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來源：互聯網

雞蛋，又名雞卵、雞子，由雞形目雉科原雞屬家禽中母體類產生的帶有硬殼的生殖體中的物質，普遍性狀是帶有硬殼的卵，被認為是食物。

雞蛋由蛋殼保護，而當中的蛋白和蛋黃被各種薄膜包裹。受精卵的雞蛋可孵出小雞。雞蛋富含膽固醇、蛋白質，營養豐富。

雞蛋對神經系統和身體發育有很大的作用，其中含有的膽堿可改善各個年齡組的記憶力。雞蛋中的蛋白質對肝臟組織損傷有修復作用，蛋黃中的卵磷脂可促進肝細胞的再生。此外雞蛋還可提高人體血漿蛋白量，增強肌體的代謝功能和免疫功能。美國營養學家和醫學工作者曾用雞蛋來防治動脈粥樣硬化，他們每天給患心血管病人吃4～6湯匙，3個月后，患者的血清膽固醇顯著下降。

2021年6月9日，以色列文物管理局宣布在特拉維夫市附近發現一枚約1000年前的雞蛋。

形成

雞蛋是一個細胞，受精卵的雞蛋是受精卵，未受精的雞蛋便是卵細胞。

雞的生殖系統稱為輸卵管，包括卵巢、漏斗部、膨大部、峽部、子宮、泄殖腔。

卵巢內每一個卵泡都有一個卵子，隨著卵子的發育程度，可將其分為初級卵泡、次級卵泡和成熟卵泡三種不同的發育階段。起初，原始配子簇破裂形成原始卵泡，并在胚胎期進入減數分裂，停留在第一次減數分裂前期的雙線期，成為初級卵母細胞,再由初級卵母細胞發育至排出成熟卵子的完整過程。

卵子從卵泡排出以后，就進入漏斗部，長度約10厘米，卵子在這里停留大約15-30分鐘。漏斗部負責接住卵子，如果是種雞，受精在此完成，蛋清內膜和卵帶在也在此形成。

膨大部是輸卵管最大最長的一段，大約30厘米，卵子在此停留大約2-3小時。膨大部也是蛋清形成的地方，蛋清主要分為4部分：卵清蛋白、卵鐵傳遞蛋白、卵類粘蛋白和卵球蛋白。蛋清約占雞蛋的六成重量，包含40多種不同蛋白質。

峽部是蛋殼膜形成的場所，蛋殼膜分為蛋殼內膜和蛋殼外膜。峽部長度大約10厘米，卵子在此停留1小時左右。?

子宮是蛋殼形成的場所。當雞蛋從峽部到子宮時，蛋殼膜松弛且發皺，進入子宮后，由于鼓起作用殼膜變緊。大量的血液流動能夠促進鈣的轉移，血液中鈣離子和碳酸根轉移到子宮液中進而沉積到蛋殼外膜上，最終形成雞蛋外殼。子宮長度8厘米左右，卵子在此停留18-20小時。

雞的泄殖腔很短，雞蛋在此短暫停留后排出體外。剛排出體外的雞蛋尚未完全形成的關鍵結構是氣室。蛋雞泄殖腔溫度約為41.5℃，環境溫度通常處于18-30℃范圍。由于體內外存在溫差，導致蛋膜收縮，空氣通過蛋殼氣孔進入并在鈍端（雞蛋大頭端）匯聚，最終形成氣室。

至此一個完整的雞蛋誕生了。

胚盤始終向上

被系帶懸著的卵細胞，由于卵黃顆粒的重力，就像一個不倒翁一樣，其重心始終在下半部，這樣無論蛋的位置如何，使胚盤總是朝上，即朝著母雞溫暖的身體，有利于接受親鳥孵卵。

氣室在雞蛋的鈍端

雞蛋的一頭鈍一頭略尖。鈍端氣室的存在，使蛋的重心要向小頭偏移。由于形狀和重心的原因，當蛋平置時，卵黃總是傾向于尖的一端，如果滾動，會轉圈滾動而不至于滾遠，而且滾動時，總是大頭在外，如果有小損傷，不至于影響全卵。若氣室不在鈍端，雞蛋就成了“不倒翁”，不利于胚胎的保護和孵化。鈍端有氣室，當小雞快要孵化出來時，它的頭往往朝向這里，然后再用它的嘴穿入氣室，便可直接呼吸氣室里的空氣。雞蛋的形狀，和小雞在蛋中的形態有密切的關系。蛋的尖端正是小雞兩腳的支持點，起到有力的支撐作用，因此最初啄開的蛋殼往往偏向鈍端。

