芝麻醬是芝麻炒熟、磨碎而制成，也叫麻醬，其香味濃郁，色澤金黃，口感細(xì)滑。芝麻醬在餐桌上是廣大消費(fèi)者喜愛的一種調(diào)味品。按原料分，常見的類型有白芝麻醬、黑芝麻醬；按成分，又可分為純芝麻醬、混合芝麻醬等。
兩千多年前，芝麻（胡麻）開始在中原地區(qū)廣泛種植，人們學(xué)會(huì)了從芝麻中煉油，在制作過程中，麻醬作為副產(chǎn)品出現(xiàn)。宋代食譜中已有麻醬的記載，但直到清代銅鍋涮羊肉傳入后，麻醬蘸火鍋才開始普及。現(xiàn)當(dāng)代，人們常用芝麻醬混合花生醬，這種吃法是為了改善口感和降低成本。
芝麻醬包含不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)、維生素e、礦物質(zhì)、木脂素等營養(yǎng)成分，具有調(diào)節(jié)膽固醇、降低老年靜脈血栓癥和小板凝固、降低前列腺的發(fā)病率、防止動(dòng)脈硬化、抗衰老、防病抗癌等功效。但其弊端是熱量和脂肪含量過高。芝麻醬在南北方各有諸多吃法：在南方，上海人喜歡吃一碗麻醬拌面，湖北武漢吃熱干面用芝麻醬調(diào)味，潮汕潮州人吃麻醬腸粉，湖南人吃加了麻醬的“刮涼粉”等；在北方麻醬可以搭配肉類和面食、粉食，也可以用來拌各種寺院菜，還可以做成各種小吃和零食。
歷史沿革
兩千多年前，從西域傳來一種被稱之為“胡麻”的植物，開始在中原地區(qū)廣泛種植。這個(gè)“胡麻”，不同于今天所指的亞麻，而是指芝麻。很快，人們學(xué)會(huì)了從芝麻中煉油。因?yàn)橹竞扛撸肽ズ蟮闹ヂ闀?huì)爆發(fā)出一股特殊的氣味，由此芝麻油成為唯一一個(gè)用贊美味道的字眼來命名的油類，也就是“香油”。在制作芝麻油時(shí)，一種“副產(chǎn)品”或者說“半成品”出現(xiàn)了——麻醬。
宋代的地方食譜《吳氏中饋錄》中這樣寫道：麻膩、杏仁膩、咸筍干、醬瓜、腌韭、黃瓜做澆頭，或加減肉，尤妙。這里的“麻膩”，即為今天的麻醬。不過，直到清代銅鍋涮羊肉傳入中原之后，麻醬蘸火鍋才開始普及——據(jù)說是因?yàn)檠蛉獗旧淼某饰逗塑账?陸地動(dòng)物肉主要的鮮味物質(zhì))含量不高，而麻醬小料恰好可以提鮮。不知道是不是因?yàn)槁獒u的味道加成，愛新覺羅·弘歷都成了火鍋的死忠粉，據(jù)《清代檔案史料叢編》記載，光是乾隆四十四年八到九月這一個(gè)月間，他就吃了60多次火鍋。
現(xiàn)當(dāng)代，人們吃芝麻醬時(shí)往往混合花生醬，如今常在火鍋店里看到的麻醬，包括超市里零售的芝麻醬，幾乎都是混合醬，最常見的一種是兩成芝麻醬、八成花生醬的“二八醬”。在芝麻醬里混花生醬的吃法，近代才開始時(shí)興，原因也并不復(fù)雜：一方面是為了改善口感，讓味道變得更柔和；另一方面是為了降低成本，畢竟芝麻的單價(jià)要比花生高得多。
生產(chǎn)制作
用上等芝麻經(jīng)過篩選、水洗、焙炒、風(fēng)凈、磨醬等工序制成芝麻醬。在芝麻磨成醬的基礎(chǔ)上加入適當(dāng)沸水，振蕩后，提取芝麻油。
工藝流程
原料
選擇成熟度好、無霉?fàn)€變質(zhì)的芝麻
凈料
將芝麻在清水中浸泡約10nin,，并輕輕攪動(dòng)，撈出水面漂浮的秕[bǐ]粒、空皮和雜質(zhì)，然后撈出晾干備用。
烘炒
用文火烘炒，并不斷翻攪，防止芝麻焦糊，炒至芝麻水分揮發(fā)完，用手可輕輕捏碎即可。
冷卻
炒好的芝麻需要馬上進(jìn)行冷卻，避免窩鍋。
磨制
芝麻醬的磨制可選用石墨或粉碎機(jī)。芝麻研磨得越細(xì)膩，成品口感越佳。其中，炒制后研磨得到的為熟芝麻醬，未炒制直接研磨的則為生芝麻醬。若需調(diào)味，可在研磨過程中添加適量鹽或糖，充分?jǐn)嚢杈鶆蚣纯伞?/p>
