色逐漸變為栗色。為了保證油的質量和產油率，青果與黑果按一定比例混合加工）→運輸和存放→去枝葉清洗→磨碎→融合→離心傾析（果實采用錘式破碎機破碎，破碎的果漿轉移到融合池，通過螺旋桿運動而混合均一，之后通過離心傾析分離出油）→離心分離→貯存（離心分離的油放入大的耐酸鋼貯罐貯存避免光和熱）→裝瓶

初次榨取的橄欖油品質最高，也最穩定，可以用于制作特級初榨橄欖油（Aceite de Oliva Virgen Extra，縮寫為AOVE）。初次榨取完成后的果漿可以通過加熱或反復壓榨的方式繼續提取更多的橄欖油，然而這些油的品質已經不能與初次壓榨的相比，因此也不能被稱為特級初榨橄欖油。

如何挑選

看酸性值

一般正規產品都會標注酸性值，最好的橄欖油酸性值不超過1%，可食用的橄欖油酸性值不超過3.3%。

根據酸性值初榨橄欖油分3個級別：特級初榨橄欖油（Extra Virgin Olive Oil），質量最高，酸性值不超過1%；優質初榨橄欖油（Fine Virgin Olive Oil），酸性值不超過2%；普通初榨橄欖油（Ordinary Virgin Olive Oil），酸性值不超過3.3%。

根據酸性值精煉橄欖油分2個級別：

普通橄欖油（Olive Oil），由精煉油與一定比例（通常為10%~30%）的初榨油混合制成，酸性值一般在1.5%以下，呈透明的淡金黃色；精煉橄欖油（Refined Olive Oil），是通過溶劑浸出法從橄欖油渣中提取并經過精煉而得到的，酸性值也可控制在1.5%。

看產地

產地是決定價格的重要因素之一。世界橄欖油主產國集中在地中海沿岸，其中，西班牙、意大利、希臘成為世界三大橄欖油生產國和出口國。一般從這三個國家進口的橄欖油質量較好，價格也較高。

看日期

需要注意包裝日期和生產日期的區別：如果購買的初榨橄欖油上，所標準的生產日期為2~9月的某一天，這種日期大部分都是橄欖油進口之后的二次包裝日期。在地中海沿岸橄欖油生產國，真正的初榨橄欖油生產時間只能在10月底到第二年的1月之間，這與油橄欖的成熟時間相關。以包裝日期代替生產日期，無形中將橄欖油的保質期延長了半年到一年。

看色澤

一般橄欖油的色澤從淡黃到黃綠色不等，越清亮品質越好，越渾濁則越差。

看用途

如果是涼拌菜、沙拉、直接飲用或菜熟后直接淋灑，應該選擇初榨橄欖油。如果不適應橄欖油的口味，可以調和適當比例的醋，以改善口味和稀釋油的濃度。如果在中國式的煎、炸、炒中使用橄欖油，就可以選擇精煉橄欖油，因為它們雖然口感、品質不如初榨油，但是營養價值不錯，價格也便宜得多。

用橄欖油烹調食物，風味獨特，不會有普通油類的油膩感覺。橄欖油下鍋受熱很容易膨脹，所以每次的用量只需要其他油的1/3即可。

執行標準

進口食用橄欖油食品安全衛生指標應該符合現行的GB 2716《食品安全國家標準植物油》、GB 2761《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》、GB 2762《食品安全國家標準食品中污染物限量》和GB 2763《食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量》等。

2022年5月1日，《橄欖油、油橄欖果渣油》（GB/T23347-2021）實施，新版國標很大程度上減少了國內橄欖油市場亂象。

作用

1、富含營養物質

橄欖油中單不飽和脂肪酸的含量占脂肪酸總量的80%以上。并含有豐富的礦物質和維生素E、β胡蘿卜素、維生素A、維生素B、維生素D、維生素k及抗氧化物，不含膽固醇。

2、促進膽汁分泌

橄欖油能促進膽汁分泌并提高胰酶的活力，使油脂降解，被腸粘膜吸收，所以又被稱為利膽劑。德國明斯特大學通過試驗證實，長期食用橄欖油可以減少膽囊炎和膽結石的發生。

3、控制血糖水平

它還可以改善糖尿病患者的脂質代謝，控制血糖水平，被認為是糖尿病人最好的脂肪補充來源。臨床實驗也證實，橄欖油中含有其他植物油所不具有的獨特成分——角鯊烯。它是天然的抗氧化劑，可以限制糖尿病患者體內的過氧化過程，可以減緩人體組織的衰老。