多黃蛋和軟殼蛋

雙黃蛋、三黃蛋主要是母雞卵巢中卵泡成熟時間太近或同時成熟，成熟的卵子不斷地排向輸卵管，使二三個卵在輸卵管內相遇，被卵白或卵殼膜包在一起而成，即兩個或三個蛋黃被包在同一個蛋殼里，成了雙黃蛋或三黃蛋，形成時期多為剛產蛋的子雞。蛋殼很薄，甚至干脆沒有蛋殼，稱之為軟殼蛋。蛋殼的主要成分是碳酸鈣，在母雞的食物里，需要含有大量的鈣質，如果食物中缺乏鈣質或維生素D，或因注射雞瘟新型冠狀病毒疫苗后的反應、或因雞受驚后輸卵管蠕動加強，卵殼來不及形成就產出等就可能產出軟殼蛋。

構造

雞蛋的結構還可分為外蛋殼膜、蛋殼、內蛋殼膜、蛋白膜、氣室、濃蛋白、稀蛋白、系帶、蛋黃膜、深色蛋黃層、淺色蛋黃層、胚等。

殼膜

在蛋殼外面的一層為外蛋白膜,是一種角質的粘液蛋白，含有85%-?87%蛋白質，3.5%-3.7%糖類，2.5%-3.5%脂肪和3.5%灰分。在蛋殼內面的一層蛋殼膜(內蛋殼膜和蛋白膜),是由一種角蛋白的纖細的有機纖維錯綜交織而成的網狀結構（半透膜），它們的主要成分為角蛋白中的硬蛋白，水溶性差。

蛋白

蛋白也叫蛋清，是一種典型的膠體物質,其顏色呈微黃色,約占雞蛋總量的60%。蛋白由外向內分為4層;第一層為外層稀蛋白，貼附在蛋白膜上,占蛋白總體積的23.2%;第二層為濃蛋白,占蛋白總體積的57.3%；第三層為內層稀蛋白，占蛋白總體積的16.8%；第四層為系帶層濃蛋白，占蛋白總體積的2.7%。

蛋黃

蛋黃呈球形，位于蛋的中心部位，是一種濃稠不透明的半流動的黃色乳狀液。在蛋黃膜之下為一層較薄的淺黃色蛋黃,其次為-層較厚的黃色蛋黃，里面又是一層較薄的淡黃色蛋黃。

胚盤

在蛋黃表面的一個白點，未受精卵的叫卵子，受精的叫受精卵，受精卵進一步發育成早期胚盤。受精蛋的胚盤直徑約3毫米，未受精蛋的胚珠更小，將發育成雞心。

卵黃系帶

卵黃一般分層，由黃卵黃與白卵黃以同心圓形成相間排列組成，中間有卵黃心，以卵黃心頸與胚盤相連，沿雞蛋長軸，卵黃的兩端由濃稠的蛋白質組成卵黃系帶，它使卵細胞維持在蛋白中心，起著緩沖作用，防止卵的震蕩，有利于卵的孵化。

角質層

指蛋殼再表面的一層，類似皮膚角質層。

卵黃膜

卵黃膜，鳥類受精卵的一部分，緊貼在卵表面的一層膜。屬初級卵膜，是受精卵的細胞膜發育而來，具有保護的功能。它是在卵巢內形成的。一般認為它是由濾泡細胞的分泌物組成，卵本身也可能參與卵黃膜的形成。

