豆腐干，又名豆干、干豆腐、白干、菜干，是指以大豆和水為主要原料，經(jīng)磨漿、分離、煮漿、添加凝固劑點漿、壓榨脫水、成型、切塊等加工而成的各種形狀的產(chǎn)品，是豆腐的再加工制品。
豆腐為中國傳統(tǒng)食品，歷史悠久，富含蛋白質(zhì)且價格親民，廣受喜愛。但其含水量高、易變質(zhì)，保存困難，于是人們采用布包吸干水分后烤或曬干的方法，以延長其保質(zhì)期。豆腐干加工各地特色各異，如南溪、揚州、廣靈等。傳統(tǒng)以作坊式生產(chǎn)為主，隨著規(guī)模擴大和技術(shù)提升，豆腐干生產(chǎn)逐漸工業(yè)化和現(xiàn)代化，成為受歡迎的休閑食品。
豆腐干以乳白或淡黃色、形狀整齊、品質(zhì)細膩有彈性、豆香撲鼻、咸淡適中者為佳。種類包括鹵制豆腐干、油炸豆腐干、熏制豆腐干、炸鹵豆腐干、炒制豆腐干、蒸煮豆腐干及其他類等。豆腐干營養(yǎng)豐富，含有大量蛋白質(zhì)、脂肪、糖類，還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質(zhì)。
歷史沿革
豆腐是中國傳統(tǒng)食品，從大豆中提取蛋白質(zhì)和加工豆腐的技術(shù)已有2100多年歷史。豆腐在人民日常膳食中占有十分重要的地位，一方面豆腐可以提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和功能性成分；另一方面其產(chǎn)品種類豐富而且售價低廉，因而成為大眾化的食品。但豆腐含水量約為80%，蛋白質(zhì)含量約為10%，營養(yǎng)豐富，極易變質(zhì)，不易保存，于是人們就將做好的水豆腐用布包好，放入灶灰里吸干水分，然后取出烤干或曬干，可以儲藏較長時間。
豆腐干的加工在中國具有悠久的歷史，因地理差異的原因，涌現(xiàn)出了各種各樣的地方特色豆腐干，如南溪豆腐干、揚州豆腐干、廣靈豆腐干等。傳統(tǒng)豆腐干的生產(chǎn)以小作坊式生產(chǎn)為主，但隨著生產(chǎn)規(guī)模的擴大和生產(chǎn)技術(shù)的提高，豆腐干的生產(chǎn)逐漸轉(zhuǎn)向工業(yè)化和現(xiàn)代化，采用真空小包裝進行殺菌處理，達到較長的保質(zhì)期，成為人們喜愛的休閑食品。
原料
豆腐干以大豆和水為主要材料，使用的大豆和水根據(jù)地方各異有所不同，如甘泉豆腐干是以陜北地區(qū)獨有的雙青豆和甘泉美水為主要原料，但大部分豆腐干均以黃豆加工為主，輔以食鹽、茴香、花椒、大料、干姜等調(diào)料制作而成的。
制作工藝
豆腐干以大豆和水為主要材料，經(jīng)磨漿、分離、煮漿，加入鹽鹵、石膏或豆清發(fā)酵液點漿制成豆腐后，通過壓榨（壓制時間為15~30分鐘，含水量控制在60%~65%）、切干、烘烤（溫度85℃左右）、冷卻等一系列工藝制作而成。以大豆100kg，鹽鹵2kg或石膏2kg或豆清發(fā)酵液200kg為例，豆腐干制作流程如下：
濾漿
大豆經(jīng)揀選、清洗浸泡后，按大豆與水1:4至1:5的比例進行磨漿，隨后采用離心方式濾除豆渣，獲得豆?jié){。濾漿過程中多次添加溫開水，直至總量達到400kg，煮漿后再次過濾。
點漿