4、適應腸胃需求

橄欖油是腸胃最能承受的油，當胃潰瘍患者在食物中以橄欖油取代其他油，脂肪對胃的損害會降低33%，治愈率達到55%；如果每天早晚空腹口服一湯匙橄欖油，短期內可迅速減輕各種慢性胃炎、胃潰瘍的癥狀，還可有效消除因胃部疾病產生的口腔異味；橄欖油還能增強腸蠕動，使腸道暢通，消除慢性便秘。

5、降低癌癥發病率

德國明斯特大學的報告指出，在經常食用橄欖油的人群里，各種癌癥的發病率很低，特別是乳腺癌和胃腸系統的癌癥發病率明顯低于其他人群；哈佛大學公共衛生學院協助希臘進行一項醫學研究也明確證實，婦女經常食用橄欖油，可使乳腺癌發病率降低25%。以橄欖油為食用油的西班牙人和希臘人，他們的心血管疾病和癌癥的發病率明顯低于世界其他國家，這與當地居民長期食用橄欖油密切相關。

6、保健美容護理

橄欖油被譽為“可以吃的護膚品”。它不但有很好的保健功能，還能美容美發。橄欖油保留了豐富的葉綠素和對細胞膜有抗氧化作用的維生素e、多酚類，因此具備了促進細胞生長，加速傷口愈合，修復被損害的皮膚細胞的功能。對于比較干燥、染燙拉過的頭發，每次洗發后，用1：1的橄欖油和護發素調在手里，按摩頭發，能達到滋養頭皮、防止分裂開叉的目的。

7、促進血液循環

橄欖油能防止動脈硬化以及動脈硬化并發癥、高血壓、心臟病、心力衰竭、腎衰竭、腦出血。在阿爾特米斯·西莫普勒斯博士所著的《歐咪伽健康。簡單易行的長壽計劃》一書中提到食用油中ω-6脂肪酸會使動脈收縮，從而迫使心臟超負荷工作，造成高血壓。而橄欖油中的ω-3脂肪酸能增加一氧化氮這種重要的化學物質的量，可以松弛你的動脈，從而防止因高血壓造成的動脈損傷。另外ω-3脂肪酸還可以從兩個方面防止血塊的形成。首先，它能降低血小板的黏稠度，讓血小板與纖維蛋白原不易纏繞在一起；其次，ω-3脂肪酸能降低纖維蛋白原的量，也就大大減少了血栓形成的機率。

8、防輻射作用

由于橄欖油含有多酚和脂多糖成分，所以橄欖油還有防輻射的功能，因此橄欖油常被用來制作宇航員的食品。經常使用電腦者更視其為保健護膚的佳品。在長時間使用電腦之前，可以用橄欖油按摩面部及眼角，也可以通過使用富含橄欖油的沐浴品來達到相同的作用。請注意由于橄欖油和月桂油含量的不同，所達到的防輻射效果也是不盡相同的。

藥性特征

性味歸經：甘、酸、微澀,性平。歸肺、胃經。

功效：降脂防癌，護膚抗衰。

用量用法：作為食用油烹食物,與花生油等植物油使用方法無異。每天約40g。

成分：ω-6脂肪酸,ω-3脂肪酸,維生素A、D、E、F、K和胡蘿卜素、角鯊烯、多酚和脂多糖。

藥理學作用：促進血液循環，預防動脈粥樣硬化；改善消化系統功能,刺激膽汁分泌，激化胰酶的活力；保護皮膚，消除面部皺紋,延緩肌膚衰老；提高內分泌系統功能，增加胰島素的敏感性；有助于人體對礦物質如鈣、磷、鋅等吸收，促進骨骼生長；能抑制腫瘤細胞生長，增加放療及化療的功效。

