醬菜是以新鮮的蔬菜，經食鹽腌漬成咸菜坯，再用壓榨或用清水浸泡以降低成度的方法，將咸菜坯中的多余鹽水(鹽分)拔出，使成菜坯的鹽度降低，然后再用不同的醬(黃醬、甜面醬等)或醬油進行醬制，使醬中的糖分、氨基酸、芳香氣等滲入到咸菜坯中，成為味道鮮美、營養豐富、開胃增食、容易保存的醬菜。
制作方法
制作方法一
輔料
步驟step1準備好自己喜歡的食材。
步驟step2將黃瓜、胡蘿卜、白蘿卜這三種蔬菜切丁。
步驟step3放入鹽，然后放冰箱冷藏室腌一晚上。
步驟step4湯鍋中加入適量水，水開后加入老抽、醋、糖。
步驟step5放幾個干辣椒，煮十分鐘后將火關掉，等醬汁涼透。
步驟step6取出保鮮盒，將腌出的水分倒掉，然后倒入涼掉的醬汁。
步驟step7醬汁要腌過蔬菜的表面。
步驟step8腌制三天后即可食用。
代表品種
杞縣明德堂莫氏醬菜始創于(1885)年清代光緒年間，莫特生先生在原有的基礎上，加以革新釀制而成，已有一百多年的歷史。莫氏醬菜又是開封市醬菜行業的佼佼者，它獨特的制作方法以及得天獨厚的地理位置，一經問世后便深得廣大人民群眾的贊賞，名聲遠揚海內外。同時也是杞縣家家戶戶探親訪友，饋贈親朋的必備之禮。1938年，在鐵路沿線榮獲名特優產品獎，得到廣大人民的認可。莫氏醬菜不僅在國內知名度很高，在國外也有得到了認可，1972年日本首相田中特從日本專門派人來開封訂購莫氏醬菜。莫氏醬園是東方美食王國---中國著名的有著悠久歷史的醬園之一。采用傳統工藝，古法制作。以天然醬曲、新鮮蔬菜等材料釀制而成，風味獨特色香、味、形具佳，且有咸、甜、脆嫩、鮮香等特點。
莫氏醬菜，被列為宮廷貢品。其采用傳統工藝，天然曬醬而成，成品“色澤鮮亮、脆嫩清香、醬味濃郁、咸甜適度、香甜嫩脆”，素有“杞國醬菜”之稱。不含任何化學成分，屬天然綠色食品。是招待貴賓的佳宴，饋贈親友的佳品！
100年來，莫氏醬菜以獨特的風味，醬香味濃、香甜嫩脆而揚名國內外，位列中國四大名菜之一，榮獲中國首屆食品博覽會銀質獎，并出口國外，備受廣大消費者的好評，被河南省省旅游局命名為“河南優質品牌產品”并獲得：“中國質量檢驗合格證書”。1972年日本首相田中角榮訪華期間點名要吃杞國醬菜并這樣贊美莫氏醬菜：“醬香味濃常回味，香甜味美夜夢中”。長期以來，莫氏醬菜出口到日本、韓國、俄羅斯等國家，備受廣大消費者的好評。
開封市杞縣是醬菜的故鄉，以莫氏醬菜聞名海內外，醬紅蘿卜色澤鮮紅,咸中透甜,醬香濃郁、紅薯泥香而不膩至今廣為流傳。
1.主要品種
經營范圍如下:醬紅蘿卜、醬乳黃瓜、醬瓜、醬花生米、醬粉、醬八寶菜、醬甘露、紅薯泥、醬荊芥、醬韭花、醬萵筍、醬辣椒、西瓜豆醬、甜面醬、香辣牛肉醬等真空軟包裝系列醬菜。
莫姓醬紅蘿卜
杞縣人以紅薯和青蘿卜為主食、主菜的年代已經成為歷史。杞縣的能工巧匠們將紅薯精制成紅薯泥，把蘿卜腌成醬紅蘿卜，其味道可就大不相同了。凡到過杞縣，吃過這些地方風味的人，無不嘖嘖稱贊杞人獨具的匠心。