卵殼

卵殼由內層卵殼膜、氣室、外層卵殼膜、真殼、護膜構成。內層卵殼膜和外層卵殼膜統稱卵殼膜。這兩層膜在其他部分緊貼，但在鈍端分開形成氣室。內層膜厚度只有外層膜厚度的1/3。卵殼膜呈半透明，只允許水和小分子物質通過，主要由角蛋白和少量糖類構成。卵殼膜在胚胎發育中能維持鳥類滲透壓和呼吸作用，保護胚胎。真殼主要由有機質(2%)和鈣鹽(98%)組成，也有少量檸檬酸根、磷酸鹽和鈉、鉀、鎂，它們的成分和比例在不同鳥類是有差異的，如家雞卵殼有機化合物與無機化合物的比為1∶50。護膜呈全封閉狀，為透明蛋白質薄膜。但鷗類蛋沒有護膜。護膜分為兩層，內層緊粘真殼，含有紅褐色素、藍綠色素等，形成斑狀紋理，外層護膜形成卵殼的底色。護膜不影響卵的氣體交換，但可阻止卵中水份的過度喪失并防止微生物侵入，因此這就是洗過的雞蛋易壞的原因。卵殼上有氣孔，高倍鏡下觀察，氣孔為橢圓形(雞)或圓形(鷗鳥)。孔道似漏斗狀，從外向內越來越窄。氣孔的分布不均勻，鈍端的氣孔密度常大于銳端的氣孔密度。

卵殼的功能主要表現于幾個方面：胚胎在孵化過程中與外界的氣體交換，以及光、熱、聲等的傳導；防止卵內水分的過分蒸發；在孵化時承受親鳥的體重，防止機械損傷和微生物進入；提供胚胎發育過程中所需的鈣；由于卵殼的外形，使卵在巢中增加穩定性和集攏在較小的空間上，有利于孵化；使卵表面具有較好的偽裝。

主要價值

食用價值

據分析，每百克雞蛋含蛋白質12.58克，主要為卵白蛋白和卵球蛋白

雞蛋含豐富的優質蛋白，每100克雞蛋含12.8克蛋白質，兩只雞蛋所含的蛋白質大致相當于50克魚或瘦肉的蛋白質。雞蛋蛋白質的消化率在牛奶、豬肉、牛肉和大米中也是最高的。每100克雞蛋中含脂肪11.1克，大多集中在蛋黃中，以不飽和脂肪酸為多，脂肪呈乳融狀。雞蛋黃中含有較多的膽固醇，每百克可高達510毫克。雞蛋中甲硫氨酸含量特別豐富。雞蛋還有其它重要的微營養素，如鉀、鈉、鎂，特別是蛋黃中的鐵質達7毫克/100克，但蛋黃中的鐵為非血紅素鐵，與卵磷脂結合存在，利用率僅為3%。雞蛋中維生素a、B也很豐富。

全蛋熱量

根據相關數據，一個50克重的雞蛋中大約含有301焦耳（72卡）的熱量。確切的數字取決于你選擇的雞蛋大小。

　　以下是按大小分類的情況：

　　小號雞蛋（38克）：226焦耳（54卡）；

　　中號雞蛋（44克）：264焦耳（63卡）；

　　大號雞蛋（50克）：301焦耳（72卡）；

　　超大雞蛋（56克）：335焦耳（80卡）；

　　巨大雞蛋（63克）：377焦耳（90卡）。

　　上面的數據是沒有加工過的雞蛋（水煮雞蛋）所含的熱量。

蛋清與蛋黃

蛋清和蛋黃之間的熱量差異很大。一個50克的大雞蛋蛋黃中含有約230焦耳（55卡）熱量，而蛋清部分僅含有71焦耳（17卡）熱量。但是，雞蛋的營養成分不僅僅是具有能量。雞蛋是一種營養全面的食物，蛋黃和蛋清的所含有的營養成分也有很大差異。

蛋白質

蛋白質對于生長、健康和機體修復是必不可少的。一個50克的全蛋含有6.28克蛋白質，蛋清中含有3.6克蛋白質。 1985年世界糧農組織/世界衛生組織(FAO/WHO)提出蛋白質需要量不分男女均為每日每千克體重0.75g。我國膳食構成以植物性飲食為主，蛋白質的質量及消化率較差，所以，成年人蛋白質推薦攝入量為每日每千克體重1.16g。例如，一個體重65公斤的人每天需要大約75克蛋白質。一個雞蛋可以提供這個人每日所需蛋白質的近8%。

