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來源：互聯網

蕨（學名：Pteridium aquilinum var. latiusculum）為碗蕨科蕨屬歐洲蕨（Pteridium aquilinum）的一個變種，別名猴腿、蕨菜、小孩拳、如意菜。其廣泛分布于亞熱帶、熱帶及溫帶地區，在中國各地均有分布，多生于海拔200-830米的山地陽坡，以及森林邊緣陽光充足的地方。

蕨植株高可達1米。根狀莖長而橫走，密被銹黃色柔毛。葉遠生；褐棕色或棕禾稈色，略有光澤；葉片闊三角形或長圓三角形，先端漸尖，三回羽狀；羽片4-6對，小羽片約10對。蕨喜光，適宜生長在濕潤、涼爽的氣候中，不耐旱，對土壤肥力和pH值均有一定要求，適宜生長在向陽、較為平坦且排水良好的林中空地、荒坡地等地。

蕨口感鮮嫩，營養豐富，嫩葉可食，根狀莖可制淀粉，其植株含有蛋白、脂肪、糖類等多種人體所需元素，可直接炒食，也可曬干后保存。此外，據中原地區藥用典籍《中藥大辭典》記載，蕨的嫩葉、根均可入藥，其嫩葉具有清熱利濕、降氣化痰、止血的作用，可治療感冒發熱、黃疸、痢疾等疾病；根具有清熱利濕、平肝安神、解毒消腫的作用，可治療發熱、咽喉腫痛、腹瀉等疾病。但值得注意的是，蕨具有一定的致癌作用，不宜生食、久食。

歷史

釋名

蕨在中國歷史悠久，多部古籍中都有記載。東漢文字書《說文解字－附音序筆畫檢字》中記載“蕨，鱉也”，唐代經學家陸德明對其進行了注釋，即“鼇（biē），本又作鱉。俗云其初生似鱉腳，故名焉”。宋代博物典籍《爾雅翼》中記載蕨“生如小兒拳，紫色而肥”，宋代學者陸佃所作的訓詁書《埤雅》記載蕨“蕨狀如大雀拳足，又如人足之蹶也，故謂之蕨”，以上均是描述蕨幼葉卷曲的特殊形態。

品種考證

蕨入藥始載于唐代醫書《食療本草》，同時期的醫書《本草拾遺》也有相關記載，即“蕨生山間，根如紫草，人采茹食之”。明代醫書《本草綱目》中記載“蕨處處山中有之，二、三月生芽，拳曲狀如小兒拳。長則開展如風尾，高三四尺。其莖嫩時采取，以灰湯煮去涎滑，曬干作蔬，味甘滑，亦可醋食。其根紫色，皮內有白粉，搗爛再三洗澄取粉作柜妝，蕩皮作線食之，色淡紫，而甚滑美也”，以上敘述了蕨的形態特征、食用方式，以及入藥的制備方法，且從形態描述和配圖來看，與現代植物分類學中的蕨一致。

歷史記載

蕨是中國古代常見的蔬菜之一，明代古書《山堂肆考》中記載，北宋名臣范仲淹奉派到江準任職，進奉當地貧民所吃的“烏昧草”，要求皇上向皇戚及高官展示，以遏止當時奢華的風氣，“烏昧草”指的就是蕨，古代還將其用于供奉祭祀。蕨未開展時的嫩葉、葉柄均可入菜，有“山珍之王”的盛譽，口感風味和冬葵差不多，可能是《詩經》時代最受歡迎的一種食用野菜。

形態特征

蕨植株高可達1米。

莖

根狀莖長而橫走，密被銹黃色柔毛，以后逐漸脫落。

葉

葉遠生；柄長20-80厘米，基部粗3-6毫米，褐棕色或棕禾稈色，略有光澤，光滑，上面有淺縱溝1條；葉片闊三角形或長圓三角形，長30-60厘米，寬20-45厘米，先端漸尖，基部圓楔形，三回羽狀；羽片4-6對，對生或近對生，斜展，基部一對最大（向上幾對略變小），三角形，長15-25厘米，寬14-18厘米，柄長約3-5厘米，二回羽狀；小羽片約10對，互生，斜展，披針形，長6-10厘米，寬1.5-2.5厘米，先端尾狀漸尖（尾尖頭的基部略呈楔形收縮），基部近平截，具短柄，一回羽狀；裂片10-15對，平展，彼此接近，長圓形，長約14毫米，寬約5毫米，鈍頭或近圓頭，基部不與小羽軸合生，分離，全緣。