莫氏的醬紅蘿卜堪稱一絕，要說它的做法很簡單，取頭茬胡蘿卜洗凈去外皮，置面醬中腌制兩月。然后取出蘿卜，放在面袋里滾一下，把粘有面粉的蘿卜再放回醬里。腌成后，蘿卜肉嫩香脆，甜咸兼備。其顏色像紅瑪瑙一樣，晶瑩透紅。據說，莫姓的醬紅蘿卜之所以好吃，主要是胡蘿卜本身的緣故。外地胡蘿卜木質部大，芯黃外紅。而杞縣胡蘿卜木質部小，外觀呈紡錘形，紫紅色，從芯紅到皮。
胡蘿卜品種不同的原因，當地流傳這樣一個傳說：古時，杞縣有一位賣腌咸菜的年輕人叫莫春，一位種胡蘿卜的年輕人叫吳坡。一個種蘿卜，一個腌蘿卜，二人友情深厚，像親兄弟一樣，誰也離不開誰。一天，吳坡暴病身亡，莫春痛不欲生，在墳前哭了三天三夜。第三天夜里，三亞南山海上觀音下凡，用金簪劃了兩畝地，囑莫春精心耕種。莫春強忍悲痛，按觀音的吩咐去做，結果種出的胡蘿卜色澤鮮紅，與外地的胡蘿卜截然不同。被金簪劃出的兩畝地，就是現在杞縣東北的東坡吳、西坡吳、前坡吳這三個村子。
后來，有人試圖引進這一地區的胡蘿卜品種，但不管怎樣精心耕種，長出的胡蘿卜仍不是原品種的口味；這大概是由于與坡吳三村的水土氣候不同所致吧。
醬紅蘿卜不僅是人們日常愛食的小菜，也是宴會招待賓客的風味菜看，同時，它又是饋贈親友的佳品。
如若到中原旅游，不嘗嘗帶有中原地方風味的杞縣紅薯泥和醬紅蘿卜，這不能不說是一種遺憾。
莫氏醬乳黃瓜選料特別講究，要早晨出太陽之前采摘雨露滋潤過的，身上帶絨毛的頂花帶刺、母指粗細、五六寸長的乳黃瓜，且中茬為佳，頭茬黃瓜光照充分雖鮮嫩但維生素及其它營養成份降低，晚茬黃瓜枝蔓老化營養吸收不充分易萎縮、中空畸形，不夠肥碩。將選好的碧綠鮮嫩木瓜粉洗凈晾干加入特制的甜面醬中定期攪動，黃瓜由翠綠變成深綠，遍體透出醬色時已制成醬瓜了。
這時夾出，一根稍加沖洗或切段或切片或切絲再配些鮮綠的香菜、艷紅的辣椒，滴適量小磨香油，那真是色味俱佳，是上乘佐酒佳肴特色名吃。
紅薯泥是杞縣的一道名菜。它的制作方法很講究，需先把紅薯煮熟，剝掉外皮，去其內絲，用干凈的白布包裹起來軋壓成泥。然后將白糖倒入鍋內化成果露，再兌入香油、紅薯泥不斷攪拌，呈柿紅泥狀出鍋。裝盤時，分層放山檀丁、玫瑰片、青紅絲、桂花糖。此菜味道甘甜，色澤鮮艷，營養豐富。人稱“三不沾”菜（即：一不沾盤子、二不沾筷子、三不沾嘴）。
以紅薯為主料，成品形似泥狀，始產于杞縣而得名。其配料比例是：一斤熟紅薯，五兩白糖，二兩半小磨香油及少量的山楂丁、玫瑰片、青紅絲、桂花糖等。制法先將紅薯煮熟，剝皮去絲，以凈白布包之軋壓成泥，作為備用、然后把白糖拼命倒至炒鍋內化成果露，兌入香油、泥紅薯，加熟烹，攪拌均勻，至三者溶化為一體，呈現柿紅色為止。盛至盤內，上面依次分層放上山楂丁、玫瑰片、青紅絲、桂花糖即成。此菜，斑駁陸離，色澤鮮艷，甜爽可口，營養豐富。據食品衛生部門測定，每斤（500克）紅薯泥含糖200克，蛋白質5克，脂肪45克，胡蘿卜素30克，維生素c50毫克等多種營養物質。
