東北大醬，別名黃醬、家醬，是以大豆為原料所制成的一種醬料，采用東北地區(qū)傳統(tǒng)豆醬的制作工藝制成。東北大醬主要分為豆瓣醬和盤醬兩類。東北大醬可以調(diào)節(jié)食物的咸淡，從營養(yǎng)學(xué)角度上來說也可以為人體補充植物蛋白。
在東北農(nóng)村，家家都做醬，該醬料歷史可追溯至隋唐時期渤海國人的種豆制醬習(xí)俗，遼金時期女真人延續(xù)這一傳統(tǒng)。歷史上，據(jù)《金史》記載，”女真人“以豆為醬，制作豆醬，以蒜、芥末、醋加菜中調(diào)味，并以蜜代糖制甜食。順治十年（1653年），清宮建立了酒醋房，設(shè)醬匠16名，專門制作宮中所用的清醬、甜面醬、豆醬、醬豆豉、醬黃瓜等各種醬和小菜。老一輩東北地區(qū)凡從事農(nóng)耕的百姓，幾乎每戶院中都有一個醬缸。這種家家做醬的習(xí)慣在解放后的城市生活中得以延續(xù)，一直持續(xù)到上世紀(jì)70年代，甚至到1980年后，仍有一些上了年紀(jì)的人會自己做醬。直至當(dāng)代東北人的生活方式中，大醬也扮演著重要的文化角色。醬香已經(jīng)滲入了東北的飲食文化，成為東北人生活的主要部分。
東北大醬一般來說有兩種做法，一種是純大豆發(fā)酵而成，另一種是用提前發(fā)酵好的醬引子配上大豆制成，兩種醬都可以蘸生蔬菜或作為炒菜的配料。前者有種獨特的味道，通常用于盛夏生菜蘸醬，而后一種口味更大眾化，適合做菜使用。
歷史沿革
清軍入關(guān)
傳說歷史上，老罕王（努爾哈赤）統(tǒng)一了女真部落，開始了對明朝的征戰(zhàn)。由于長期缺鹽，八旗將士們的體力明顯下降。為了解決軍中缺鹽問題，努爾哈赤決定每到一地征戰(zhàn)，都向女真部落征集大醬，著急時還會用它打飯包吃。大醬方便快捷，成為八旗軍中必備的給養(yǎng)之一。行軍打仗時，總是讓軍廚帶上大醬，形成了“兵馬未動，大醬先行”的說法。滿族民間搬家時，先把大醬塊子裝上車，以示大醬先行。八旗發(fā)明了“四大醬”，包括榛子醬、黃瓜醬、豌豆醬和蘿卜醬。大醬這種副食既方便又富有營養(yǎng)，大大提高了八旗軍的戰(zhàn)斗力，幫助他們贏得了許多勝仗。大醬因此被認為立下了首功。
滿族入關(guān)后，為了不忘祖先創(chuàng)業(yè)的艱難，宮中立下了一條不成文的規(guī)矩：在清宮御膳中常備一碟生醬和蘸醬菜。慈禧聽政后，御廚們擔(dān)心生醬、生菜對她的健康有影響，便創(chuàng)制了幾道不擱醬菜且別具風(fēng)格的日常菜肴，這便是清宮有名的“四大醬菜”，包括炒黃瓜醬、榛子醬、豌豆醬和胡蘿卜醬。歷史上，順治十年（1653年），清宮建立了酒醋房，設(shè)醬匠16名，專門制作宮中所用的各種醬和小菜，包括清醬、面醬、豆醬、醬豆豉、醬黃瓜、茄子醬、醬蘿卜、醬瓜條、醬冬瓜、醬糖蒜、醬紫姜、醬萵筍、醬苤藍和醬包瓜等。
近代發(fā)展
1926年的《雙城縣志》提到，“又有黃豆醬，為家家四時必需之物。”《寶清縣志》也說，“豆醬為家家常需之物。”河北省地區(qū)1934年的《望都縣志》則記載了“豆醬一種，家家不備”。當(dāng)“關(guān)內(nèi)”人們大多食用甜面醬時（由于生產(chǎn)和生活條件所限），東北人已經(jīng)普遍制作和食用豆醬。這些記載顯示了東北人與豆醬的緊密聯(lián)系。
