榆林豆腐是榆林市的特產，以其獨特的制作工藝和口感聞名于世。這種豆腐的獨特之處在于它采用了酸漿(原變種)而非常見的鹵水或石膏來進行點制，從而保留了豆香和桃花水的原汁原味。榆林豆腐因其色白、軟嫩、細韌的品質特征而備受贊譽。2010年9月9日，原國家質檢總局批準對“榆林豆腐”實施地理標志產品保護。
特點
品質特性
榆林豆腐的制作過程包括炕曬、脫皮、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、壓制等八個步驟。成品豆腐具有鮮、活、嫩、香的特點，具體表現為：- 打開包布是黃的——皮黃里白、金鑲白玉。- 整塊豆腐是活的——造型完整、彈性靈活。- 刀子一拉是利的——刀切利落、滑而不澀。- 疙瘩表面是細的——疙瘩細白、含漿均勻。- 抓在手里是綿的——手感綿軟、有骨有肉。- 吃在嘴里是嫩的——鮮嫩可口、味正醇香。- 煮在鍋里是韌的——炒煮不碎、還原水份。- 油炸出來是虛的——油炸皮張、虛若蜂窩。
營養價值
榆林豆腐的營養價值較高，其中蛋白質含量達8.54%，高于國家規定的7%的標準。此外，豆腐含有豐富的脂肪酸、磷酸和植物固醇，有助于降低血清膽固醇，預防動脈硬化。由于采用了酸漿(原變種)點制，榆林豆腐還含有益生菌，使其成為一種健康、綠色的食品選擇。
工藝特色
榆林豆腐的傳統制作工藝包括炕曬、脫皮、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、壓制等環節。其中，點漿是關鍵步驟，采用的是前一日酸化的漿水，確保了豆腐的質量和風味。
產地環境
榆陽區地處陜西省北部，氣候宜人，土壤肥沃，日照充足，這些條件都非常適合黑豆的生長。當地出產的黑豆粉顆粒飽滿，顏色鮮艷，味道鮮美，蛋白質含量高，是制作豆腐的理想原料。榆林豆腐的特殊風味離不開當地的水資源，尤其是普惠泉的清澈、清涼、甜美和滋潤的水質，使得用其制成的豆腐鮮嫩中帶有韌性，外觀和口感都令人難以忘懷。
歷史淵源
豆腐起源于中國，有著悠久的歷史。榆林豆腐也有著深厚的文化底蘊，早在明朝時期就已經開始使用普惠泉的“桃花水”制作豆腐。歷史上有多位皇帝曾品嘗過榆林豆腐，并對其贊不絕口。隨著時間的推移，榆林豆腐的制作技藝不斷演變和發展，最終形成了今天的獨特風格。
生產情況
截至2018年，榆林市城區擁有超過300家豆腐作坊，從業人員眾多，每日生產的水豆腐約為7萬斤，大部分供應本地市場，其余則銷往周邊地區。
產品榮譽
2010年9月9日，原國家質檢總局批準對“榆林豆腐”實施地理標志產品保護。
地理標志
地域保護范圍
榆林豆腐地理標志產品保護的地域范圍限定在榆陽區榆陽鎮的行政區域內。
質量技術要求
原料及輔料要求
1. 大豆應為優質品種，蛋白質含量不低于40%，水分含量不超過13.0%。
2. 使用的水應來自保護區內的地下水源，色度為0度，硬度介于3至6度之間。
加工技術要求
1. 生產工藝流程包括干燥、脫皮、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、壓制等步驟。
2. 主要工藝要求如下：
- 干燥后的大豆水分含量不得超過13.0%。
- 脫皮率應達到95%以上。
- 浸泡時應注意水溫和水量，夏季使用17℃至25℃的水溫浸泡3至5小時，冬季使用16℃至18℃的水溫浸泡4至6小時。
- 磨漿時應控制水量，使豆糊呈黃色。
- 過濾時應使用至少80目的濾網去除豆渣。
- 煮漿時應直接加熱，煮沸時間不少于10分鐘，不多于20分鐘。
- 點漿時應使用PH值在4至6之間的酸漿(原變種)水，酸漿水與豆漿的比例為3：10。
- 壓制時應將點好的豆腐壓制至水分含量不超過85%。
質量特色
1. 感官特色方面，榆林豆腐應呈現外黃內白的顏色，晶瑩剔透，形狀完整，韌性高，質地細膩，有彈性，表面不粘，手感柔軟。
2. 物理化學指標方面，水分含量不應超過85.0%，蛋白質含量應不低于8.5%。
3. 安全要求方面，產品應符合國家相關食品安全標準的規定。
專用標志使用
榆林豆腐地理標志產品保護的生產者如需使用“地理標志產品專用標志”，應向榆陽區質量技術監督局提出申請，經陜西省質量技術監督局審核并通過國家質檢總局公告后方可使用。榆林豆腐的法定檢測機構由陜西省質量技術監督局負責指定。
參考資料 >