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來源：互聯網

鍋盔（英文名：Crusty pancake），又名鍋魁、張川鍋盔、干饃，是陜西省關中地區、山西省北部以及甘肅省部分地區和四川省及湖北省城鄉居民喜食的地方傳統風味面食小吃，屬發酵烙烤類食品。鍋盔基本都是圓形居多，餅大直徑可達二尺，形似鍋蓋，但是餅的大小和薄厚就因地區而異。口味有干、酥、香等特點。

鍋盔制作可追溯到商周，既有作為軍用干糧的記載，亦存民間外婆給外孫賀彌月贈送禮品的傳說。到了秦朝更是被改良為耐儲軍需食品，并被發揚光大，普及推廣。唐代修建乾陵時，工匠用頭盔烙餅定型工藝。而學者葉梓則認為鍋盔應是古絲綢之路的遺風，唐宋筆記里記載的“胡餅”，大抵是鍋盔的“祖先。乾嘉時代的學者洪亮吉在《天山客話》里談到的麥餅，亦與鍋盔相似。此外，甘肅省的甘谷鍋盔創始于清光緒末年，品種有干面鍋盔和油鍋盔兩種。鍋盔制作工藝不僅有烘焙等，也有煎炸等類型的鍋盔。如寧夏固原的鍋盔則是用烘烤制成的。洛陽市名小吃油酥鍋盔則是用油邊煎邊烙，半熟后，烤成焦黃色。鍋盔在各地都有，其出名的有：西和鍋盔、乾州鍋盔、靜寧鍋盔、博望鍋盔、康定鍋盔等。

鍋盔主要以小麥和各類雜糧為主。易消化、益脾胃，有助于體弱、兒童和老年人等消化功能較弱的人進行腸道調節。2005年，岐山縣“天利花鍋盔”被陜西省烹飪[rèn]協會評為“陜西名小吃”。2006年，被中國烹飪協會評為2008奧運會推薦食品金獎。“岐山鍋盔制作技藝”已列入寶雞市第二批非物質文化遺產名錄。此外，乾州鍋盔作為陜西的一種名特食品，被載入《中國土特產大全》一書。

名稱來源

鍋盔，（英文名：Crusty pancake）該名稱傳說來源于一場戰爭，其中一方是西域人，打至陜西境內，沒了干糧，只剩面粉，有人想出辦法，用水和好面粉，做成餅狀，放入頭盔用火烤，以此烙成的餅，皮脆里軟，而且存放持久，這樣做成的餅廣為傳頌。戰爭結束，士兵回家，讓家里婦女如法而做，沒有頭盔，放至鍋里，也因此得名“鍋盔”。鍋盔最初并非現名，據相關記載，因其外形與樹墩橫截面相似，曾被稱為“墩餅”。至唐代，據歷史文獻記載，其名稱演變為“盔餅”，這一名稱源于其形狀與古代士兵佩戴的盔甲相似。

發展歷程

起源

鍋盔最早來源于商朝，商朝太師聞仲討伐北海，因中原距離北海太遠，將士們的吃飯成了大問題，聞仲靈機一動，令廚師做出碩大的面餅充當戰士們的口糧，平時背在身后，餓了的時候就取一塊使用，等到戰時，碩大的鍋盔還能當盾牌使用，鍋盔的名字從此叫響。

陜西鍋盔源自陜西省關中。其制作可追溯到商周，陜西鍋盔的制作到了秦朝更是被發揚光大，普及推廣。秦人制作的鍋盔，個兒大、餅厚、瓷實。

學者葉梓則認為鍋盔應是古絲綢之路的遺風，唐宋筆記里記載的“胡餅”，大抵是鍋盔的“祖先”。因為其敘述與鍋盔的做法大致相同。乾嘉時代的學者洪亮吉在《天山客話》里談到的麥餅，亦與鍋盔相似：“寒外無物可，唯麥餅尚烘炙有法，余雖年過五十，齒利如鐵，一日可盡一枚。”就在甘肅省往西的新疆，維吾爾語稱為“艾曼克”的大馕，也與鍋盔相差無幾。它們共同的特點是耐存放、易攜帶。北方人因此稱其為干糧。此外，甘谷縣的鍋盔創始于清光緒末年，品種有干面鍋盔和油鍋盔兩種。

