野菜，也稱野生蔬菜，通常是指在野外自然生長、未經人工栽培的，根、莖、葉、花或果實等用作蔬菜食用的野生或半野生植物。
野菜生長于野生環境，既不噴灑農藥，也不使用化肥，更沒有化學催生的情況，是綠色有機食品。野菜和種植的蔬菜一樣，含有人體所需的各種營養成分，富含粗食纖維。中國目前野外常見的野菜，按照類目分為草本類、藤本類、木本類及菌類。
簡介
野菜，是非人工種植的可食用植物。生長在野生環境下，不噴灑農藥，不使用化肥，不存在化學催生，是綠色有機食品。
早在2500多年前的《詩經》中就有描述人們采摘野菜的詩句。在災荒之年和革命戰爭時期，野菜更可為人們解決果腹之需。即使在人工栽培的蔬菜供應充足時期，在廣大的農村、山區，特別是草原、邊遠地區，野菜仍然是人們的重要佐餐。
野菜和種植的蔬菜一樣，含有人體所需的各種營養成分，富含粗食纖維。有些野菜還富含某些營養成分，比如，水菠菜中維生素a、維生素c含量很高；反枝莧富含鈣質、維生素k和鐵；曲曲菜中鉀的含量高達411.45毫克/100克，在所有綠色蔬菜中含量最高；刺腳芽的維生素K:含量可達7.88毫克/100克，比栽培蔬菜中維生素K，含量很高的菠菜還高4倍。有些野菜味道獨特，別具風味。比如，香、紫蘇、艾、香、薌草、薄荷、播娘蒿、藥本都有特殊的香味；刺腳菜、蒲公英、曲曲菜、苦菜都帶有苦味；酢漿草、酸不溜、水菠菜的味道都是酸酸的。有些野菜有一定的藥用價值。民間有許多用野菜治病的偏方。比如，馬齒莧全株煮水，用于治療慢性腸炎；車前煮水治療慢性尿路感染；蒲公英用于清熱解毒等。
常見類別
草本類野菜
草本類野菜是指莖內的木質部不發達、含木質化細胞少、支持力弱的可食用植物。草本類野菜體形一般都很矮小癥，壽命較短，莖稈軟弱。根據完成生命周期的年限長短，可分為一年生、二年生和多年生三類，如薺菜、芝麻菜、蔊菜、豆瓣菜、雞毛菜、蒲公英、蔓生藜、香蒲等。香蒲在地球許多雨量充足的地方廣泛分布，其大根或根狀莖以及莖的下部可生吃或水煮食用，葉片可像其他青菜煮熟，穗花較嫩時可生吃。成熟后的花粉可收集作為面粉使用。蔓生藜也被稱為goosefoot，在很多地方都可以采到，葉和嫩莖可煮著吃，有類似菠菜的味道，其種子富含蛋白質可作為重要野外生存食物。蒲公英從花到根都可食用，花朵可直接食用帶甜味，嫩葉可生吃，稍老的葉子有點苦，但焯水后可去除苦味，曬干后還可煮茶飲用。蕁麻（俗稱刺蕁麻）是一種除非你特意覓食，否則應該避開的植物。接觸皮膚會引起刺痛或炎癥，持續自幾分鐘到1星期之久，但經水煮或清蒸處理后可作為綠色食材食用，采摘時需佩戴手套或以其他方式做好防護措施。
藤本類野菜
藤本類野菜指那些莖稈細長，自身不能直立生長，必須依附他物而向上攀緣的可食用植物。按莖的質地，可分為草質藤本和木質藤本；按照攀附方式，則有纏繞藤本、吸附藤本、卷須藤本及蔓生藤本。紫藤、忍冬、山葡萄、蘿摩等，都屬于藤本類野菜。
木本類野菜
木本類野菜指植物的莖內木質部發達、質地堅硬的可食用植物，一般直立、壽命長，能多年生長，與草本植物相對。人們常將前者稱為樹，后者稱為草。因木本植物植株高度及分枝部位等不同分為三類，即喬木、灌木、半灌木，如梔子、茉莉花、桂花、迎春花等。
菌類野菜
菌類野菜指可供人類食用的大型真菌。具體地說，食用菌是可供食用的蕈菌；董菌指能形成大型的肉質(或膠質)子實體或菌核類組織并能供人們食用或藥用的一類大型真菌，如銀耳、木耳、香菇、猬狀猴頭菌等。
