茶多酚（英文名：tea polyphenols，TP）又名抗氧靈、維多酚、防哈靈，是茶葉中多酚類物質的總稱，為白色不定形粉末，易溶于水，可溶于乙醇、甲醇、丙酮、乙酸乙酯，不溶于氯仿。茶多酚具有很強的抗氧化性，是人體自由基的清除劑。可提高機體免疫力，降低血糖、血脂，血壓，防癌抗輻射，延緩衰老。茶多酚可用于食品、醫藥、日用化工及農業領域。
化學組成
茶多酚是指茶葉中一大類組成復雜、相對分子質量及其結構差異很大的多酚類及其衍生物混合物，茶多酚按主要化學成分分為兒茶素類、黃酮、花青素類、酚酸類四大類物質。其中尤以兒茶素含量最高，占茶多酚的60%-80%。目前茶葉中已發現的兒茶素主要有12種，主要有兒茶素、表兒茶素，沒食子兒茶素（gallocatechin，GC），表沒食子兒茶素（epigallocatechin，EGC），表兒茶素沒食子酸酯（epicatechingallate，ECG)，沒食子兒茶素沒食子酸酯(gallocatechingallate，GCG)，EGCG（epigallocatechingallate，EGCG）等。茶葉中的其他多元酚為黃酮(約占茶多酚總量的10%~12%)；花青素類化合物(約占茶多酚總量的10%)；酚酸及縮酚酸類化合物（約占茶多酚總量的10%~15%)等。
兒茶素
茶葉中已經發現的兒茶素有12種，兒茶素具有很強的氧化還原作用。兒茶素能夠在多酚氧化酶的作用下進行氧化還原反應，也可以在高溫、濕熱作用下進行氧化還原反應和水解，也可以在自然條件下進行緩慢的氧化還原反應。兒茶素類的氧化方式不同，氧化的途徑和產物也不相同。
黃酮類
黃酮類物質又稱花黃素，多以糖甙的形式存在于茶葉中，都為黃酮和黃醇類。綠茶中存在的黃酮及其糖甙有21種，其中較重要的有牡荊、皂草甙等。黃酮醇物質有十多種，黃酮類物質是構成綠茶茶湯黃綠色的主要物質，在綠茶茶湯中已發現十九種。
花青素
花青素又稱花色素，茶樹在高溫干旱季節不少品種有大量的紫色芽葉出現，紫色芽葉中花青素的含量往往高達0.5~1%以上。茶葉中發現的花青素有野薔薇花青素、飛燕草花青素、青芙蓉花青素以及它們的糖甙。
酚酸
茶葉中酚酸的含量較少，主要包括有沒食子酸、茶沒食子素、鞣花酸、綠原酸、咖啡酸、對香豆酸等，其中以沒食子酸和茶沒食子素含量較多。
理化性質
物理性質
純凈的茶多酚為白色無定形的結晶狀物質，提取過程中由于少量茶多酚氧化聚合而呈現淡黃色至褐色，略帶茶香，有澀味；易溶于乙醇、甲醇、乙酸乙酯、丙酮等，微溶于油脂，不溶于苯及氯仿等有機溶劑。
化學性質
穩定性強，在pH值4~8、約250℃的環境中，1.5h內均能保持穩定，在Fe3?存在下易分解，pH2~7時，十分穩定，pH大于8或光照條件下易氧化聚合。遇鐵變綠黑色配位化合物；
生理功能
抗氧化作用
茶多酚的羥基取代基作為質子供體，能參與自由基消除和抗氧化過程。4種主要兒茶素的抗氧化能力存在特定順序，表現為EGCG>EGC>ECG>EC。相關研究顯示，其抗氧化能力約為人工合成抗氧化劑BHT（2,6-二叔丁基對甲酚）、BHA（丁基羥基茴香醚）的4~6倍，維生素E的18倍，維生素C的3至10倍。此外，茶多酚的抗氧化性會隨溫度升高呈現增強趨勢。
