豆芽，也稱芽苗菜，又名巧芽、豆芽菜、如意菜、掐菜、銀芽、銀針、銀苗、芽心、大豆芽、清水豆芽，是各種谷類、豆類、樹類的種子培育出可以食用的“芽菜”，也稱“活體蔬菜”。豆芽的種類即按不同種豆培育出的豆芽的類別。一般種豆主要有綠豆、黃豆、黑豆粉、蠶豆、豌豆等，通常所講豆芽，一般指綠豆芽和黃豆芽。
豆芽主要由子葉、胚根、胚軸及小麥胚芽四部分組成，其中胚軸是主要部分。以其未展開的子葉和胚軸作蔬菜食用，是中國特有的一種家常蔬菜。
中國制作豆芽歷史悠久。漢代《神農本草經》將“大豆黃卷”（青仁黑豆發芽后曬干制成）列為中品。宋代陳元靚《歲時廣記》載，七夕有浸發綠豆芽做“生花盆兒”的習俗。宋代婦女中還有“種生”祈子風俗。明代李時珍《本草綱目》提到，諸豆生芽大多腥韌難吃，唯獨綠豆芽白美，古人不知而現代人將之視為平常。
豆芽食用方法很多，可拌、炒、燴燉，可以單獨做菜，也可與葷素類原料配合。豆芽含蛋白質要比豆類提高10%左右；在發芽過程中，更多的礦物質微量元素鈣、磷、鐵、鋅等被釋放出來；胡蘿卜素維生素 B、煙酸、葉酸等營養物質較豆類一倍或幾倍增加，使豆類的營養物質更好地被人體吸收、利用。
發展歷史
中國制作豆芽的歷史十分悠久。漢代《神農本草經》中，將“大豆黃卷”列為中品，稱其有“益氣”“潤澤毛皮”等功效。《神農本草經》記做法說：“造黃卷法，壬癸日（指的是冬末春初之時），以井華水浸青仁黑豆，候芽長五寸，干之即為黃卷。用時熬過，服食所需也。”對其名解釋為：“大豆作黃卷，比之區萌而達蘗（niè）者，長十數倍矣。從艮而震，震而巽[xùn]矣，自癸而甲，甲而乙矣（此句指豆芽發生的過程）。始生之曰黃，黃而卷，曲直之木性備矣。木為肝藏，藏真通于肝。肝藏，筋膜之氣也。大筋聚于膝，膝屬溪谷之府也。故主濕痹筋攣，膝痛不可屈伸。屈伸為曲直，象形從治法也。”所謂“大豆黃卷”，就是用大豆種皮為黑色的種子(黑大豆)發芽后曬干制成的。早時豆芽首先是用于食療，《神農本草經》說豆芽主要治類風濕性關節炎和膝痛。漢代以后歷代本草著作中都收有“大豆黃卷”，可見其療效顯著，倍受古人重視。
豆芽作為寺院菜食用，較早見于林洪的《山家清供》：泉州市（今福建泉州）人家，中元節（農歷七月十五）前數日，以水浸黑豆粉，曝之。及芽，以糠皮置盆中，鋪沙植豆，用板壓。長則覆以桶，曉則曬之，欲其齊而不為風日損也。中元，則陳于祖宗之前，越三日出之。洗，焯以油、鹽、苦酒、香料可為茹，卷以椒鹽麻餅尤佳。色淺黃，名‘鵝黃豆生’。”同樣文字，亦見于《雙槐歲抄》。
宋代陳元靚《歲時廣記》中記載，古人有在七夕用水浸發綠豆芽做“生花盆兒”的習俗，就是在七夕前十日，以水浸綠豆或豌豆，日一二回易水，芽漸五六寸許，其苗能自立，則至小盆中，至乞巧可長尺許，謂之“生花盆兒”。宋代在婦女中還流行一種被稱為“種生”的祈子風俗，《東坡京夢華錄》記載：以綠豆、赤豆、小麥于瓷器內，以水浸之，生芽數寸，以紅藍彩縷束之，謂之“種生”。