常見食用野菜
蕨菜
蕨菜為鳳尾蕨科落葉草本植物，性味甘、寒。一般株高可達1m，根狀莖長而橫走，有黑褐色絨毛；早春新生葉拳卷，呈三叉狀；柄葉鮮，上披白色絨毛。又稱有機蕨菜、貓爪、龍頭菜。蕨菜在我國分布較廣，種類很多，不同地區的品種各有特色，多生長在山區土質濕潤、肥沃且土層較深的向陽坡上。蕨菜根和一小部分莖可食用，葉子已舒展開的菜不應食用。
蕨菜可鮮食或曬制干菜，制作時用沸水燙后曬干即可，食用時溫水泡發即可，鮮食前也需在沸水中浸燙后過涼，以去除黏質和土腥味。炒食時配雞蛋、肉類。
馬齒筧
馬齒莧為一年生草本植物，馬齒莧科，馬齒莧屬。性味寒、酸。別名馬莧、五行草、長命菜、五方草、瓜子菜、麻繩菜、馬齒菜螞蚱菜。全株無毛。莖平臥，伏地鋪散；枝淡綠色或帶暗紅色；葉互生，葉片扁平且肥厚，似馬齒狀，上面暗綠色，下面淡綠色或帶暗紅色，葉柄粗短；花無梗，午時盛開。苞片葉狀；萼片綠色，盔形；花瓣黃色，呈倒卵形；雄蕊花藥黃色；子房無毛；蒴果卵球形；種子細小，偏斜球形，黑褐色，有光澤。花期5~8月，果期6~9月。中國南北各地均產。生于菜園、農田、路旁，為田間常見禾本科雜草。可食用部位為莖、葉和種子。
馬齒莧生食、烹食皆可。若不習慣其味道，不宜多食。馬齒莧莖頂部的葉子能做湯、沙司、蛋黃醬或用于燉菜，也可與碎青蘿卜、土豆泥、洋蔥或番茄一起烹飪，莖和葉還可用醋泡食。
香椿
香椿是木本類野菜，楝科，香椿屬。性味苦、平。別名香椿花、香鈴子、香椿子、香椿葉。落葉喬木，雌雄異株，葉呈偶數羽狀復葉，復總狀花序，兩性花白色，果實是橢圓形蒴果，翅狀種子，種子可以繁殖。樹體高大，除供食用外，也是園林綠化的優選樹種。古代稱香椿為椿，稱臭椿為。香椿喜光，較耐濕，適宜生長于河邊、宅院周圍肥沃、濕潤的土壤中，一般以沙壤土為好。可食用部位為嫩芽。
質地嫩且新鮮的香椿芽進行焯燙食用。香椿還可用于制作香椿煎雞蛋、香椿竹筍、香椿拌豆腐、煎香椿餅、香椿苗拌三絲、椒鹽香椿魚、香椿雞脯、香椿豆腐肉餅、香椿皮蛋豆腐、香椿拌花生、涼拌香椿、腌香椿、冷拌香椿葉等菜肴。
榆錢
榆錢為木本類野菜。榆科，榆樹屬。性味性平，味甘、微辛。別名榆實、榆子、榆仁、榆莢仁、白榆。榆樹為落葉喬木，高可達25m。樹干直立，枝多開展，樹冠近球形或卵圓形。榆樹產于中國，在寒溫帶、溫帶及亞熱帶地區均有分布，樹還具有綠化作用。榆錢是榆樹的種子，因其外形圓薄如錢幣，故而得名。榆錢又由于是“余錢”的諧音，因而就有吃了榆錢可有“余錢”的說法。產于東北地區、華北、西北、華東等地區，在寒溫帶、溫帶及亞熱帶地區均能生長。
榆錢有著多種吃法，糖拌榆錢，榆錢炒肉片，榆錢蒸菜，榆錢湯，榆錢兒飯，生吃榆錢，榆錢熬粥，榆錢做餡。
紫藤
紫藤是藤本類野菜，豆科，紫藤屬。味甘、苦，性溫，有小毒。別名招藤、藤花菜、藤蘿。落葉攀緣繞性高大木質藤本，莖纏繞于他物上，左旋，粗壯，分枝多，莖皮深灰色，不裂。嫩枝暗黃綠色密被白色柔毛；奇數羽狀復葉互生，有長柄，托葉線狀披針形，早落，葉軸被疏毛，有7~13枚小葉，卵狀橢圓形或披針形，先端長漸尖或突尖，葉表無毛或稍有毛，葉背具疏毛或近無毛，小葉柄被疏毛；總狀花序側生，呈下垂裝；花梗柔弱，有毛；花萼呈鐘狀，先端淺裂，上部萼齒不明顯，疏生柔毛，花冠呈蝶形，紫色或深紫色，旗瓣大，圓形，花瓣基部有爪，莢果扁圓條形，密生黃白色絨毛；種子扁圓形，黑色，花期4~5月，果熟8~10月。紫藤主要分布在華北地區，在華東、華西、華中地區、華南、西北和中國西南地區也有栽培。它多生長于山坡、溪谷、空曠草地旁。