脂肪

雞蛋中大約一半的熱量來自所含的脂肪。一個50克的雞蛋脂肪含量略低于5克，脂肪主要集中在蛋黃中，其中不飽和脂肪酸占比約58%。蛋黃中卵磷脂含量約為10%，有助于脂肪代謝。蛋黃中還含有健康的omega-3脂肪酸，有助于減少體內炎癥，降低患心臟病、癌癥和關節炎等慢性疾病的風險。

膽固醇

雞蛋的蛋黃中含有膽固醇，一個50克的雞蛋中平均含有186毫克膽固醇。

碳水化合物

雞蛋所含的碳水化合物非常少，每只50克的雞蛋僅含0.36克碳水化合物。

維生素和礦物質

雞蛋中含有多種維生素和礦物質。

維生素：雞蛋是B族維生素的重要來源，尤其是維生素B2和B12。雞蛋還含有大量的維生素a、D和E，以及葉酸，生物素和膽堿。

礦物質：雞蛋也是、鈣、碘和磷的良好來源。

營養價值

2.?雞蛋脂肪含量為10%-15%?。脂肪組成以單不飽和脂肪酸（油酸）為主，磷脂含量也較高。

3.?雞蛋維生素含量豐富，種類齊全，包括所有的B族維生素、維生素A、維生素D、維生素e和維生素k，以及微量的維生素c。

4.?雞蛋礦物質鈣、磷、鐵、鋅、硒的含量也很豐富。

雞蛋所含的脂肪、維生素和礦物質主要存在蛋黃中。蛋黃的營養價值遠高于蛋清，蛋清主要含水分和蛋白質。

食物營養成分

熱量信息

一個雞蛋的熱量通常以千焦（kJ）或千卡（kcal）來表示。千焦和千卡是能量的單位，用于衡量食物提供的能量。雞蛋的熱量與其大小和烹調方式有關。通常情況下，一個普通大小的雞蛋（約50克）含有大約310-360千焦（kJ）的熱量。

經濟價值

據統計，2020年中國國內雞蛋消費量2947.8萬噸，全球排名第一，人均消耗雞蛋296枚，估算至少吃掉4000億枚。2012年，中國國產蛋雞品種的市場占有率僅為30%，而到了2021年，這一比重已經升至70%以上。中國每天消費8萬噸雞蛋，人均雞蛋消費量為296枚，全球排名第三。

藥用價值

蛋殼膜是角蛋白與粘多糖類相結合的復合蛋白質，其中含有N-乙酰氨基葡萄糖、半乳糖、葡萄糖醛酸、透明質酸、硫酸軟骨素、氨基酸等。使用適當方法可以將這些成分提取出來，制成含蛋殼膜有效成分的溶液或于燥粉末，可以廣泛用于食品、藥品、化妝品和飼料等工業。例如配制成特效燙傷外用藥，可加速創口上皮形成，涂于燙傷患處有消炎和促進肌膚生長的作用。蛋殼膜中含有的角蛋白和少量蛋白纖維，具有潤肺止咳、平喘開音、養陰明目之功效，可制成內服藥，用于治療慢性支氣管炎、久咳不止、咽喉痛、聲啞失音、漬瘍等癥;配制成護膚化妝品，可防止和減輕皮膚粗糙,促進老化皮膚脫落，加速新生表皮形成，并對防止和消除皺紋、雀斑、痤瘡等有明顯效果,功效勝于鳳眼珍珠;配制成滋養毛發的化妝品,具有防止脫發，促進生發、減少頭屑，使毛發增加光澤等作用，按重量0.1-5%添加于肥息中，可使泡沫增多,使用后可使皮膚滋潤;如添加于食品、飲料中，則具有強化營養的作用。

工業價值

將蛋殼收集、烘干后制成蛋殼粉,其中富含鈣、鐵磷、鎂等多種礦質元素，可作為畜禽飼料的礦質元素添加劑，防止畜禽因缺鈣而引起軟骨病、產軟殼蛋或產量下降等，提高畜禽的生產能力:也可將蛋殼粉與乳酸磷酸或鹽酸反應制取乳酸鈣、磷酸氫鈣、氯化鈣等鈣鹽。

