優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（外文名：high-quality protein），又稱高生物價蛋白質(zhì)，指食物中含有的氨基酸模式接近于人體蛋白質(zhì)組成的蛋白質(zhì)。
優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)具有生物價高、易于消化吸收的特點。常見的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物有雞蛋、牛奶、魚肉、蝦肉、雞肉等。衡量蛋白質(zhì)優(yōu)劣主要看食物中蛋白質(zhì)含量、在人體被消化吸收的程度以及蛋白質(zhì)中必需氨基酸的構(gòu)成比例。
定義
氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，到目前為止，人們發(fā)現(xiàn)的組成天然蛋白質(zhì)的氨基酸只有20種，在這20種氨基酸中，亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、甲硫氨酸（甲硫氨酸）、L-苯丙氨酸、Thr、色氨酸、纈氨酸這8種氨基酸是人體必須從食物中獲得的，它們不能在體內(nèi)合成，叫做必需氨基酸。蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織器官的支架和主要物質(zhì)，在人體中起著重要作用，即沒有蛋白質(zhì)就沒有生命活動的存在。
優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，是指食物中含有的氨基酸模式接近于人體蛋白質(zhì)組成的蛋白質(zhì)，其容易被人體吸收利用。所以，食物蛋白中含必需氨基酸的數(shù)量及種類就成為衡量蛋白質(zhì)優(yōu)劣的標(biāo)準(zhǔn)。若該蛋白質(zhì)含有必需氨基酸的種類齊全、比例適宜、數(shù)量充足，它就稱為完全蛋白質(zhì)，也稱優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。
特點
生物價高
優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)極少有過多的氨基酸經(jīng)肝、腎代謝而釋放能量或由尿排出多余的氮，從而可大大減少肝腎的負擔(dān)。
易于消化吸收
優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體氨基酸模式相近，所以易于消化吸收。而非優(yōu)質(zhì)蛋白如植物性食物(除豆類)中的粗食纖維會定程度影響蛋白質(zhì)的消化吸收。
常見食物來源
2016年版的《中國居民膳食指南》里面推薦的富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物類別主要為水產(chǎn)類、禽畜肉類、蛋類、奶類和豆類及其制品。
水產(chǎn)類
主要是魚、蝦、蟹和貝類。水產(chǎn)類除含有較多的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，還富含礦物質(zhì)、維生素及較多的n-3多不飽和脂肪酸，有些深海水產(chǎn)動物還富含EPA和DHA。
禽畜肉類
包括雞、鴨、鵝等鳥綱以及豬、牛、羊等畜類的肌肉和內(nèi)臟。禽畜肉類的基酸組成與人體需要較接近，利用率高，含有較多的賴氨酸，宜與谷類搭配食用。且其所含的鐵主要以血色素、血紅素鐵形式存在，消化吸收率很高。
蛋類
主要包括雞蛋、金黃流油咸鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等，性價比最高的是雞蛋。蛋類的各種營養(yǎng)成分比較齊全，營養(yǎng)價值高，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源，盡管膽固醇含量高，但適量攝入也不會明顯影響血清膽固醇水平。
奶類
主要是指常見的液態(tài)奶、奶粉、酸奶、奶酪和煉乳等。奶類營養(yǎng)成分組成比例適宜，易于消化吸收。其含有的必需氨基酸比例與人體需求相適應(yīng)，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，同時可提供維生素B?、B?。且奶中的鈣含量相當(dāng)豐富，易于吸收，是補鈣佳品。
豆類及其制品
其可分為兩類:一是含較高蛋白和脂肪的大豆類(黃豆、青豆、黑豆粉);二是除大豆以外的其他豆類。大豆及其制品含有豐富的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、鈣、鉀和維生素e，其必需脂肪酸的組成和比例與動物蛋白相似，且富含谷類蛋白缺乏的賴氨酸，是與谷類蛋白質(zhì)互補的天然理想食品。另外，大豆還富含大豆異黃酮、植物固醇等多種有益于健康的成分。
衡量蛋白質(zhì)優(yōu)劣標(biāo)準(zhǔn)
第一，食物中的蛋白質(zhì)含量。含量越高，在一定程度上越能為人體提供更多的蛋白質(zhì)來源。
第二，食物蛋白質(zhì)在人體被消化吸收的程度，也就是蛋白質(zhì)消化率。消化率高的蛋白質(zhì)更容易被人體吸收利用。
第三，蛋白質(zhì)氨基酸模式，即蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近，必需氨基酸在體內(nèi)被利用的程度就越高，食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值也相對越高。
參考資料 >
什么是優(yōu)質(zhì)蛋白.什么是優(yōu)質(zhì)蛋白.2024-10-29
一文說清和優(yōu)質(zhì)蛋白相關(guān)的那些事兒.新華網(wǎng).2024-10-29