點漿采用鹵汁、石膏或豆清發(fā)酵液作凝固劑，控制濃度和用量（鹵汁的濃度控制在12-15°Bé石膏，一般情況5kg大豆需石膏粉0.15-0.2kg，豆清發(fā)酵液的pH在3.8-4.2，用量為20%-30%），確保點漿工具清潔。豆?jié){進入點漿桶至一定高度后關(guān)閉出漿閥，均勻翻轉(zhuǎn)豆?jié){，緩慢加入鹽鹵汁至豆花呈密集米粒狀顆粒，靜置后翻轉(zhuǎn)。
成型
破腦后及時上包（墊板邊長46cm，墊板溝槽距3±0.5cm，包布框邊長44cm，包布邊長71-76cm，上包溫度≥70℃），根據(jù)規(guī)格控制坯子厚薄，確保豆腐腦平整。上包后及時壓榨去水，先將模型放在榨盤上，鋪置包布后，將豆腐腦掏潑在包布上并攤開，然后將包布的四角疊起來包腦，再放上一層木板和模型，繼續(xù)掏潑豆腐腦，直至豆腐腦掏潑完為止。
壓榨切干
將模型放穩(wěn)，壓榨20分鐘，除去大量水分，成大塊白豆腐干。將壓榨后大塊白豆腐干的包布解除，用板尺按6.5cm x 6.5cm x 1.2cm規(guī)格切成方塊，即為白豆腐干成品。豆腐干含水率為豆腐的40%—50%，每100kg干豆可制出約250塊成品。
烘烤冷卻
烘烤一般宜采用的溫度為85℃左右，控制溫度和時間，避免產(chǎn)品變質(zhì)或破損，烘烤后冷卻至室溫，即完成整個豆腐干制作流程。
包裝殺菌
豆腐干完成制作后，如需裝袋包裝，可根據(jù)水分選擇復(fù)合彩袋或真空包裝，并進行嚴格殺菌處理。殺菌方法多樣，但熱處理仍是最常用的有效方法。
主要分類
根據(jù)加工工藝不同，可分為白豆腐干、鹵制豆腐干、熏制豆腐干、油炸豆腐干、蒸煮豆腐干等。
白豆腐干
白豆腐干色白，味道平淡，清香，品質(zhì)柔軟有勁。
鹵制豆腐干
鹵制豆腐干具有軟、糯、鮮、甜、香的特點，入口鮮甜軟糯，兼有蜜餞風(fēng)味。中空、富含鹵汁，呈醬紅色，鹵汁晶瑩，外觀誘人。
熏制豆腐干
棕紅色，塊狀，60x30x2.5毫米，熏香味濃，柔軟有勁，配蔬菜或肉類烹炒食用。豆腐干坯，經(jīng)切制、堿水煮、鋸末熏烤而成。
油炸豆腐干
油炸豆干，皮赤而酥脆，內(nèi)肉白而嫩滑，稱“外金內(nèi)銀”。嘗之又脆又軟，香味久存于口齒之中。以辣椒、蔥珠鹽水醬作佐料，更加風(fēng)味獨特。
蒸煮豆腐干
蒸煮豆腐干以豆干為原料，經(jīng)過蒸煮工藝制成的豆腐干，比如素雞這類食物，算是豆制品的一種。這類豆腐干的應(yīng)用廣泛，很多日常零食以此為主。
菜品特色
豆腐干制作成品后，以乳白或淡黃色、形狀整齊、品質(zhì)細膩有彈性、豆香撲鼻、咸淡適中者為佳。在此基礎(chǔ)上，經(jīng)鹵制成鹵干，經(jīng)熏制成熏干，也可作多種豆制品加工的基本原料。
營養(yǎng)成分
豆腐干營養(yǎng)豐富，含有大量蛋白質(zhì)、脂肪、糖類，還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質(zhì)。
功效價值
豆腐干不僅富含卵磷脂，能夠有效清除血管壁上的膽固醇，從而防止血管硬化并預(yù)防心血管疾病；還含有豐富的多種礦物質(zhì)，有助于骨骼發(fā)育并維持人體健康。此外，豆腐干中含有豐富蛋白質(zhì)，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，營養(yǎng)價值較高。同時，豆腐干對大腦發(fā)育有積極的影響，并具有抗血栓等顯著功效。
地方菜品