雞蛋中存在著豐富的脂肪，俗稱蛋黃油。利用其易溶于三氯甲烷、乙醚苯、乙醇等溶劑的特性,在雞蛋中加入一定量溶劑，浸泡一定的時間，過濾，回收溶劑,便可制得蛋黃油。蛋黃油可以用來制肥皂，作為油畫顏料的原料，在醫學上還可以用來治療濕氣和潰瘍。變質的次劣蛋及蛋制品也可以作為制取蛋黃油的原料。雞蛋及變質的次劣蛋也可供提煉卵磷脂。將原料預處理后，經乙醇一甲醇混合液浸提、濃縮、凈化、干燥即可制得卵磷脂。卵磷脂可制成膠囊丸劑,能治療小兒濕疹,又能作為強身滋補劑,同時也是重要的食品乳化劑和細菌培養所需的生物制劑。

健康問題

人身體內80%的膽固醇是由身體自己合成，與食用膽固醇無關，會刺激膽固醇含量上升的是飽和脂肪及非常不健康的人造反式脂肪。很多有慢性病的人不敢吃蛋黃，主要是擔心蛋黃中的膽固醇。事實上，一個雞蛋的膽固醇含量并沒有想象的那么高，約為1510mg/100g，且都存在于蛋黃中。一個50g的雞蛋的蛋黃重量是15.85g，膽固醇約為239mg。2015年美國《美國臨床營養學雜志》發表一項研究，研究人員追蹤兩萬名測試者達20年，證實每周不論食用多少只連蛋黃的雞蛋，亦不會增加我們患上心肌梗死或中風等心血管病的機會。2016年4月初美國膳食詢委員會，亦頒布了最新的膳食指南，剔除每日不應攝取多于300毫克膽固醇限制，取消了長久以來食用雞蛋會引至高膽固醇、心血管疾病等說法。

補充葉黃素的食物來源，以蛋黃的生物可利用率最高。深綠色植物雖有豐富葉黃素，但玉米黃質卻較低，且生物可利用率也較低。由于蛋黃中同時含有豐富的葉黃素及玉米黃素，且其生物可利用率是綠色蔬菜的三到四倍，所以蛋黃的護眼效率是極佳的。

多數人認為蛋清是滿滿的蛋白質，而蛋黃則都是脂肪，沒有蛋白質。事實上，蛋黃的蛋白質比蛋清要高。蛋清中的蛋白質為11.6g/100g，而蛋黃中的蛋白質達到了15.2g/100g。只吃一枚50g雞蛋的蛋白部分，可以吃到 3.2克蛋白質；只吃一枚50g雞蛋的蛋黃部分，可以吃到 2.4克蛋白質。不僅如此，蛋黃中還含有脂溶性維生素A、D、E、K以及葉黃素、玉米黃素等營養成分，其中葉黃素和玉米黃素有益于視力健康。雞蛋中的蛋白質還是非常優質的，人體吸收利用率高，常常被用來做其他食物的參考蛋白質。所以，按照單位質量來看，蛋黃的蛋白質要比蛋清高，營養也比蛋清豐富呢。

食物相克

雞蛋極具營養價值，也是我們餐桌上常見的食物之一，不過，要提醒大家的是，有一些食物最好不要在吃完雞蛋后進食。

柿子：有的人吃完雞蛋后吃柿子可能會導致急性腸胃炎，出現上吐、下瀉、腹痛的癥狀；

豆漿：豆漿含有一種特殊物質叫胰蛋白酶，它與蛋清中的卵松蛋白相結合，會造成營養成分的損失，降低二者的營養價值。

兔肉：李時珍在《本草綱目》中說：“雞蛋同兔肉食成泄痢。”那是因為兔肉性味甘寒酸冷，而雞蛋甘平微寒，二者都含有一些生物活性物質，共食會發生反應，刺激腸胃道，引起腹瀉。

消炎藥：雞蛋富含蛋白質，炎癥發作時要特別注意蛋白質的攝入。所以當炎癥發作時，切記不要在吃雞蛋后吃藥。特別是消化道疾病，有腹瀉癥狀的，更加不能吃雞蛋。因為雞蛋含蛋白質多，會加重胃腸負擔，相對對藥效有影響，特別是脂肪瀉。如果是其它炎癥，如呼吸系統、泌尿系統等，從西醫角度來說是沒有多大影響的。

