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來源：互聯(lián)網(wǎng)

泡椒（英文名：Pickled Pepper），又稱魚辣子、泡海椒、魚辣椒。泡椒是川菜常用的輔科，其味辛辣，對菜肴起導味作用，往往是佳肴中的點綴品。

17世紀末，“湖廣填四川”開始，由于人口遷移把辣椒帶入了四川。四川省大量食用辣椒也是從這一階段開始。為了四季能吃到辣椒，也為了更好地儲藏辣椒，四川人家開始做出泡椒和糟辣椒等制品，為烹所用。

工業(yè)制作泡椒，通常將整理后新鮮辣椒放入壇內(nèi)，加入與原料等量或稍少于原料重濃度為6％一7％的食鹽水，加蓋并將水注入槽口密封，使辣椒經(jīng)發(fā)酵后而制成。其成品含鹽量不過2％一3％。泡椒所選用的辣椒必須是鮮品，一般不選用干辣椒。泡椒最好是隔年使用。泡椒缸應放于陰涼處，取用時切忌染污油膩，以防泡椒變質。泡椒在烹調中適用于炒、燒、蒸、拌等烹飪技法，是烹制“魚香肉絲”“魚香牛百葉”“魚香茄子”等魚香味菜肴的一種重要調味品，主要起提辣補咸、提鮮增香等作用。除制作菜肴外，泡椒還可以制作成泡椒醬、泡椒底料、泡椒油等產(chǎn)品。由于泡椒泡制時間較長，含鹽量較高，高血壓人群不宜多吃。

泡椒是中國傳統(tǒng)特色發(fā)酵食品的代表之一。此外，墨西哥也有泡椒的存在，亞洲的泰國、韓國等國家也有泡椒這樣的辣椒制品。

歷史發(fā)展

在古代，四川省是傳統(tǒng)的辛辣重區(qū)，以麻味著稱，古典川菜主要所使用的辛辣料還是花椒。17世紀末，“湖廣填四川”開始，這場人口遷移不僅給四川帶來了充足的勞動力，還把辣椒帶入了四川，引發(fā)了川菜的大革新。辣椒進入四川之后迅速與本土菜式相結合，加之獨特的烹調技法誕生出了獨特四川風味。四川大量食用辣椒也是從這一階段開始。為了四季能吃到辣椒，也為了更好地儲藏辣椒，四川人家開始做出泡椒和糟辣椒等制品，為烹飪所用。

泡椒分類

泡椒常見的有兩種：二荊條泡椒、子彈頭泡椒。二荊條泡椒辣味適口、香氣濃郁；子彈頭泡椒的辣味很足，在制作菜肴中經(jīng)常使用。泡椒通常是和其他酸菜一起制作。將辣椒和其他蔬菜放入傳統(tǒng)陶壇，加入適量鹽、糖、八角、花椒等香料，再注入泡菜母水。歷經(jīng)發(fā)酵后做好的泡椒泡菜辣香十足，咸淡適口，入口香脆。

制作流程

發(fā)酵原理

泡椒在發(fā)酵過程中微生物的代謝活動是決定泡椒品質好壞的關鍵，其中包括了乳酸菌和真菌。乳酸菌是泡辣椒發(fā)酵過程中的主要產(chǎn)酸微生物。在發(fā)酵0-2天時，乳酸菌迅速增殖；當發(fā)酵2天時，乳酸菌數(shù)量增長至8.20lgCFU/g；當發(fā)酵2天后逐漸趨向穩(wěn)定。乳酸菌活躍的產(chǎn)酸代謝活動主要賦予了泡椒的酸香滋味。

發(fā)酵作用的另一類微生物是真菌，真菌在發(fā)酵系統(tǒng)所占比例較低，但是真菌可產(chǎn)生豐富的酶系，將泡辣椒組織細胞中的蛋白質、多糖等大分子降解，從而加速泡辣椒的質構軟化。在泡辣椒發(fā)酵過程中，在發(fā)酵0-2天，真菌迅速增殖，當發(fā)酵2天時，真菌數(shù)量增長至4.12lgCFU/g；當發(fā)酵2天后迅速下降至不可察。真菌具有豐富的蛋白、脂質和糖類等降解酶系，可將大分子降解產(chǎn)生小分子增加產(chǎn)品滋味和風味。

但是在泡椒發(fā)酵過程中，微生物豐富的代謝酶系在產(chǎn)生滋味和風味物質的同時，也能夠降解辣椒組織細胞壁中的果膠類物質，造成組織細胞結構的塌，引起產(chǎn)品質構軟爛，主要表現(xiàn)為泡椒產(chǎn)品硬度、脆度和咀嚼性的下降。