直接清除自由基
茶多酚能夠直接清除O?·?、OH·和單線態氧(1O?)等自由基，清除效果均強于維生素C和維生素E。茶多酚對脂質的過氧化也有顯著的抑制效果，茶多酚類物質含有2個以上羥基的多元酚，具有很強的供氫能力，能與脂肪酸自由基結合，使自由基轉化為惰性化合物，終止自由基的連鎖反應。
作用于與自由基有關的酶
茶多酚中的黃酮可作用于與自由基有關的酶抑制其活性，如槲皮素可抑制黃嘌呤酶的活性，皮素、桑色素對細胞色素 P450也有抑制作用，抑制體內脂質氧化過程。
與誘導氧化的過渡金屬離子絡合
茶多酚中是過渡金屬離子的天然絡合劑，機體內的過渡金屬離子絕大多數均含有未配對電子，它們可以催化自由基的形成，而茶多酚可提供電子給這些過渡金屬離子成為絡合物，從而抑制金屬離子的催化作用。
再生體內的高效抗氧化劑
茶多酚可提高SOD（超氧化物歧化酶）、谷胱甘肽酶類和過氧化氫酶的活性，對維生素C、維生素E和谷胱甘肽等抗氧化劑具有保護和再生作用。
與其他成分的協同增效作用
茶多酚與檸檬酸、蘋果酸、酒石酸有良好的協同效應，與檸檬酸的協同效應最好。與這些物質并用時，能起到協同增效作用，使抗氧化能力增強，提高茶多酚的抗氧化活性。
抗輻射
茶多酚具有抗放射性損傷的效果。輻射對機體損傷的機理主要是通過自由基間接作用而引起，而茶多酚可清除自由基。
防癌
茶多酚可以抑制多種化學致癌物，如苯并芘，黃曲，霉毒素，亞硝基甲等誘致的突變，而且還可以抑制一些混合致癌物、如煙草霧濃縮物，煤焦油等的致突變作用。
降血糖
Ⅱ型糖尿病是一種異質代謝紊亂疾病，它與外圍組織葡萄糖和脂代謝對胰島素生物活性的耐量和胰腺β細胞分泌胰島素不足有關。而茶多酚中的兒茶素可影響葡萄糖代謝從而降低血清葡萄糖水平。
降血脂
茶多酚具有較強的供電子能力，易與酶蛋白結合，與凝血酶形成配位化合物，從而阻止纖維蛋白原轉變成纖細，同時，茶多酚還能通過自身的氧化來抑制膽固醇及不飽和脂肪酸的氧化。減少了膽固醇及其氧化物在動脈上的沉積，有利于不飽和脂肪酸對阻固整的品浸除作用，因此具有抗凝，促進纖溶和阻止血小板在血管壁的黏附和沉積。
降血壓
茶多酚類物質有明顯的降壓作用。茶多酚中的兒茶素類（特別是 ECG、EGCG）及茶黃素類對血管緊張肽Ⅰ（ANG Ⅰ）轉化酶（ACE，血管緊張肽 Ⅱ酶）活性有明顯的抑制作用，從而抑制了有強升壓作用的血管緊張肽11 (ANG Ⅱ)的形成，降低血壓。
抑菌
茶多酚具有強效、抗菌的廣譜性，對自然界近百種細菌菌群具有良好的抗菌活性，對腸道沙門氏菌、鼠傷寒桿菌、黃色溶血性葡萄球菌、金黃色鏈球菌和痢疾等病原細菌有明顯的抑制作用。
預防衰老，增強免疫力
茶多酚是脂質過氧化和自由基的清除劑，有助于預防衰老。飲茶可以提高人體白細胞和淋巴細胞數量和活性，并促進脾臟淋巴中白細胞介素1（interlukin1）的形成，增強機體的免疫力。
保護肝臟
茶多酚可以通過增加肝臟中抗氧化物質的活性，增強肝臟抵制脂質過氧化的能力，保護肝臟免受氧化作用造成的損傷，達到保肝護肝的作用。
