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來源：互聯網

滿族八大碗是滿族人家最平常的菜肴，早先的滿族八大碗只在滿族人家食用。清代愛新覺羅·弘歷期間，正值鼎盛時期。“滿漢全席”在飲食業得到發展，滿漢全席分為“上八珍”“中八珍”“下八珍”，滿族八大碗被納為滿漢全席之一下八珍。《漢族旗人祭禮考》記載：宴會則用五鼎、八盞，俗稱八大碗，年、節、慶典、迎、送、嫁娶富家多以八大碗宴請，八大碗在當時集中了扒、燜、醬、燒、燉、炒、蒸、等烹手法。

其中“阿瑪尊肉”俗稱努爾哈赤金肉最為代表性，此菜是清太祖努爾哈赤時代流傳下來的。

八大碗往往用于宴客之際，每桌八個人，桌上八道菜，上菜時都用清一色的大海碗，具有濃厚的鄉土特色。八大碗前的涼碟酒肴，是六個或十二個干、鮮冷葷。八大碗席面，可有涼菜，也可不帶。

八大碗的由來

八大碗源于流水席，傳統婚喪嫁娶，乃至社日等，都需聚眾而餐，這是與唱大戲同樣重要的民間慶典，由于場面、桌椅、碗筷等數量不夠，只好采取“隨來隨吃，吃完即走”的方式。

吃流水席，按親疏、名望來決定入席次序，雖有先后之分，但席面內容一致，以大魚大肉等平常難得之物為主，要求做得快、供得上、分量足、味道基本一致，以蒸煮為主，用粗瓷大碗盛放，以示量足。數百年磨合下來，老北京民間“八大碗”的菜單基本固定，即大碗三黃雞、大碗大黃魚、大碗肘子、大碗雞肉丸子、大碗粉蒸肉、大碗扣肉、大碗松肉和大碗排骨。

八大碗的分類

“八大碗”其實并不是固定的八道菜，食材選料上也有著許多講究，“八大碗”有粗細、長形、四季之說。

“粗八大碗”有熘魚片、燴蝦仁、全家福、桂花魚骨、燴滑魚、獨面筋、汆大丸子、燒肉、松肉等，或是黃燜雞塊、南煎丸子、扣肉、素什錦、侉燉魚、燴什錦丁、燴三絲、賽螃蟹，配芽菜湯。外加四冷葷，分別是太原醬肘花、五香魚、拌三絲黃瓜、共和豆腐。

“細八大碗”則用高檔原料制作，主要菜品有炒青蝦仁、燴雞絲、燒三絲、全燉、水蒸蛋蟹黃、海參雞肉丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞、家常燒鯉魚等，或是紅燒小魚、全家福戴帽、燴蝦仁、葷素扣肉、魚脯丸子、黃燜整雞、羅漢齋和一道應季的山東菜，配三鮮湯。外加四冷葷，分別是醬雞、酥魚、叉燒肉、拌三絲瓊脂。

“高八大碗”有魚翅四絲、一品官燕、全家福魚翅蓋帽、桂花魚骨、蝦仁蛋羹、溜油蓋、燒鰩柱、干貝四絲、壽字肉、喜字肉等組合成的。

四季八大碗菜品根據春夏秋冬的變化而制作。春季用大黃魚做軟熘花魚扇，用晃蝦做炒蝦仁，用海蟹做水蒸蛋蟹黃，用目魚做高麗目魚條；夏季十腕總目、對蝦屬、田雞上市，用對蝦炒對蝦片，田雞在八大碗中則稱氽苦惡鳥；秋季用青蝦仁、鯉魚、萬蟹樓大閘蟹，炒青蝦仁、軟熘魚扇、熘河蟹黃；冬季銀魚、中華絨螯蟹、野鴨、鐵爪鹀上市后，細八大碗制作高麗銀魚、酸沙紫蟹、麻栗野鴨、炸熘鳥綱。