灌裝
趁熱灌裝，且要密封冷藏保存。
感官要求
棕黃色或棕褐色，無霉斑有顯著的芝麻醬香味。無焦糊、霉變味或其他不良?xì)馕稛o牙，無不良滋味。
一般500克芝麻能出375克左右的芝麻醬，優(yōu)質(zhì)的芝麻醬顏色是黃色偏褐色的，這樣的芝麻醬通常純度較高，也更香一些。一般新鮮的芝麻醬是不會(huì)出現(xiàn)浮油的，超市的芝麻醬，沉淀時(shí)間比較長，一般上面都會(huì)或多或少有一層浮油，要選浮油少的，浮油越少說明芝麻醬就越新鮮。芝麻醬中出現(xiàn)雜質(zhì)說明研磨不均或者添加其他物質(zhì)。
營養(yǎng)成分
不飽和脂肪酸
芝麻是一種油料作物，其脂肪含量非常高，可達(dá)到58.9％，其中42.4％為油酸、39.7％為亞油酸、9.8％為棕櫚酸、6.4％為硬脂酸。油酸和亞油酸均為不飽和脂肪酸，具有調(diào)節(jié)膽固醇、降低血栓形成和小板凝固、防止動(dòng)脈硬化、抗衰老、防病抗癌等功效。
蛋白質(zhì)
芝麻不僅含油量高，其蛋白質(zhì)含量也不容小覷。據(jù)營養(yǎng)學(xué)家科學(xué)分析，每100g芝麻中含有蛋白質(zhì)21.9g。芝麻蛋白為完全蛋白，易被人體吸收利用，必需氨基酸含量占總氨基酸含量的30％，除賴氨酸和異亮氨酸含量略低外，其他氨基酸都可滿足人體需要。
維生素E
維生素E是天然的抗氧化劑，可以增強(qiáng)機(jī)體免疫力，抵御有害物質(zhì)對(duì)人體組織細(xì)胞的傷害。維生素E還具有抗衰老和延年益壽的功效，可促進(jìn)人體對(duì)維生素a的吸收利用，與維生素c協(xié)同作用，減少皮膚感染，滋潤皮膚中的膠原蛋白纖維和彈力纖維，從而使皮膚富有彈性。
礦物質(zhì)
芝麻中含有豐富的鐵，每100g芝麻中含鐵量高達(dá)50mg，比同量菠菜所含鐵多3倍，在治療缺鐵性貧血方面，芝麻是其他食物不可比擬的。芝麻還是一種富食品，多吃富硒的芝麻可降低前列腺的發(fā)病率63％。此外，芝麻中還含有豐富的鈣，但鈣主要存在于芝麻皮中，其鈣含量僅次于蝦皮。
木脂素
木脂素是植物中含有的一類生物調(diào)節(jié)物質(zhì)，是芝麻中的主要活性物質(zhì)。芝麻素和芝麻林素是芝麻主要的木脂素，其質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0.2％～0.5％和0.1％～0.3％。芝麻木脂素不僅具有較強(qiáng)的體外消除自由基或防低密度脂蛋白（LDL）過氧化活性，還具有相當(dāng)強(qiáng)的體內(nèi)抗氧化活性。
食用場景
中國南方
上海人喜歡吃麻醬拌面。
潮汕地區(qū)潮州人喜歡吃“麻醬腸粉”。
云南省當(dāng)?shù)厝嗽谥谱髅袼仔〕?a href="/hebeideji/3361735904206686983.html">餌塊時(shí)，也會(huì)加“麻醬”。
湖南人喜歡吃加了麻醬的“刮涼粉”。
武漢熱干面常用芝麻醬調(diào)味。
重慶市地區(qū)的芝麻醬主要用于調(diào)制蘸味碟，拌制涼菜等，同時(shí)也是為重慶小面增味的一樣重要調(diào)料。
中國北方
麻醬可以搭配肉類和面食、粉食。涮羊肉的蘸碟，本地的爆肚、花卷、饅頭、鍋巴菜，外來的海鮮、餛飩、涼粉、涼皮等等，都可以搭配麻醬。
麻醬也可以用來拌各種寺院菜：黃瓜、茄子、豆角等。
麻醬還可以做成各種小吃和零食：經(jīng)典的如面茶、麻醬糖、麻醬燒餅；新穎如麻醬威化餅干、麻醬冰棍，麻醬面包和麻醬雞蛋等。
西亞國家
在西亞，芝麻醬是重要食材，常和果露或蜂蜜一起搭配皮塔餅食用，或是用來搭配肉類，也是制作鷹嘴豆泥的食材之一。
