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凝固劑（coagulator），也稱穩(wěn)定劑，是指使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定或使食品組織結(jié)構(gòu)不變，增強(qiáng)黏性固形物的物質(zhì)。凝固一般可以使食品中膠體（果膠、蛋白質(zhì)等）凝固為不溶性的凝膠狀態(tài)，所以又稱為組織硬化劑。
凝固劑是中國(guó)傳統(tǒng)豆制品生產(chǎn)不可缺少的原料，東漢時(shí)期（2000年前）就已用鹽鹵點(diǎn)制豆腐，且沿用至今。現(xiàn)在，凝固劑已經(jīng)應(yīng)用于各種食品的加工中。奶凍、慕斯蛋糕、涼糕、果凍、凍芝士這一類冷凝型的甜品中會(huì)用到凝固劑，常見(jiàn)的有魚(yú)膠粉/片、白涼粉、瓊脂三種。
簡(jiǎn)介
coagulating agent；coagulant
在膠乳工業(yè)中常用的主要是酸類、鹽類等電解質(zhì)。因其粒子能中和膠體粒子的電荷從而凝固。包括乙酸銨和醋酸的水溶液、硝酸鈣的醇溶液、氟硅酸鈉的水溶液、醋酸和甲酸等。
凝固劑：是使食品中膠體（果膠、蛋白質(zhì)等）凝固為不溶性凝膠狀態(tài)的食品添加劑，又被稱為組織硬化劑。瓊脂是固體和半固體培養(yǎng)基常用的凝固劑。
分類
凝固劑可以分為無(wú)機(jī)化合物類凝固劑和有機(jī)類凝固劑兩種。目前我國(guó)允許使用的凝固劑有硫酸鈣、氯化鈣、氯化鎂、丙二醇、乙二胺四乙酸二鈉、檸檬酸亞錫二鈉、葡萄糖酸δ-內(nèi)酯及不溶性聚乙烯吡咯烷酮等。凝固劑主要用于豆制品生產(chǎn)和果蔬深加工，以及凝膠食品的制造等。
參考資料 >
凝固劑是什么東西.健康排行網(wǎng).2020-04-27
凝固劑.健康排行網(wǎng).2020-04-27