東北地區(qū)人民喜食豆醬與這里漫長的冬季生活密不可分。東北地區(qū)氣候特點四季分明，但冬季尤為漫長，通常長達六個月以上。吉林市、黑龍江省兩地居民通常在4月底5月初才脫去棉衣，無霜期僅100至120天左右。由于冬季嚴(yán)寒百物不生，人們只能依靠入冬前準(zhǔn)備的食物過冬。除了秋天準(zhǔn)備各類冬儲蔬菜，還要腌制各種腌咸菜、晾曬各種干菜。宜于大量制作和長期儲存的“醬”，因此成為普通百姓大半年生活中不可缺少的調(diào)味品和一道“家常菜”。老一輩東北從事農(nóng)耕的百姓，幾乎每戶院中都有一個醬缸。
家家做醬的習(xí)慣在解放后的城市生活中得以延續(xù)，一直持續(xù)到上世紀(jì)70年代，甚至到1980年后，仍有一些上了年紀(jì)的人會自己做醬。在今天東北人的生活方式中，大醬扮演著重要的文化角色。醬香已經(jīng)滲入了東北地區(qū)的飲食文化，成為東北人生活的主要部分。
東北大醬的分類
東北大醬一般來說有兩種做法，一種是純大豆（黃豆）發(fā)酵而成，通常被叫做“大醬”或“東北農(nóng)家醬”，另一種是用提前發(fā)酵好的醬引子配上大豆（黃豆）制成，也就是“盤醬”或現(xiàn)在市面上經(jīng)常見到的黃豆醬等，兩種醬都可以蘸生蔬菜或作為炒菜的配料。前者有種獨特的味道，通常用于盛夏生菜蘸醬，而后一種口味更大眾化，適合做菜使用。
東北大醬的特點
大醬的主要原料是大豆，因此大醬中含有大量的大豆異黃酮類物質(zhì)。黃酮含量與自由基清除能力呈正相關(guān)關(guān)系。同時，大豆異黃酮具有多種作用，如抗氧化和抗腫瘤作用，但總黃酮含量也會影響大醬的貨架期。經(jīng)發(fā)酵調(diào)味后制成的大醬，具有獨特的風(fēng)味。
從大醬的多種揮發(fā)性成分鑒定中得出，其特征性成分包括3-甲基丁醛、2-甲基丁醛和乙酸乙酯。發(fā)酵的大醬不僅可以調(diào)節(jié)食物的咸味，還可以補充人體所需的植物蛋白，以促進血液循環(huán)。以大米為主食的人缺乏賴氨酸，而大醬正好富含賴氨酸，因此食用大醬可以均衡飲食結(jié)構(gòu)。大醬中所含脂肪大部分為不飽和脂肪酸，因此膽固醇含量很低，可防止膽固醇堆積，加快血液循環(huán)速度。
東北大醬的吃法
東北大醬的常見吃法有：雞蛋醬、肉末醬、鮮青椒辣醬、蔥醬、小魚兒醬、茄子丁醬、土豆丁醬、蘿卜丁醬和芥末炸醬等。這些吃法各有不同，滋味各異，風(fēng)味獨特。最普遍的吃法是一碗純大醬，不加任何佐料。在飯桌上，純大醬特別受重視的吃法是蘸醬菜。在東北地區(qū)，原始且絕對綠色的蘸醬菜最受歡迎。東北人一旦嘴里無味，腹內(nèi)生火，就一定要吃蘸醬菜。蘸醬菜屬于組合菜，其中包括生白菜心、生紅心蘿卜、生黃瓜條、鮮生菜、鮮尖椒，以及焯過的菠菜。
東北大醬的制作方法
大醬的制作方法
秋收過后，將無蟲口、無癟粒的大豆用簸箕篩出并洗凈。然后，用木炭火在大鍋內(nèi)煮熟，煮好后燜上一夜，次日揭鍋，豆子便被煮得軟滑可捏。主婦們在炕上放一方桌，將豆子撈出，揉成團，再摔成長寬各十公分、高二十公分左右的長方體，這就是“醬塊子”。摔好的醬塊子用紙包好，放在屋里棚板或柜頂上（因室內(nèi)有溫度，能使醬塊發(fā)酵），直到第二年春天。