中部以上的羽片逐漸變為一回羽狀，長圓披針形，基部較寬，對稱，先端尾狀，小羽片與下部羽片的裂片同形，部分小羽片的下部具1-3對淺裂片或邊緣具波狀圓齒。葉脈稠密，僅下面明顯。葉干后近革質或革質，暗綠色，上面無毛，下面在裂片主脈上多少被棕色或灰白色的疏毛或近無毛。葉軸及羽軸均光滑，小羽軸上面光滑，下面被疏毛，少有密毛，各回羽軸上面均有深縱溝1條，溝內無毛。

分布棲息

蕨廣泛分布于亞熱帶、熱帶及溫帶地區，包括美國、日本、韓國、老撾、泰國等地，在中國各地均有分布，但主要產于長江流域及以北地區，多生于海拔200-830米的山地陽坡，以及森林邊緣陽光充足的地方。

生長習性

蕨喜光，適宜生長在濕潤、涼爽的氣候中，其發芽的適宜溫度為20℃，植株生長適溫為17-25℃，白天生長的最適溫度為18-27℃，大多數蕨類植物都需要有一定的晝夜溫差，蕨一般以夜間溫度比白天的低5℃左右為宜。在地溫12℃、氣溫15℃時，蕨的葉片開始迅速生長，在32℃高溫下能正常生長，-36℃時根狀莖在地下能安全越冬，但嫩葉在-5℃以下會遭受凍害，孢子發育的適宜溫度為22-28℃。

蕨生長的適宜光照強度為10000-13000勒克斯，光照過強，細胞伸展受阻，葉柄短小，展葉快；光照弱時，葉柄淺綠，光合作用差，干物質積累不足。在光照時數較長的情況下，蕨生長發育快，植株健壯高大。蕨不耐旱，其對水分要求較高，濕潤的土壤有利于蕨的生長。蕨屬于深根性植物，其對土壤肥力和pH值均有一定要求，其適宜生長在向陽、較為平坦且排水良好的林中空地、荒坡地等地，在土層深厚且含有豐富腐殖質的中性沙壤土中也可正常生長，土壤pH值以6-7間為宜。

蕨的生活世代不同于維管植物，分為無性和有性兩個生長世代。無性世代開始于植株在葉片上產生孢子，孢子散布在光線適宜和潮濕的地方，然后形成類植物的原葉體。原葉體上有精子器和頸卵器，分別產生精子和卵，此為有性世代的開始。受精卵漸漸長成具根、莖和葉片的幼小植株。與此同時，綠色原葉體枯萎死去。幼孢子體長出的第一批葉子，通常與以后長出的葉子形狀不同。若沒有發生受精，原葉體可以繼續生長，甚至幾年不死。

栽培技術

栽培基質

晾曬闊葉林下腐殖土并篩除枝葉等雜物，調整土壤pH值至6.0-6.5，再裝入花盆中、平整并適當壓實土壤，沸水澆透以滅菌和殺死雜草種子，最后蓋上玻璃蓋，待冷卻后即可作為播種基質。

人工繁殖

播種

將孢子倒于硬紙板上，輕拍使其均勻，播種于基質后立即蓋上蓋子，防止孢子蒸發污染。再將花盆置于淺水盆，并在淺水盆中加水約5厘米左右，以保證植株獲得充分的水分，每天給以適當的光照，約一周后孢子即可萌發；15天土表微顯綠色，自此噴水3-4天，適當開蓋通氣，以促進絲狀體正常發育；60天左右原葉體發育成熟。為促進受精卵，可在培養物表面噴灑水霧，半個月后大量原葉體上均長出一枚葉片。