地區分類

清真八大碗

在大廠回族的飲食文化上“清真八大碗”享有盛名。清真八大碗是大廠地區回族宴席的別稱。按照本地傳統，回族宴請賓客，無論窮富每桌只有八碗菜，再配上主食米飯。

清真八大碗均為燉制的菜肴。主要配料有牛肉、雜碎、丸子、豆腐、白菜、海帶、粉條、山藥、黃花、胡蘿卜等，靈活搭配，以八碗為限。“八大碗”雖然用料普通，但流傳久遠，制作講究。其中燉牛肉、燉雜碎是大廠清真家常菜中的精品。

正定八大碗

正定八大碗，是正定一帶民間傳統菜肴的主要代表，此技藝創造經過歷史演變和戰亂，至今已擁有1000多年的歷史。正定八大碗以“宋記”最為正宗，最具傳統風格。

相傳正定八大碗兒由漢末三國時期蜀漢名將趙云所創，據說趙子龍打勝仗之后，常用四大碗肉菜和一些寺院菜犒勞將士。跟隨趙子龍的廚師與一些將士返鄉后，就把這些菜肴的做法帶回正定縣，發展成了“八大碗”。到了唐朝，“八大碗”被定型——用八仙桌、坐八客、食八菜（八冷碟、八大碗菜）。

正定八大碗主要由四葷四素組成。四葷以豬肉為主，分為扣肘、扣肉、方肉、肉丸子；四素包括以蘿卜、海帶、粉條、豆腐等為主30余種食材，根據招待的客人不同，選擇其中八種。正宗的正定“八大碗”，從最初準備到上桌吃到口，要用將近兩天時間，制作工藝繁雜，集中了扒、燜、醬、燒、燉、炒、蒸、熘等烹飪手法。就肉類的制作而言，從開肉、切肉、抹面醬、過油、裝碗蒸、餾、加湯、加熱才能完成上桌。正定八大碗的葷菜都是按照先煮后蒸的方法制作的，以求最大程度的保證食品的原始風味。煮，分為“武煮和文煮”；蒸，分為“武蒸和文蒸”。制作前后耗時需要十幾甚至20多個小時才能完成。其特點是色澤誘人，肥而不膩。歷經演變，正定八大碗的種類也日漸增加，現在已經能做100多種。

滕州八大碗

有人說“滕州八大碗”來源于春秋時期的田文，也有說是康熙帝下江南時途經滕州，吃了這八碗席后感覺特美，就用滿族的習俗封此席為“八大碗”，“八大碗”才得以正式命名。

滕州八大碗古時用黑瓷陶碗，一共八件，大小相同，后來演變成黑瓷，白瓷，銅器和不銹鋼器皿，現存的老字號飯店仍以黑陶瓷大碗為盛具，以木炭或焦炭為火源，進行蒸煮烹調，八大碗的菜名和先后順序皆有講究，一般為一道金雞，二道銀鯉，三道銅肘，四道玉卵，五道穌菜，六道豆腐，七道辣醬，八道清炒，其成分多為雞、魚、肉、蛋、薯條、藕片、辣椒、芹菜、白菜、黃豆芽、綠豆芽等，不一而足，再配上甜面醬、醬油、食醋和味精、香菜、料酒、花椒、小茴香、蔥、姜、蒜等佐料。

潁上八大碗

在安徽省阜陽市潁上縣，宴席上總少不了“八大碗”，菜品包含：扣雞、扣卷煎、瘦肉扣竹筍、八大塊、扣魚、扣雞蛋糕、八寶飯、水晶丸子等。上八大碗的食材和加工過程都有很多講究。

在潁上農村，正式場合上要用大方桌，8個人一桌，所以，這種大方桌也被雅稱為“八仙桌”。與之對應的就是“八大碗”。食客聚集一桌后，廚師再把一個個熱氣騰騰的蒸碗端出來，倒扣在提前準備好的大海碗里。“八大碗”上桌時也很有講究，頭碗扣雞，二碗扣魚，扣雞蛋糕、瘦肉扣竹筍、扣卷煎、八大塊、八寶飯、水晶丸子依次登場。

合肥八大碗

在以前合肥市地區不論婚喪嫁娶，不論什么大事情它的席面總是用八大碗，一般八大碗的菜品都是定下來的，都是紅燒雞，紅燒魚，紅燒肉，肉圓子，燉肘子，以及任意三個炒菜，并且在吃的時候要是有講究的，魚是不能吃的，要給主人家留著，叫余著財氣，除非主人家主動挑了第一筷子，最后一個上的菜絕對是紅燒肉，這就叫圓席。

