天然調(diào)味品，無論是在日本被稱為的天然調(diào)味料或動植物調(diào)味品，還是在中國以雞精、牛精、豬精等名稱廣為人知，都指的是一類來源于自然界的調(diào)味品。這類調(diào)味品的核心特點在于它們的原料均取自于大自然，如植物、動物等，且其風味主要源自這些原料本身所具備的自然成分，而非通過人工合成或深度加工得來。
天然調(diào)味品是指以動植物或酵母等天然物為原料，通過物理提取，酶或酸分解，將香和味等等調(diào)味成分取出而制成的調(diào)味食品。天然調(diào)味品目前還無明確的分類，根據(jù)制造方法大致分為分解型，提取型和配制型。過去酵母提取物和植物蛋白分解物都是作為天然調(diào)味料用于湯類菜肴的調(diào)味，也用作各種食品加工的提味料。但是由于酵母提取物帶有酵母異味，植物蛋白的鹽酸分解物帶有氨基酸味，用曲霉屬等制造的酶分解物帶有曲臭味，這些異味用通常的加溫脫臭處理方法不能徹底去除，故以上述原料制成的調(diào)味品，其使用范圍與用量都受到限制。
制作方法
天然調(diào)味品的制作方法中，以植物蛋白原料為基礎制曲，并結(jié)合酵母進行酶反應，是一種傳統(tǒng)而有效的工藝。這一制作過程的各個步驟：
1. 植物蛋白原料的選擇與制曲
首先，需要選擇優(yōu)質(zhì)的植物蛋白原料，如大豆、小麥、花生等，這些原料富含蛋白質(zhì)和多種氨基酸，是制作天然調(diào)味品的理想基礎。制曲是將這些原料經(jīng)過蒸煮、冷卻后，接種特定的霉菌（如米曲霉、黑曲霉等），在適宜的溫度和濕度條件下進行培養(yǎng)，使霉菌生長并分泌出豐富的酶系。這些酶系能夠分解原料中的蛋白質(zhì)、淀粉等復雜成分，產(chǎn)生出具有獨特風味的物質(zhì)。
2. 酵母的加入與酶反應
在制好的曲中加入5%～50%（以干物質(zhì)計算）的酵母，酵母的加入可以進一步促進酶反應的進行。酵母不僅自身能夠分泌出多種酶類，還能與曲中的酶系協(xié)同作用，加速原料的分解和轉(zhuǎn)化。在30～60℃的溫度條件下進行酶反應，這個溫度范圍是酶活性的最佳區(qū)間，有利于酶促反應的快速進行。酶反應過程中，原料中的大分子物質(zhì)被逐步分解成小分子物質(zhì)，如氨基酸、肽類、糖類等，這些物質(zhì)是構成天然調(diào)味品風味的重要成分。
3. 加熱處理與異味去除
待酶反應結(jié)束后，需要進行加熱處理。加熱的目的是為了殺滅微生物、鈍化酶活性并去除原料中可能存在的異味。加熱溫度范圍在70～110℃，時間根據(jù)具體情況而定，一般為0～60分鐘。在這個過程中，原料中的異味物質(zhì)會被揮發(fā)或分解。
4. 后續(xù)處理與成品制備
經(jīng)過加熱處理后，還需要進行一系列的后續(xù)處理，如過濾、濃縮、干燥等，以得到最終的天然調(diào)味料產(chǎn)品。這些處理步驟旨在去除雜質(zhì)、調(diào)整產(chǎn)品形態(tài)和延長保質(zhì)期。
實例1
醬油曲25千克，加干酵母0.5千克、10%食鹽水6千克，在50℃溫度下使其發(fā)酵50小時，形成固液分離，待反應完畢后，置于85℃溫度下加熱20分鐘，除去沉淀，最后在60℃溫度下減壓病濃縮，即得到?jīng)]有異味的糊狀新天然調(diào)味料41千克。
實例2
將蒸煮脫脂大豆4千克、炒熟小麥1.4千克混合，接種曲霉屬制曲，再在曲中加入干酵母0.7千克、8%的食鹽水6.2千克，使其在55℃溫度下進行發(fā)酵反應，形成固液分離，反應完畢后，將溶液置于100℃溫度下加熱15分鐘，并除去生成的沉淀，然后濃縮，并加入L-谷氨酸鈉300克、5′-肌苷酸鈉3克、5′-烏酸鈉3克，噴霧干燥，制得無異味的粉末狀調(diào)味料3.7千克。
實例3
醬油曲10千克中加鮮酵母3.5千克、8%的食鹽水13千克，在45℃溫度下發(fā)酵50小時，固液分離。將反應后的溶液在90℃溫度下加熱10分鐘，除去沉淀，再行1/2減壓病濃縮，最后噴霧干燥，得到無異味的粉末狀新天然調(diào)味料5.2千克。
調(diào)味品
特點介紹
天然調(diào)味品通過溫和生物酶解或熬煮提取的方法，能夠最大限度地提取出新鮮肉類中的風味物質(zhì)、營養(yǎng)成分以及蛋白質(zhì)等，再通過濃縮和噴霧干燥技術制成肉粉，不僅保留了肉類的天然風味和香氣，還使得產(chǎn)品具有易于儲存、運輸和使用的特性。肉粉作為天然調(diào)味品的核心基料，其最大特點在于能夠迅速且完全地溶解于水，這使得在食品加工過程中能夠輕松地將肉類的獨特風味和香氣融入到各種食品中。同時，由于有效保留了天然肉類的多種營養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、多肽及氨基酸等，這些調(diào)味品在提升食品口感和風味的同時，也為消費者提供了更為全面的營養(yǎng)支持。天然調(diào)味品所賦予食品的豬肉滋味是其他香精香料所無法替代的，，同時作為一種高品質(zhì)低成本的肉風味核心基料，天然調(diào)味品在食品工業(yè)中具有廣闊的應用前景和市場空間。
相關企業(yè)
優(yōu)豪，家樂，味研等。
應用范圍
天然調(diào)味品可廣泛用于中高檔家用調(diào)味品，適用于各種湯料、烹調(diào)、醬包、調(diào)味醬、罐頭、素食、方便休閑食品、休閑及膨化食品，營養(yǎng)冷凍調(diào)理食品，火鍋高湯基料的配制等行業(yè)等等。
參考資料 >
新型天然調(diào)味品――肉精.食品伙伴網(wǎng).2024-09-27