工業(yè)制作方法

泡椒是利用低濃度鹽水或少量的食鹽腌泡新鮮辣椒，在泡菜壇內(nèi)經(jīng)過DL-乳酸和酒精發(fā)酵而制成的咸酸適度、香脆可口的辣椒加工產(chǎn)品，其含鹽量不過2％一3％。

加工工藝流程

將整理后新鮮辣椒放入壇內(nèi)，加入與原料等量或稍少于原料重濃度為6％一7％的食鹽水，加蓋并將水注入槽口密封，使辣椒經(jīng)發(fā)酵后而制成。其工藝流程如下：鮮辣椒一整理一洗凈一晾干明水一入壇泡制（配制食鹽水）一存放后熟。制作泡椒的基本原理是在密封條件下發(fā)酵。根據(jù)微生物活動的先后和乳酸量的多少，發(fā)酵過程可分三個階段。

（1）發(fā)酵初期：入壇泡制初期，原料中的水分外滲，糖分逐漸擴散出來，泡椒液變成了含有糖分的低濃度鹽水，PH較高。在此條件下，耐鹽強和耐酸弱的微生物首先活動，如大腸桿菌、酵母菌，這時DL-乳酸量不高，積累量為0.2％一0.4％，并能頻繁地放出氣體。氣體來源是大腸桿菌分解己糖時放出的二氧化碳和氫氣；其次是細胞間隙內(nèi)的空氣因鹽水滲入而被逸除；另外是蔬菜組織浸泡初期進行短時間的無氧呼吸而產(chǎn)生。

（2）發(fā)酵中期：由于乳酸發(fā)酵的不斷進行，乳酸量逐漸積累，PH降低。耐酸弱的大腸桿菌、腐敗菌受到抵制，繼之而起在發(fā)酵中期占優(yōu)勢的為正型乳酸菌。乳酸含量高達0.7％一0.8%。壇內(nèi)因缺氧而形成部分真空狀態(tài)，霉菌受到抵制。發(fā)酵中期的中間階段的泡椒品質最佳，此時的DL-乳酸量為0.6％。

（3）發(fā)酵末期：正型乳酸發(fā)酵繼續(xù)進行，當乳酸量積累超過1％一1.2%，乳酸菌本身因乳酸量的積累而受到抑制，發(fā)酵作用自行停止。

操作技術要點

泡椒液的配制

泡椒的質量在很大程度上取決于泡椒液的質量。而泡椒液的質量又決定于鹽和水的質量。

（1）用于配制泡椒液的水必須清潔，無病原菌、無異味、臭味和雜質，應澄清透明，水的硬度在16H以上。一般宜選用井水和泉水以及含礦物質多的硬水，不用塘水，田水和湖水。如果水的硬度不夠，應加少量0.05％的氯化鈣或是用0.2%一0.3%的石灰水短期浸泡原料以增加脆度。

（2）配制泡椒液使用的鹽應雜質少、純度高，特別是鎂鹽要少，否則制品有苦味。一般以井礦鹽或巴鹽好。

（3）配制鹽水時，將食鹽按6％一8％左右的比例(與水之比)溶于水中，加熱使其充分溶解，冷卻備用。

（4）為增進制品的色、香、味，還可加入黃米酒2.5％、白酒0.5％、米酒1%、白糖或紅糖3％，直接與鹽水混合均勻；香料0.05％一0.1％裝入布袋。為了加速DL-乳酸發(fā)酵，還可在泡椒液中接種乳酸菌，或加入3％一5％的陳泡椒水。泡椒液中加糖主要是為了促進發(fā)酵，也有調味及調色的作用。香料的使用與產(chǎn)品色澤有關，使用時要注意。

入壇泡制

選用當天采摘的新鮮辣椒，去掉爛果、蟲果，充分洗滌干凈，晾干明水后即可入壇泡制。先將辣椒裝入壇內(nèi)的一半，裝緊實，放入香料袋（包），再裝入辣椒至八成滿，用竹片卡住，注入泡椒液將辣椒淹沒，切忌原料露出液面，否則因接觸空氣而氧化變質。如果是用陳泡椒水泡制，應補加食鹽、調料和香料，混合均勻后，再將陳泡椒水直接加入裝有辣椒的壇內(nèi)，蓋上壇蓋，加滿壇槽水，存放后熟。