布依八大碗

布依八大碗由八道菜組成，豬蹄燉金豆米、紅燒肉燉豆腐果、燉豬皮、酥肉粉條、排骨燉蘿卜、素南瓜、素豆腐、五色糯米飯。“八大碗”是傳統的宴席規格,每逢佳節喜事或貴客登門,布依族人總會端出極具特色的布依八碗美食上桌,以示尊重和祝福。

遵義八大碗

遵義市“八大碗”起源于晚清時期，在黔北菜系中有“官府菜”、民間“宴席菜”之分。分硬八大碗，中八大碗，水八大碗。硬八大碗的主要菜肴有雞、鴨、魚、豬肉、魚翅、燕窩、海參等，以各種肉類和珍寶為主，屬于官府宴席菜肴；中八大碗主要菜肴有扣肉、肉、鲊肉等，以豬肉為主，屬于中上層人家宴席菜肴，水八大碗菜肴主要以豆腐等豆類產品為上等食材，間以少量的豬肉，以為時蔬主打，是一般平民百姓宴席菜肴。

臨清八大碗

臨清“清真八大碗”距今已有700多年的歷史。說到臨清“清真八大碗”的特點，除了色、香、味俱佳外，還有三個特點，那就是一肉二湯三滋補。一肉：原料以牛、羊肉為主。二湯：清真八大碗屬于湯菜，它很注重湯的運用，其湯有原湯、清湯、白湯。清真八大碗中的湯都保持了它們的原汁原味。三滋補：清真八大碗不僅都是佳美的食物，而且還具有滋補強身的功用。

傳統的臨清清真八大碗分別是：燒肉、燉肉、黃燜肉、肉雜拌、清汆丸子、黃燜雞、松花羊肉、圈巧閣，這“八大碗”是喜事上用的；在臨清還有“九大碗”是用于白事，菜品有所不同，將八大碗中的肉雜拌去掉，然后增加羊尾燴海帶和燴全羊這兩道菜。

五臺八大碗

五臺山八大碗即忻州市八大碗。五臺山八大碗由來已久。1934年11月9日舊軍閥閻錫山在河邊山西都督府設家宴——“五盔四盤”招待蔣介石，宋美齡即是有力佐證。

五臺山八大碗延用當地傳統壽筵、婚筵之形式，可分為農家風情葷素筵、佛國特色素齋宴。具體可分為“五盔四盤”“八八六六”筵席等。所有菜肴均采用手工粗瓷大碗（盤）盛放，可八碗成席，亦可拆分成席，加之“發發祿祿”的吉祥諧音。五臺山八大碗菜肴采用臺蘑、臺參、牛羊、環頸雉、野兔、蕨苗、苦菜、黃花菜、莜面、玉米、黃米、陽芋等為原料。

萬山八大碗

元末明初沈萬三成為江南首富，隨入蘇州古城風俗，講究飲食起居。賓客所至，特聘名廚烹調各式佳肴，用以招待賓客，冠以“萬三家宴”，其中就有“八大碗”。

“八大碗”使用青瓷大碗、毛竹筷等作為器皿，萬三宴包括萬三蹄、三味圓、蜆江水鮮、紅燒鱔筒、田螺塞肉、紅燒桂魚、油卜塞肉、農家鰻鯉菜等菜肴，并有萬三十月白酒、萬三糕、糖芋艿等點心。

武邑八大碗

武邑老席兒俗稱“扣碗”，也稱“八大碗”，自明朝永樂年間開始流傳，至今已有600多年的歷史，因古來以農家的粗瓷大碗作為盛器而得名“八大碗”。

傳統扣碗由8個“凈碗”組成，有東坡肉、瘦肉、肥肉、肘子肉、米粉肉、雜燴肉、丸子、排骨。從宋代開始，武邑農村就有了用扣碗設宴的習俗，方言稱之為“席兒”。凈碗制作過程分為煮、熏、改刀、蒸、加湯等，再配以時鮮蔬菜，組成碗席。

