豆芽菜包括黃豆芽、綠豆芽、小豆芽等，又稱如意菜。食用豆芽始于宋朝，豆芽與筍、菌并列為素食鮮味三霸。豆芽含有豐富的維生素c、維生素e、葉綠素等營養成份。
豆芽菜是黃豆芽、綠豆芽、黑豆芽和小豆芽的總稱，是中國傳統的菜肴。古人贊譽它是“冰肌玉質”、“金芽寸長”、“白龍之須”，豆芽的樣子又像一把如意，所以人們又稱它為如意菜。
菜品特色
簡介
芽苗蔬菜是綠色食品，是無污染、安全、有營養的優質食品。其原料產地必須具備良好的生態環境，各種有害物質的殘留量應符合國家規定允許的標準，原料作的栽培管理必須遵循一定的技術操作規程，化肥、農藥、植物生長調節劑等的使用必須遵循國家制定的安全使用標準，綠色食品的生產、加工、包裝、貯運和銷售等程序，也必須符合國家食品衛生法的要求。
芽苗蔬菜多在棚室等保護地生產，不受外界環境影響，而且在生產過程中一般不用化肥、激素和農藥、無公害的蔬菜，屬于綠色食品。
品種分類
黃豆蛋白質含量雖高，但由于它存在著胰蛋白酶抑制劑，使它的營養價值受到限制，所以人們提倡食用豆制品。黃豆在發芽過程中，這類物質大部分被降解破壞。黃豆芽的蛋白質利用率較黃豆要提高10%左右。
做法
白菜炒豆芽
【調料】：醬油（5克）、鹽（3克）、味精（2克）、姜（5克）、植物油（20克）
【做法】：
1.將白菜洗凈，切條。
2.將黃豆芽洗凈，去掉豆皮等雜質。
3.炒鍋置于火上，放入植物油燒熱，加入蔥花、姜絲煸香，投入黃豆芽、白菜等煸炒，炒至將熟，加入醬油、精鹽繼續炒，炒到白菜、豆芽熟透入味時，加入味精調味，出鍋即可。?
【食譜營養】：
白菜：結球白菜是現今餐桌上必不可少的一道家常美食，大白菜具有較高的營養價值，含有豐富的多種維生素和礦物質，特別是維C和鈣、粗食纖維的含量非常豐富。
魚松炒豆芽
【配料】：草魚肉、肥豬肉、榨菜、豆芽、青紅椒、胡蘿卜絲、香菇絲、香菜末、鹽、糖、生粉、水淀粉、料酒、蒜蓉、姜、食用油
【特色】：色彩和諧，口味清淡、爽脆嫩滑。
【操作】：
1.將魚肉和肥豬肉剁碎按照6：1的比例摻在一起，加入香菜末、蒜蓉、姜末、生粉、少許鹽、天然調味品制成餡
2.鍋中放油將魚肉陷拍成餅狀放入鍋中煎熟，切成薄片
3.鍋中放油將姜、蒜蓉炒香，后放入魚松加入料酒、大豆芽、青紅椒絲、胡蘿卜絲、香菇絲炒香出味，后加入鹽、糖、雞精、少量水淀粉炒勻淋小磨香油出鍋。
【輔料】：蔥，姜，花椒
【做法】：
1.土豆切成1厘米見方的條，豆芽摘洗干凈。
2.鍋內下少油。下花椒爆香，下姜絲，蔥花，煸香，下土豆翻炒。待金黃色后，下豆芽，略炒，烹料酒，生抽少許。
3.添水，至剛沒過豆芽，燉15-20分鐘，放鹽，雞精，出鍋即可。
說明：豆芽有些許的豆腥味，烹少許料酒就分解的作用。
豆芽蛋餅
【原料】：2個雞蛋+1個蛋清、1小把綠豆芽、半根青蔥（切蔥花）、1小根胡蘿卜（切末）、1/4勺橄欖油、少許鹽
【做法】：在碗里打雞蛋，放蔥花、胡蘿卜和鹽，放一些豆芽，量為不超過蛋液為準。不粘平底鍋放橄欖油，中火加熱，倒入蛋液，再在上面加些豆芽（多少請參考照片），小火烤3-5分鐘，翻個，用平鏟壓一壓蛋餅，讓多余的蛋液流出，再烤3-5分鐘就好了。
素炒豆芽
放入豆芽菜，用旺火快炒
8成熟時加入醬油、醋、鹽再急炒幾下即可
豆芽菜