在宋朝時，食豆芽已相當普遍。豆芽與筍、菌，已并列為素食鮮味三霸。宋元時食豆芽，主要用于涼拌。《易牙遺意》記其方：“將綠豆冷水浸兩宿，候漲換水，淘兩次，烘干。預掃地潔凈，以水灑濕，鋪紙一層，置豆于紙上，以盆蓋之。一日灑兩次水，候芽長，淘去殼。沸湯略焯，豬腳姜和之，肉燥尤宜。”
明代李時珍《本草綱目》中記載：“諸豆生芽，皆腥韌不堪，惟此豆之芽，白美獨異，今人視為尋常，而古人未知者也。”明代陳嶷曾作《豆芽賦》稱贊綠豆芽：“有彼物兮，冰肌玉質，子不入于污泥，根不資于扶植。金芽寸長，珠蕤[ruí]雙粒；匪綠匪青，不丹不赤；白龍之須，春蠶之蟄。”
明清之后，有芼（mào 可供食用的食用野菜或水草）之為羹者，有以油炸之，亦有以雞汁和豚汁燙而食之。諸種豆芽中，豌豆苗相比更為鮮美。《清稗類鈔》記：“豌豆苗，在他處為蔬中常品，閩中則視作稀有之物。每于筵宴，見有清雞湯中浮綠葉數莖長六七寸者，即是。惟購時以兩計，每兩三十余錢。”
植物學特征
黃豆、綠豆、蠶豆等都是雙子葉植物綱，豆種由種皮、胚和兩片肥大的子葉(即豆瓣)所組成。胚是豆種最重要的部分，在形態上可分為小麥胚芽、胚根、胚軸三部分，胚軸上端連著胚芽，下端連著胚根。在子葉著生點以上的胚軸叫上胚軸，以下的叫下胚軸。種皮是豆種的保護層，由多層細胞構成，這些細胞的細胞壁角質化，形成致密的柵狀組織，硬而不透空氣，起到保護胚和子葉的作用。子葉占豆種重量的90%左右，貯藏著豐富的蛋白質、脂肪和淀粉。
豆種在適宜的環境條件下，胚就突破種皮而發芽。一根完整的豆芽，具有子葉、胚根、胚軸及胚芽四部分。隨著豆種的萌發生長，胚軸迅速伸長，成為豆芽的主要部分;胚根及小麥胚芽的生長較緩慢。當胚軸充分伸長而真葉將露時即可采收食用。豆芽的食用部分就是子葉和胚，優質的豆芽芽身挺直，顏色潔白，無豆殼，無須根，胚根較短。
生長習性
生產豆芽的主要條件是充足的水分，適宜的溫度，清新的空氣和陰暗避光的環境。
1、水分。水分是調節與控制豆種發芽的重要條件，豆種萌發從吸水開始，吸水主要有三個作用：使種皮膨脹，讓氧氣透入，增強呼吸作用；使原生質由凝膠狀態轉變成溶膠狀態，加強酶的活性，保障生理活動正常；將種子貯藏的復雜有機化合物分解成簡單可溶性化合物，且以水分為運輸媒介，把養分運到生長點，供細胞分裂和生長分化。
2、溫度。適宜的溫度，溫度過高或過低會影響發芽和豆芽品質，因為發芽時各種酶的活性、呼吸作用及能量供應都要在一定溫度條件下進行，適宜溫度能讓豆種內部胚細胞加速分裂、體積增長，促使豆種快速發芽、生長。
3、空氣。豆種發芽需呼吸，要有空氣和氧氣，會放出二氧化碳和熱量。生產豆芽時要求空氣穩定、減少流通，使氣體含有較多二氧化碳和較少氧氣，以此控制和降低豆芽呼吸作用，利于生產出胚軸粗壯、纖維少、質脆鮮嫩的豆芽。
