燉肉，風味獨特，是廣東梅州婚宴喜慶及節日必用的名菜。燉肉有燉豬肉和燉牛肉兩種。
做法
做法一
用料
詳細步驟
做法二
用料
詳細步驟
做法三
用料
詳細步驟
做法四
前期準備
先將整塊連皮豬肉刮干凈毛，清洗干凈，放入大鍋中煮熟，再切成1.5厘米之四方塊。然后將適量（以用肉量而定）紅糖或白糖、特級醬油熬成鹵汁（熬至鹵汁呈金黃略赤時即可）。
過程
再把切成方塊的熟肉放進鹵汁鍋內慢慢攪拌，讓肉塊沾滿鹵汁。同時加進洗干凈浸泡好的冬菇若干，滲入適量的糯米洪洞醪糟、食鹽等佐料。再將干凈的紗布包好適量的胡椒仁放進一陶缸里，將攪勻鹵汁、佐料的肉塊起鍋至陶缸內，蓋緊缸蓋，在蓋沿貼上浸濕的土紙條密封。
最后，把裝滿肉塊的陶缸置于木炭上，以文火慢慢燉之，直至肉塊爛熟。開席時，揭開封蓋，一股濃香立刻奪缸而出，金黃色燉肉軟爛但不崩碎，方塊整齊，肉味濃郁醇厚，食而不膩。
菜譜
原料：蚌肉750克，豬五花肉150克，米酒、蔥段、姜片、鹽、胡椒粉各適量。
制法：
1．豬五花肉洗凈，切成4厘米長、1厘米寬的大塊。
2．蚌肉去泥腸，洗凈。
3．鍋內放入蚌肉、蔥節、姜片、米酒和少許水，大火煮沸后撇去浮沫，轉用小火燜10分鐘。
4．加入肉塊，用小火燉1小時，至蚌肉、豬肉酥爛時，加適量鹽調味即可。
種類
白蘿卜燉肉
做法：
1．豬肉和白蘿卜洗凈切塊備用。
2．豬肉塊放沙鍋加適量水，和姜片，生抽，八角一起大火燒開。
3．轉中火，放入青蘿卜塊，加入少許白糖、老抽，煮15分鐘，撒上蔥花即可。
小燉肉
原料：豬五花肉，黃米酒，蔥，姜，蒜，八角，花椒，廣西八角，香葉，丁香，肉桂，老抽，白糖。
做法：
1、豬五花肉切成方塊。
2、將肉放入鍋中，點火加熱，使肉中的水份降低。
3、待五成水蒸干后，加入黃酒，用中火悶一會兒，再加入少量的水，蔥，姜，蒜，八角，花椒，茴香，香葉，丁香，桂皮等，加熱至八成熟，放入食鹽。
4、小火加熱至水快干時，再加入少量白糖，老抽，也可加入少量味精，即可出鍋。
農家燉肉
原料：豬五花肉，選肥瘦相間三層肥五層瘦最好。米酒，蔥，姜，蒜，八角，花椒，大料，香葉，肉桂，丁香，生抽醬油，白糖，鹽，炸醬。
1五花肉切大塊直徑8厘米。美味蒸魚蒜切末。 2 鍋放油燒熱后放入肉，炒至金黃色撈出。
3鍋放油燒熱放入蔥姜蒜炒香，放入肉塊，炒均勻后加入上述調料，酒糟沒過肉塊，再加入開水，蔥姜段，大火燒制30分鐘。
提示：煸炒蔥姜時不要糊鍋，酒糟添加要適量，如果不是在農家做本菜肴，肉塊可切小點。如果考慮脂肪的攝入量，盡量選擇瘦肉較多的五花肉。
海帶燉肉
基本材料 瘦豬肉400克，水發海帶600克，醬油100克，料酒5克，精鹽4克，白糖7克，大料2瓣，蔥段15克，姜片7克，小磨香油8克
