拔絲（bá sī），一種把糖加熱制成食品的方法。糖液濃稠，拉而見絲，故稱為拔絲。如拔絲甘、拔絲蓮子等。一種金屬加工的方法。將金屬材料拉制成細條狀。如這艘銀船的帆纜是用拔絲方式制成。
簡介
拔絲就是指將糖熬成能拔出絲來的糖液，包裹于炸好的食物上的成菜方法。又稱拉絲。
將過油預制的熟料放入整好果葡糖漿的鍋內攪攔漿——裝盤熱吃拔絲主要用于制作甜菜，是中國甜菜制作的基本之一，它的制作關鍵是制糖漿。食之夾食滿桌出絲，全席生輝。
山東省是拔絲菜的發祥地，著名菜肴有拔絲蘋果、拔絲山藥、拔絲紅薯、拔絲金棗、拔絲櫻桃、拔絲香蕉等。我國古代舉辦宴席，有先腌咸菜饌后甜菜肴的排列順序。拔絲、蜜汁、蜜餞等烹技法都是山東民間流傳下來的甜菜肴絕活兒，據說在清代已相當知名。著名的山東淄川籍文學家、《耳中人》作者蒲松齡十分熟知甜菜的制作方法，平時也很愛吃甜食。他的《聊齋文集》中就有“而今北地興果，無物不可用糖粘”的語句，便是很形象地對山東地區流行拔絲甜菜的證明。大約到了清末民初時期，山東省的拔絲菜迅速走向全國，先是京津蘇滬，再往后各地餐館、飯店都有拔絲菜供應了，非常受廣大消費者的喜愛。
做法
水炒糖
用水來調和糖，做法通常是：鍋洗凈一定要干干凈凈，然后開火鍋大約6成熱時加入糖，最好是綿糖因為出來的效果比較好。炒時一定要控制好鍋的溫度，太熱了就失敗了。炒到糖差不多變成紅色時加入少許的水，水和比例是按糖的比例加的。然后還是火的溫度一定不要太高然后就開炒，一直炒到糖和水溶合并成粘稠狀時關火就行了。
油炒糖
做法比水的難，這種炒法更考驗功夫。鍋洗凈燒熱。然后入油比例和糖差不多但也可以稍多些。油溫5到7成左右。怎么樣測油溫呢。我們常做飯的一看就知道大家不太會的就用手放在離鍋的一段距離用手感覺一下。油溫夠了就加入糖，然后開炒感覺糖要糊就鍋離火，但這時要注意火不要關因為一開一關溫度會反差很大，炒出來的效果不好。還是和上面一樣炒到糖發紅有粘稠度時就行了。但這里提一句炒時可以用勺子在鍋里攪拌這樣效果也不錯。
制作環節
1、原料是糖，水，油。多采用糖，水也叫亮漿糖水比例如50：18——20克。
2、掌握好糖的溫度。控制110℃上下。火力集中不能過旺。
3、制時間準確。制糖熔液受熱后的形態，色澤變化進行觀察。一見糖溶液由淺黃色昌小泡時，即達到出絲的標準。原料：根狀莖蔬菜鮮果如（山藥，蘋果，香蕉，西瓜，柑橘，葡萄等。干果類：蓮子，白果仁。特點：香甜，松脆，軟嫩，酥爛，綿糯。代表菜：拔絲白果，拔絲香芋，拔絲地瓜。
制作秘訣
做好拔絲菜的4個秘訣
拔絲，又叫拉絲，是制作甜菜的烹調技法之一。拔絲菜用料廣泛，制作精細，成菜很有特點。正月十五元宵節，當然要一家團團圓圓吃湯圓嘍。拔絲湯圓在晶瑩剔透的糖衣包裹下閃閃發亮，宛如金珠纏絲，誘人食欲，也讓吃這道菜變的別有一番樂趣。下面為你介紹做好拔絲菜的四個秘訣：
1.蘋果、香蕉、草莓、這類水分大的水果在下油鍋炸前，一定要先裹一層面粉后再裹一層(蛋清+淀粉)掛糊，否則水分多容易粘連。比如陽芋、紅薯、山藥含淀粉多水分少就不必掛糊了。
2.炒糖色是關鍵：首先少油中小火。中火加熱白糖，并不斷攪拌，炒至糖完全融化呈現淺棕色時，并冒泡泡時，用鏟子舀起糖汁往下倒，能形成一條直線就OK了，這時候一定要迅速放入炸好的原料攪拌即可出鍋。