4、光。豆芽產品要求胚軸粗壯、芽身挺直、顏色潔白、子葉淡黃色，光與顏色變化密切相關。豆芽生產需避光和較陰暗的環境，豆芽長出階段是避光關鍵期，操作前要關好門窗、拉上簾子，夜間用小燈泡且用后及時關燈，使生產房光線變暗，以此提高豆芽品質。
豆芽類型
豆芽是用豆類種子培育成的幼芽。以其未展開的子葉和胚軸作蔬菜食用。豆芽的種類即按不同種豆培育出的豆芽的類別。一般種豆主要有綠豆、黃豆、黑豆粉、蠶豆、豌豆等，按照不同豆種培育出的豆芽稱為“綠豆芽”、“黃豆芽”、“蠶豆芽”、“豌豆芽”、“赤豆芽”等，通常所講豆芽，一般指綠豆芽和黃豆芽。在中國，綠豆芽的培育季節主要集中在5至9月，通常需培養5至7天，當胚軸長度約達8厘米時進行收獲。具體而言，培育至第五天時，綠豆芽的高度一般可達到約5厘米。黃豆芽的培育季節在10月至翌年4月，一般培養7～10天，胚軸長10厘米左右收獲。
分布范圍
豆芽菜是中國特有的一種家常蔬菜。豆芽生產不需要很大面積的場所，采用無土培育方法，不占田地，只要有一些簡單的設備就可，一般專業戶、賓館、單位食堂，甚至居民家庭都能進行豆芽生產。中國的南北各地都可栽培。現在日本、東南亞和歐洲、北美也深受歡迎。利用簡便設備，四季均可生產。
栽培方式
家庭培育豆芽的方法
小器皿培育
家庭培育豆芽對器具要求不高，廢舊炊具可用，完好鍋盆需架起且底部鋪紗布。選當年成熟、飽滿無蟲害的新鮮豆種并仔細挑，篩選后的豆種先用熱水泡再用冷水沖，濾去雜質，貯藏久的可適當調整處理條件，然后放器皿中用清水（冬季用溫水）浸泡促萌芽，泡至特定狀態倒掉水，用毛巾或紗布蓋嚴放避光潮濕處，每天多次噴水，淋水時先揭開覆蓋物，向容器噴清水超豆芽面，浸泡后倒干，淋兩遍水再蓋好，豆芽多需換大容器，夏季用清水、冬季用溫水淋水，家庭小器皿培育的豆芽夏季3天、冬季6-7天成熟可采收，食用前沖洗、去皮去菌，吃不完用冷水泡放陰暗潮濕處避光熱。
小塑料食品袋育豆芽法
家庭培育豆芽便捷的方法是用小塑料食品袋作容器，不受氣溫影響，簡單經濟且衛生。操作時先選當年收或貯藏一年的種豆，篩選并去除壞粒后用清水沖洗，在盆中浸泡數小時（水沒過豆面），換水沖洗、瀝干后放入有預留空隙的食品袋（袋大小依豆量而定），扎緊袋口放陰涼處，定時隔袋翻動，12小時后沖洗豆種和袋子，扎口存放、定時翻動，室溫下三四天豆芽長至5厘米取出沖洗食用。
小批量豆芽生產技術
小批量生產豆芽（日下種豆10公斤以下）的技術，既能助豆芽專業生產者增收致富，也能讓企事業單位集體食堂調劑蔬菜品種、解決吃菜問題。
利用木桶生產豆芽
木桶作容器培育豆芽是中國南方傳統技術，流程如下：選擇高和直徑約60厘米的圓形木桶或水缸，用80厘米寬筒狀塑料布封一邊作容器，在木桶和塑料筒側底部開小洞排水，木桶放室內陰暗避風處，將塑料筒放入桶內固定。容器內放種豆4-5公斤，種豆需漂洗、浸泡，放種豆入桶時先處理好排水孔或放網布、紗布以防豆粒流出，且入桶后勿翻動。培育期淋水，夏季每天多次用涼水，冬季用溫水約隔一天澆一次，每次淋水高出豆芽面后排水，按豆芽生長階段科學淋澆。豆芽成熟后放缸或水池中洗凈豆殼、壞豆粒后出售。
