響皮是一種重慶市小吃，起源于重慶78-90。是干豬皮經過發制而成。傳統制法為油發，即用油小火慢慢炸制豬皮，在炸制過程中肉皮發漲會發出“啪啪”的響聲，因而得名響皮。發制后的響皮和發制好的魚肚從外觀看上去極為相似,所以又稱為假魚肚、皮肚、賽魚肚；另外,響皮經發制處理后變得松泡柔軟,出現海棉和蜂窩狀的孔隙,所以又有蜂窩肉、海棉肉之稱。
響皮口感松泡柔軟、色澤白帶微黃，因呈蜂窩狀，有利于飽吸各種口味的湯汁，食用爽口鮮美。因能吸收各種湯汁，例如川菜的辣，偏甜口的粵蘇菜系，甚至日系口味的芥末辣，均可有機融合而呈現出調料本身的特色；
響皮在中國影響較廣泛，中國八大菜系種如：川、蘇、以及部分地方菜如秦菜等都有響皮菜肴。
歷史淵源
響皮早見于明清時期，小說《醒世姻緣傳》就有提及響皮肉。響皮據說傳自重慶市，古時長江沿岸的纖夫貧艱且常年外出勞作，難得吃上幾回肉，于是，纖夫們的家人就發明了響皮78-90。中國很多菜系和地區都有由豬皮加工成的這道美食。如：淮揚菜，川菜，秦隴風味，廣東省地區的“砂爆豬皮”等。
口味特點
響皮色澤白凈透亮帶微黃，因呈蜂窩狀，有利于飽吸湯汁，口感松泡柔軟，爽利鮮美。響皮材質引起內部疏松多孔，吸飽湯汁后更能體現處菜品本身的特色，因此在口味上也能更好體現菜系本身特色，在淮揚菜中能體現口味清鮮平和，咸甜濃淡適中，川菜的響皮菜也能體現麻辣鮮香的川味特色。
制作方法
響皮制作流程一般首先對生豬皮進行刮凈脂肪曬干處理，然后對干透的豬皮進行發制。其中刮凈脂肪這一步需要里外都刮干凈：可以先將豬皮冷水煮熟洗凈再刮毛剃脂更容易。再切成合適的大小，方便下一步發制，最后用竹簽或者鐵絲穿起來，掛于通風處晾曬干透。接下來進行發制即可完成響皮制作。
響皮制作主要過程就是發制。發制有兩類方式：傳統的油發響皮和現代的無油發響皮。中國有些地區還用鹽發響皮（屬于無油發響皮的一種）。發制需要使用干豬皮，因此無論使用哪種方式，在發制之前需要先對生豬皮進行刮凈脂肪曬干處理。
油發響皮
傳統的油發響皮即炸豬皮，制作時選擇干燥的肉皮提前泡在液體豬油中更易發透。油發時將肉皮和油一起上火保持小火慢炸（約50°C左右油溫），當鍋中肉皮發漲鼓起，發出“啪啪”的聲響時，將其迅速撈出。少待片刻將肉皮下鍋再復炸，使其里外發透即可。油發后，因肉皮干脆，放在溫水中使原料回軟后，再用清水漂洗干凈即可食用。
無油發響皮
使用傳統的油發響皮的方式先用溫油浸發，然后用熱油炸發，使肉皮迅速受熱膨脹，成為多孔松脆的皮肚。油在漲發干肉皮的過程中只起到傳遞熱能的作用，油發制法采用的是油炸的方式，常食油炸食品于健康不利，而且多次發制響皮的油不宜再食用，食用油耗量大，成本也變高177。發制響皮的關鍵在于溫度的恰當和肉皮的受熱均勻。
基于這個道理，無油發響皮也可行，如如下三種無油發響皮的新方法：①砂子發響皮，②石蠟發響皮，③高溫加壓發響皮。
+響皮菜肴
響皮烹制菜肴前，需要使用溫水泡軟洗凈，可以加上適量的堿進行柔洗去除異味。響皮可以用于烹制多種菜肴，可以泡發用來調涼菜、燒湯或與菜蔬烹制。既可以當普通菜肴，也可以當宴席菜肴。適合于多種烹調方法：炒、燒、燴、扒、拌、燉、、蒸等均可。
中國八大菜系的多個菜系都有響皮菜肴：如淮揚菜中有一道宴席菜：燴皮肚是特定時期的淮揚宴席頭道菜，也是徐州地區喜慶宴席上不可缺少的一道菜。廣東省地區有“沙暴豬皮”。川菜也有很多菜肴：芝麻醬響皮，糍粑響皮、鮮椒響皮、鮑汁響皮卷。地方菜的秦隴風味：肉末燒響皮，以及燒三鮮，燴三鮮，雞米燒金皮。響皮還可做湯：鮮湯燴響皮（養生菜），酸辣蝦羹湯（川菜）。除此之外，其他響皮菜也有很多：白扒辮花響皮、梅花響皮籠、百花響皮、雞汁燉響皮等。
營養價值
響皮是豬皮的干制品，豬皮蛋白質含量比豬瘦肉蛋白質高得多。豬皮食品能供給人體豐富的膠原蛋白，對人體皮膚、筋腱、骨骼、毛發具有一定的生理保健作用。膠原蛋白還具有一定的美容作用，它對皮膚水分有調節作用，甚至有一定“抗老防癌”作用。
影響
響皮在中國受到很多地區人民的喜愛，響皮菜肴也遍布中國八大菜系的多個菜系以及其他地方菜系，例如：淮揚菜，川菜，秦隴風味等。
參考資料 >