涼皮面是陜西省的一種地方特色小吃，因原料、制作方法、地域不同，有熱米（面）皮、搟面皮、烙面皮、釀皮等多種類型?？谖斗矫妫槔?、酸甜、香辣等各種口味。西安涼皮面分為大米面皮和小麥面皮兩大類，其中大米面皮最受歡迎，故又稱米皮。涼皮面的歷史可以追溯到秦始皇時(shí)期，距今已有兩千多年歷史。據(jù)傳說(shuō)，秦始皇時(shí)期，鄠邑區(qū)秦鎮(zhèn)一帶發(fā)生大旱，稻谷枯萎，百姓無(wú)法向朝廷納供大米。有一位名叫李十二的人用大米碾成面粉，蒸出面皮，獻(xiàn)給秦始皇。秦始皇吃后大喜，命每天制作食用，形成了久負(fù)盛名的傳統(tǒng)小吃——秦鎮(zhèn)大米面皮子。后因戰(zhàn)亂，涼皮面的制作技藝逐漸傳播開(kāi)來(lái)，形成了今日的各種口味和制作方法；其原料包括面粉、水、鹽、黃瓜、豆芽、香菜、蒜汁、香醋、紅油、辣椒粉、芝麻、生抽等。
基本信息
涼皮面是陜西省的一種地方特色小吃，故稱陜西涼皮面。陜西陜西面皮分為大米面皮和小麥面皮兩大類，以大米面皮最受歡迎，故又稱米皮，一般人們提起涼皮就指的是大米面皮，而且專指漢中涼面皮、西安涼皮面、戶縣米面涼皮、秦鎮(zhèn)涼皮。涼皮面歷史久遠(yuǎn)，涼皮面?zhèn)髡f(shuō)源于秦始皇時(shí)期，距今已有兩千多年歷史，相傳有一年鄠邑區(qū)秦鎮(zhèn)一帶大旱，稻谷枯萎，百姓無(wú)法向朝廷納供大米，有個(gè)叫李十二的用大米碾成面粉，蒸出面皮，獻(xiàn)給秦始皇，秦始皇吃后大喜，命每天制作食用，形成了久負(fù)盛名的傳統(tǒng)小吃——秦鎮(zhèn)大米城固面皮。后因戰(zhàn)亂 原料: 面粉、水、鹽、黃瓜、豆芽、香菜、蒜汁、醋的運(yùn)用、紅油、辣椒粉、芝麻、生抽等。
面皮做法
1、活好面。如包餃子一樣把面和好，餳10分鐘即可。
2、洗。盆中放水，把餳好的面團(tuán)放入，不斷用手搓揉，把淀粉洗出來(lái)。為了怕面筋也被洗掉，我用了塊紗布包住面團(tuán)，如此面筋就能完整地留下了。感覺(jué)面粉水很濃稠的話，就換盆水繼續(xù)搓揉。原來(lái)的水要繼續(xù)留著哈，千萬(wàn)別倒掉。如此動(dòng)作，重復(fù)到水變得十分清澈，我一共洗了5盆水。
3、沉淀面。洗好的淀粉水過(guò)篩后在室溫下放置4-5個(gè)小時(shí)。期間不要隨意攪動(dòng)水或倒水，否則容易影響分層的效率和效果。
4、蒸面筋。洗出來(lái)的面筋，放一點(diǎn)泡打粉或者碳酸氫鈉，揉一揉。如果擔(dān)心放的量過(guò)多，可以用水沖洗拍打著放，不放也可以，道理和發(fā)面一樣。這樣做好的燒烤面筋內(nèi)部組織松軟，有氣泡，好吃。
5、倒清水。沉淀好的水淀粉，上面一層的清水要倒掉。盡量慢慢的從一側(cè)倒，不要晃動(dòng)，要不淀粉又和水混在一起。清水越少，面筋越筋道。我一般留下約2MM的水吧，因?yàn)閷?shí)在無(wú)法再倒了。
6、攪拌漿。剩下的淀粉漿用勺子或筷子攪拌均勻。不要留有疙瘩。
7、蒸面皮。要準(zhǔn)備兩個(gè)平盤(pán)，在盤(pán)底均勻的涂抹一層油。大鍋中水燒開(kāi)，面漿舀入平盤(pán)，放入沸水中，邊放邊旋轉(zhuǎn)以便面皮薄厚均勻，蓋上鍋蓋，大火3分鐘后，盤(pán)中起大泡即可出鍋。
8、揭面皮。蒸好的面皮放在事先準(zhǔn)備好的冷水盆里浸泡一下，或者把盤(pán)子的底部對(duì)著水龍頭沖一下，面皮就很容易揭下來(lái)。
9、摞面皮。蒸好的面皮摞放，但切記每張面皮間都要抹油。
參考資料 >
天津獨(dú)面筋的做法,油面筋的做法,面筋的做法.做飯網(wǎng).2016-11-07