3.炒好糖汁后，倒入的原料一定要是熱的，如果原料不熱，容易使糖汁變涼，就做不出拔絲的效果來，天氣太冷的話，最好是準備兩個鍋頭，一個油炸主料，一個炒糖汁，快炸好的時候就可以炒糖汁了，這樣效果更好。
4.炒糖汁不能用大火，以免糖汁碳化有苦味哦。
菜品介紹
山藥
制作方法：將山藥去皮切成滾刀塊，下溫油鍋炸成淺黃色撈出，倒去油，把白糖放入炒勺里，用小火炒成冰糖色，放上山藥翻勻，撒上芝麻，待糖全部滾在山藥上出勺裝盤，上菜時隨帶冷開水碗，把山藥在冷水里蘸一下再食。
工藝關鍵:
1.山藥可先掛蛋清粉糊，然后再炸，糊皮挺直撈出，挑出糊渣，再入油內炸透。
2.拔絲菜的關鍵是炒糖，現在一般流行的炒糖有三種方法。第一，油炒法：就是炒時用油，因為油傳熱快，炒起來糖的變化快，所以炒起來極容易過火。炒時油放的不宜多，油多了主料掛不住糖，就會失去拔絲的意義。第二，水炒法：鍋內先放適量水，下入糖上火，受熱糖就溶化，手勺地攪動，糖由大泡變小泡，待夠火候時即成。第三，水油混合法：鍋先放少許水，加入白糖，上火燒溶化后，沿鍋邊淋人適量的油，也是邊炒邊攪動，放油也不宜多，防止糖油化不沾主料。無論哪一種炒法都要掌握好火候，火大糖會迅速變色炒不好，火太小長時間炒會翻沙不出絲，炒糖時還要防止鍋邊焦糊，糊鍋邊主要是火太大造成的，如果發現是這種情況，應及時用抹布擦一下，把鍋的方向換一下，以免糊得太厲害。
風味特點:
山西太原拔絲山藥，選用優質長山藥和特產香油為主料，講究刀功、火候和熬糖的時間，色黃、絲長，甜綿適口，在拔絲類菜中獨樹一幟。
香蕉
原料：香蕉3根、蛋2個、面粉1碗、砂糖6匙、純麥芽1匙、沙拉油6碗、黑芝麻2匙。
制作方法：香蕉去皮，切成滾刀塊；蛋打勻，與面粉拌合；砂糖、清水、純麥芽在鍋中煮，待砂糖溶化，用小火慢慢熬黃；糖快好時，另鍋將沙拉油燒熱，香蕉塊沾里面糊投入油中，炸至金黃色時撈出，倒入糖汁中拌勻；稍撒黑芝麻。
特點：色澤淺黃微亮，質地柔軟鮮嫩，吃時蘸水拔絲，香甜可口沁心。
地瓜
制作方法：
1、番薯切成滾刀塊，油燒6分熱下，中火，炸大概5分鐘，撈起，鍋中油燒至8、9分熱，復炸一次。
2、另取一口鍋，放香料油，很少的油。
3、放入小半斤白糖。
4、初學用白沙糖就可以。
5、不停的攪動，待糖溶解，變色后繼續攪動，慢慢的會起泡，這期間要一直攪動。
6、這個是拔絲地瓜熬糖的小火。
7、待糖突然由多變少，迅速把地瓜倒入鍋中翻炒，盛盤即可。
8、上桌的時候要上碗白水，沾著吃，才不沾牙
蘋果
制作方法：
1、把蘋果削皮，四面切，中間的核不要。然后把蘋果切成小塊。裝盤
2、半碗面粉，加水，成稠糊狀（按蘋果量而定）
3、把蘋果塊放面粉糊里，讓面粉糊全包住蘋果塊
4、鍋里放油，以蓋住蘋果塊為好，用小火到三成熱
5、放入蘋果塊，兩邊煎成淡黃就行
6、再把煎成淡黃的蘋果塊上再裹上一層面粉糊糊
7、再放入油鍋煎成黃色，然后裝盤
8、再在油裹里倒上白糖，用小火熬，直到桔黃色，成糊狀
9、倒出鍋里的油，留著糖糊在鍋里。把蘋果公司塊倒入鍋，攪拌。（記住攪拌的時后，用中火，不然糖很容易變硬，就包不住蘋果塊了）
土豆