食用方面
在4至5月可采食花朵，花朵能通過多種方式進行烹飪食用，比如蒸熟食用，或是制成紫藤餅、紫藤糕、紫藤粥、炸紫藤魚、涼拌紫藤花等。
山葡萄
山葡萄是藤本類野菜，葡萄科，葡萄屬。性平，味甘、酸。別名嬰奧、阿穆爾葡萄、葡萄。木質藤本。枝條粗壯，嫩枝具柔毛。葉互生，闊卵形，先端漸尖，基部心形，通常3淺裂，裂片三角狀卵形，邊緣有較大的圓鋸齒，上面暗綠色，無毛或具細毛，下面淡綠色，被柔毛，葉柄被柔毛。聚傘花序與葉對生，花序被柔毛；花多數，細小，綠黃色；萼片5，幾成截形；花瓣5。長圓形，鑷合狀排列，雄蕊5；雌蕊1，子房2室。漿果近球形或腎形，由深綠色變藍黑色。花期6~7月，果期9~10月。幼枝具息肉毛，后邊無毛，單葉互生，呈闊卵形；葉片先端尖銳，基部呈寬心形，邊緣具粗鋸齒，上面無毛，下面葉脈有短毛。花單性，雌雄異株；葉柄較長，被柔毛。
分布在黑龍江省、安徽、遼寧省、浙江省、吉林省、山西省、山東省、河北省等地。生長于山坡、溝谷林中及灌叢中。采食時間為夏秋兩季，果實成熟時采收。葡萄果實成熟后可采摘直接食用，也可制作成葡萄干活釀制成葡萄酒，還可以用來做酒釀葡萄羹、鮮葡萄汁、拔絲葡萄等。
雞樅
雞樅是菌類野菜，口蘑科。雞樅性甘味寒。別名雞宗、雞松、雞腳菇、蟻樅、傘把菇。其肉肥碩壯實，質細絲白，味鮮甜脆嫩，清香可口，可與雞肉媲美，故名雞樅。雨季生長在螞蟻窩上，故名又稱蟻樅。不易保鮮，一旦摘下味道惡化很快。又分獨雞樅和窩雞樅，獨雞樅只有單獨一朵菌體，而窩雞樅則成片生長。獨雞樅不但難以尋覓而且數量稀少，比窩雞樅香。
雞樅分布在西南、東南及臺灣。采食時間自夏至冬，集中在6月末和7月中旬前后。雞樅是珍貴食用菌，食用方式多樣，炒食、清蒸、串湯，油炸。 常見的雞樅菜譜有：雞樅菇紅燒鴨、油煎杏鮑菇黃雞樅、西紅柿拌油雞樅等。其中雞樅肉片湯的做法如下：先將雞樅菌用溫水浸泡1小時后洗凈，把傘帽與菌干分開并制成塊狀，接著在鍋內高湯煮沸后放入雞樅、鹽、姜片、蒜片，煮20分鐘后加入用鹽和水淀粉拌勻的肉片，待鍋內再次沸騰后加入蔥段、味精便可制成。
雙色牛肝菌
雙色牛肝菌屬菌類野菜，牛肝菌科牛肝菌屬。別名牛肝菌。子實體大。菌蓋中凸呈半球形，有時不甚規則，蓋表干燥，有絨狀感，或有不等的凸凹，蓋緣全緣，有時微具薄緣膜延出，深蘋果紅色、深玫瑰紅色、紅褐色或黃褐色，污褐而不明亮。菌肉黃色，堅脆，傷后初不變色，漸漸變藍，后而還原。菌管蜜黃色，檸檬黃色，成熟后多有污色斑，近污紅色，近柄處下陷。菌柄等粗，基部漸膨大，表面光滑，上部黃色，漸下呈蘋果紅色，在放大鏡下可見在柄的上端多具草稈黃色顆粒，但無網紋。菌柄肉色與蓋菌肉色同。孢子印深橄欖褐色。孢子光滑，近無色；管側囊體近梭形。
雙色牛肝菌分布在我國四川省、云南省、西藏自治區等地。單生或群生于松櫟混交林下，有時也見于冷杉屬林下。每年5月底至10月中，雨后天晴時生長較多。雙色牛肝菌可煮湯、涼拌、蒸制、炒制或在吃火鍋時食用。。
鵝腸菜（繁縷）
鵝腸菜（繁縷）為一年生草本植物，莖細長易折斷，葉卵形對生，白色小花五瓣深裂。其含鈣、鐵、維生素a，具有清熱解毒、促進代謝的功效。可食用部位為嫩莖葉，食用方法為嫩莖葉可涼拌（焯水去澀）或煮蛋花湯。