說起紅薯，實在不是什么稀罕之物。在生活困難時期，杞縣人曾經視紅薯為生命，有諺語為證：紅薯湯、紅薯饃，離開紅薯不能活。然而，自古善烹調的杞縣人卻能將再普通不過的紅薯做出百般花樣來。其中紅薯泥就是一例。
紅薯泥不僅是杞縣的名產，也是中原地區粗糧細作的典型。紅薯從粗制到細作，從平常食物到宴席珍品，是歷代勞動人民智慧的體現，也是我國食品制作技術的發揮和創造。
相關典故
一位記者如英來杞品嘗后，在《河南政治月刊》第三卷第十二期上發表《已成陳跡之金杞》一文，盛贊杞縣紅薯泥為"特殊食品，頗為著名。如有異縣友人初履斯土，則…..不可不嘗之"。自此，杞縣紅薯泥聲譽大振，慕名前來品嘗者日眾。大同飯莊亦因之生意興隆，門庭若市。蔣氏乏嗣，傳其藝與甥兒胡詩俊等人。
清朝愛國將領林則徐到洋人府作客，洋人拿出冰激淋給林則徐吃。林則徐第一次吃冰激淋，見冰激淋直冒氣，以為是熱氣，用嘴吹了吹，啃了一口才知道是冰氣，被身旁的洋人嘲笑開了。林則徐對此激憤在胸，回府后暗下決心，一定要找機會教訓一下洋人。
一個偶然的機會，皇上讓他接待洋人，他讓廚師做了一道炒紅薯泥，洋人見桌上盤中紅薯泥不冒熱氣，拿起勺子撈起就吃。可是剛出鍋的紅薯泥因表層附油，雖然不冒熱氣，里邊著實燙得很，把洋人燙得哇哇直叫。因此炒紅薯泥作為一道愛國菜的美名也由此得來，流傳至今。
每當貴客臨門，杞縣人會熱情地端出這道風味菜。在品嘗紅薯泥的同時，人們還會給你講述一個動人的故事。
據說，創制紅薯泥的清末廚師蔣思奇不僅手藝高超，還有剛直不阿的浩然正氣。有一年，袁世凱的部下來到杞縣，聞聽紅薯泥為此地名食，便點名要嘗嘗這風味佳看，不然便覺得枉活一世。這天，宴會在縣衙舉行。雞鴨魚肉上完后，最后才上紅薯泥這道菜。大小官員看此菜五光十色，如桃花盛開，似琥珀生輝。各個迫不及待狼吞虎咽起來。誰知，不大一會兒，有的張口流淚，有的伸脖子干嘔。原來，蔣思奇不愿給袁世凱的部下做菜，但又不能推辭，便使了個花招。紅薯泥本身質地細膩，熱量大，密度小，散熱很慢，蔣師傅又特意用滾油封頂，內中溫度更不易散發。這些人迫不及待，故而被燙得丑態百出，狼狽不堪。
說到紅薯泥的熱量大、散熱慢，還有一個傳說：有一次，慈禧來到開封市，聽說杞縣的紅薯泥特別好吃，于是就吩咐開封府為她準備。而當時開封城里沒有一個能做“紅薯泥”的廚師，只好派人到杞縣請人去做，做好之后再帶回開封。辦差的剛回來，早已等得不奈煩的西太后慈禧拿起筷子便吃，誰料卻被燙得兩眼流淚。開封距杞縣50公里，當時的快馬也得一個半小時才能跑一個單程，可見紅薯泥的熱量之大、散熱之慢。
千萬記住了，吃炒紅薯泥出鍋后一定要先放一會兒，別把嘴給燙了。
大慈閣醬菜
保定大慈閣
大慈閣以“市閣凌霄”之美譽成為保定市象征，故有“不到大慈閣，何曾到保定”之說。大慈閣自古為佛教圣地，現為全國重點文物保護單位。
