多酚（Polyphenol）通常是指分子量在600Da以上并且包含多個酚羥基結構的化合物，例如茶多酚；然而習慣上仍將包含一到兩個酚羥基結構的化合物歸類為簡單的酚類化合物。多酚主要來源于植物，自然界中它的含量僅次于糖類，與蛋白質、脂肪、核酸、糖類等天然化合物一樣，是一類極其重要的化合物。幾乎所有的植物都會產生一定量的多酚作為次級代謝產物用于防護紫外輻射、保護自身不被其他動植物吃掉以及作為花青素等。
多酚通常歸類為黃酮和非類黃，食品中通常存在的類黃酮為花青素、黃酮醇、黃醇、酚酸、異黃酮、黃烷酮和芪類。多酚還具有一個特殊的作用，羥基既是氫受體也是氫給予體，在生物體內可以形成復雜的氫鍵作用，它與蛋白質相互作用成為天然的蛋白“粘合劑”。
功效
氧化損傷是導致許多慢性病，如心血管病，癌癥和衰老的重要原因。
蛋白巧克力中的多酚是很強的抗氧化劑。它可以抑制LDL膽固醇氧化（LDL膽固醇，即“壞膽固醇”是血中的“雜質”。它可以引起動脈硬化、冠狀動脈粥樣硬化性心臟病和心肌梗死等疾病。
巧克力中的多酚還可以延長人體內其它抗氧化劑，如維生素e、維生素c的作用時間，并可以促進血管舒張，降低炎癥反應和降低血凝塊形成，從而起到預防心血管病的作用。
在哥倫布哥倫布發現新大陸之前，中美洲文明社會的瑪雅人和阿茲特克人食用可可豆幾千年了。他們把可可豆當作食物和傳統藥品用來治療發熱、咽喉痛、哮喘、心悸病和發炎等病癥。
多酚除了具有抗氧化作用外，據2008年1月號FASEB(FEDERATION of AMERICAN SOCIETIES for EXPERIMENTAL BIOLOGY)的論文，以色列的研究人員發現在進食高脂食物的同時攝入多酚可以減輕高脂食物對人體健康的威脅，這是首次發現該類化合物可以有效地預防高脂食物在人體內產生的衍生物對人體產生不利的影響。
盡管多酚廣泛存在于植物性食物中，但是它在不同食物中的含量和結構有很大差異。而且，植物中多酚的含量受諸多因素影響，如成熟程度，品種、加工過程及儲存條件等。
參考資料 >
天然的抗氧化劑——多酚(Polyphenol).化學空間.2024-03-30
MDPI Nutrients | 多酚與人體健康:生物利用度的作用.科學網.2024-03-30