應用領域
食品領域
食用油
在食用動、植物油脂中的加入茶多酚能延緩不飽和脂肪酸的自動氧化分解，從而防止油脂的質變腐敗，使油脂的貯藏期延長一倍以上。茶多酚能有效地抑制豬油、色拉油、魚油、雞油、奶油、奶油、煎炸油及蛋黃醬等動物性油脂的氧化酸敗；對大豆油、菜油、米胚油、玉米油、花生油、棕櫚油及葵花籽油等植物性油脂也有非常有效的抗氧化作用。
水果蔬菜
茶多酚對蔗糖轉化酶和淀粉酶也有良好的抑制作用，可以減緩采摘后蔬菜、水果的生命活動，延緩后熟期。茶多酚可以在一定程度上有效延緩凝膠強度的降低，降低魚糜的TVB-N值，抑制冷藏魚糜中水分含量的減少，在新鮮水果和蔬菜上噴灑低濃度的茶多酚溶液，就可抑制細菌繁殖，保持水果、蔬菜原有的顏色。
肉制品
茶多酚對肉類及其腌制品如香腸、肉食罐頭臘肉等，具有良好的保質抗損效果，尤其是對罐頭類食品中耐熱的芽胞菌等具有顯著的抑制和殺滅作用，并有消除臭味、腥味，防止氧化變色的作用。在肉制品的生產加工過程中以浸泡的方式或者在肉制品的表面噴涂茶多酚水溶液，可以抑制細菌的生長、防止肉制品腐敗變質。
糕點及乳制品
對高脂肪糕點及乳制品，如月餅、餅干、蛋糕、快餐面、奶粉、奶酪、牛奶等，在糕點中使用茶多酚，主要是充分利用茶多酚的抗菌作用，同時茶多酚可起到較好的抗氧化作用。用茶多酚制成的保鮮劑可使乳酸飲料、各色糕點和畜牧產品等的深加工產品不變色腐敗。在糕點中加入茶多酚不僅可以阻止糕點發生色變，還可以有效延長糕點的保鮮期，抑制糕點霉變菌的產生，同時能提高糕點的品質。
飲料生產
茶多酚不僅可配制果味茶、檸檬茶等飲料，還能抑制豆奶、汽水、果汁等飲料中的VA、VC等多種維生素的降解破壞，從而保證飲料中的各種營養成份。
水產品
茶多酚在魚類、蛙類、蝦類、珍珠類等水產品的保鮮和加工過程中具有顯著的抗氧化，防腐敗，防褐變，防退色和消除臭味等作用。用茶多酚溶液浸漬水產品或者直接將茶多酚添加到鹽中混勻后再涂于魚體表面，都可獲得良好的抗氧化效果。在鮮魚的冷凍保鮮中，加入茶多酚能有效保持魚的鮮味。在制造魚糕、魚肉卷、魚餅等魚制品時，添加茶多酚能抑制其氧化作用，并可消除異臭。
醫藥領域
醫藥領域中因茶多酚的抗氧化、清除自由基、降血脂、降血壓、防齲病，降血糖等生理功能，而將茶多酚中的單一成分或幾種成分為主要原料用于制藥。
日用領域
日用領域中茶多酚可用于制造護膚霜。多酚中的花青苷、綠原酸、槲皮苷等化合物有抗氧化、抗衰老及潤膚、防皺功能，添加到護膚霜中起到防止紫外光照射損傷表皮，防止面部脂肪氧化皮膚皺裂，防止細菌侵蝕而達到美容、抗衰老的目的。此外，含茶多酚的花露水可防蚊叮蟲咬。
農業領域
農業領域中茶多酚在是一種生化激素農藥，對農作物的細菌性病原菌具有獨特的抑制作用，對大田水稻的斑病菌孢子萌芽具有強烈的抑制殺滅作用。
提取方法
茶多酚以綠茶、紅茶、烏龍茶、速溶茶等為原料制得，以碎茶葉、茶葉末為原料，更為經濟，其中綠茶中茶多酚含量較高，占其質量的15%～30%；紅茶因發酵過程中部分茶多酚被氧化，含量較低，約為干重的6%，因此一般以綠茶葉末提取茶多酚為好。
離子沉淀法