食用注意事項
不認識的野菜不要吃
在采摘、食用野菜前，要確保采摘的是正確的植物，并確定它是否有毒。如果不認識或不能確定是否有毒，最好不要食用，尤其是菌類。如果誤食，輕者會出現嘔吐、腹瀉等癥狀，重者還可能會危及生命安全。
久放的野菜不能吃
存放時間較長的野菜不宜食用，因為這樣的野菜不僅不新鮮、味道差、口感差，而且營養價值降低，野菜中的有毒成分甚至會增加。
受污染的野菜不要吃
在廠礦旁、污水邊、公路邊、垃圾堆附近等地生長的野菜均不宜食用，因為它可能會含有有毒重金屬和有毒化學物質。
野菜不可多吃
野菜的確是天然食物，營養豐富且別有風味，但也不可貪食。因多數野菜性寒涼，過量進食，易造成中焦虛寒等病癥。與栽培蔬菜相比，大部分野菜的草酸含量較高，如馬齒莧、灰灰菜等。草酸會阻礙食物中鈣等礦物質的吸收。烹制時用沸水焯一下，盡量減少草酸的含量。有些野菜含有毒性生物堿等有毒物質，不同部位、不同季節含量不同，要特別注意和小心。比如，未成熟的龍葵果實有毒，不能吃，葉子也需焯水解毒后才可以食用。
脾胃虛寒者慎食
多數野菜性寒涼，具有清熱解毒的功效，因此，脾胃虛寒的人應慎食，否則易損傷脾胃。
過敏體質者不宜食用
野菜不是我們平時經常食用的蔬菜，因此，過敏體質者應慎食。第一次食用野菜時，應先少量試吃，如果食后出現瘙癢癥、皮疹、浮腫等過敏現象或輕微中毒現象，應立即停止食用；同時為了避免損害人體的肝、腎功能，還應馬上到醫院治療。
野菜不能代替常見蔬菜
現在人們生活水平日益提高，厭倦了家常菜，偶爾會吃些野菜，嘗個新鮮，但野菜不能代替常見蔬菜。因為常見蔬菜大多數都是野菜經過長期的人工栽培而來的，更適合人類的體質，且營養成分也有科學保障，口味較好。多數野菜都性寒(涼)，易造成中焦虛寒，吃多了會引起不適。因此，野菜不能像蘿卜白菜一樣天天吃、頓頓吃。
選擇野菜要因人而異
人們要根據自己的身體狀況選擇合適的野菜食用，因為有些野菜本身就是一種中藥材，如果食用不當，可能會產生副作用。由于每個人的身體情況不同，對野菜的適應性也會有所不同。因此，對于沒有吃過的野菜，一定要先少量品嘗，確信自己能夠適應時，再適量攝取。
選擇不同的烹飪方式
要根據野菜的特點選擇不同的烹飪方法。比如，泥糊菜炒著吃苦味十足，難以入口，但要是在清明節前后做成發面蒸糕就沒有苦味了。灰灰菜、反枝莧、馬齒莧等野菜中含有光敏物質，食用后不要長時間強光暴曬，以免引起日照性皮炎。在烹制加工野菜時，一般情況下先要用開水焯一下，再用涼水浸泡一段時間，以除去毒素或異味。雖說野菜大多數是無毒的，但有小部分還是有微毒或小毒的。對于一般的野菜來說，采挖擇洗干凈后，就可以直接加工食用；而具有微毒或小毒的野菜，還需要用開水燙煮、放入涼水中浸泡一段時間，再用清水反復沖洗，將毒素去除后方可加工食用。
野菜采挖注意事項
1、要采摘無污染的野菜。一般化工廠旁、噴灑過農藥的田地里以及馬路邊等易污染的地方生長的野菜不適宜采摘。
2、應從野菜的根部剪下或掐下，然后在地上擦一下野菜底部的缺口，既可以防止水分流失，又可以防止發生化學反應。
3、采摘后的野菜不能長時間拿在手中，應放在墊有青草的筐中，且不能按壓，否則會造成野菜枯萎或發生變形，從而影響其營養成分的保存。
4、野菜應分類存放，或捆扎，或用紙卷。采摘后的野菜為防止因老化變質而影響養分保存，應及時加工。一般洗凈后，先用沸水焯一下，然后放入加有鹽水的塑料袋中，排氣扎緊后，放入冰箱冷藏即可。
