米皮，是起源于中國陜西西安的一種小吃，以米為主要原料，通過一系列的蒸制加工，做成的一種美食。
米皮有秦鎮(zhèn)米皮、漢中面皮、文縣米皮、武都米皮等分類。
在陜西省地區(qū)比較流行的米皮有秦鎮(zhèn)米皮和漢中熱米皮，文縣米皮和武都米皮主要流行于甘肅省地帶。
米皮的分支
秦鎮(zhèn)米皮
秦鎮(zhèn)米皮是西安市鄠邑區(qū)秦鎮(zhèn)的傳統(tǒng)小吃，它是一種用大米磨漿蒸制而成的食品，通常涼食，因此也被稱為陜西面皮。
秦鎮(zhèn)米皮的制作工序包括泡米、磨漿和蒸制。秦鎮(zhèn)米皮用產(chǎn)于戶縣灃河西岸的稻谷制作，所有原料均采集于當?shù)亍＞唧w工藝為將米磨成米漿后，經(jīng)過燙漿工序再上鍋蒸制，蒸好的米皮用幾十斤重大刀手工切條，拌入特制調料：油潑辣子油、蒜泥汁、香醋醬油調配的調味汁，輔以綠色蔬菜、芹菜丁、豆芽、黃瓜絲等小菜，最后加入味精、食鹽等調料，制成色澤紅亮、口感爽滑的秦鎮(zhèn)米皮。
秦鎮(zhèn)米皮的歷史悠久，相傳起源于秦始皇時期，至今已有2000多年的歷史。相傳，有一年，關中大旱，灃河缺水，農(nóng)民沒有辦法，只能在田里挖井澆地，費了九牛二虎之力，打下的糧食卻盡是稗[bài]，而且碾出的大米質量太差，無法向皇帝納貢，農(nóng)民們深恐惹欺君之罪。
當時有個農(nóng)民李十二，將新打下的大米用水拌濕之后，碾成米粉，和成糊狀，然后傾倒在甑[zèng]篦上蒸熟，切成條狀，名為大米面皮子。大家嘗后，個個稱奇。
于是李白帶著米皮和納貢的人來到咸陽市，將面皮殷勤奉上，跪請皇帝試嘗。皇帝嘗米皮，美味可口，備加贊賞，并令今后秦渡鎮(zhèn)的貢物只獻大米面皮子，不獻大米。
再后來，李十二在某一年的正月二十三去世，秦渡街道一帶的人們?yōu)榧o念他，家家戶戶都在這天蒸大米面皮子吃，以紀念這位有功于人民的人，后來正月二十三這一日在秦鎮(zhèn)以及鄠邑區(qū)一帶發(fā)展為涼皮節(jié)。
后面這種米皮一直延續(xù)，成了戶縣秦鎮(zhèn)馳名的小吃。
陜西漢中米皮
漢中面皮，在漢中當?shù)胤Q漢中面皮，外地亦稱漢中涼皮，是陜西漢中地區(qū)漢族美食之一，是當?shù)卦绮统Ｒ娛称罚瑑r格在1-6元區(qū)間。
原料一般為用小石磨加水將米磨制成米粉漿，因為柔嫩、勁道就像上好的面條一樣，故在當?shù)胤Q為面皮。制作時，將磨碭米粉漿平鋪于竹蒸籠上蒸制。加入調料，主要是蒜汁、辣椒油、口味酸辣之中透著蒜香。該小吃主要是香在辣椒中的調料上，尤其是在辣椒油的制作上下功夫。其次，大料水等香料的調制也是一碗口感舒爽的漢中米皮不可或缺的。
漢中的黑米涼皮原創(chuàng)于秦朝，歷經(jīng)近兩千年的打磨、改進，涼皮技術趨于定型，涼皮配料、涼皮秘方已為一般的經(jīng)營者所掌握，無外乎大米、黃豆芽、青菜、五香料醋、蒜泥姜汁、辣椒油。
