乾州鍋盔，是陜西省地方傳統小吃之一，以圓形外觀呈現，饃邊呈輻射狀的一高一低波紋，火色均勻，宛如大菊花圖案。這種鍋盔的特點是邊薄心厚、表面鼓起、饃瓤干酥、色形美觀。用手掰開時，層層分明；用刀切開時，狀如板油。乾州鍋盔聞起來香氣撲鼻，吃起來酥脆可口，回味無窮，具有耐饑、耐貯、攜帶方便的特點。據傳，乾州鍋盔最初是修筑乾陵（李治與武則天合葬墓）時，為解決吃飯問題而制作的。由于餅是以頭盔代鍋制成，故得名鍋盔。乾州鍋盔作為陜西省的一種名特食品，已列入《中國土特產大全》一書。
它的家鄉
乾縣是乾縣的舊稱。唐朝時，曾在這里設立州府而得名。在《周易風水》八卦里，西北方稱之為“乾”，而乾縣的位置恰恰在古城西安市的西北方向，故得名為“乾縣”。這里地域遼闊，土地肥沃，氣候溫和，民風淳樸，物產豐饒，是渭河平原盛產小麥的縣份。因而，這里的群眾多以小麥為主要糧食，并能做出各種花樣的面食，尤以鍋盔、面條馳名。
來歷
乾州鍋盔歷史悠久，始于1000多年前的唐代。相傳，在修筑李治與武則天的合葬墓時，將其墓址選在奉天縣城北6公里的梁山上。因這個方向為“八卦圖”中的“乾”，遂將所筑之陵稱為“乾陵”。奉天縣后來也被改為乾縣、乾縣。修筑乾陵，工程浩大，征集的民工和監工的軍隊數以萬計。每日需要大量飯食，一時難以制作出來。于是，民夫便用頭盔烙餅，以應急需，這樣烙出的餅，形似頭盔，所以就叫“鍋盔”。這種鍋盔香味異常，既耐饑，又久放不餿，頗受民工和士卒的歡迎。后又經不斷改進，更加可口。乾陵修成竣工后，隨著修筑乾陵而形成和發展起來的“張川鍋盔”，卻因它具有許多獨特的優點而世代相傳，延續到今。
它的制作
乾州鍋盔的制作材料：乾州鍋盔以當地小麥面粉為主要原料，并配以調料、芝麻、食油。品種有油鍋盔、調料鍋盔和普通鍋盔三種。其制作工藝主要分為和面、制胚、烘焙三道工序。“乾州鍋盔”作為陜西省的一種名特食品，已載入《中國土特產大全》一書。
面粉5000克，酵面500克，食用堿適量。
特色
色澤淺黃，皮薄中厚，表面鼓起，層次分明，口感筋道，香醇濃郁，回味無窮。
制作方法
面粉加入酵面、食用堿、清水，和成較硬的面團，放在案板上用木杠邊壓邊折，并逐漸撒上面粉，反復排壓，直至面光滑。再將面團摘成劑用木杠逐塊轉壓，制成直徑約24厘米、厚約2厘米的圓形餅坯，放入鐵中烙制，烙時常翻轉，烙至淺黃色均勻、面皮微鼓時即成。
制作要領
1.面團要硬，越硬越好，杠壓要用力均勻，使面團均勻光滑；
2.放入鐵鏊烙時，要做到"三翻六轉"，也就是勤看、勤翻、勤轉；
3.鍋溫不宜太熱。
繼承創新
用制作乾縣鍋盔的方法還可制成椒鹽鍋盔、蔥香鍋盔、五香鍋盔、香椒葉鍋盔、咸甜鍋盔、夾酥鍋盔。
隨著歷史的發展，人們對制作乾州鍋盔不斷總結，不斷改進。
把原來翅果油樹燒在小鍋內烙制改成了用煤烘焙在鏊內烙制，把原來用手揉面改成了用木杠壓面。這樣以來上下烘烤，溫高氣保，火色均勻，熟的足到，達到耐存放的目的。用木杠壓面，面排揉的到，能使饃色增白，香氣濃郁，味美可口。
制作方法是：面粉十斤，水四斤(水溫要按季節掌握)，酵面夏季五兩，春季七兩．冬季一斤，碳酸鈉按季節零點五至一兩，面水酵面，搭上堿面，和成面團，放在案上用木杠邊折邊壓，壓的過程中，再加面粉二斤左右，直壓到面光色潤，酵面均勻時，分成一斤三兩重的小塊，再分別逐個用木杠邊壓、邊轉，制成圓直徑八寸，厚六分的菊花式圓形餅，上鏊烙制。第一鏊是上下火，火候要小而穩，主要是給饃被木杠壓后產生的波浪上面上火色，讓酵面進一步發酵和最后定型，然后進第二鏊。二鏊是一面火，火候較旺，因火旺鏊內可放一個鐵圈，將饃置于空中，主要是起烘焙作用，兩個鏊一共要達到三翻六轉，大約十分鐘可烙制而成。
乾縣三寶之一
鍋盔是西北陜西、甘肅省、寧夏回族自治區、青海省、新疆等地的民間小吃，尤其在陜甘寧青地區流傳已久。由源于外婆送給外孫賀彌月而贈的禮品，后發展成為風味方便的食品。人常說，“乾縣有三寶，鍋盔、面條、豆腐花。”
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