5、采挖野菜前要認清種類，對于不認識、不確定的野菜不要采食。部分野生植物是有毒的，誤食可能會危及生命。例如毒芹菜毒性極強，它和水芹相似，但毒芹菜莖上有毛茸茸的部分，不能誤采誤食。
6、采挖野菜時最好穿長衣長褲，不要光腳，盡量包裹嚴一些，以免劃傷、扎傷，防范蚊蟲叮咬，提防真蜱目、蛇、蝎、蜂等。
7、要清楚野菜的食用部分，根、莖、葉、花、果、種子等器官哪些適宜吃。比如，地膚的根系具有吸收重金屬的功能，所以要盡量選擇莖尖端的嫩葉食用。
8、要注意采挖時期。有的野菜，適時采挖是野菜，過時采挖是野草；適時采挖營養多，過時采挖營養少。比如，茵陳蒿的采挖時令性就很強，中原一帶有“正月茵陳二月，三月拔起當柴燒”的說法。再比如，春天剛剛發芽的曲曲菜，維生素c含量很高，而進入4月中，其維生素C含量急降至不足原來的百分之一。
9、要自覺保護好野菜生態資源，不要影響可持續發展。不要過度采挖，要采多留少，采大留小。采摘垂柳、構桃或構穗時，不要折損枝條，影響樹木生長。
野菜的營養價值
在中國，野菜產量大、分布范圍廣很適合被端上餐桌。它的營養價值很高含有水分、蛋白質、粗食纖維、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素及多種維生素等。有些營養素的含量甚至比某些糧食作物要高，如紫苜蓿的某些氨基酸含量高于喜米、小麥。
野菜營養豐富，不僅可以滿足人體的某種營養需求，還可以促進其他營養素的消化吸收。如有些野菜雖然蛋白質含量較少，氨基酸含量卻很豐富，如果與主食搭配食用，可以促進蛋白質的吸收。此外，多數野菜含有豐富的維生素，尤其是維生素c，如每100克酢漿草中，就含有127毫克維生素C，遠超一般的栽培蔬菜。野菜中的礦物質含量豐富，含有鈣、磷、鎂、鉀、鈉、鐵、鋅、銅、錳等多種元素。
食用野菜，不會因過量攝入某種元素而影響新陳代謝，因為野菜所含礦物質的比例與人體所需要礦物質的比例比較符合，從而可以促進人體的健康生長，尤其在缺乏人工栽培蔬菜的地方，則更需要重視野菜。野菜還含有優質的植物纖維，是粗食纖維的來源之一。它能刺激胃腸蠕動，促進消化液分泌，雖然不能被消化吸收，但有利于人體的新陳代謝，對維持人體機能的正常運轉起到不可替代的作用。
此外，野菜因含有多種抗氧化成分而具有美容養顏的作用，不僅可以通過食用達到補腎養身、調理身體的目的；而且它的提取物可以用來制作化妝品，具有滋潤肌膚、防止皮膚干燥的作用。
野菜采摘技巧
地下根莖類野菜（如蓮、菘藍、山葵、野胡蘿卜、甘露子、地黃、桔梗等）需用鍬、鋤、犁等挖掘工具采挖，注意要深挖以免傷根。多數野菜需用手觸摸判斷老嫩。
全草食用型野菜（如鬼針草、粗毛碎米薺、諸葛菜等）一般從基部向上在易折處折斷。嫩莖葉類野菜因品種不同采摘方法有別，歪頭菜從莖的彎曲處折斷，槐木從嫩芽基部折斷。嫩葉類野菜（如木防己等）一般從葉柄處折斷。嫩葉柄類野菜（如蕨苗等）從下往上在易折處折斷，且要避免其汁液接觸土壤。花類野菜（如月季、黃花菜、槐花等）需在花朵含苞未放時采收。
采收野菜后，為防其枯萎，應放塑料袋保存。有些野菜有整毛或針刺，采摘時需戴手套等防護工具。
參考資料 >
路邊的野菜別亂摘，更別亂吃!小心中毒.岳陽新聞網.2024-11-15
萬物有靈丨莖心堪似仙鵝腸——鵝腸菜.吉林科普微窗.2025-11-18