大米要選秦嶺南部的單季稻，而以漢江流域的為上乘，尤以洋縣的黑色大米為最好，蒸出來的涼皮“筋”、“薄”、“細”、“穰”，口感特別好；黃豆芽呢，要東北地區(qū)產(chǎn)的上等黃豆，而且必須放在瓦缸里生成，還絕不能使用化肥水，這樣生出來的黃豆芽才成色好，具有脆、油、香的特點；五香料醋呢，一定要選漢中市生產(chǎn)的醋的運用，而以熏醋中的為上乘，烹調皮子之前先將醋燒開，放入八角、花椒、肉桂等20多種名貴中草藥運用現(xiàn)代工藝制成的調料炙之，晾涼了方才可用；再者，切涼皮必須用約一米長的漢中產(chǎn)手工的大鍘[zhá]刀來切，邊吃涼皮邊看大鍘刀切皮子表演又平添了一分享受，因此也有稱漢中大米面皮子為大刀涼皮的。
文縣米皮
文縣位于甘肅南陲，坐落在甘、川、陜三省交界處，地處秦巴山地，素有“隴上江南”、“甘肅西雙版納”、“大熊貓故鄉(xiāng)”之美譽，既有北國之雄奇，又有南疆之靈秀。正是因為其獨特的三省相交的地理位置，影響其飲食文化也更具有包容性。文縣米皮的制作工藝精細，選用優(yōu)質大米為原料，經(jīng)過浸泡、磨漿、蒸煮等工序制作而成。
文縣米皮相對于陜西米皮既繼承了它的原味，又根據(jù)當?shù)靥厣姑灼じ哂凶约旱膫€性，文縣米皮入口滑膩，在色澤上、味覺上都是上等的小吃食物，已有多年歷史，文縣米皮一般都是文縣早上的必定食物。調料是文縣米皮的靈魂，主要包括油潑辣子、熬制的湯汁和蒜泥水。油潑辣子的制作講究，選用四川小尖椒和漢中市的細長椒，搭配秘制香料，以滾油潑制，最后撒上芝麻粒，使其鮮紅而濃香。湯汁根據(jù)季節(jié)的不同，夏秋多用冷的，冬春多用熱的。蒜泥水則是用優(yōu)質大蒜搗碎，用開水燙制而成。
文縣米皮的制作方法包括將大米磨成米漿舀入刷過熟油的蒸盤內攤勻蒸熟，待涼后改刀切成條狀，加入綠豆芽、麻辣脆、榨菜、鹽菜、酥黃豆、蔥花等配料，再用紅油辣椒、醬油、醋、味精、香油、花椒油、姜蒜水等調料兌成汁澆淋在米皮上即成。
而且文縣米皮的營養(yǎng)價值也十分豐富，含有人體必需的淀粉、蛋白質、脂肪、維生素B1、維生素B2、煙酸維生素C等營養(yǎng)成分。豆芽等配料在生芽過程中，經(jīng)過水解作用，使豆中的植酸降解，釋放出更多的鈣、磷、鐵等無機鹽，增加了無機鹽的吸收利用率。
菜品做法
做法一
用料
原料：米皮卷粉 250克，諸葛亮菜10克，榨菜10克、鹽菜10克、酥黃豆10克，綠豆芽10克。
調料：紅油辣椒、香油、花椒油、醬油、醋、味精、姜蒜水、蔥花等適量。
制作方法
大米磨成米漿舀入刷過熟油的蒸盤內攤勻蒸熟，待涼后改刀切成2厘米寬的長條放入盤中，用沸水燙一下，加入半勺涼開水和氽熟的綠豆芽，再將麻辣脆、鹽菜、酥黃豆、蔥花放于米皮上，用紅油辣椒、醬油、醋、味精、麻油、花椒油、姜蒜水兌成汁澆淋在米皮上即成。
做法二
用料
詳細步驟
做法三
用料
詳細步驟
米皮辣椒油
輔料：八袋辣椒(涼皮專用辣椒料，內含芝麻20克)
輔料： 4000克/8斤菜籽油
涼皮辣椒油必須選用大紅線辣椒，掛在房檐下背陰處風干后剪去辣椒把，用上好的菜油在鐵鍋里焙干，在石碾子上碾成末，然后用細羅子羅成面，放在青瓷盆里，將上等菜油在鐵鍋里燒至六七成熱，再倒入辣椒面里制成辣椒油。
參考資料 >
青年話題 | 你所不知道的涼皮.北外團委.2024-02-04
自制涼皮.美食食節(jié).2023-01-03