【釋名】在夏秋兩季之間，將綠豆浸泡三天，綠豆便發一寸左右長的芽，它是蔬菜中最清潔的。
做法一
用料
詳細步驟
做法二
用料
詳細步驟
做法三
用料
詳細步驟
無土栽培
好吃又不貴，做法也有很多，但是污染嚴重的事態下，外面買回來的菜是不是新鮮綠色蔬菜呢？很多人都不放心，有自己陽臺種菜的朋友們，也來學學種種豆芽菜吧。不管貴還是便宜的菜，只要吃到嘴里放心的菜就好！下面是無土栽培豆芽菜的方法！
1.無根豆芽技術--選豆選用成熟、顆粒飽滿、發芽率高、發芽勢頭強的豆種。剔除裂豆、碎豆、嫩子豆、蟲口豆以及其它雜物。貯藏時受熱的走油豆、隔年豆，都不能作無根豆芽生產用；這種豆子不但發芽率低，甚至不會發芽。而且在生產過程中會發霉腐爛。
2.無根豆芽技術--浸豆把選好的豆種倒進缸里，放滿水（自來水、井水等均可），上下攪動，用鐵絲籬撈去漂浮上來的豆子等雜物，再用水反復淘洗干凈，泡半小時后，倒入容器內，容器的漏水孔須用蒲包條子填塞好，但不能填得太緊或太松，松緊標準以既能順利淌水，又不會漏掉豆種為宜。一只直徑64厘米，高66厘米的木桶可裝豆種16.5--17.5公斤，一般是裝到容器的1/3。豆種裝入容器內之后，還要淋一遍水。
3.無根豆芽技術--淋水這是生產好豆芽的關鍵一環。豆子雖然在成熟收獲后有一段休眠期，但仍在進行呼吸。這種現象在發芽時顯得格外旺盛。如果不及時把它呼吸所產生的熱量散發掉，豆芽就會腐爛變質發出酸臭的氣味。淋水的次數和多少份量，要根據季節氣候變化而增減。夏季氣溫高，一般四小時淋一次，一次淋兩遍；春、秋兩季氣候溫和，適宜豆芽生長，可四至五小時淋一次；冬季天氣寒冷，豆芽生長緩慢，室內要加溫。有條件的地方，室內溫度要保持在22到25℃，淋水次數每六小時淋一次，一次淋一遍。但要用溫水淋，要掌握好水溫。不要有忽高忽低。水溫過低會使豆芽生長緩慢，出現彎曲狀，顏色發灰，俗稱“老口”，生長期偏長。更要防止熱一陣冷一陣。總之，摻熱水要均勻，以手感溫和，溫度22℃為宜，淋水前要用溫度計測量水溫，不要隨便估計。
(淋水方法：一手抓住淋水桶從缸里舀滿水后，往另一手掌心上慢慢的灑，就像澆花一樣，動作盡量慢一點，要灑開灑均，不能亂沖、亂倒，防止沖翻沖斷豆芽，影響生長。淋水要充足，邊淋邊讓容器里的水從漏水孔淌出，還要使容器里的水滿過豆芽。)
4.生產過程第一天浸種，第二、三天早上還要把容器里的豆種倒進缸里泡一次（冬季用溫水），因為豆種的發芽勢不同，容器內豆芽在不同位置上的水、光、氣、熱均有差別，發芽速度不可能一致，經過幾次淘洗后，基本可以改變容器上口芽長，四周和底層芽短的情況。力求豆種發芽均勻整齊。操作方法：把豆種倒進水缸，用手上下攪動拌均，用籮筐撈出后，盛入容器，除了沒有發芽的外，其余均用蒲包（天冷用草包）蓋好，不論季節變化，一天只能洗一次，不能多洗，否則會損傷豆芽而影響生長。到第四天早上，不必下缸淘洗了，只須按時進行淋水，讓豆芽在容器里生長，俗稱“坐桶”。在浸種到芽長1.8厘米，冬季大約要三天半時間，其它季節最多只要三天就行。