飲茶（茶葉）：茶葉中含有大量酸，鞣酸與蛋白質合成具有收斂性的鞣酸蛋白質，使腸道蠕動減慢，延長了糞便在腸道內滯留的時間，不但易造成便秘，而且還增加有毒物質和致癌物質被人體吸收的可能性，危害人體健康。

以上資料來源：人民網。

常見疑問

一天可以吃幾個雞蛋呢

雞蛋的營養豐富，尤其蛋黃營養更豐富，是維生素和礦物質的主要集中部位，并且富含磷脂和膽堿，對健康十分有益。

但讓人糾結的是雞蛋中的膽固醇含量很高。每一百克全蛋中的膽固醇含量大約是585毫克，每百克蛋黃中更是高達1510毫克。

不過，有研究表明食物中的膽固醇并沒有那么可怕，《中國居民膳食營養素參考攝入量（2013版）》已經取消了對于膳食膽固醇的限制。其實，膽固醇也有好壞之分。而且膽固醇還是人體需要的重要成分。

1、人體各組織中都含有膽固醇，它是許多生物膜的重要組成成分。

2、膽固醇是體內合成維生素D3及膽汁酸的前體，維生素D3調節鈣磷代謝，膽汁酸能乳化脂類使之與消化酶混合，是脂類和脂溶性維生素消化與吸收的必需條件。

更重要的事實是：人體內的膽固醇大部分是自身合成的，而非從食物攝入的。我們大部分的健康人能有效的調節吃進去的和自身合成的膽固醇，并不是吃進去的越多，血液里膽固醇就越多。

所以，對于健康人來講，每天吃一個雞蛋，對血清膽固醇水平影響很小，而其帶來的營養效益遠高于其所含有膽固醇的影響，因此沒有必要在意一個雞蛋中的兩百多毫克的膽固醇。建議每天吃一個雞蛋，蛋白和蛋黃都要吃。

但是，對于患心肌缺血及動脈粥樣硬化等疾病的人群來說，額外多攝入的膽固醇可能影響血脂代謝，這部分人可以隔天吃一個雞蛋，并注意監測血脂水平。

對于飲食全面均衡的人，比如遵循《中國老年人膳食指南》的人群，“每天吃一個雞蛋”比較合適。但“合適”并不是因為“吃多了不能吸收”，而是在飲食均衡的前提下，多吃雞蛋帶來的價值有限，而不利的影響增加了。

從營養學的觀點看，為了滿足機體需要，又不致營養過剩，在一般情況下：

老年人：每天吃1至2個比較好。

青年和中年人：從事腦力勞動或輕體力勞動的，每天吃2個雞蛋也比較合適；

從事重體力勞動、消耗營養多的每天可吃2至3個雞蛋。

少年和兒童：由于長身體，代謝快，每天也可吃2至3個。

但是身體肝腎功能有問題的人群，需要咨詢醫師意見決定攝入雞蛋數量，因為雞蛋含有豐富的蛋白質，過多的蛋白質會加重肝腎負擔。

土雞蛋好，還是洋雞蛋好呢

土雞蛋在口味上比洋雞蛋要好，但它們的營養真是沒有多少區別。

這表格是從2019年出版的《中國食物成分表》第6版第二冊里面摘錄的數據。土雞蛋和洋雞蛋的蛋白質、脂肪、維生素、礦物質方面都沒啥區別。而最大的區別是膽固醇的含量，每100克洋雞蛋的膽固醇含量為585毫克，每100克土雞蛋的膽固醇含量為1338毫克。光從膽固醇的含量來說，土雞蛋反而沒有洋雞蛋好。

蛋黃發青，吃了會中毒嗎

其實，這是沒有毒的，可以放心吃。

雞蛋中的蛋白質含有含硫的氨基酸，經過烹調加熱后會產生硫化氫。同時，雞蛋黃中又含有礦物質鐵。硫化氫和鐵在高溫下會繼續發生反應形成的硫化亞鐵，而硫化亞鐵就是綠色的，沒有毒。因此，蛋黃發青沒有毒，而且也不影響口感，唯一的不好可能只是影響美觀。

