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來源：互聯網

酥肉（crisp flesh）是一道特色傳統名菜，香酥、嫩滑、爽口、肥而不膩，在中國各地較為常見，主要見于山西、河南、江西、湖北、山東、四川、貴州省、陜西、云南等地。此外，酥肉在四川、山西、陜西、河南等地也是一道流行的小吃。在山西，小酥肉是晉式三蒸之一。河南的炸紫酥肉是當地名菜，浚縣、淇縣“八大碗”之一。酥肉是陜西的“九斗碗”之一。閩南地區另有用醋腌制后再炸制的豬里脊肉，稱“醋肉”。

制作方法

做法一

用料

詳細步驟

做法二

用料

詳細步驟

做法三

用料

詳細步驟

菜品分類

成都酥肉

選材是在豬的上半身，因為肉比較嫩，肥瘦相間。將肉片成片以后，然后加上花椒、鹽、白酒、姜末、淀粉，根據淀粉的多少加雞蛋清調勻，不可太清也不可太干，腌制五分鐘后，記得不要用水調，因為腌好的肉是要放到油鍋里炸的，如果有水，就很危險，油遇到水就會炸開。炸過后的肉不但很香，而且也可以將肉里的豬油炸一些出來，吃起來就不太會膩口。肉只需炸到八成熟就可撈起來。然后再切成小片，擺在碗底。在肉上面放土豆或蓮藕都可，土豆蓮藕切成小塊，然后用大火蒸熟。一定要大火，最出效果的是蒸籠。蒸好后用一個可以盛湯的盆將頭碗翻過來，即土豆或蓮藕在盆底，上面是酥肉。煮上青菜放其表面，熬一點汁，汁里面加上醋、蔥花、姜末，然后淋在酥肉表面。

長武酥肉

選材是精廋肉。先把選好的精肉切成條塊，拌上淀粉、雞蛋、入油過火后，下鍋慢蒸，蒸透備用。當做酥肉時，將肉與黃花、木耳、豆腐、菠菜等佐料按工序科學搭配組合。一碗酥肉出鍋時，菜湯適中，紅的肉，黃的黃花，黑的木耳，白的豆腐，綠的菠菜五色俱全，香氣外溢。吃起來不僅味美湯香，而且營養豐富。

西安酥肉

原料

里脊肉、雞蛋、玉米淀粉、鹽、白糖、花椒粉、胡椒粉、肉桂、八角、香葉、茴香、干辣椒、生抽、大蔥、桑姜、啤酒、西亞火蔥、調和油。

制法

1.將里脊肉清洗干凈，切成中指長寬的肉條。將5克蔥段、3克姜片泡水。切好的肉中加入啤酒、花椒粉、生抽、鹽、胡椒粉、蔥、姜、水腌制20分鐘。

2.將淀粉、雞蛋放入腌好的肉中攪拌。鍋中加油，油溫六成熱時用筷子將肉一條一條下入油鍋，肉炸至微黃色撈出控油。

3.大蔥切段，生姜切絲備用。炒鍋中留底油加入干辣椒、小茴香、八角、桂皮、香葉小火爆香。

4.鍋中加入清水將爆香的調料放入，加白糖、蔥段、姜絲、生抽將水煮開。把炸好的肉擺在碗里，將煮好的料汁澆上（加至碗的一半即可）。放入電壓力鍋中，蓋上蓋蒸20分鐘。取出蒸好的肉倒扣盤中撒香蔥即可上桌食用。