支鏈淀粉(amylopection)又稱膠淀粉，分子相對(duì)較大，從結(jié)構(gòu)上來講，支鏈淀粉是一個(gè)具有樹枝形分支結(jié)構(gòu)的多糖。
詞條解釋
支鏈淀粉(amylopection)又稱膠淀粉，分子相對(duì)較大，一般由幾千個(gè)葡萄糖殘基組成。支鏈淀粉難溶于水，其分子中有許多個(gè)非還原性末端，但卻只有一個(gè)還原性末端，故不顯現(xiàn)還原性。支鏈淀粉遇碘產(chǎn)生棕色反應(yīng)。在食物淀粉中，支鏈淀粉含量較高，一般65%--81%.
支鏈淀粉中葡萄糖分子之間除以α-1,4-糖鍵相連外，還有以α-1,6-糖苷鍵相連的。所以帶有分支，約20個(gè)葡萄糖單位就有一個(gè)分支，只有外圍的支鏈能被淀粉酶水解為麥芽糖。在冷水中不溶，與熱水作用則膨脹而成糊狀。遇碘呈紫或紅紫色
結(jié)構(gòu)說明
從結(jié)構(gòu)上來講，支鏈淀粉是一個(gè)具有樹枝形分支結(jié)構(gòu)的多糖。相對(duì)分子質(zhì)量較大，一般由1000－300,000個(gè)左右葡萄糖單位組成，分子量約為100萬，有些可達(dá)600萬。D-吡喃葡萄糖單位通過α-1,4-苷鍵連接成一直鏈，此直鏈上又可通過α-1,6-苷鍵形成側(cè)鏈，在側(cè)鏈上又會(huì)出現(xiàn)另一個(gè)分支側(cè)鏈。主鏈中每隔6－9個(gè)葡萄糖殘基就有一個(gè)分支，每一個(gè)支鏈平均含有約15－18個(gè)葡萄糖殘基，平均每24－30個(gè)葡萄糖殘基中就有一個(gè)非還原尾基。因此支鏈淀粉的結(jié)構(gòu)為高支化聚合物，十分復(fù)雜。
支鏈淀粉易溶于水，形成穩(wěn)定的膠體，靜置時(shí)溶液不會(huì)沉淀，與碘作用產(chǎn)生紅紫色。支鏈淀粉加熱糊化后，分子中的鏈較為松散，因此具有較高的粘度。當(dāng)?shù)矸酆鋮s時(shí)，支鏈淀粉分子中的分支結(jié)構(gòu)又減弱了分子鏈重新結(jié)合的緊密程度，表現(xiàn)出較好的抗老化能力。但支鏈淀粉耐剪力的穩(wěn)定性較差，在剪切力作用下淀粉鏈被破壞，表現(xiàn)為粘度下降，保水力減弱。
支鏈淀粉在甲基化、水解后，端基的葡萄糖變?yōu)?,3,4,6-四-O-甲基D-葡萄糖，鏈中非分支點(diǎn)的葡萄糖殘基變?yōu)?,3,6-三-O-甲基-D-葡萄糖，而鏈分支點(diǎn)的葡萄糖殘基則變?yōu)?,3-二-O-甲基-D-葡萄糖。
性質(zhì)
外觀：白色固體。
溶解性：懸浮于水。難溶于水?？扇苡跓崴?。
穩(wěn)定性：穩(wěn)定。
危險(xiǎn)性：刺激。對(duì)皮膚、眼睛有很低的刺激性。
生態(tài)學(xué)：對(duì)環(huán)境可能有危害，對(duì)水體應(yīng)給予特別注意。
生物降解性：可降解。
特性：具有優(yōu)良的緩釋、增稠、粘合、保水能力。營(yíng)養(yǎng)成分。溶脹性能強(qiáng)。易糊化，不形成凝膠體。
特征反應(yīng)：與碘酒呈紫紅色。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
用途
作為緩釋劑、載體等，廣泛應(yīng)用。如：醫(yī)藥、香精、染料等領(lǐng)域。
作為粘合劑、增稠劑應(yīng)用。
作為保濕劑、增稠劑等，應(yīng)用于個(gè)人護(hù)理用品領(lǐng)域。
其它
動(dòng)物體內(nèi)貯存的糖原相當(dāng)于植物體內(nèi)的淀粉，因此也稱為動(dòng)物淀粉。糖原的結(jié)構(gòu)與支鏈淀粉較為相似，但樹枝形的分支更多。
本篇關(guān)鍵字:支鏈淀粉
參考資料 >