其后，張川鍋盔的做法傳到農家，經過改進，成了今天用平底鍋烙的鍋盔。

制作工藝和種類

形態特點

鍋盔口味為干、酥、白、香。

原料

鍋盔的主要原料包括面粉、堿面、酵面和芝麻，制作過程中還常使用溫水及椒鹽、肉末等餡料。

各地鍋盔的特點和制作工藝

西和鍋盔

西和鍋盔體呈圓形，直徑尺許，厚8—10厘米，重5斤。制作時，量取麥面精粉，壓桿和面，淺鍋慢火烘焙。烙鍋盔的鍋分為三層，都有具體的叫法。上面一層叫“鱉蓋”，中間一層是擱炭火的叫“火蓋”，最下面一層叫“”。另外在旁邊設一“烘鍋”，在烘鍋口內置一鐵網。烙鍋盔前，先把三層鍋提到用鋼筋焊好的鍋圈上，在爐膛里生上七八斤香砟子炭火，待炭火著到七八層時，用夾剪將大炭火夾“火蓋”上，將中號炭夾到“烘鍋”的鍋膛里，將碎炭留在“鑣”底下，然后重新把三層鍋放到原處，就可以烙鍋盔了。烙鍋盔時上勤翻勤轉，俗稱“三番二轉”，用麥秸火慢慢地烘焙，烙到火色均勻，皮面微鼓，皮底呈金黃時即熟。

乾縣鍋盔

陜西省的乾州鍋盔大似鍋蓋，邊薄中厚，表面有輪輻狀花紋硬實筋道，酥香可口，是饋贈親友的佳品。鍋盔制作時摻少量水，用文火干烙而成，因為成品含水量少，極耐儲存，便于攜帶，素為陜西人出門遠行隨身攜帶的食品。“乾縣鍋盔像鍋蓋”被列為關中十大怪之一。

靜寧鍋盔

靜寧鍋盔也叫“靜寧大餅”，清同治年間已負盛名，以制作獨特、脆酥可口和久放不餿而聞名于絲綢之路。20世紀50年代曾在蘭州市和北京市展銷。據說早年一位外國人路過靜寧縣時買一大餅，裝箱后忘食，遠涉重洋到家后，從箱中翻出，仍香甜如初。其特點為面粉雪白，外形平整，薄厚均勻，色澤光亮，又脆又酥，甜美可口，不易破碎，便于攜帶。品種有油質和糖質兩種。

博望鍋盔

博望鍋盔是方城縣的特產之一，2015年被列人第四批市級非物質文化遺產名錄。鍋盔在遵循古老配方的基礎上又加人了新的原料和制作工藝，面粉選用生面、死面、兩對頭面、干面，增添了雞蛋清、芝麻、辣椒等，味道有甜有咸。其代表性傳承人熊軍有是博望鍋盔制作技藝的第五代傳人。2012年博望鍋盔獲“河南省十大風味名吃”稱號。

康定鍋盔

在藏語康方言中，鍋盔被稱之為“巴勒”，泛指各種餅；有些地方又稱其為“巴色”，意為用火燒制的餅。康定鍋盔別具風味。品種有混糖鍋魁、油旋子、方方酥、糖鍋魁等，香酥甜俱佳。

荊州鍋盔

荊州鍋盔起源于荊州市，距今已經有千余年，無數代人都為它的美味而傾倒。昔日劉備借荊州，張飛率軍駐扎荊州地區，因軍糧干硬無味難以下咽，張飛遂命將士將軍糧以水和之，揉成面團，加上各種調味料后，再將面團貼于用火烤燙的鋼盔內側。

徐氏油茶酥鍋盔

四川自貢的貢井徐氏油茶酥鍋盔有名，有近百年歷史傳承，是自貢市目前唯一一家賣的店家，入區級非遺名錄。酥鍋盔的做法是，先將面粉加菜油揉成酥面。四成燙面、六成子面揉勻發酵成發面，加入鹽、碳酸鈉揉勻。按三成酥面、七成發面比例，以發面包酥面按成圓形，搟成方形，疊兩層再反復搟成圓形。先放鍋面烙成形，再放爐內烘焙至熟即成。制作時，發面包酥面要均勻，入爐烘烤時要注意翻面，防止烤焦。

