腌咸菜簡稱咸菜，是將芥菜原料整理，適當脫水，鹽腌，待其后熟轉味而成的半干態非發酵性腌制品。
腌咸菜外觀色澤黃褐、棕褐至黑褐，是在腌制后熟過程中形成的。腌咸萊加工、后熟各工序都是在自然環境下進行的。腌咸菜一般按適當脫水的蔫萎菜加8%-15%食鹽在減少空氣條件下進行腌制。
食物介紹
咸菜可以算是一種中國文化。西方似乎沒有咸菜。“洋酸菜”則不能算咸菜。日本有咸菜，但不知道有沒有中國這樣盛行。“文革”前福建日報登過一則猴子腌咸菜的新聞，一個新華社歸僑記者用此材料寫了一篇對外的特稿：“猴子會腌咸菜嗎？”被批評為“資產階級新聞觀點”。──為什么這就是資產階級的新聞觀點呢？猴子腌咸菜，大概是跟人學的，于此可以證明咸菜在中國是極為常見的東西。中國不出咸菜的地方大概不多。各地的咸菜各有特點，互不雷同。北京的水疙瘩、天津市的津冬菜、保定市的春不老。“保定有三寶：鐵球、甜面醬、春不老”。蘇州市的春不老，是用帶纓子的很小的青蘿卜腌制的，腌成后寸把長的小纓子還是碧綠的，極嫩，微甜，好吃，名字也起得好。保定的春不老想也是這樣的。周作人曾說他的家鄉經常吃的是咸極了的咸魚和咸極了的咸菜。魯迅《風波》里寫的蒸得烏黑的干菜很誘人。腌雪里蕻[xuě lǐ hóng]南北皆有。上海人愛吃咸菜肉絲面和雪筍湯。云南曲靖的韭花風味絕佳。曲靖韭菜花的主料其實是細切晾干的蘿卜絲，與北京作為吃涮羊肉的調料的韭菜花不同。貴州省有冰糖酸，乃以芥菜加醪糟、辣子腌成。四川省咸菜種類極多，據說必以自貢井的粗鹽腌制乃佳。行銷全國，遠至海外，堪稱咸菜之王的，應該是榨菜。朝鮮辣菜也可以算是咸菜。延邊朝鮮族自治州的蕨苗在北京偶爾有賣的，人多不識。福建省的黃蘿卜很有名，可惜未曾吃過。福建每到秋末冬初，多數人家都腌蘿卜干。到店鋪里學徒，要“吃三年蘿卜干飯”，言其缺油水也。
聞名遐邇[ěr]的潮汕咸菜，素以金黃晶瑩，酸甜酥脆，香醇爽口，風味獨特而令人饞涎欲滴，飲譽海內外市場，廣受海內外潮人的青睞。潮汕咸菜的主要產地汕頭市的仁和街、鮀[tuó]浦、蓮上、灣頭鎮、地都鎮，壩頭等鄉鎮作為潮汕三寶之一的潮汕咸菜，潮汕咸菜也是潮汕海內外上千萬僑胞的思鄉之物，過年送禮必備。所具特有的潮汕特產，“飯中魚肉不如一口咸菜”，這也是一種傳統文化的魅力。中國咸菜多矣，此不能備載。
制作方法
做法一
制作材料
制作步驟
做法二
食材
芥菜心、鹽、米醋
制作做法
1、把芥菜心洗凈，一斤菜大約用20克鹽腌制10分鐘，接著用手把菜搓軟，這一搓能讓菜身更為爽口。
2、把菜放入沸水中氽一下水。菜只是稍微煮一下，不能完全煮熟水時間不超過一分鐘。
3、把菜撈起放入容器內。
4、焯過菜的水不要倒掉，水放涼后加入2湯匙米醋。菜水放涼后倒入裝有芥菜心的容器內，水必須沒過菜頂。
5、加醋腌制的，24小時后可以食用。不加醋腌制的，需要浸泡半個月后方可食用。
降低危害
生物方法
生物方法主要是利用微生物降低腌制品中的pH值、產生亞硝酸還原酶降解亞硝酸鹽的微生物或者直接利用亞硝酸還原酶降低腌制品中亞硝酸鹽含量。在腌制過程中，亞硝酸鹽能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌及其他類型腐敗菌生長，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，并且能改善腌制食品的風味。但是，亞硝酸鹽能與腌制品中蛋白質分解產物胺類反應形成亞硝胺，亞硝胺是一種強致癌物，據動物試驗，一次多量或長期攝入都可引起癌癥，人類的鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌等都與亞硝胺有關，腌制食品中亞硝酸鹽的存在是主要的潛在危害。一般人體攝入 0.3～0.5 g 的亞硝酸鹽可引起中毒，超過 3g則可致死。有學者利用植物乳桿菌、腸膜明串珠菌、乳酸片球菌和短乳桿菌凍干菌粉，制成一種直投發酵劑，對酸菜中亞硝酸鹽的降解率達98%，該技術可用于工業化生產。也有研究從巨大芽孢桿菌屬中分離純化得到亞硝酸鹽還原酶，酶反應的最適溫度為40℃、最適pH為6.5，熱穩定性好，80℃下保溫4h后仍有70%~80%的酶活力，將該酶和特異性輔酶組成的復合酶制劑，在肉的腌制過程中加入，在不改變蒸煮臘腸的加工工藝條件下，使亞硝酸鹽的殘留量比原來降低70%以上。
參考資料 >
汕頭文化云.汕頭文化云.2023-09-08