5.第一次藥液處理待芽長1.8厘米，用乙二胺109植物生長調節黃豆芽號粉，按劑量要求，每包對水65公斤配成藥液，但配藥液時，要注意NE？109植物生長調節處理豆芽的濃度，濃度過高，就會燒壞豆芽；濃度過低，又會出現根須。每包粉的配水量以不少于65公斤、不多于75公斤比較合適。因此，在配液時必須小心謹慎。特別是大批量，可能每次配注都進行將水過稱，但不必要按劑量配制藥液。因此，可以把第1次配液的記號用竹竿劃下來，便于以后配液衡量。藥液配好后，稍等一會，待藥粉充分溶解后開始浸芽
用法用量
1.烹調時配上一點姜絲，十分適于夏季食用；
2.烹調時油鹽不宜太多，要盡量保持其清淡的性味和爽口的特點；
3.芽菜下鍋后要迅速翻炒，適當加些醋，才能保存水分及維生素c，口感才好；
4.綠豆芽150～200克，煎湯。
貼士
1.目前市場上出售的無根豆芽多數是以激素和化肥催發的，無根豆芽是國家食品衛生管理部門明文禁止銷售和食用的蔬菜之一
2.正常的綠豆芽略呈黃色，不太粗，水分適中，無異味；不正常的顏色發白，豆粒發藍，芽莖粗壯，水分較多，有化肥的味道。另外，購買綠豆芽時選5～6厘米長的為好。
功能功效
芽苗蔬菜營養豐富，風味獨特，而且清香脆嫩適口。豐富的營養芽苗菜在生產的過程中，進行著一系列的物質轉華。
另外，芽苗菜還比原料（如種子）增加了營養成分，如黃豆發芽后使胡蘿卜素增加2倍多，維生素B2增加3倍多，維生素B12可增加10倍；種子中不含維生素c，而芽苗菜中卻含有大量的維生素C，每百克豆芽含維生素C20~30毫克。在芽苗菜的生產過程中，還能增加氨基酸和礦物質的含量，同時還有獨特的微量元素。
營養成分
研究證明，黃豆發芽后，胡蘿卜素可增加1～2倍，維生素B2增加2～4倍，維生素B12是大豆的10倍，維生素e是大豆的2倍，尼克酸、葉酸等物質也成倍增加。綠豆芽的營養價值也毫不遜色，它不僅含有蛋白質、胡蘿卜素、鈣、磷、鐵等多種礦物質，而且還含有豐富的維生素，特別是維生素c的含量尤其豐富。
豆芽，在中國老百姓餐桌上是最普通不過的蔬菜。或炒菜煮湯、或榨汁涼拌，一鍋香辣的水煮魚，尤其不能少它鋪底。豆芽在很多人印象中可能是蔬菜中的“弱小子”，形容一個人身材羸弱，都要說他“長得像根豆芽菜”。不過，別看這豆芽細細弱弱，可是古今通吃的寶貝。
先說來歷吧，豆芽與豆腐、甜面醬和面筋一起并稱為“中國食品四大發明”，因其晶瑩皎白、身姿窈窕，被明人贊為“冰肌玉質”、“白龍之須”，加之形似一柄如意，所以也叫如意菜。
中國營養學會副理事長程義勇教授指出，比起發芽前的黃豆子，豆芽不僅外觀發生了改變，其成分也發生了一系列的生化反應，最典型的例子是干豆基本上不含維生素c，但發芽以后的豆芽維生素C的含量大大增加。
說起豆芽的種類，程義勇介紹道：常見的有黃豆芽、綠豆芽，也有黑豆芽、蠶豆芽、豌豆芽等。
不過，秀外慧中的豆芽同時也是嬌貴的“千金大小姐”。對很多人喜歡把豆芽燙熟涼拌吃的做法，程義勇很不贊同：高溫是維生素的天敵，高溫過水是萬萬使不得的，最好焯一下就出鍋；即使要下鍋，也一定要急火快炒，盡量減少維生素的損失。
發豆芽
黃豆子要選過，要把壞豆子都挑出去，然后用水泡了.器皿里千萬不能有油，不然會壞掉.有一種專門發豆芽的缸，底部有洞.其實豆子不是泡在水里，而是就占了一點水，所以要時常記得加水，但是不能泡，否則不是不出芽，就是爛.每天要清洗一次豆子，挑出爛的以及沒有發芽的.器皿盛了豆芽以后，上邊要放一塊濕布，布上邊放重物，越重越好，這樣長出來的豆芽比較粗，好吃.
