水煮魚又稱江水煮江魚、水煮魚片，是中國川渝地區的一道特色名菜，屬于川菜系，其最早流行于重慶市渝北區翠云鄉。
水煮魚起源于重慶渝北區，1983年，在重慶地區舉辦的一次廚藝大賽上，一位川菜廚師憑這道菜獲得了大獎，使其發揚光大。制作水煮魚時，將姜蒜花椒和干辣椒都爆出香味后，放入郫縣豆瓣醬一起翻炒。炒出香味后，再加水，放入魚頭魚骨一起燒開，之后再放魚片燙2分鐘。豆芽、生菜、芹菜墊底，放上燙好的魚片，再淋上麻辣熱油，最后點綴香菜即可，具有麻辣鮮香，鮮嫩滑爽，回味醇厚的特色。此外，魚肉含有蛋白質、脂肪、礦物質和維生素，有豐富的營養價值。
2007年，重慶渝北被中國烹飪協會評為“中國水煮魚之鄉”；2009年，水煮魚被列為渝北區首批非物質文化遺產名錄；2012年，重慶市衛生局發布了渝北水煮魚的烹調標準；2022年，渝北水煮魚入選首批“重慶市地標菜”。
歷史沿革
水煮魚，起源于重慶渝北區，1983年，在重慶地區舉辦的一次廚藝大賽上，一位川菜廚師憑這道菜獲得了大獎，使其發揚光大。在此之前，水煮系列的主角一直都是牛肉。以魚為主原料，還是第一次。原來這位廚師的朋友生活在嘉陵江邊，經常為他帶來嘉陵江的新鮮草魚，吃得多了，他就開始琢磨魚的不同做法。有一次朋友來時家中無其他食材，當廚師看到木盆里的魚后，第一盆水煮魚做出來的時候，所有人都贊不絕口，味道出乎意料的好。歷經一年多的努力，1985年水煮魚基本定型。從此，水煮魚火遍了重慶。
1999年，水煮魚進入北京，人們為了吃水煮魚，經常要排長隊；進入21世紀，水煮魚已成為風靡中國的美味。2007年，重慶渝北被中國烹飪協會評為“中國水煮魚之鄉”；2009年，水煮魚被列為渝北區首批非物質文化遺產名錄；2012年，重慶市衛生局發布了渝北水煮魚的烹調標準；2022年，渝北水煮魚入選首批“重慶市地標菜”。
制作方法
原料及調料
制作水煮魚前，準備好草魚、豆芽，以及料酒、鹽、味精、干辣椒、白芝麻、辣椒粉、五香粉、胡椒粉、淀粉、辣椒油、植物油、麻栗坡草果、砂仁等原料和調料。
制作步驟
注意事項
正宗水煮魚，選料一定要新鮮電魚，魚鮮活，肉才鮮嫩。片魚也講究刀工，太厚的魚片，不容易燙熟，煮得太久，又會影響門感，所以需要細致耐心地片成薄薄的魚片；其次需要使用鄲縣口瓣醬；煮魚時，魚骨和魚頭應先下鍋，用小火煮，才能保證魚肉的細嫩。魚片在鍋中煮的時間不宜太久，剛熟就要起鍋，才滑嫩。
菜品特色
水煮魚看似原始的做法，實際做工考究。選新鮮生猛活魚，又充分發揮辣椒御寒、益氣養血功效，烹調出來的肉質一點也不會變韌，口感滑嫩，油而不膩。既去除了魚的腥味，又保持了魚的鮮嫩。滿目的辣椒紅亮養眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上頭，辣過癮”是其最大特點。
營養價值
魚肉含有較豐富的蛋白質，而且是完全蛋白質，蛋白質的氨基酸的種類和比值適合人體的需要，容易消化吸收；其脂肪含量低，而且多為不飽和脂肪酸，有降低膽固醇的作用；有鉀、鈉、鈣、鎂、磷、鋅、鐵、等礦物質元素，尤其是碘的含量極高；此外，還含有豐富的維生素a、維生素D和維生素B1。
相關標準
2007年12月20日，由重慶渝北區商委和區烹協會聯合編訂的《水煮魚產品標準》公布，《標準》規定，每份水煮魚中固體物的含量不得低于60%，即魚肉加上各種配料的重量不得少于60%；制作水煮魚時，規定只能使用一次性植物油；另外，對盛裝“水煮魚”的器具必須是搪瓷或陶瓷的，據說這是為了讓魚肉更好地保持細嫩和原味。
參考資料 >
舌尖上的非遺｜麻上頭、辣過癮——重慶水煮魚.百家號.2025-06-09
“第一次吃中國的水煮魚，我的舌頭簡直要爆炸了，太好吃了！”.上游新聞.2024-03-03
【Mark】熱~辣~滾燙~快來品嘗渝北水煮魚!.澎湃新聞.2024-03-03
“水煮魚”固體物含量不低于60%.新浪網.2024-03-08