不喜歡這種青色蛋黃的話，也很簡單，只需要注意水煮雞蛋的時候別煮太久，并且及時用涼水降溫就好了。

蛋黃顏色越深，營養就越高嗎

蛋黃的顏色受母雞的年齡、品種、健康狀況、飼料成分及色素的含量等多種因素的影響，不能僅僅根據蛋黃顏色的深淺來判斷雞蛋的營養價值。

1、母雞因素

雞齡：一般來說，成年雞比幼雞蛋黃的著色能力強，但隨著年齡逐年變大，母雞的色素沉著能力會降低，蛋黃顏色偏淡。

品種：不同品種的雞，蛋黃的色素沉著能力也有所區別。大日如來航雞葉黃素沉積的能力比白洛克強。

健康狀況：因疾病或感染了某種病毒、細菌或寄生昆蟲，也會影響葉黃素的吸收，如消化道或呼吸道疾病、球蟲病等感染。

2、飼料因素

色素含量：雞飼料中，類胡蘿卜素（主要是胡蘿卜醇和玉米黃質）的含量越豐富，蛋黃顏色越深。所以吃青菜、青草、玉米的散養雞和吃飼料的場雞相比，由于類胡蘿卜素含量高，蛋黃顏色也會更深。另外，如果在飼料中會添加著色劑，蛋黃的顏色也會更深。

脂肪含量：類胡蘿卜素是脂溶性的，脂肪可以促進飼料中類胡蘿卜素的吸收。因此，在飼料中添加適量的脂肪，可以讓蛋黃的顏色更深。通常在飼料中添加3%~5%的動物性脂肪，可提高著色效果。

維生素A和鈣含量：維生素a和鈣都能抑制類胡蘿卜素的吸收，所以如果飼料中這兩種營養的含量太高，類胡蘿卜素吸收少，蛋黃顏色不會太黃。

飼料儲存時間長和抗氧化劑：含有玉米的飼料如果儲存時間長，葉黃素和玉米黃質會被氧化，含量降低。如果在飼料里加入了抗氧化劑，比如維生素e和乙氧喹等，可防止色素氧化失去著色能力。

受霉菌毒素污染：飼料受到霉菌污染時會降低消化道吸收類胡蘿卜素的能力，尤其是黃曲霉毒素，還會降低雞蛋的光澤。

除了以上因素外，飼料的抗營養因子、藥物、雞舍的環境控制等也都會影響蛋黃的顏色。

類胡蘿卜素高也不代表整體營養高

雖然決定蛋黃顏色的因素比較多，除了母雞本身的因素外，飼料的色素起到關鍵作用。如果飼料是天然的，沒有添加著色劑，那么蛋黃的顏色主要來自類胡蘿卜素，包括葉黃素、玉米黃質等。

舉個例子，如果母雞主要吃的是玉米，那么它們產出的雞蛋蛋黃就會呈現出中等黃色（色卡等級為6左右）。而如果母雞主要吃小麥或大麥，那么蛋黃的顏色就會相對較淺（色卡等級為3左右）。更為極端的是，如果母雞的食物中幾乎不含色素，比如只吃白色玉米粉，那么產出的雞蛋蛋黃顏色就會非常淺，甚至接近白色。

類胡蘿卜素含量高≠營養高

蛋黃深的蛋，往往類胡蘿卜素含量比較高。但是，蛋黃中的葉黃素、玉米黃素，屬于植物化色素，并不能轉化成維生素A，不屬于營養成分。而雞蛋的營養價值，主要取決于其蛋白質、脂肪、維生素和礦物質的含量，這些成分的含量對蛋黃顏色的影響并不大。此外，值得注意的是，雖然類胡蘿卜素對人體具有一定的健康益處，如抗氧化、保護視力等，但日常通過深色蔬菜獲取的類胡蘿卜素會更容易。因此，不能僅僅根據蛋黃顏色的深淺來判斷雞蛋的營養價值。

烹飪方法

雞蛋吃法是多種多樣的，有煮、蒸、炸、炒等。

有益健康的雞蛋吃法

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅曾根據各種研究與實驗數據，列出三個有益健康的雞蛋吃法排行榜。其中，白水煮蛋在各營養榜單上均居榜首，原因在于烹溫度低、不加油，營養保存最好。在“有益心臟排行榜”中，按先后順序分別是水煮蛋、水煮荷包蛋、蛋花湯和蒸蛋、煎荷包蛋、攤雞蛋、炒雞蛋。“蛋白質最好消化排行榜”，按先后順序分別是水煮蛋、煎荷包蛋和攤雞蛋、蒸蛋。“維生素保存排行榜”，按先后順序分別是水煮蛋、蒸蛋、水煮荷包蛋、煎荷包蛋、攤雞蛋、炒雞蛋。