使用注意：細菌性痢疾患者、急性腸胃炎患者、腹瀉者以及胃腸神經官能癥者不宜多食。

食用方法

橄欖油是一種優質的食用油，它具有豐富的營養成分，如單不飽和脂肪酸、維生素e、礦物質等。橄欖油在烹飪、調味、腌制、煮湯、烘焙、煮飯、蒸蔬菜和煮面條等方面都有廣泛的應用。

1. 烹飪

橄欖油適用于高溫和低溫烹飪。在高溫烹飪中，橄欖油可以迅速加熱食物，鎖住食物的水分和營養，使其口感鮮嫩。在低溫烹飪中，橄欖油可以緩慢釋放熱量，使食物均勻受熱，保持其原汁原味。

2. 調味

橄欖油可以作為調味品使用，為食物增添獨特的口感和香氣。在制作沙拉、意大利面或烤面包時，可以將橄欖油直接淋在食材上，或與調味料混合使用。

3. 腌制

橄欖油可以用于腌制肉類、魚類和蔬菜等食材。在腌制過程中，橄欖油可以鎖住食材的水分和營養，使其更加鮮嫩可口。同時，橄欖油還可以幫助食材入味，增加食物的口感層次。

4. 煮湯

橄欖油可以用于煮湯，使湯更加濃郁香醇。在煮湯時，可以在湯快煮好的時候加入一些橄欖油，這樣不僅可以增加湯的口感，還可以使湯更加順滑。

5. 烘焙

橄欖油可以用于烘焙各種糕點、面包和餅干等食品。在烘焙過程中，橄欖油可以增加食品的口感和香氣，使其更加美味可口。

6. 煮飯

橄欖油可以用于煮飯，使米飯更加香醇。在煮飯時，可以在米中加入適量的橄欖油，這樣不僅可以增加米飯的口感，還可以使米飯更加亮澤。

7. 蒸蔬菜

橄欖油可以用于蒸蔬菜，使蔬菜更加鮮嫩可口。在蒸蔬菜時，可以在蔬菜上淋上一些橄欖油，這樣不僅可以保留蔬菜的營養成分，還可以增加其口感和風味。

8. 煮面條

橄欖油可以用于煮面條，使面條更加順滑香醇。在煮面條時，可以在面條煮熟后加入一些橄欖油，這樣不僅可以增加面條的口感，還可以使其更加亮澤。同時，橄欖油還可以作為面條的調味品使用，為其增添獨特的口感和香氣。

使用及保存

橄欖油最大的敵人是由光、熱和氧引起的氧化，為了防止橄欖油不氧化，把它存放在陰涼而黑暗的地方，溫度為12℃-18℃的地方；另外沒有必要冷藏橄欖油，但最好不要放在爐子附近的廚房柜臺上；使用后蓋好瓶蓋，防止氧化并盡量在指定期限內用完。不要放在不銹鋼以外的金屬容器中保存，因為橄欖油中的一些脂肪酸會與金屬發生反應。

注意事項

適合炒菜的橄欖油

橄欖油當中以單不飽和脂肪酸——油酸占絕對優勢，分子式當中有一個“不飽和鍵”，加熱后很不穩定，容易產生反式脂肪，從而危害了健康。我們油脂的大家族中，按照脂肪酸飽和程度分類，總體可以分為3類：飽和脂肪酸，單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，脂肪酸不飽和程度越高，越怕熱，越容易氧化。而橄欖油當中脂肪酸主要為只有一個“不飽和鍵”的單不飽和脂肪酸，而我們經常炒菜用到的精煉有機大豆油、玉米油、葵花籽油、花生油等，屬于多不飽和脂肪酸，是含有豐富的兩個“不飽和鍵”的亞油酸。如果是精煉橄欖油，按脂肪酸的穩定性來說，實際上比大豆油等更穩定一些，沒那么嬌氣，可以用來炒菜。