泡制過程中的管理

泡菜壇用水封口后，應置陰涼干燥室內(nèi)，避免日曬雨淋。注意壇槽水隨時滲滿淹沒壇蓋邊沿，并經(jīng)常更換保持清潔。取菜、揭蓋、換水時切忌將壇槽水帶入壇內(nèi)，引起敗壞。發(fā)酵中期應注意每天輕揭蓋1一2次，以防因發(fā)酵造成壇內(nèi)部分真空，使壇槽水倒灌壇內(nèi)。

在泡制過程中要經(jīng)常檢查，如果發(fā)現(xiàn)泡椒液變質，應將其倒出壇外，并對壇內(nèi)進行清洗，泡椒液過濾，濾清部分可再配入泡椒液，變質嚴重的應完全廢除。泡椒咸味不夠應加鹽提高，否則不能保存。若酸味不夠，應加糖繼續(xù)發(fā)酵。若發(fā)現(xiàn)長膜生花，應緩慢加入適量白酒，因酒的比重輕，可浮在表面起殺菌作用，也可加入具有抗生素的蔬菜、香料，如大蒜、紅皮蘿卜、蘇葉、丁香等，對防止長膜生花有一定的作用。

質量要求

泡椒，要求質地嫩脆，形態(tài)飽滿，顏色鮮美，風味芳香，酸咸適中。

手工制作方法

制作方法一

材料準備

小指椒、芹菜、泡菜鹽、桑姜、白酒。

做法：

１）小指椒去掉蒂；

２）洗凈后晾干水份；

３）芹菜切段，姜切成片；

４）取一個能密封的小壇；

５）放入一半白開水，加入酸菜鹽，比例１：１０左右，然后把芹菜與姜片放進壇里；

６）把晾干的小指椒放進壇里；

７）倒入適量白酒；

８）最后蓋上蓋子，二十天左右就可以食用了，泡的時間越長味道越濃郁。

制作方法二

材料準備

尖頭鮮紅辣椒25公斤，粗鹽5公斤，硫酸鋁鉀1公斤，冷開水15公斤。

做法：

１）粗鹽、明礬同放入翻口缸內(nèi)，加入冷開水攪動，待粗鹽，明礬溶化后使用。

２）紅辣椒洗凈晾干，摘去梗蒂，蒂兩旁用尖頭竹戳二個洞（使之入味），放入鹽水缸內(nèi)壓實扣緊，腌二星期后翻缸一次，查看缸內(nèi)可有發(fā)霉腐爛的辣椒，如有，應立即取出，再壓實扣緊，撇去浮面白沫。

制作方法三

材料準備

青紅小辣椒100g、鹽5g、姜片3-4片、花椒10粒、高度白酒10ml、水適量。

做法：

１）辣椒洗凈、晾干，確保沒有一點水，否則變質；

２）鍋小火燒干發(fā)熱后，將姜片、花椒、鹽小火炒香；

３）倒入適量水燒開，關火晾涼；

４）調入適量白酒攪勻，青紅辣椒略煮1-2分鐘；

５）溫熱后裝入干凈無水瓶中，密封倒置放涼，置陰涼處保存30天即成。

保存

泡椒除用泡菜壇保存外，為了運輸方便，可將成熟泡椒裝瓶，在100攝氏度的溫度條件下殺菌10—15min，保存期一般可達1—2個月。泡椒最好是隔年使用。泡椒缸應放于陰涼處，取用時切忌染污油膩，以防泡椒變質。

注意事項

制作泡椒時一定注意要腌透，這樣才能使泡椒的滋味辣中有咸，咸中有香。反之，就會只有辣味而失去咸香味，減弱了泡椒應有的特色風味。

制作泡椒的瓶子最好選擇瓶口密封嚴密，不透氣的。這樣才能使泡椒在缺氧的情況下加速發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸。泡制的辣椒入壇前，一定要洗凈晾干，另外，取泡椒時使用的筷子，切不可帶油或水。泡椒泡制時間較長，含鹽量較高，高血壓人群不宜多吃。

口味特點

在四川辣椒做泡菜極為常見，泡椒更是“魚香”味的重要來源之一。泡椒咸酸微辣，色澤紅潤，脆嫩爽口，是調制魚香味型的主要調料之一，也常用于制作其它風味菜肴。四川新都區(qū)新繁鎮(zhèn)制作的魚辣椒為著名。