飲食文化
北方人普遍愛吃“麻醬”，其中又以北京人和天津人最為狂熱——京津“麻醬根據(jù)地”的形成，與地理環(huán)境和歷史發(fā)展都有密切聯(lián)系。
有一年北京的芝麻醬缺貨，時(shí)任北京市人大代表的老舍還曾“憤而提案”，希望政府解決芝麻醬的供應(yīng)問題，因?yàn)椤氨本┤讼奶祀x不開芝麻醬”。
自開埠之后，天津市就成了北方的一大貿(mào)易中心。這也意味著，天津的“衛(wèi)嘴子”們能吃到各地的芝麻、小磨香油和麻醬。日積月累，天津人民就成了“麻醬”的忠實(shí)擁。
檢測標(biāo)準(zhǔn)
行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T10260-1996。
感官要求
理化指標(biāo)
衛(wèi)生指標(biāo)
摻假與鑒別
摻假方法
由于芝麻醬制作工藝簡單，且缺乏統(tǒng)一的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致市場上的芝麻醬品質(zhì)良莠不齊，部分企業(yè)為了獲得更高的利潤，不顧食品質(zhì)量安全問題向芝麻醬中摻假。一般的摻假方法多為在純芝麻醬中勾兌花生醬，有的甚至使用霉?fàn)€的花生、玉米、糕粉加入其他植物油和添加劑等制作沒有芝麻的芝麻醬。
摻入其他油料作物
芝麻含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，因此，芝麻的成本也非常高。不少企業(yè)為了降低成本從而獲得高額的利潤，常在芝麻醬中加入其他油料作物如花生、玉米等。加入其他油料作物后，芝麻醬的感官質(zhì)量和營養(yǎng)價(jià)值都會(huì)發(fā)生改變，如：芝麻醬中加入花生醬以后，芝麻醬的香味會(huì)下降，芝麻香中會(huì)夾雜著花生香味；芝麻醬的顏色會(huì)由芝麻醬的棕黃色或棕褐色向花生醬的淺米色變化。花生醬中的營養(yǎng)素如鈣、鐵、硒等含量遠(yuǎn)不及芝麻醬，但其鈉含量卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于芝麻醬。
摻入食品添加劑
芝麻醬的制作過程中，一般不需要使用食品添加劑。但有些不法商販或者一些小作坊，由于選用的芝麻品質(zhì)不佳，制作出的芝麻醬風(fēng)味不好，會(huì)在芝麻醬中添加一些添加劑，改善或者補(bǔ)充芝麻醬的香味，這可能會(huì)引起由于食品添加的濫用或者非法使用。而帶來一些安全的隱患。
摻入其他物質(zhì)
有些生產(chǎn)廠家回收已經(jīng)過期的快餐面，將其粉碎后加入植物油和添加劑，然后制作出了香味撲鼻的芝麻醬。方便面屬于油炸食品，本身不具有營養(yǎng)價(jià)值，過了保質(zhì)期還會(huì)存在一些生物性或化學(xué)性的危害。使用過期的方便面制作芝麻醬，需要使用大量的添加劑來掩蔽方便面霉變或者氧化而產(chǎn)生的異味，然后再加入芝麻香精調(diào)制芝麻醬的香味，這也會(huì)由于添加的濫用或者非法使用而帶來一些危害。
鑒別方法
最常用的芝麻醬摻假鑒別方式是感官鑒別，對(duì)其色、香、味、形進(jìn)行判定，但一般的消費(fèi)者并不容易分辨。國內(nèi)學(xué)者對(duì)芝麻醬摻假鑒別技術(shù)研究較少，僅少數(shù)研究者對(duì)芝麻醬成分的真實(shí)性采用PCR定性檢測，對(duì)其脂肪酸的構(gòu)成進(jìn)行測定，并與純芝麻醬進(jìn)行對(duì)比，從而判斷出其純度。
脂肪酸的測定