1，選豆：清水洗凈，洗時注意將全部漂浮的豆子（綠豆，黃豆，豌豆）全部去除，這些是未成熟或者已經變壞的豆子，它們的發芽率均極低。
2，缸，或大塑料盒，或其他容器（材料無所謂，干凈即可，底部可排水），鋪一層約5CM厚度的干凈沙子，將洗凈并已泡致膨脹開裂的豆子均勻鋪一層在沙子上，不能過多否則容易壞。黃豆子上再均勻覆蓋一層干凈沙子，厚度約為1CM即可。
3，每天澆水數次，保持濕度，但又不能讓水份滯留。
技術要點：
A。壞豆在清洗時去掉。
B。容器排水情況要好，千萬不要讓豆子泡在水中，但又要維持足夠的濕度。C。不要讓豆子見陽光，否則馬上變綠了。覆蓋沙子可以避免陽光，如果不放心，可以用蓋子蓋住容器。
D。豆子發芽以后生長很快，因此，收獲要及時！！！
發黃豆芽
要用當年的黃豆，才能發好。商店的豆子都老了，不過可以TRY。
1）先用溫水把黃豆泡一泡，不皺就行，不用泡太大。然后把水倒掉。
2）用濕布蓋好，再放一個重點兒盤子壓上（OPTIONAL）。每天早晚各清洗幾遍，把水倒掉。
3）重復2。
三，四天便成。不要等到發小細毛芽才吃。
用綠豆（或黃豆）5斤（這里以5斤為標準，多少可以按比例自行增減），先用清水把綠豆洗兩遍，再用溫水浸泡，等綠豆漲開以后，就把它裝在木桶里，用三四層布蓋好。第一天每隔5小時灑清水11斤，第二天每隔4小時灑清水20斤，第三天豆芽長到大約半寸長了，便要隨時檢查桶內的溫度，只要用手試著有溫熱感，就需灑清水40斤，豆芽長到1寸長就可以了。這樣5斤綠豆芽就能生出50斤左右又鮮又嫩的豆芽菜。
要注意的是，綠豆芽應該選擇子粒飽滿的；灑的水要清潔；蓋的布和木桶都要刷洗干凈；豆芽桶要放在空氣流通的地方，但是不能讓陽光曬著，免得豆芽發綠變老；要經常注意豆芽的生長情況，不讓桶里太冷或太熱，灑的水要均勻及時，豆芽才能長得又快又好。
這里的標準好象太大了點，假如不是打算賣豆芽菜，是自己吃的話，最好把豆的份量減少到50或100克就好了。灑水量也按比例遞減。但所需的時間是一樣的哦！
考慮到可能沒有木桶，就找個能漏水的盛器（比如說塑料桶什么的），底部放一塊草墊或厚毛巾，把豆子挑好用水浸泡，熱天泡6-8小時，冷天泡20小時左右，讓豆子的皮漲得飽滿，有點開裂，再放到盛器里，再蓋上一塊毛巾放在避光的地方，冬天要保暖夏天避風。
其他步驟參照上面的方法。冷天可澆溫水，讓水從毛巾上澆下去。
家庭發豆芽
【原料】：上好的綠豆適量，一個干凈的容器，一個能夠漏水的容器，一塊干凈的毛巾（或布）
【做法】：
1.先將綠豆挑選好（不好的黃豆子生不出豆芽還會爛），放在干凈的盆里，然后燒一壺開水，將開水倒入裝有豆子的容器內，用一個干凈的大點的勺子或其他工具不停的順著一個方向攪動，直到用手試水溫已涼了，然后將水全部倒到
2.將綠豆放入漏水的容器中，再將毛巾用溫水打濕后蓋在綠豆上，要全部蓋住
3.將裝有綠豆的容器放在溫度較高的地方，每天要換一次水（要用溫水，以不燙手為準），水要均勻的澆到豆子上（不用拿開毛巾）要重復二次左右。然后讓水慢慢自己流干為止。溫度要平衡。
4.綠豆的數量以剛好可以平鋪容器底部為準，太多了黃豆子發起來后長不開。
參考資料 >
教你怎么發豆芽.豆丁網.2015-08-25
家庭發制綠豆芽.www.meishichina.com.2015-10-26