草囤生產豆芽技術
北京某部隊創造的草囤培育豆芽技術科學，生產周期短，適合北方寒冷地區小批量生產。草囤用曬過無霉稻草編，內徑60厘米、高50厘米、厚5厘米，能產40-50公斤豆芽。培育前草囤內外用厚紙包、內放塑料膜，底部接排水管。選優質豆種，用溫水浸泡并攪拌，泡幾分鐘后容器加蓋、用棉被包嚴保持水溫再泡5小時，種豆吸水膨脹裂口出芽后撈出瀝干放碘化鈉盆中用棉被蓋好，在20℃房內放3小時出齊芽，將芽豆倒入草囤封嚴并用棉被包囤恒溫培育。育芽時一般每5小時淋水1次，第一天多淋，每次水量13升以上，通過淋水控溫，水溫異常可加水循環澆淋調節，最多三四次可調節到位，正常第四天出囤銷售，時間過長或過短都會影響豆芽品質和效益。
無根豆芽的培育方法
用AB粉劑生產無根綠豆芽
AB粉劑是經衛生部門鑒定符合衛生標準的豆芽植物生長調節劑，由A、B兩種粉劑配成溶液處理種豆，操作方便易掌握。
每份AB粉劑可處理5公斤綠豆，培育出40-50公斤豆芽。調節劑溶液配制：取少量白色A粉用溫水加少量稀鹽酸溶解，少量淺黃色B粉用水加少許乙醇溶解，然后將兩種溶液混合再對水（即“8012”調節劑溶液）。使用時，將5公斤優質綠豆種豆用冷水淘洗兩遍除癟粒、碎粒、蟲蛀粒后放入配制好的AB粉調節劑溶液中浸種，期間翻動攪拌約4次使種豆均勻吸收藥液，種豆吸水膨脹放入豆芽培育器具，后續按常規方法生產，該技術操作簡單不易出錯。
用EN-609藥劑生產無根豆芽
乙二胺609是培育無根黃豆芽和綠豆芽的專用劑，呈白針形結晶，性質穩定、易溶于水，符合食品衛生標準。經其處理的豆芽根短胚軸大、粗壯爽口，能提高品質和食用率。
有兩種使用方法：一是一般生產者操作方法，取一包EN-609加水，豆芽出芽入容器培育1天后，將藥液加入容器淹沒豆芽，黃豆芽泡2分鐘、綠豆芽泡1分鐘后迅速排液，豆芽長至一半時再如此處理，注意浸泡時間不可延長，否則豆芽品質不良；二是與豆芽生長機配合使用的方法，先選優質豆種篩選、消毒后放入培育容器，溫水淋澆后控溫，每2小時淋澆10分鐘、共7-8次。豆種入箱1天、豆芽出芽時，綠豆芽用一包EN-609加水、黃豆芽加水配制藥液，每隔一個半小時噴淋10分鐘、共4次，約4小時后排凈藥液換清水淋澆8次約一天，豆芽長至相應長度時第二次用EN-609處理，排凈藥液后換清水間隔一個半小時淋澆直至上市。
注意事項：乙二胺609使用濃度固定，配水要準，充分溶解后使用，否則濃度不當影響豆芽生長；一包藥劑配的溶液處理5公斤左右種豆培育的豆芽（綠豆稍多、黃豆略少更佳），溶液不可重復使用，未用可短期存放；藥劑溶解性和效果受溫度影響，豆芽和溶液溫度室溫為宜，否則影響藥效和豆芽胚軸生長。
豆芽培育注意事項