不適合炒菜的橄欖油

未精煉的初榨橄欖油由于沒有經過精煉的工序，含有原果中的營養素和植物化學物質，對身體有更多的有益成分，但同時也因為含有游離脂肪酸及多酚、葉綠素等植物化學物質這些不穩定成分，不適合高溫和長時間加熱，雖不至于產生明顯的有害成分，但加熱會破壞初榨橄欖油中的營養素和抗氧化成分，就如同用茅臺做料酒，用極品龍井煮茶葉蛋。所以初榨橄欖油最好還是低溫烹調，才能更好的發揮他的營養優勢。

產地分布及產量

全球

西班牙作為世界最大的橄欖油產地，也是橄欖油最大的消費國，甚至佰瑞特橄欖油需要進口。意大利，作為老牌貿易大國，擁有最多的橄欖油品牌，主要以進口再出口貿易為主。愛琴海地區(希臘，土耳其)，正統的橄欖樹發源地，品質數量最好的地區之一，主要以出口歐美發達國家為主。美國，世界上除歐盟外最大的橄欖油消費國，也是最大的橄欖油出口國之一，本身并不生產橄欖油，但是擁有大量知名品牌，主要進口自希臘，土耳其，西班牙，突尼斯等國。

橄欖油主產國中，西班牙的產量占世界總量的三分之一，意大利四分之一，希臘橄欖油五分之一，其它產油國包括土耳其，敘利亞，葡萄牙，法國，埃及等。根據統計，希臘的特級原生橄欖油的比例占該國橄欖油產量的75%，意大利50%，而西班牙僅30%。品質好次的原因在于樹種，及氣候，緯度等地理條件。西方消費者對橄欖油的產地比較挑剔。調查結果顯示，消費者最關心的前六位依次為：橄欖油產地39%，香味36.9%，品牌33.4%，性價比33.4%，口味29.1%，顏色深淺26.25%。

中國

我國消費市場90%以上橄欖油依靠進口，以西班牙、意大利、希臘等地中海地區國家產品為主。2023年底，中國油橄欖種植面積達203.25萬畝，鮮果產量穩定在9萬多噸，橄欖油產量穩定在1.1萬噸，為國內消費市場提供了更多新鮮、優質的國產橄欖油。以祥宇橄欖油產出地隴南市武都縣為例，這里是我國最大的油橄欖產區，年產橄欖油已經占據國產橄欖油產量的80%以上。《新華·中國（武都）油橄欖產業高質量發展指數報告（2022）》顯示，2021年，武都油橄欖栽種面積達50.6萬畝，鮮果產量4萬噸，年產出橄欖油5800噸，油橄欖產業綜合產值達24億元。

中國國內食用橄欖油市場供需不平衡，嚴重依賴進口：統計數據顯示，進口食用橄欖油市場呈現高速發展態勢，復合增速40%以上。進口食用橄欖油數量有所波動，但仍維持在3萬噸以上。國內進口食用橄欖油數量3.86萬噸，同比增長7.84%；據相關數據統計，目前國內食用橄欖油需求大約4萬多噸，而占到全國油橄欖種植區一半面積的隴南市地區年產食用橄欖油僅3000多噸，國內整體產量不到5000噸，國內食用橄欖油市場嚴重依賴進口。

中國國內市場銷售的絕大多數橄欖油依賴進口。進口的橄欖油主要有原裝和分裝兩種。原裝即為該瓶橄欖油是在出口國的生產廠罐裝完成的，國外大型的專業橄欖油生產廠商通常有儲存千噸以上橄欖油的低溫罐，且從采收到壓榨和瓶裝運輸等全過程經過食品行業HACCP危險分析與關鍵點控制認證及ISO9001質量管理認證，因此，原裝的橄欖油安全的概率是很高的。

國產橄欖油難以形成規模的主要原因是受生產原料以及生產成本的制約。種植油橄欖比較費時費工，一般從新建油橄欖園到獲得收益需要5年以上的時間，而且每公頃需投資超過4.5萬元，一般小規模農戶和小企業難以承受如此高的前期投入；同時，中國油橄欖種植區多在老少邊窮的西部欠發達地區，財力不足，對橄欖油種植產業的政策和資金扶持有限，導致油橄欖良種選育等基礎工作難以展開。

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