離子沉淀法是利用一些金屬離子在一定條件下和茶多酚形成配位化合物而沉淀，與咖啡因、單糖、氨基酸等分離。沉淀法中可使用Ca2?、Al3?、Z2?、Fe3?、Mg2?、Ba2?。離子沉淀法先把茶葉用熱水或乙醇溶液浸提過濾，然后調節濾液的pH為堿性，再加入沉淀劑把茶多酚沉淀出來，用硫酸溶解后再用乙酸乙酯萃取，把得到的含茶多酚的乙酸乙溶液經減壓蒸餾，濃縮、干燥得到茶多酚。離子沉淀法的優點是有機溶劑用量少，產品無毒，純度較高、具有工藝比較簡單，成本相對較低，選擇性強，產率較高等特點。
有機溶劑萃取法
溶劑萃取法是茶多酚傳統的分離制備方法，也是企業提取茶多酚采用最多的一種分離提純方法。該法主要是利用茶多酚在兩種互不相溶(或微溶)的溶劑中溶解度或分配系數的不同，使茶多酚從一種溶劑中轉移到另一種溶劑中。利用溶劑萃取法制備茶多酚具有工藝技術比較簡單、生產周期短、生產能力大、便于連續操作和工業化運作等優點，茶多酚的提取率為10%～15%。提取工藝如下：綠茶加入熱水中浸提，經過濾，減壓濃縮后加入等容量的CHCl?萃取，溶劑層用于制取咖啡堿，水層加入三倍容量的乙酸乙酯進行萃取，棄去水層，醋酸乙酯經濃縮后噴霧干燥得粗茶多酚混合物，再精制即得產品。
超臨界二氧化碳流體萃取法
超臨界流體萃取是20世紀70年代興起的一種新型萃取分離技術，其介質通常為無毒的二氧化碳，對產品沒有毒，特別適合于醫藥、食品添加劑等產品的提取。該法利用壓力和溫度對超臨界流體溶解能力的影響，將超臨界二氧化碳與茶葉粉末接觸，使其有選擇性地萃取茶多酚，以達到分離目的。超臨界CO?流體萃取法制備茶多酚的優點在于具有優良的傳遞性能，較強的滲透力，良好的選擇性，對有機物溶解度大，萃取速度快、效率高、溶劑消耗少、無殘留，產品質量好，操作條件溫和（特別適用于分離茶多酚這類熱敏性物質），茶多酚不易氧化、生理活性高等；缺點在于設備投入成本高，并且茶多酚在超臨界CO?流體中溶解度較小、提取率不高。
微波輔助浸提法
微波輔助浸提法是將原料浸提過程置于微波反應器中，通過偶極子旋轉和離子傳導兩種方式里外同時加熱，使細胞內部溫度迅速升高，促使細胞破裂，使細胞中的可溶性物質快速溶解到溶劑中，提高溶質傳質速率的一種輔助浸提方法。微波萃取具有萃取效率高、萃取時間短、溶劑用量少、選擇性好、能耗低等優點。
超聲波輔助浸提法
超聲波輔助法是先利用超聲波的機械破碎和空化作用使細胞破碎，加速茶多酚等浸提物從茶葉向溶劑的擴散速率，縮短浸提時間（在超聲波輻射作用下，浸提不超過一小時的效果可與傳統浸提數小時的效果相比），再采用與傳統工藝相同的制備過程從浸提液中取得產品。超聲波輔助浸提時間短，在一定程度上避免了因長時間暴露在高溫環境下而導致茶多酚氧化的問題，有利于改善兒茶多酚產品的品質，但對浸提設備要求較高，投人較大。
超高壓浸提法
超高壓提取技術提取原理是在升壓狀態下溶劑快速進入細胞內，使細胞內充滿溶劑；在保壓狀態下有效成分充分溶解在溶劑中；卸壓時溶解了有效成分的溶液由細胞內釋放出來。采用超高壓技術提取茶多酚在常溫下進行，使茶多酚的活性得以保存，且工藝簡單、提取時間短、產量高，但是對儀器設備的要求較高，提取成本大。
