麻油，又稱香油、脂麻油、小磨香油，是從胡麻科植物芝麻種子榨取的脂肪油，也有部分地區的麻油定義為炸或者浸過花椒的芝麻油。
麻油是中國特有的傳統食用油，風味濃郁，中國北方常稱其為香油，而南方習慣稱它為麻油。麻油在長江以南地區十分受歡迎，除了可用于糕點制作外，還是夏天涼拌菜里必不可少的用料；同時它在重慶火鍋是自古的蘸料，在當地許多菜品和小吃中也都有身影，例如涼粉、涼面、酸辣粉，還有各類鹵菜、涼菜。市面上常見的芝麻油有小磨芝麻香油和芝麻香油兩種，區別主要與制取工藝有關。
小磨芝麻香油，是芝麻經過焙烤和石磨磨漿后，再采用水代法制取的成品芝麻油，香味非常濃郁，一般用來作涼拌調味油使用。而芝麻香油，通常是指芝麻經過焙炒后，采用壓榨工藝制取的成品芝麻油，它的香味比小磨芝麻香油略淡，色澤也相對淺一些。這種芝麻油除作涼拌調味油外，在有些地方也用來炒菜。
麻油味甘，性涼，常用于解又稱胡毒，臨床還用麻油來煎熬膏藥，外用可解毒生肌，止疼痛，消癰腫、潰瘍、疥癬、皮膚皸裂，還可補皮裂。內服對于解熱毒、食毒、蟲毒均有一定療效。因其甘潤滑利、能夠潤腸通便，治療腸燥便秘，并能催生利產用于胞衣不下。日常烹飪適當加入麻油，具有潤腸通便的作用。
歷史發展
芝麻油，因取自芝麻的種子，故稱為“芝麻油”。由于芝麻經焙炒后制作的芝麻油常有濃郁的芳香氣味，因此，在中國北方，人們稱它為“小磨香油”；在中國南方，人們則稱它為“麻油”。中國古時候，芝麻還被稱為“胡麻”、“脂麻”，所以人們把芝麻油稱為“香油”、“脂麻油”，在日本和韓國，人們也稱它為“胡麻油”。
在三國時代，中國的勞動人民就掌握了用芝麻制油的技術了，陳壽《三國志·魏志》中記載：“孫權至合肥新城，滿寵馳往......折松為炬，灌以麻油，從上風，火燒賊攻縣”。那時的麻油是將芝麻籽用石臼法或木榨法生榨而成。《北堂書鈔》中的文字引用晉朝《博物志》說：“外國有豆豉法，以苦酒浸豆，暴令極燥，以麻油蒸訖，復暴三過乃止。”這是芝麻油用于飲食的最早記錄，距今已有1600多年。
南北朝時，香油已廣泛地被用于餐飲上。唐宋年間，香油作為最上等的食用植物油，應用得更加廣泛。
小磨香油還被廣泛應用于醫藥界，在《本草綱目》中就有不少的應用，很多醫用良方一直沿用至今。時珍曰：入藥以烏麻油為上，白麻油次之。人們為了表示對芝麻及芝麻油的厚愛。把芝麻尊稱為“油料作物皇后”，把芝麻油尊稱為“植物油脂國王”。
隨著生產技術的逐步改進、人們生活需求水平的逐漸提高以及人們對香油營養價值的逐步開發，香油的生產工藝及產品也日益豐富，如工業用香油、藥用香油、淺色香油、黑芝麻香油、保健香油等。普通食用小磨香油也有不同，如烘炒火候略小些的香油一般爆炒用。烘炒火候略大一些的一般作涼拌、湯菜或調餡用。
營養成分
麻油不僅味道香，還含有較多有益健康的營養元素。如有益心臟和血管健康的必需脂肪酸亞油酸（占85%～90%，油酸和亞油酸基本上各占50%），再如有抗氧化作用的芝麻酚和芝麻林酚。同時還含較豐富的維生素a、維生素B和維生素e。麻油中還含有蛋白質、芝麻素、卵磷脂、蔗糖、鈣、磷、鐵等礦物質，是一種營養極為豐富的食用油。
分類
1、麻油（山西省中部常見）
2、胡麻油（山西北部居多，比麻油味道好很多）
3、依據GB/T8233—1987芝麻油標準分類如下：
據芝麻油的香味特點分為兩類：香油和普通芝麻油。
1、香油：具有濃郁或顯著的芝麻油香味。
按其加工工藝分為以下兩種：小磨香油：用小石磨研磨、水代法生產制取；機制香油：用機械法生產制取。
2、普通芝麻油：香味清淡。用一般的壓榨法、浸出法或其他方法加工制取。
區別
執行標準
機榨香油雖同小磨香油一樣執行GB/T8233-1987標準，機榨油廠家在對消費者解釋時，也是如此說，所以給一般消費者造成了一些誤解，認為小磨香油和機制香油質量是一樣的。但實際上，在國家標準里面，對兩者還是做了一些不同的要求：
1、色澤：小磨香油要求紅≤11,而機榨香油要求紅≤12,所以機榨香油顏色暗紅，小磨香油呈棕紅色，外觀亮麗。