豆芽培育過重，溫度、水分和氣體成分是否適宜，對豆芽的產量和品質關系很大。如溫度偏高，氧氣充足，呼吸過于旺盛，種子中的營養物質被迅速消耗，豆芽就會伸長過快，導致芽體瘦長，降低產品質量。適宜于豆芽生長的溫度為21～27℃，適宜的氣體組成為氧10％，二氧化碳10％，氮80％左右。澆水一般每4～7小時一次，夏季次數略多，冬季澆溫水，以保持生長適溫。在此條件下，呼吸強度和豆芽生長速度適當，芽體（即胚軸）肥嫩。培育豆芽的容器是一個相對密閉的系統，可根據實際情況，通過調控容器的密閉程度，澆水的水溫、數量和間隔時間，使環境條件經常保持最佳狀態。調控操作也可用機械裝置進行。
在中國，綠豆芽的培育季節主要在5～9月，一般培養5～7天，胚軸長約8厘米時收獲。黃豆芽的培育季節在10月至翌年4月，一般培養7～10天，胚軸長10厘米左右收獲。
食用價值
豆類種子發芽前不含維生素c。發芽過程中，淀粉水解產生的葡萄糖為維生素 C的生物合成提供了原料，因而維生素C含量大為增加。綠豆芽100克鮮重含維生素C達20～30毫克，是食物中維生素C的一個重要來源。豆芽具有熱量低、富含纖維素的特點，食用后能夠幫助糖尿病患者控制餐后血糖上升。研究發現：豆芽中蛋白質的含量比原豆多18%，還原型維生素C的含量比原豆多40%（原豆中是不含維生素C的），維生素B2以及乳酸脫氫酶、超氧化物歧化酶、游離氨基酸、總游離氨基酸等物質的含量也都比原豆有較大幅度的增加。特別是抗營養物質植酸的含量比原豆或豆腐下降了40%。研究證實，豆芽對人體具有以下保健作用：①豆芽具有美容、排毒、抗氧化、提高機體免疫力的作用；②豆芽具有清除血液中堆積的膽固醇和脂肪、防治心血管疾病的作用；③豆芽能減少人體內乳酸的含量，可用來治療神經衰弱；④豆芽含有大量的核黃素，可用來治療口腔潰瘍。
食用方法
豆芽的食用方法很多，如爆炒、涼拌、包餃子、包包子、打鹵面條、豆芽湯等 20 多種的食用方法。黃豆芽只用沸水焯一下即涼拌或熗食時往往會品出一種豆腥味，食后有時會感到腹痛，嚴重時會引起腹瀉，這是因為黃豆芽含有一種抗胰蛋白酶的物質，這種物質會妨礙人體中胰蛋白的活動，影響胃腸消化，導致胃腸急性發炎。這種抗胰蛋白酶在爆炒、重炒或在100℃以上的水溫情況下，燜或者煮5~10分鐘后，就會失去這種毒性作用。故此，黃豆芽一般不易涼拌或熗食。
生產意義
豆芽生產優勢眾多：不受氣候約束，無需耕地、施肥和保護地設施，有房屋、選好種，配上簡單工具或豆芽機，把控好溫度、水分和衛生條件即可開展，生產工藝簡單，周期短、產量高、成本低、收益高且可全年生產。 在每年1 - 2月和8 - 9月，受低溫、高溫和干旱等自然條件影響，蔬菜品種少、產量低、供應緊張，若合理組織豆芽生產，能及時調節市場蔬菜品種，受大眾歡迎。所以發展豆芽生產對繁榮市場意義重大，可增加蔬菜花色品種、改善人民生活、調節副食品花樣、提高經濟和社會效益，在蔬菜供應中起積極補充作用，有助于緩解淡季供應矛盾。
參考資料 >
豆芽菜 .中國大百科全書數據庫.2024-11-18
軍醫詳解：吃豆芽的好處.中國軍網.2024-11-18