大慈閣醬菜始于南宋寶慶三年（公元1227年）。清乾隆三十年（公元1765年），愛新覺羅·弘歷途經保定，因機緣際會，大慈閣醬菜被乾隆皇帝欽點為御用膳食。
大慈閣醬菜選料精良，不惜重價。如收購小紅蘿卜，論個給價，但必須符合質量、規格等要求，保持嫩脆。收購韭花，則要鮮嫩的純花，不帶花籽、花鈴。但收購價格往往要高于普通韭菜花的一倍。這等原料制成的成品，質優則無柴，食之無渣滓。
大慈閣醬菜的創始人是元朝蔡國公張柔部將、元朝易國公何伯祥之弟何伯策。
保定大慈閣醬菜
南宋寶慶三年（公元1227年），時任元朝保州都元帥的張柔移鎮保州（保定市），開始對保州城的重建。當時，何伯祥帶領部隊南征平定南宋，其弟何伯策曾經參與了大慈閣等寺廟的建筑工作，并出任管理大慈閣等寺廟的官吏。
在元蒙時代，僧侶、道徒皆享有政治與經濟上的特殊優遇，寺廟可以獲取土地及經營射利。故此，大慈閣所有不僅限于土地、山林川澤，還兼營窖冶、作坊、典庫、浴堂、店舍、棧場等商業與手工業。在眾多行業中，何伯策及其家族在大慈閣名下經營的醬園尤為出名。其醬小菜甜、咸、嫩、脆，醬香濃郁，久而久之，民間便呼其醬園為大慈閣醬園，呼其醬小菜為大慈閣醬菜。
保定腰山王氏莊園
元朝滅亡后，明朝建立，鑒于何姓家族在元朝為官的經歷，為逃避打擊，他們在無奈之下流落到易州、完州等農村。家道中落后的何姓家族，抱著“一招鮮吃遍天”的樸實觀念，一直傳承著大慈閣醬菜的技藝，在鄉間過著普通百姓的生活。但是，由于連年戰亂，何姓家族也是顛沛流離，居無定所。
清順治四年，正黃旗武官王錫袞受封于保定腰山定居，并開始興建腰山王氏莊園，此時，何伯策的后裔憑著高超的廚藝也已成為王氏莊園伙房的大師傅。隨著腰山王氏莊園的興建，王錫袞帶領族人開始經商，同時，并特意設醬園腌制醬菜售賣。王氏族人創辦的“和”字商號遍布全國，他們把自己腌制的醬菜同其他貨物一并通過“和”字號行銷各地。由于王錫袞為人寬厚又深諳商道，“和”字號的生意如日中天。
清乾隆三十年，愛新覺羅·弘歷出巡至保定市，特到當時在棉花種植、生產、紡織和加工市場占有重要地位的腰山王氏莊園的棉行觀視。時值天氣燥熱，王氏族人將自己腌制的醬菜呈上，乾隆皇帝食后甚喜，并對該醬菜獨有的鮮、甜、脆、嫩的口味大加贊賞，遂欽點王氏莊園的醬菜作為宮廷御膳。乾隆皇帝到大慈閣上香時，特將該醬菜作為素齋贈與僧眾。
歷史上記載的乾隆御題棉花圖，該棉花圖便是由當時的直隸總督方觀承以乾隆此次觀視王氏莊園棉行的種植、生產、紡織加工為背景組創而出的。
新中國成立后，為能讓更多的人品嘗到有著老輩子口味的大慈閣醬菜的傳人本著尊重歷史才會對未來負責的態度親自主理秘方，并在太行山下種植了數百畝綠色良田，不僅在源頭上控制了醬菜選料的原始品質，而且還在腌制過程中一直采用傳統工藝保持了大慈閣醬菜既有的老輩子口味。