南溪豆腐干發(fā)源于三國時期，發(fā)展于清光緒年間。擁有五香牛肉干、麻辣、金鉤、燒烤、泡椒、火腿、牛汁、香杏麗蘑等數(shù)十種風(fēng)味上百個品種。南溪豆腐干以其風(fēng)味獨特、口感細膩、鮮香柔韌，聞名遐邇，遠銷中國內(nèi)外。
揚州市豆腐干
大煮干絲為揚州名菜，取材于白豆腐方干，以干絲、雞絲為主，干絲潔白，外加鮮蝦仁，綴以各種配料，稱為什錦干絲，色彩美觀，其味更鮮。“大煮干絲”刀工要求極為精細，“鸞刀應(yīng)，霍霍霏霏”，一塊白干，切出的干絲不僅要整齊、均勻，而且其粗細不能超過火柴桿。大煮干絲的佐料，會按季節(jié)更迭而發(fā)生變化。春季用長竹蟶入味；夏季與脆膳絲同煮；秋季用蟹黃佐之；冬季則宜用野蔬增色添香。
廣靈豆腐干
廣靈豆腐干是山西省大同市的一道特色小吃，是宴席中拌涼菜、炒熱菜的佐菜。廣靈豆腐干可分成咸的和熏的兩種。咸的又分為豆腐干和豆腐筋。豆腐干約15厘米，寬為3厘米，厚為0．5厘米；豆腐筋長約15厘米，寬為2厘米，厚為1厘米；熏的一般為長15厘米，寬2厘米，厚1厘米。廣靈五香豆腐干除了傳統(tǒng)工藝外，還在于水質(zhì)優(yōu)良。當(dāng)?shù)赜袟l壺流河，河南岸水質(zhì)優(yōu)良，制作的豆腐于風(fēng)味出眾；而河北岸除少數(shù)幾處外，其他地方均不及河南岸豆腐干的風(fēng)味好。
遂寧豆腐干
遂寧豆腐干既是消遣小食，也可作正餐配菜。從造型上看，豆腐干油光發(fā)亮紋理細致有規(guī)律；從口感上說，豆腐干松軟滑嫩軟綿卻又不失彈性；從味道上來說，五香味的豆腐干香油味濃郁清新，麻辣味的豆腐干則勁辣爽口。
江口豆腐干
江口豆腐干，是江口最具地方和民族特色的土特產(chǎn)，吃法多樣。既可直接食用，做下酒小菜，細嚼慢咽，香韌可口；又可用油炸酥，味似響皮而更加酥脆；也可用水發(fā)脹后切成細絲炒肉，肉香中夾雜著豆香，別有一番風(fēng)味；還可用作火鍋的配菜，其味不膩不燥，香氣四溢。
獲得榮譽
南溪豆腐干，2007年四川省人民政府公布的首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，與涪陵榨菜、郫縣豆瓣等眾多巴蜀老字號齊名。2008年，南溪豆腐干被國家質(zhì)檢總局列入“中華人民共和國地理標(biāo)志保護產(chǎn)品”。2018年7月，宜賓市南溪區(qū)榮獲中國互聯(lián)網(wǎng)信息中心頒發(fā)的“中國豆腐干之鄉(xiāng)”國家域名注冊證書。
參考資料 >
【地理標(biāo)志產(chǎn)品】南溪豆腐干:四川首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn).四川省情網(wǎng).2024-03-12
甘泉豆腐干.延安市甘泉縣人民政府.2024-03-13
馬橋豆腐干何以代表閔行甚至上海的風(fēng)味？那股“焦毛氣”是多少人的記憶！.百家號.2024-03-13
油炸豆干.廣東省人民政府.2024-03-12
圓豆豆 | 豆腐干好在哪?分類又有哪些?.中華網(wǎng).2024-03-12
揚帆“夜話”丨舌尖上的揚州非遺:大煮干絲.微信公眾平臺.2024-03-13
美食特產(chǎn)-山西省文化和旅游資訊網(wǎng)-山西省文化和旅游廳.山西省文化和旅游廳.2024-03-13
遂寧，還能這么吃?.微信公眾平臺.2024-03-13
江口豆腐干.江口縣人民政府.2024-03-13