4種雞蛋的烹飪方法

煮雞蛋

雞蛋應該冷水下鍋，慢火升溫，沸騰后微火煮3分鐘，停火后再浸泡5分鐘。這樣煮出來的蛋清嫩，蛋黃凝固又不老，蛋白變性程度最佳，也最容易消化。而煮沸時間超過10分鐘的雞蛋，不但口感變老，維生素損失大，蛋白質也會變得難消化。

炒雞蛋

在攪拌蛋液時加入兩樣“寶”，就可以輕松炒好雞蛋。第一個是料酒，這樣炒雞蛋不但能少放油，還能讓雞蛋更加嫩滑，味道更鮮美。另外一樣是清水，在打雞蛋時把清水和雞蛋加到一起，打勻，放入鍋中小火慢炒，雞蛋口感會特別嫩滑，并且不容易糊鍋。一般炒5個雞蛋，加料酒5克，加水50克左右。

蒸蛋羹

將雞蛋打到碗中，一邊攪拌一邊緩緩加入適量溫開水，打至蛋液上出現1厘米高的氣泡即可。注意不要用力攪拌，否則蛋液會產生大量泡沫，蒸熟后水和水蒸蛋容易分離。等蒸鍋里水開后再放入蒸碗。蒸蛋羹時最好用中火或文火，一般開鍋后8分鐘左右為宜。醬油、鹽、蔥花等調料應在蒸熟后再放。另外，蒸蛋羹時加入少許牛奶，能讓其口感更滑嫩，營養價值也更高。

煎雞蛋

首先將鍋燒熱，加入一點點油，接著將雞蛋打入鍋內，改用小火加熱，大約1分鐘后蛋白開始凝固，此時可以在雞蛋上灑兩小勺熱水，然后馬上蓋上鍋蓋，再煎2分鐘就可以了。這樣煎出來的雞蛋更加鮮嫩爽滑，并且比較安全。另外，煎蛋時油在高溫下，容易外濺，可在油鍋中加一點面粉，不僅能防油外濺，煎出來蛋的顏色也好看。

如何避免煮雞蛋破殼

煮雞蛋時經常會出現蛋殼破裂，避免破殼的基本要領是“開水煮冷蛋”。蛋殼破裂的原因是由于蛋清蛋黃在加熱時體積會膨脹，而且液體膨脹率大于固體蛋殼的膨脹率，當內容液體的體積大于蛋殼容量時，蛋殼就會脹破。但是，雞蛋里的蛋白質在凝固時會收縮，如果把雞蛋快速加熱，當蛋清外層受熱膨脹時，內部還是冷的，沒有膨脹，總膨脹量就比較小，蛋殼膨脹增加的容量以及雞蛋里氣室的容量就能承受，不會脹破。繼續加熱，內部開始受熱膨脹時，外層蛋清已經凝固收縮，總膨脹量也比較小，蛋殼也不會脹破。快速加熱的最好方法就是把雞蛋直接放入開水里煮。煮雞蛋八分鐘最營養煮雞蛋時間短了，蛋黃沒有凝固，恐怕吃了不衛生；時間長了，雞蛋煮“老”了，口感又不太好。很多人可能都有個困惑，雞蛋煮多長時間最合適，雞蛋煮8分鐘剛剛好。

剛產下的雞蛋往往比放置一段時間的雞蛋煮熟后更難剝。剛產的雞蛋內部的二氧化碳含量比較高，pH值約在7.5?左右，在這種情況下蛋清之間的粘附力小，而蛋清與內殼膜的黏附力大，這時候煮熟的雞蛋不容易剝殼。當雞蛋長時間放置后，蛋清中的二氧化碳逐漸釋放出來，蛋清中的pH最終會穩定在8.7-8.9左右，蛋清與內殼膜的粘附力減小，此時雞蛋煮熟后剝殼就變得容易了。