徐州八大碗

徐州的“八大碗”就地取材，偏醋椒口感，是適合徐州地區的大眾口味。八道菜包含有酥魚條、虎皮雞蛋、糖肘子、白雞絲、八寶飯、燒滑脊、扣千子、清蒸雞等，都是用黑鐵鍋、木柴火的傳統方式烹飪。

鹽城八大碗

“鹽城八大碗”菜肴是淮揚菜系中的一支流派，具有半湯半水、半葷半素、人文關懷、健康養生的特點。以鹽城八大碗土膘席為表現形式，分別是燴土膘、大雞抱小雞、紅燒糯米圓、漲蛋糕、蘿卜燒淡菜、芋頭蝦米羹、紅燒肉、紅燒刀子魚。

故事傳說

傳說一

在我國民間，每逢喜事節日宴賓會客，最是講究用八仙桌上八大碗，七葷一素。而八仙桌與八大碗的由來，傳說與蓬萊八仙有關。

相傳八仙過海時無意惹怒龍王，東海龍王便與之交戰起來。因兩邊實力相當而久戰難勝，勞累疲憊，退踞海灘稍憩，頗覺腹中空空，饑餓難忍，便分頭尋食充饑，哪知一眼望去的海灘薄地，荒無人煙。除曹國舅一人未回，其余個個掃興而歸。

原來曹國舅一人不辭勞苦，遠行至內地，忽聞一股奇香撲鼻，不覺垂涎三尺，立即尋香進入凡間一莊上，喬裝農家村夫在莊主宅院窺視，只見四方桌上八人圍座、誘人的菜肴一個接一個地上。國舅尋思道：我原乃朝廷國舅，宮廷菜肴我享用得發膩，農家菜肴我未曾見過，何不先讓我大飽口福，忽想眾仙友腹空我豈可獨享，繼而采帶了七樣菜肴，又想起仙姑不食葷，所以又為其獨帶了—寺院菜，計八大碗并留言：國舅為眾仙借菜八碗，日后定當圖報。

從此以后人們為討吉慶改方桌為八仙桌、坐八客、食八菜（八冷碟、八大碗菜）并一直流傳到今。

傳說二

約六千年前，鹽城市去海成陸，滄海變為桑田。依海而生的先民傳承夙沙氏技藝，煮海水而制鹽，開辟富民強國之道。此后經年，一垛垛柴堆、一灶灶爐火、一片片鹽場、一座座鹽倉、一條條鹽瀆，繁榮了兩淮鹽業，豐富了國之稅收。公元前119年，劉徹發詔設鹽瀆縣，從此鹽城取得第一張“身份證”。

首任鹽瀆縣令姓孫名堅，此人便是三國孫吳帝孫權之父。“兒子英雄父好漢”，孫堅既有學識又有人品，深受朝廷賞識。到任伊始，孫縣令考察水利，調研經濟，又廣察民生，不到一年，取得顯耀政績，深受民眾擁戴。縣令既管行政，也干司法。這一年有樁命案未破，一直困擾著孫縣令，令他焦頭爛額。縣府一眾人等通力偵查，始終未發現任何線索，孫縣令一時束手無策。

一天，一云游和尚告訴縣令，近日將有八位大仙將路過此地，可設宴請教。縣令不信，但也無法，只能一試。遂從全縣各地招來頂級廚師，做出八道精美大菜，用八個大碗裝盛。又從家中搬來一張精致四方桌和四條大板凳，擺成一桌酒席。縣令一遍遍口念愿望，敬請八仙指點迷津。

當晚，八仙果然不請而至，見縣令設宴款待，也不推辭，美美地吃喝了一頓。無功不受祿，食人之美味，當解人之困難。當晚，八仙托夢孫縣令，告知案件詳情。按照八仙指點，孫縣令派人很快捉拿了殺人兇手，弄清了殺人緣由，命案隨即告破，為死者和家人伸張了正義，縣令也贏得百姓拍手稱贊。

從此，一桌、四凳、八菜的八大碗就被賦予吉祥之意，鹽城市民間流行宴席。