水豆腐是一種地方特色小吃，屬于閩菜。一種說法是，水豆腐就是新鮮成型的豆腐，以為其含水眾多而稱其為水豆腐，又白又嫩。可以用來做菜。另一種說法是，水豆腐是豆?jié){加石膏煮熟后，還沒放進容器壓榨成型的豆腐，相對前一種來說，這種豆腐更加的嫩，一般當(dāng)小吃來吃。水豆腐烘干之后就成了豆腐干，又叫豆腐干或者豆干或者又叫香干。
簡介
水豆腐就是沒放進容器壓榨擠去水分的豆腐。水豆腐因為含水分太多，成流動狀態(tài)，不能成型。水豆腐放進容器壓榨擠去部分水分后，就成為普通的豆腐，能做成各種形狀了，但容易碎。進一步擠去水分后，就成為硬豆腐，很結(jié)實，不容易碎。硬豆腐烘干之后就成了干豆腐，又叫豆腐干或者豆干或者又叫香干。
制作過程
原料
主料：內(nèi)脂豆腐1盒，青豆20克，素肉醬2大匙，草菇少許，姜絲5克。
調(diào)料：鹽半匙，糖半匙，老抽少許，素雞粉1大匙麻油少許。
做法一
1、將豆腐，青豆，草菇，素肉醬放入打磨機磨成粗狀末，放入盤中蒸20分鐘定型。
2、放入姜絲點綴，滴香油于表皮即可。
鮮嫩的水豆腐開湯，拌以蔥葉、生姜等佐料，色、香、味俱全，尤以鮮、香為著，入口生津，落肚口有余香。用凈化后的泥鰍拌鮮豆腐，鍋內(nèi)溫度升高后，泥鰍鉆進豆腐里，吃起來又鮮又甜，別有風(fēng)味。魚凍豆腐是白溪一帶人家過年必備的佳肴，它以新鮮鯉魚拌豆腐、白辣椒煮熟，冷凍后再吃，到口即化。
做法二
1、泡豆，選用豆臍(豆眉)色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺而有光澤的大豆，洗凈，在春、秋季水溫10～20℃時，浸泡12～18小時；夏季水溫30℃時，浸泡6～8小時；冬季水溫5℃時，浸泡24小時。水質(zhì)以純水、軟水為佳。以豆、水重量比1∶3為好，浸泡好的大豆約為原料干豆重量的2.2倍。泡好的豆要求豆瓣飽滿，裂開一線。浸泡時間過長，會影響出漿率。
2、磨漿，選用能進行漿渣自動分離的磨漿機，粗磨、細(xì)磨2～3次，以盡可能提高大豆蛋白的抽提率。磨漿過程中加水量的多少決定內(nèi)脂豆腐的老嫩。做老豆腐，水與干豆的比例是3～4∶1，做南方豆腐為6～10∶1。第1次粗磨時，加水量為總加水量的30%。第2次調(diào)節(jié)磨漿機螺旋后進行細(xì)磨，加水量為30%。第3次的加水量為40%，盡量把豆渣里面的漿沖洗出來。磨好的渣應(yīng)手感細(xì)膩、無顆粒。
3、煮漿，把磨好的漿放在不銹鋼制的煮漿桶里，用蒸汽煮至60～70℃，放入適量的食用消泡劑，把加熱過程中產(chǎn)生的泡完全消除。然后把漿煮沸騰后保持3～5分鐘。
4、冷卻，煮好的漿冷卻至35℃以下。
5、點脂(加凝固劑),將β－葡萄糖酸內(nèi)脂用少量冷開水溶解。做老豆腐1公斤漿加30克內(nèi)脂，南方豆腐1公斤漿加24～30克內(nèi)脂。將溶解好的內(nèi)脂加入冷卻的豆?jié){中緩慢拌勻即可。
6、成型，將點脂后的漿倒進成型模中，放入凝固槽。以80～85℃保溫20分鐘，靜置冷卻即為成品。
特殊吃法
豆腐在其它地方或燴或炸，或炒或燒，都是壓成塊干吃，惟獨長武有一種特殊的吃法，就是將豆腐點好后連湯食用。這就是有名的長武水豆腐。制作水豆腐，要選上好的黃豆或黑豆，先揀去次豆和雜物，然后磨碎脫皮，拿簸箕簸凈，用溫水浸泡三四個小時，再磨成豆?jié){過濾人鍋煮沸，最后用石膏或醋或漿水點。點的時間一定要嚴(yán)格把握，謹(jǐn)防過早或太遲，以保證豆腐鮮嫩可口。吃的時候，先將掰好的長武鍋盔倒?jié){內(nèi)煮沸，然后把點成的豆腐倒入再煮，最后加上鹽、味精舀人碗內(nèi)，放上油潑辣子食用。長武水豆腐湯清、味香、油汪辣紅，豆腐鮮嫩，是上好的早餐。每天早上，市場上的水豆腐攤前總是熱氣裊裊，香味襲人，人頭攢動，呈現(xiàn)一派幸福祥和的氣氛。
制作工藝
長武制作水豆腐，要選上好的黃豆或黑豆，先揀去次豆和雜物，然后磨碎脫皮，拿簸箕篩選淘凈，用溫水浸泡三四個小時，再磨成豆?jié){過濾入大鍋煮沸，最后用石膏或醋或漿水點（本人覺得漿水點最有特色）。點的時間一定要嚴(yán)格把握，謹(jǐn)防過早或太遲，以保證豆腐鮮嫩可口。長武水豆腐巧在吃法上，因為搭配了本地特色的油酥鍋盔，所以是可以用來當(dāng)主食飽肚的。先將掰好的長武鍋盔倒入豆?jié){內(nèi)煮沸，然后把點成的豆腐倒入再煮，最后加上鹽、味精舀入碗內(nèi)，放上油潑辣子食用。盛在碗中的水豆腐湯清、味香、油汪辣紅，豆腐細(xì)膩滑爽、味道清香，鍋盔濕潤酥軟，當(dāng)?shù)厝俗钕矚g當(dāng)早餐食用。
參考資料 >
這塊水豆腐 中國最大（圖）-水豆腐-南昌新聞中心.南昌新聞中心.2023-11-30