原料：土豆一斤，白糖二兩。
制法：將土豆去皮，切滾刀塊；炒勺放熟油，燒五層熱；下土豆塊，慢火炸，見土豆塊浮上油面，呈淡黃色時撈出；把炒勺余油倒出，加半手勺水，放糖，熬成果葡糖漿，把炸好的土豆放入，顛翻均勻出勺即可。
紅棗
原料：紅棗250克，山楂糕50克，面粉，白糖，花生油各適量。
制作方法：
1、將紅棗沖洗干凈，放入鍋中，加入適量清水，煮至八分熟時撈出，冷卻后去外皮和棗樹。
2、將山楂糕切成小短條，放入棗內，蘸勻面粉。
3、取鍋上火，放入花生油燒熱，投入紅棗，炸至金黃色時，用漏勺撈出松油。
4、原鍋內留下少許香料油，上火燒熱，加入白糖，炒至金黃色時，速將紅棗倒入鍋中，翻炒幾下，掛勻糖汁，出鍋裝入抹好油的盤中就可。
芝麻梨又稱拔絲梨
原料：梨、淀粉、芝麻、白糖
1.準備梨一個，洗凈、去皮、去核，切成滾刀塊備用；
2.準備水淀粉少許，用水調成糊狀備用；
3.準備芝麻少許備用；
4.準備白糖少許備用。
制作方法：炒鍋上火，加油燒開，將切好的梨粘淀粉后放入油鍋，炸成黃顏色即可出鍋。把所有的梨炸好之后，鍋里剩少許油，放入白糖，翻炒至糖化開加入芝麻，聽見芝麻噼啪亂響之后放入已經炸好的梨，繼續翻炒到梨可以拔出絲，即可入盤。
西瓜
原料：紅瓤西瓜500克，面粉50克，青紅果脯絲10克，發面糊250克，熟芝麻仁15克，堿l克，白糖100克，花生油1500克
制作方法：
1.把西瓜去皮、去籽，切成26厘米見方的塊，將發面糊和堿放在一起攪勻。
2.將花生油倒入炒鍋內，用旺火燒到八成熱時，將切好的西瓜沾勻面粉，再蘸上發面糊，逐塊放入油中，炸成金黃色撈出。
3.炒鍋內留香料油(25克)，放入白糖和一點水，用旺火炒至呈深黃色時，立即倒入炸好的西瓜塊，邊顛動炒鍋，邊撤入熟芝麻仁，待瓜塊裹勻糖汁后倒入盤內，撤上青紅果脯絲，迅速上席，吃時要先蘸涼開水。
工藝關鍵：
1.拔絲，是把綿白糖加油或水炒到一定火候，然后放入經過炸的主料翻炒，食時能拔出細糖絲來。此菜用水炒法，水不可過多。水多炒的時間要長。一般糖和水的比例為150克，糖、25克，水。開始可用比較大的火，待糖溶化后改小火，炒至能拉絲為度。注意鍋邊，避免粘糖變糊而使糖色變深。
2.西瓜水分大，改刀成塊后，必須先用于淀粉拌勻，吸去一部分水分，再掛發面糊炸制。
3.炸主料和炒糖必須同時完成，如先將主料炸好再炒糖，主料變涼，下鍋后易使糖凝固，菜到桌上不易拔出絲來。
奶皮
制作方法：
1、將面粉、淀粉和泡打粉（兩小勺）中加入適量水攪拌均勻，加入一點色拉油，攪成脆皮糊；
2、將準備的奶皮切成菱形塊；
3、坐鍋上火加入色拉油，等油溫升至4至5成熱時，奶皮掛脆皮糊炸定型，撈出瀝干油，等油溫升至5至6成時，再放入炸至金黃待用；
4、鍋內加一點水，放入白糖炒融化，至微黃時倒入炸好的奶皮，翻炒出鍋撒上芝麻即可。
特點：甜香可口，奶香濃郁。
湯圓
原料：
湯圓、油、糖。
制作方法：
1、湯圓下油鍋。
2、要不停的翻炒以免粘連。
3、把炒好的湯圓盛起。
5、糖要不停的炒，像這樣就可以了。
6、糖炒好后把湯圓倒入快速翻炒，讓每一個湯圓都裹上糖。
7、盤里抹點油，把湯圓裝盤。
參考資料 >
拔絲湯圓.美食天下.2012-08-28