營養(yǎng)價值

中醫(yī)認為，辛味能行、能散，具有解表、行氣、活血的作用。辛辣食物能辛散宣通，可以把體內(nèi)困重的濕邪發(fā)散出去。辣椒可以促進血液循環(huán)和人體代謝，辣椒中的辣椒素能夠刺激消化液的分泌，增進胃腸蠕動，夏季適當吃一些辣椒輔佐的食物，能夠改善食欲。辣椒還含有豐富的維生素和礦物質，可以給身體以營養(yǎng)的補充。芥末的原料是芥子，有化痰散濕的作用，中藥里內(nèi)服外敷都有應用。有的人吃辣椒上火，可以吃泡椒來代替。泡椒經(jīng)過發(fā)酵會緩解辣的性質，它的溫熱作用相應會減小。

執(zhí)行標準

2014年10月17日，中華人民共和國農(nóng)業(yè)部公告第2166號中公告，《聯(lián)合收獲機械安全標志》等101項標準業(yè)經(jīng)專家審定通過，批準發(fā)布為中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標準，自2015年1月1日起實施。其中《泡椒類食品輻照殺菌技術規(guī)范》為其中第43項，標準號為NY/T2650-2014。

泡椒的用途

制作菜肴

泡椒鳳爪是起源于成都市的特色小吃，屬川菜小吃類。以酸辣爽口、皮韌肉香而著稱。正宗的泡椒鳳爪豐滿潔白，咀嚼時骨肉生香。泡椒還是烹制“魚香肉絲”“魚香牛百葉”“魚香茄子”等魚香味菜肴的一種重要調味品，主要起提辣補咸、提鮮增香等作用。

泡椒衍生品

川菜廚師在實際工作中，往往不是直接使用泡椒，而是事先煉制泡椒油、炒制泡椒醬和泡椒底料，這樣在出菜時可以縮短炒制的時間，也利于標準化。

泡椒底料

原料：

二荊條泡椒末800克、泡青椒末600克、泡野山椒末250克、泡小米椒末150克、青花椒40克、泡姜末150 克、大蔥段125 克、香菜50 克、蒜粒75 克、冰糖30 克、郫縣豆瓣200 克、醪糟80 克、熟菜籽油1800毫升。

制法：

鍋里放入熟菜籽油燒至五成熱，先下大蔥段和香菜炸黃，撈出棄用，再放入蒜粒炸黃，撈出備用。待油溫升高至六七成熱時，放入郫縣豆瓣、二荊條泡椒末、泡青椒末、泡野山椒末、泡小米椒末和泡姜末炒香后，放入冰糖、糟、青花椒炒至顏色紅亮，關火并倒入炸黃的蒜粒，出鍋裝進盆里，悶2天即可使用。

泡椒油

原料：

二荊條泡椒末500克、泡姜末100克、生姜末50克、大蔥段100克、洋蔥塊50克、色拉油2000毫升。

制法：

鍋里放入色拉油燒至六成熱，下生姜末、大蔥段和洋蔥塊炸香炸黃，撈去渣，再下泡椒末、泡姜末，小火炒約2小時。待油面水蒸氣完全揮發(fā)完后，出鍋裝桶里悶2天，過濾去渣即成泡椒油。

泡椒醬

原料：

燈籠泡椒1000克、二荊條泡椒末200克、泡姜末150克、大蒜末75克、泡椒油700毫升、藤椒油60毫升。

制法：

鍋里放泡椒油燒熱，依次下燈籠泡椒、二荊條泡椒末、泡姜末、大蒜末炒至出香且顏色紅亮時關火，放入藤椒油攪勻即成。

其他國家泡椒

墨西哥也有泡椒，也是一種調味品，通常是將切片墨西哥辣椒、洋蔥、胡蘿卜和蒜瓣在五香醋中腌制而成。這種腌制過程使辣椒具有濃郁、微甜和辛辣的味道，通常用于為各種菜肴添加一些熱量和酸度。只需要將蔬菜切片并與醋、糖、鹽和香料混合即可。然后，讓混合物靜置幾個小時或幾天，讓味道融合在一起即可腌制完成。

在亞洲的一些國家也有泡椒的存在。在泰國，醋泡辣椒就是著名的泰式面條的重要調味料，制作方法非常簡單，只需醋和辣椒即可制作完成。辣椒是長紅色或綠色的泰國辣椒，醋是蒸餾白醋。兩種食物混合后靜置30分鐘以上即可食用。在韓國，泡椒的表現(xiàn)形式是“青辣椒酸菜”。就是由青辣椒制成的，味道咸、酸、辣、有點甜，非常酥脆。一般來說，辣椒在韓國料理中占有特殊的地位，幾乎受到每個人韓國人的喜愛。