甘谷鍋盔

鍋盔是受甘谷縣人喜愛的風味面食，而尤以縣城做工最佳，具有經久不變味、不易破碎等長處，便于攜帶，是出門旅游、居家享用的上佳面食。制作時，先把精粉發好，加入一定比例的堿水，再填入大量的干粉反復揉制，直至面團揉壓成綢子一般綿軟，才切成4~6斤重的面劑子。面劑子反復揉壓，使其更加光滑綿軟，然后加入有關調料，搟成圓餅形，并在餅面精心旋出紋，抹上菜油，上鏊烘焙。油鍋盔是把精粉發好后，添加潮汕干面揉制時，加入適量蛋清、植物油等，反復揉壓，使其與面揉制時完全相融，再上鏊烘烤。

油酥鍋盔

油酥鍋盔，又稱油酥，是歷史悠久的洛陽市名小吃。相傳，此小吃源于著名的洛陽上清宮。唐朝時，這里香火極盛，許多名流顯貴都來此進香祈福，大詩人白居易曾到過上清宮，宮中道士用清油、白面制成面餅招待他。此餅色形美觀，酥脆焦香，別具風味，頗為詩人贊賞。后又有一知府至此，道士仍用此餅款待。知府食后，亦贊不絕口，專門派廚師上山學藝。上清宮的道士也經常到民間傳授制作技藝，漸漸在民間流傳開來，經后人的不斷改進，演變為現在的油酥鍋盔。先將面粉用沸水燙成較硬的面塊，再用涼水攪勻、揉軟(和一般蒸饃面差不多)。另用面粉、清油和一部分油面。然后，將燙面開成面劑，搟成片，再把油面、大料面、鹽放面片上，卷成卷，搟成方形，置鐺子上，用油邊煎邊烙，半熟后，烤成焦黃色即可。此餅色澤焦黃，內軟嫩，外酥脆，威香可口。

長武鍋盔

陜西省名小吃，系以紅皮小麥面粉為主料制成，因所用水質優，所制之餅，焦黃酥口;切開后，香味四溢。

峪泉鍋盔

峪泉鍋盔至今已有二百多年的歷史，在不同的歷史時期通過改良與創新，確立了其在嘉峪關飲食文化乃至河西飲食文化中的重要地位。其制作工藝為鍋盔由面粉加水先和成死面塊，然后進行切分，分別加入酵面和堿水再揉壓，直至面光色潤，酵面均勻時，用溫布蓋嚴進行發酵。面揉好后，做成平鍋型，上撒芝麻，下透“氣眼”，印上花紋。最后一遍工序是烘焙。

此外，四川省、湖北、河南省等地也有豐富的鍋盔種類。在四川省，具體種類包括金堂縣的白鍋盔、鹽/糖鍋盔、軍屯鍋盔；彭州市的軍屯鍋盔；南充市的鍋盔涼粉；樂山市的軟面鍋盔等。在湖北省，分布涵蓋公安縣的公安鍋盔，以及天門市、仙桃市、廣水市等地的多種鍋盔流派。在河南省，具體分布則有汝州市的張川鍋盔、開封市搭配湯菜的鍋盔。

衍生菜品

荊州炒鍋盔

1.拿回來的鮮肉鍋盔切小塊裝盤（如果是素鍋盔，可以買少量肥肉，先煎出油再開始炒）。

2.準備好配料：洋蔥切塊，芹菜切段，青椒切塊，蒜切沫，干辣椒切段。

3.熱鍋放入油（可以稍微多放一點），然后放入蒜末，花椒，爆香后放入鍋盔和干辣椒段（想吃焦一點或者軟一點的可以自己來掌控炒的時間）。

4.接著放入洋蔥，青椒，芹菜，炒斷生后依次放入少量醬油，椒鹽，炒均勻后放入香菜段，關火起鍋。

成分與營養價值

成分

鍋盔主要以小麥和各類雜糧為主。

營養價值

鍋盔易消化、益脾胃，有助于體弱、兒童和老年人等消化功能較弱的人進行腸道調節。部分鍋盔中添加了雞蛋、花椒、香豆、南瓜等食材，富含蛋白質、維生素和鈣、鎂、鐵、、鉻等微量元素，能提高人體的免疫力。鍋盔的制作主要依靠老面發酵，發酵后營養價值是普通面條、大餅的3-4倍，能夠產生一種很強的抗氧化物，可以保護肝臟，有一定的解毒作用。

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