珍珠鴨是南京地區(qū)著名傳統(tǒng)鴨饌之一，二三十年代遐邇聞名，風(fēng)行一時。此菜在制作時將光鴨從脊背剖開，剔除全部骨而又保持鴨形完整，其手法技巧十分獨特。成菜后鴨肉酥爛，原汁原味，肥而不膩，鮮嫩味美，是鴨類佳肴中的佼佼者。
原料
烹制方法
1、將光鴨治凈后去掉腳爪，放砧板上，用刀從尾部沿脊背剖至頸部，在宰殺口處將頸骨斬斷抽出，剔脊骨、胸骨、腿骨，皮向下鋪在砧板上。將豬肉斬茸，均勻地鋪在鴨肉上，用刀先橫后豎輕輕順排。將芡實均勻地嵌在肉內(nèi)。
2、取雞蛋磕入碗內(nèi)，加精鹽 0.5克、味精 0.5克、干淀粉 5克攪成糊狀，涂在肉茸上，使鴨皮向下放入大盤中，放醬油 5克讓鴨皮沾滿醬色。
3、蝦仁放碗中，用精鹽 0.5克、蛋清半只調(diào)散，干淀粉 0.5克拌和均勻。
4、炒鍋上火，舀入花生油燒至八成熱，放入鴨子，炸至皮色淡黃，輕輕倒入漏勺松油。
5、取大砂鍋一只，用竹篾墊底，將鴨子放入，周圍空處塞進鴨骨，放入蔥、生姜、紹酒、精鹽 1克、醬油 15克，舀入雞清湯上旺火燒沸，撇去浮沫，移至微火燜至鴨肉酥爛離火，取出鴨子，扒于盤中。
6、炒鍋上火，舀入熟豬油，燒至五成熱，將蝦仁倒入過油。見蝦仁呈現(xiàn)白色時倒入漏勺瀝油。炒鍋再上火。將鴨子原鹵入鍋內(nèi)。用水淀粉勾芡，淋入熟豬油 25克，均勻地澆在鴨子上，再將大蝦仁撒在鴨脯上即成。
制作工藝
1、去鴨骨時，應(yīng)注意手法，不可破壞外皮，要求鴨形完整。
2、炸鴨子時注意適當(dāng)掌握油溫，不可過高或過低。
3、注意鴨子的色澤不可太深，以金黃色為佳。
4、鴨子必須燜至酥爛，風(fēng)味始佳。
風(fēng)味特點
南京鴨饌源遠流長，品種之多，制作精美，冠蓋全國，索有“鴨都”的美譽。早在先秦時期，南京屬吳國。《吳地記》就有“筑地養(yǎng)鴨”的記載。南北朝時期，南京制鴨也被載入史冊，據(jù)《陳書》云，當(dāng)年陳軍與齊軍在南京郊外的覆舟山附近開仗，陳軍“人人裹飯，媲以鴨肉”，“炊米煮飯”，使得士氣大振。陳軍終于獲得勝利，齊軍大敗而歸。明代，南京的制鴨技術(shù)更有了進一步的發(fā)展。當(dāng)時聞名邏邇的南京烤鴨已經(jīng)出現(xiàn)，成為明朝宮廷宴用中一道不可缺少的上等佳肴。板鴨的制作也已遺布金陵。據(jù)說，明朝初年，南京即有人腌制板鴨出售。《儒林外史》中就有這樣一段精采的描述，“當(dāng)下三人會了茶錢，一同出來，到了三山街一個大酒樓上，蕭金首席，季恬逸對座，諸葛天申主位。堂官上來問菜，季恬逸點了一賣肘子，一賣板鴨，一賣醉白魚。先把魚和板鴨拿來吃酒，留著肘子。再做三分銀子湯，帶飯菜上來”。到清代時金陵的鹽水鴨、水晶鴨等一大批風(fēng)味獨特的鴨饌，已在全國取得壓倒一切的優(yōu)勢，鴨店林立，蔚為大觀。江寧人氏陳作霖饌著的《金陵瑣志》載稱：“鴨非金陵所產(chǎn)也，率于邵伯鎮(zhèn)、高郵間取之。么稚騖千百
成群，渡江而南，闌池塘以畜之。約以十旬肥美可食。殺而去其毛，生鬻諸市，謂之‘水晶鴨’；舉叉火炙，皮紅不焦，謂之“燒鴨’；涂醬于膚，煮而味透，謂之‘尊鴨’；而皆不及‘鹽水鴨’之為無上品也，淡而綿，肥而不濃；至冬則鹽漬，日久呼為‘板鴨’，遠方人喜購之，以為饋獻。再有，清乾嘉時《調(diào)鼎集》一書中，“鴨”一節(jié)共收有 80多種菜肴。其中“煨鴨塊”，“套鴨”、“煨三鴨”、“八寶鴨”、“鴨羹”，“紅燉鴨”，“塘棲板鴨”、“醬燒鴨”、“糟板鴨”、“掛鹵鴨”等幾十種，均屬南京風(fēng)味。其中鴨掌、鴨舌、鴨肫、鴨蛋等制作的菜肴，迄今仍風(fēng)靡南京。現(xiàn)代的南京鴨菜肴，在歷代傳統(tǒng)烹制技術(shù)的基礎(chǔ)上，不斷創(chuàng)新與發(fā)展，技藝更臻完美。名品有金陵板鴨、葫蘆鴨、黃燜鴨、鴨包魚翅、松子鴨方、美人肝、珍珠鴨等，諸多佳品，應(yīng)運而生。品種達百種之多。
參考資料 >