春天到了，來年舊歷四月十八前，選一個天氣晴好的日子，主婦們開始“下醬”——將已發(fā)酵好的醬塊子拿出來，用溫水洗凈、鑿碎，加入適量的水和大粒鹽，放進醬缸，等待再次發(fā)酵。此過程稱為“下醬”。“下醬”后一兩周，需要專人每天至少一次在醬缸旁“打耙”“撇沫”，即將醬缸中浮在表面的泡沫撈出。
滿月后，還要“濾醬”——將鐵篩架在醬缸上，撈出缸里未完全融化的醬塊子，用篩子擠壓，直至將所有醬塊過濾成粥狀，這便是醬的雛形。然后用布蒙住醬缸一周左右，一缸醬便可以盛入碗碟，擺上餐桌。新醬呈金黃色，稀稀落落，聞著、看著、吃著，都十分誘人。
盤醬的制作方法
盤醬的制作一般選擇在年末或年初，原料可用玉蜀黍?qū)?/a>或小麥制成的饅頭等。制作醬引時，先將玉米磨成粉，用小火炒至金黃色，再用開水燙熟玉米面，捏成拳頭大小的團狀。醬面不宜過干或過濕，水分需根據(jù)實際情況掌握。待其自然晾涼后，用報紙或牛皮紙包好，放置在溫度適宜的地方發(fā)酵。
用饅頭制成醬引的方法是將饅頭用報紙包好，放置陰涼處發(fā)酵。醬引制作完成后，在每年春季三四月份，城市里可直接用高壓鍋壓熟大豆，待涼了后拌入預(yù)先制好的醬引，混合均勻后剁碎，不用太碎，可見小豆瓣即可。在盤醬的制作中，不必完全搗成泥狀，可留有些許小豆瓣。將混合物放入干凈的醬缸中，加入適當(dāng)比例的鹽，放在陽光下充分曬制，待其發(fā)酵完成后即可食用。
書籍記載
滿族做豆醬，歷史悠久，源遠流長。早在隋唐時期，滿族的祖先靺鞨人就種豆制醬。《新唐書·渤海傳》記載了“柵城之豉”，“柵城”，就是當(dāng)時的東京城龍原府，大致包括今吉林省琿春市、俄羅斯濱海地區(qū)南部沿海一部分和朝鮮咸鏡北道地區(qū)，是渤海經(jīng)濟發(fā)達的地區(qū)之一。
《三國志·魏書·東夷傳》中說：“于東夷之城最為平敞，土宜五谷，”適宜大豆的種植。“豆豉”就是豆類釀造食品，當(dāng)時日本人稱之為招提黃豆醬。《金史》載：“遼金故地濱海多產(chǎn)鹽，遼上京遺址、東北二路食肇州鹽。”女真人“以豆為醬，制作豆醬，以蒜、芥末、醋加菜中調(diào)味，并以蜜代糖制甜食。”《三朝北盟會編·女真轉(zhuǎn)》記載，歷史上的女真人“其飯食則以糜釀酒，以豆為醬。漬以生狗及寬葉韭合而食之”。
評價
我沒有做過統(tǒng)計，不知道東北人一年要消費多少噸大醬，但可以肯定的是，這絕不是一個小數(shù)目。盡管大醬在東北地區(qū)的餐桌上可以算得上是“山珍海味”，但它與東北人腸胃之間的那種緊密聯(lián)系和深厚感情，是任何其他美食都無法替代的。（摘自《內(nèi)蒙古林業(yè)》雜志的文章《東北大醬》）
對于外地人來說，在今天的東北地方菜中，“蘸醬菜”是一道必不可少的“風(fēng)景”。而對于土生土長的東北人來說，生活中是不能沒有大豆醬的。大豆醬不僅可以蘸，還可以燜、炒等。總之，醬香已經(jīng)滲入了東北的飲食文化，歷久彌新。（摘自《食品與健康》雜志的文章《細說東北大醬》）
參考資料 >
品鮮營口|悠悠醬飄香 地道營口味——營口大醬.百家號.2025-11-10
鞍山臺安家醬:黃豆的另一種美味發(fā)酵.人民網(wǎng).2024-05-27
滿族傳統(tǒng)美食：大醬.環(huán)球網(wǎng).2024-05-27
滿族傳統(tǒng)美食:大醬.中國新聞網(wǎng).2024-05-27