組織培養

以蕨的根狀莖頂芽、幼嫩帶節根狀莖為外植體，接種于誘導培養基上，培養30天后，頂芽分化形成綠色小球，繼續生長30天后分割，用于繼代增殖或轉換培養基誘導形成試管苗。根狀莖段由莖節處萌發新枝，20-30天后，形成叢生苗，分割后培養長成具有不定根的叢生試管苗。通過誘導形成綠色小球和叢生苗兩條途徑均可快速繁殖蕨的試管苗，試管苗經過煉苗后移入溫棚，生長良好。

大田種植

移栽前需整平、深翻土壤，再施入腐熟的優質農家肥、磷酸二銨作基肥，最后將土耙細、摟平、壓實。大田栽培時間可選在4月上旬或9月中旬，此時氣溫、光照、空氣濕度等環境條件均有利于植株生長。定植宜在陰天或下午光照較弱時進行，選擇10-15厘米以上生長健壯的移栽苗，連同基質移栽進土壤中，并覆土壓實。大面積栽植可邊移栽邊澆足一次緩苗水，小面積則可移栽結束后再澆。

定植栽培后，為了提高成活率，可搭簡易木架或拱棚，并覆蓋遮陰網，待植株生長正常后即可拆除。蕨喜水，需適時澆水，并在每年生長季節及入冬前，施加腐熟的雞糞、豬糞等有機肥。由于蕨適應性強，不易染病蟲，一般不需要進行病蟲害防治。每年入冬前，可灌足一次冬水，并在土壤表面覆蓋稻草或馬糞。

采摘

可在每年春季4月中旬，植株的地下莖芽萌發出土后，葉芽長至20-30厘米尚未展開時采摘。采摘時從地表下1-2厘米處用刀平割，一般以間苗的方式采摘，割大留小，并有意識保留每株的營養生長葉，以保證地下莖的正常生長。

毒性

據中原地區藥用典籍《中藥大辭典》《中華本草》等記載，蕨具有一定的致癌作用，其致癌物質可能是硫胺酶和其他成分，這類成分對全骨髓造血系統均有傷害，可抑制紅細胞的生成，還會導致血小板及白細胞減少癥，發生廣泛的點狀出血。用含有蕨的飲食喂飼小鼠時，可使雄鼠發生多發性回腸腫瘤、膀胱癌，雌鼠發生乳腺腫瘤、腸癌和膀胱癌。在牛飼料中加入蕨，可使其發生膀胱乳頭狀腫瘤。蕨對N-丙基N-亞硝基化合物烏拉坦（PNU）誘發大鼠舌和食管腫瘤有協同促癌作用。因此，蕨不宜生食、久食，中焦虛寒和生疥瘡者需謹慎食用，戰馬食用后中毒可用維生素B解救。

主要價值

食用營養

蕨口感鮮嫩，營養豐富，嫩葉可食，根狀莖可制淀粉，其植株含有蛋白、脂肪、糖類、有機酸、胡蘿卜素、維生素，以及鈣、磷、鐵、錳、鋅等多種人體所需元素。取該植物的幼嫩葉開水焯后進行炒食，或是將其嫩葉洗凈后蒸熟食用，或是用于制作特色酸蕨菜，也可曬干后保存，水發后再食用。可挖取蕨的根莖洗凈打磨碎，然后過濾、沉淀、取其淀粉，用于制作粑或粉絲，也可加工成特色臘肉炒蕨粑、涼拌蕨根粉。日本人尤其喜食蕨菜，其可與松茸一起食用，滋味鮮美。中國大陸西南各省餐館中，也常能見到用蕨粉制成的面條。

醫學藥用

據中國藥用典籍《中藥大辭典》記載，蕨的嫩葉、根均可入藥，其嫩葉具有清熱利濕、降氣化痰、止血的作用，可治療感冒發熱、黃疸、痢疾、帶下病、噎膈、肺結核咳血、腸風便血、風濕痹痛等疾病；根具有清熱利濕、平肝安神、解毒消腫的作用，可治療發熱、咽喉腫痛、腹瀉、痢疾、黃疽、白帶、高血壓病、頭昏失眠、風濕痹痛、痔瘡、直腸脫垂、濕疹、燙傷、蛇蟲咬傷等疾病。

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歷史

釋名