明代嘉靖，以臨汾市趙姓等三家為東家的六必居，就以出售醬油而聞名京師，其后逐漸發展成為前店后廠式制售醬菜的醬園，《都門紀略》、《朝市叢載》等都把它列為制售八寶菜、包瓜等醬腌菜的名家。
有《竹枝詞》稱：黑菜包瓜名不衰，七珍八寶樣多余。都人爭說前門外，四百年來六必居。
六必居醬園選料嚴格，制作精細，主要原料都固定的生產基地適宜的栽培品種及適當的采收季節。如織白糖蒜，選用長辛店鎮李家和趙辛店范家栽培的“白皮六瓣”大蒜，每頭約重55克，并規定夏至前三天必須采收，制作甜醬包瓜，則用小紅門牌坊村王家生產六七成熟的“八道黑”香瓜。為保證產品質量，參照古代釀酒的規范，提出6項必須做到的操作規程，即“黍稻必齊、曲蘗必實、湛熾必潔、水泉必香、陶瓷必良、火候必得”。
六必居制售的醬腌菜醬香濃郁，主要產品有甜醬甘露、甜醬姜芽、甜醬什錦菜、甜醬瓜、白糖蒜、西黃醬等12種，其中甜醬黑菜、甜醬八寶菜和八寶瓜最為著名，有的還被選為宮廷御用食品。
六必居四百年來經久不衰與其獨特生產工藝有極大關系，根據季節的變化、不同的品種采取不同的工藝，使其每個品種都有獨特口味，如咸胚研制就有：干腌法、干壓腌法、鹵腌法、漂腌法、曝腌法、DL-乳酸發酵法。
六必居的醬漬菜名氣較大，獨特而完整的工藝確保其口味獨特，醬漬菜由于輔料不同，分為醬曲菜、甜醬漬菜、黃醬漬菜、甜醬黃醬漬菜、甜醬醬油漬菜、黃醬醬油漬菜及醬汁漬菜7類，代表品種有：北京醬甘露：醬甘露是選用京郊黑土地所產甘露為原料，工藝流程：鮮甘露洗滌裝布袋入缸-加甜面醬打耙-成品
北京醬八寶菜：八寶菜是北京醬腌菜主要品種之一。因以8種菜果為主要原料而得名。分為高八寶、甜八寶和中八寶。高八寶為甜醬制品，以黃瓜、苤藍、藕片、豇豆、甘露、銀苗為原料，并配以核桃仁、杏仁、花生仁、姜絲等輔料。中八寶為黃醬制品，以藍、黃瓜、藕片、豇豆、甘露、瓜丁、茄寶、姜絲為主，配以少量的花生仁。
工藝流程：蔬菜鹽漬咸胚加工配料脫鹽上榨脫水裝布袋-醬漬打耙成品。
揚州醬菜距今已有千年以上歷史，三和、四美、五福是老牌醬坊，歷史早逾百年。清代乾隆，即被列入宮廷早晚御膳的小菜。清宣統三年(1911年)，曾榮獲世界博覽會獎章。1903年，獲西湖博覽會金質獎。1931年，獲北平市全國鐵路沿線物品展覽會一等獎。1979年，被評為江蘇省優質產品。
揚州醬菜相傳源于漢代，唐代時即遐邇聞名。鑒真大師曾將制作方法傳入東國，日本人依法制作，果覺齒頰生香，至今能循舊法制作，并奉鑒真為始祖，詩曰：“豆腐醬菜數奈良縣，來自貴國盲人鄉。民俗風習千年久，此地無人不稱唐。”清代時，揚州醬菜被列為宮廷御膳小菜，曾獲國際博覽會獎章，西湖博覽會金獎。解放前，揚州有醬坊70余家，多為前店后作，每家都有高招，尤以四美、三和、五福為大，“四美”是清初一秀才借用《騰王閣序》中“四美具，二難并”之句起名，含義為鮮甜脆嫩，“三和”是醬園主人自起，含義為色香味皆佳。醬菜既保持瓜果蔬菜清香味，又有濃郁的醬香味，其特點是醬香濃郁，甜咸適中，色澤明亮，塊型美觀，鮮甜脆嫩是其鮮明特點。