脂肪酸是指一端含有一個(gè)羧基的長的脂肪族碳?xì)滏湹?a href="/hebeideji/7266989902724595768.html">有機(jī)化合物。脂肪酸可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。芝麻中的飽和脂肪酸約為12％～19％，不飽和脂肪酸為81％～89％。一般可采用色譜法、氣質(zhì)聯(lián)用等對(duì)芝麻醬中的脂肪酸進(jìn)行分析測定。測定一般采用索氏抽提法先將芝麻醬中的脂肪酸提取出來，然后用氣質(zhì)聯(lián)用儀對(duì)所含脂肪酸的種類和含量進(jìn)行測定。此外，還可以采用威勒邁志法、波多因法、硫酸顯色法、光譜分析法等進(jìn)行油脂摻假檢測，前三種方法主要通過顏色對(duì)比來判斷是否摻假，不夠精確，耗時(shí)長；光譜分析法中的近紅外分析（NIR）技術(shù)以速度快、不破壞樣品、效率高等優(yōu)勢應(yīng)用于油脂摻假檢測中。
酸價(jià)的測定
芝麻是一種油料作物，其脂肪含量非常高，可達(dá)到58.9％。而酸價(jià)是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志，脂肪在儲(chǔ)藏過程中，由于微生物或者酶和熱的作用發(fā)生水解產(chǎn)生游離脂肪酸。酸價(jià)在芝麻醬的保藏中可作為酸敗的指標(biāo)，酸價(jià)越小，說明油脂越新鮮。酸價(jià)的測定一般采用滴定法，用已知濃度的氫氧化鉀滴定樣品，根據(jù)消耗氫氧化鉀的體積數(shù)來計(jì)算樣品中含有的游離脂肪酸。由GB/T5530-2005《動(dòng)植物油脂酸值和酸度的測定》可知滴定法有熱乙醇測定法、冷溶劑法、電位計(jì)法，此外還可采用試紙法進(jìn)行快檢。試紙法則是利用油脂酸敗產(chǎn)生的游離脂肪酸與試紙上的藥劑發(fā)生顯色反應(yīng)，然后與標(biāo)準(zhǔn)比色卡進(jìn)行比較，從而判斷樣品酸敗的程度。
特征風(fēng)味物質(zhì)的測定
風(fēng)味物質(zhì)可分為香味物質(zhì)（揮發(fā)性物質(zhì)）和滋味物質(zhì)（非揮發(fā)性物質(zhì)）兩類，揮發(fā)性風(fēng)味成分對(duì)芝麻產(chǎn)品整體風(fēng)味起重要作用，滋味成分影響味感和偏好。芝麻中揮發(fā)性成分主要有吡嗪類、噻唑類、呋喃類、吡咯類、類、醛類、醇類等化合物，這些風(fēng)味物質(zhì)主要來源于糖類與氨基酸之間的美拉德反應(yīng)，因此在不同的加工方式下，芝麻醬的風(fēng)味物質(zhì)含量各不相同。一般對(duì)風(fēng)味物質(zhì)采取氣質(zhì)聯(lián)用進(jìn)行測定。此外，還可采用紫外分光光度法、高效液相色譜法、顯色法等對(duì)芝麻的特征物質(zhì)進(jìn)行檢測。
PCR檢測
PCR，聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，是一種分子生物學(xué)技術(shù)。它能根據(jù)生物體內(nèi)脫氧核糖核酸進(jìn)行快速復(fù)制，實(shí)現(xiàn)在體外對(duì)特定DNA序列進(jìn)行快速擴(kuò)增。PCR技術(shù)操作簡便，結(jié)果可靠，被廣泛應(yīng)用。目前，袁茵等已將PCR技術(shù)應(yīng)用于芝麻醬成分的定性檢測。通過PCR技術(shù)檢芝麻醬中的芝麻特異性內(nèi)源基因，而實(shí)現(xiàn)摻偽鑒別。
參考資料 >
南北方吃麻醬的差別有多大|逸聞.騰訊網(wǎng).2024-02-07
青瞳視角.百家號(hào).2024-02-06