2、280℃加熱試驗：小磨香油要求無析出物，而機榨香油則允許有析出物，所以機榨香油外觀相對于小磨香油發暗、發濁。
前處理工序
1、小磨香油的生產工藝是先將芝麻精選、水洗，經水洗去除雜質及部分對人體有害的物質，再經2時瀝干。在2小時的瀝干過程中，因芝麻吸收了充足的水分，所以芝麻種子處于萌發生長狀態，經過生物呼吸作用，許多對人體有益的有機物質被激活，這些被激活的有益有機物質是評價香油功能性營養成分的重要指標。
2、機榨工藝只是經過簡單的篩選后，即進行烘炒，芝麻種子因缺少前期的浸泡萌發過程，對人體有益的活性物質無法形成，從而使香油的一些特殊功效如：保護血管、延緩衰老等功能無法發揮。
油分離過程
1、工藝不同：
（1）小磨香油用水代法生產，此法主要是利用油料中非油成分對油和水的親和力差異，并利用油水比重不同而將油脂與其它物質分離。對人體健康不利的重金屬化合物因比重較大而沉淀至醬渣中，從而避免了重金屬對人體的危害。
（2）機榨油只是用物理的壓榨方法把油強行擠出，所以芝麻中的重金屬化合物都混入油中，形成潛在隱患。
（3）部分機榨油由于壓榨取油不徹底（油料殘油仍含約10%），廠家便采用化學溶劑浸出法取殘油，而化學溶劑又清除不凈，則導致化學溶劑殘留。一般情況下為保留香油的香味，不會對這些浸出油再進行脫溶和精煉，但是這部分廠家也深知浸出工藝對于香油風味的負面影響，所以在上市時，采取了變通辦法：用小磨香油與機榨浸出的香油進行勾兌，用以減輕浸出油的危害，并以此提高機榨、浸出香油的風味，推向市場后就成了一般消費者難以區別的“小磨香油”，實際上是一種對消費者的欺騙行為。
限于香油這一產品的特殊性，在食用時不經熟鍋，而是直接倒入菜中食用（即香油是一種生食油），這樣如摻入有溶劑殘留的浸出油，就會影響消費者的身體健康。而在國家標準中機制香油是不允許溶劑殘留檢出的。
2、溫度差別：
（1）小磨工藝油分離的過程只有75～82℃，在這一溫度下，香油中的主要芳香味物質及功能性營養成分幾乎不受任何損失，同時此溫度也最大程度上保留了維生素e的含量。
（2）機榨工藝取油時溫度高達245℃，在如此高的溫度下，呈芳香味的物質和功能性營養成分幾乎揮發、破壞的一干二凈，也使得香油在促進血液循環、新陳代謝，以及改善老年性動脈硬化、氣喘等方面的功效難以發揮，高溫下，芝麻中的單糖與氨基酸發生反應，生成對人體不利黑色化合物，同時此類化合物聞起來有一股焦糊味，這就是機榨油為什么有股焦糊味的原因。
過濾工藝
1、小磨香油采用天然植物纖維過濾，最大程度上保留了香油中的濃香成分，同時影響香油外觀的蠟質、磷質因其對植物纖維的親合作用而附著于植物纖維上，所以采用此工藝處理的小磨香油外觀晶瑩剔透，久置也不會出現沉淀，能較長時間保持其色、香、味。
2、機榨油因含有大量的蠟質和磷脂，所以粘度過高，只能采用絲網過濾，而臘質、磷質對絲網不具有親和性，所以一塊溶解到了油中，使機榨油外觀發渾。
鑒別方法
一看
小磨香油在加工過程中溫度低，所以小磨香油的顏色一般呈棕紅色，而機制香油加工過程中溫度高達245℃，所以顏色較深，呈暗淡的紫紅色。
二聞
小磨香油具有清香純正的香油香味——濃郁、醇厚。而機制香油具有較濃重的焦糊味。
三搖
取一瓶小磨香油用力搖動1分鐘左右，將瓶正放，觀察油的上部表面：小磨香油的表面會有一層泡沫氣泡，但旋即消失；機制香油表面會有很多黃色泡沫，久久不能消失。
日常保存
常溫儲存芝麻油時盡量做到密封、低溫、避光和干燥，特別要注意遠離灶臺爐具等溫度較高的操作區域，以避免油脂氧化，導致品質降低。保存芝麻油建議優先選擇玻璃瓶裝。另外，芝麻油的瓶塞最好不要用橡皮塞，以免時間長了串味，如果瓶子本身就是橡皮塞，可以用保鮮膜做個隔離。
參考資料 >
芝麻油 美食“催化劑”咋用更安全?.光明網.2024-08-04
麻油是由什么制成的.39健康網.2024-08-04
麻油的功效與作用.醫聯媒體.2024-08-04
舌尖上的商南——芝麻油.商南縣農特產館.2024-08-04