主要品種有：乳黃瓜，每斤30條以上的鮮黃瓜為材，皮薄，肉嫩，青脆無仔，無渣如乳；醬牙姜，選取浙江省或安徽嫩姜為材，最肥、最嫩、纖維少、入口脆；螺絲菜，取甘露子為材，形如螺絲又像佛塔，脆而清，細而嫩；青蘿卜頭，挑選每年26個以上的蘿卜，小、圓、白，腌好后，必須脆、嫩、甜；什景菜，選用紅、黃、翠、綠、黛等多種色彩的醬菜，切成丁、條、塊、絲、片等形狀，組配成什景菜，外形既美，色彩又多，誰人不愛？難怪詩人要贊美：“色如碧一玉形似簪，清香噴艷溢齒間，此味非比尋常物，疑是仙品下寰。”
產品工藝特點：產品生產過程，包括腌、醬、切、缸四大工序，腌制過程采用雙腌法、鹵泡法等方法。保持了蔬菜本身的色澤、脆度、鮮度、醬制采用傳統工藝制作的稀甜面醬醬制，香味濃郁；切制塊形有丁、絲、條、塊、片、角等搭配齊全。
云南省醬菜
云南醬菜民族地方特色鮮明，具有自身的特點。一是形美，腌制成熟后的腌咸菜開頭必須講究刀功，有花朵形、圓莆、塊、丁形、薄片、條、絲瓣形、梭形等，成形后要求美觀大方；二是香溢，醬菜經過加工后，散發著特有的香氣，有咸香、酸香、醬香、五香牛肉干、甜香、辣香、麻香(花椒香氣)等；三是色艷，醬汁、醬色、糖色、麥醬色、紅色、瑪瑙色、玫瑰色等，都是在加工過程中，色澤配合的結果，給人鮮艷、鮮美誘人的感覺；四是味醇，醬菜入口時，所嘗到的脆鮮味、辣鮮味、麻鮮味、甜鮮味等，各味適當，構成了醬菜的咸醇、酸醇、甜醇、辣醇等醇味，鮮美可口；五是咸鮮，通過加工、加入香料的作用，配入紅糖等佐料，經糖、醋的綜合分解產生的谷氨酸，具有腌咸菜的鮮味。
制作工藝
無論哪一種醬漬方法，在醬漬前必須首先將腌好的萊坯進行脫鹽、脫水。
醬制時分為袋裝醬制、散裝醬制、浸泡醬制、面醬曲與成坯混合發酵醬制四種。面醬曲與成坯混合發酵醬制工藝復雜，揚州市的甜昔瓜就是采用這種方法醬制的。現以袋裝工藝為例，將其流程介紹如下：
工藝流程：
成坯→切削→脫鹽去成→脫水→裝袋→初醬(二醬)→復普(新甜面醬)→醬菜成品
1．切削。根據醬菜的性質，切成不同形狀的條、塊、丁、絲、片等萊型。
2．脫鹽去成。腌咸菜坯l份需用10倍水進行浸泡，在常溫情況下，春秋季節需用2.5～3天。夏季需用2～2.5天，冬季需用3～3.5天。
3．脫水將浸泡脫鹽后的萊采用瀝干或壓榨的方法使水分脫出，以便醬制。
4．袋裝醬制。將脫鹽脫水后的成萊坯蓑入布袋內。一般布袋長為33厘米左右。直徑20～25厘米為宜。裝菜時可裝醬袋容量的4/5，以保持昔袋的寬松，便于醬液滲入均勻。裝袋后丸投入二醬內醬制3天左右，取出再換用新甜面醬醬制。在醬制過程中．每天要按時翻倒菜袋．尤其是在腌制初期更需多次翻動。一般每天翻動3次。
多用醬液可提高醬菜品質，一般每100公斤脫鹽脫水的成菜坯用醬50～100公斤。醬漬時間。春秋季節10天左右。冬季半個月即可。
參考資料 >