測定方法
酒石酸亞鐵比色法
該方法測定出的茶多酚含量一般較高，其原理是，利用過量的酒石酸亞鐵與提取液中茶多酚反應生成紫藍色配位化合物，在540nm處有最大吸收，可用分光光度計測定光吸收、根據分光光度計讀數，在標準曲線上求取茶多酚的含量。酒石酸亞鐵與酯型兒茶素的呈色較強，而與非酯型兒茶素的呈色較弱，因而不同來源的茶制品的兒茶素類型不一致而造成測定誤差。另外，茶制品提取液中非兒茶素類物質也會與亞鐵離子顯色，產生干擾，影響測定結果的真實性，干擾嚴重時造成測定值高于實際值。實際測定時，所用的標準物需根據樣品中所含多酚的種類而定。
福林酚法
福林酚法利用福林酚試劑在堿性條件下氧化茶多酚中的-OH基團，氧化后顯藍色，有最大吸收波長為765nm。福林酚法用沒食子酸作校正標準，根據標準曲線判定茶多酚含量。茶葉制品外貿出口時，一般應采用福林酚法檢測茶多酚的含量。但該方法是利用茶多酚的抗氧化特性進行顯色，茶葉中的其他還原物質如還原性游離氮基酸、維生素c、異抗壞血酸等也均能顯色，干擾測定結果，有時也會造成測定結果遠偏離真實值，如有時測定的茶多酚含量甚至高于70%。
液相色譜法
液相色譜法用于測定茶葉中兒茶素類物質的含量，兒茶素類物質是茶多酚的主要成分。液相色譜法通過比對樣品與標準品的保留時間和峰面積對兒茶素類物質進行定性與定量的檢測，能克服比色法干擾物質影響測定結果的缺點，準確度高。
安全事宜
使用標準
《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）規定，茶多酚可以用于基本不含水的脂肪和油，糕點，含油脂的糕點餡料，腌臘肉制品(如咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸等)，最大用量為0.4g/kg，醬鹵肉制品類，熏、燒、烤肉類，油炸肉類，西式火腿(熏烤、煙熏、蒸煮火腿)類，肉灌腸類，發酵肉制品類，預制水產品(半成品)，熟制水產品(可直接食用)，水產品罐頭，0.3 g/kg；油炸食品，方便米面制品，膨化食品，0.2g/kg；復合調味料，植物蛋白飲料，0.1 g/kg(以油脂中兒茶素計)；即食谷物，包括碾軋燕麥(片)0.2g/千克蛋白固體飲料 0. 80g/kg。
包裝及貯運
浸膏用無毒塑料瓶或桶盛裝，粉狀物用內襯無毒聚乙烯再用復合塑料袋或食品級聚乙烯瓶裝或袋裝，外包裝使用瓦楞紙，存放在陰涼、通風處。運輸時防水，防潮，避光，不能與腐蝕性物、有毒物品或強烈氣味的物品混裝、混運、混貯。
毒性
茶多酚無毒，對人體無害。在小鼠實驗中，每天2.25g的高劑量持續6周，對小鼠的血象、體重、內臟器官以及免疫器官(胸腺、脾臟)的細胞增殖均無不良影響。致突變試驗、骨髓細胞微核試驗和骨髓細胞染色體畸變試驗表明，在1/20LD??濃度內均無不良影響，無任何副作用。果蠅終生飼養試驗表明，茶多酚在適當范圍內添加到飼料和飲料中，對果蠅的生長、發育和壽命無不良影響。
參考資料 >
茶葉中的它能防癌抗衰老!搭配1寶功效翻13倍.鳳凰網健康.2025-08-28