這道菜營養豐富，海帶富含碘、鈣、磷、鐵，能促進骨骼、牙齒生長，是兒童良好的食療保健食物，同時還可防治小兒缺鐵性貧血。
1、將肉洗凈，切成1.5厘米見方、0.5厘米厚的塊；蔥擇洗干凈后切成段；姜切成片；海帶擇洗干凈，用開水煮10分鐘，切成小塊待用。2、將香油放入鍋內，下入白糖炒成糖色，投入肉塊、大料、蔥段、姜片煸炒，使肉面上色，加入醬油、精鹽、料酒，略炒一下，加入水（以漫過肉為度），用大火燒開后，轉微火燉至八成爛，投入海帶，再一同燉10分鐘左右，海帶入味即成。
特點：海帶酥香，肉質軟爛。
五花肉
材料 五花肉又稱“三層肉”，即是在豬肋排上的肉。五花肉的結構是一層瘦肉一層肥肉的間隔著，而它的肥肉遇熱容易化，瘦肉久煮也不柴，做紅燒肉或扣肉都非它莫屬，傳說中的極品五花肉是10層。
做法
1、紅燒：炒鍋入油加熱，放肉，翻炒，加醬油，姜末，少量糖再炒，加水燜，起鍋時放少量鹽，雞精，半小時即可。
2、白切肉：把整塊肉（帶皮）放在不銹鋼蒸鍋蒸，半小時后起鍋，切片，油碟吃，調料可按個人口味，加入蒜泥，油潑辣子等，即可。
3、回鍋肉：整塊肉煮熟（順便熬一鍋肉湯），撈起，切片，和豆瓣醬一起炒辣椒即可。
砂鍋燉肉的關鍵
用砂鍋燉肉，掌握火候是關鍵。一般要遵循小火———中火———小火的順序。第一，在燉肉前，將水加至八分滿，先用小火加熱水。這是因為雖然砂鍋可耐長時間烹煮，但快速或局部的溫度變 化會引起砂鍋熱脹冷縮，容易出現裂痕甚至破裂。因此，冷鍋不要用大火。第二，鍋受熱均勻后，可調成中火，水燒開后，再把調味料和肉下鍋。第三，燉肉時要恒溫加熱，小火慢煨。砂鍋燉肉的特點是：肉質酥爛入味，營養物質易被人體吸收。燉出這樣的肉，時間也很有講究，要視肉的種類、新鮮程度而定。一般來講，燉牛羊肉時間所需時間較長，大概兩個小時；豬肉一個半小時；雞肉40分鐘左右。需要特別注意的是，豬肉，特別是肥瘦相間的五花肉，多燉一會兒可使脂肪溶解滲出，這樣燉出的肉不油膩。但時間也不宜過長，應控制在兩個小時以內，否則肉容易軟爛不成形。
回鍋肉做法
材料：
連皮豬腿肉300克（我用的是五花肉），蒜苗(成都市叫蒜苗)50克，油25克，甜面醬10克，醬油（生抽最好）10克，料酒10克，白糖5克，郫縣豆瓣15克、豆豉2.5克、姜片、蔥段
做法：
1、將豬腿肉洗凈，鍋中放入適量水和姜片、蔥段，水開后放入肉煮至剛熟（約10分鐘，用筷子能戳透肉），撈起用冷水稍浸，瀝干
2、將肉切成約4厘米寬的大薄片
3、豆瓣、豆豉剁碎
4、青蒜拍碎，切段
5、炒鍋燒熱，放油，下肉片略炒，至肉片稍卷
6、下豆瓣醬
7、下豆豉、甜面醬、醬油、糖
8、放入蒜苗段炒至斷生即可
把肉片切得太小，所以炒出來缺少“燈盞窩兒”的形態，大家做的時候還是按照4厘米寬、5厘米長、0.3厘米厚左右的尺寸來切肉效果會比較好。
參考資料 >