炒飯（Fried rice），一種將煮熟的米飯在炒鍋或煎鍋中爆炒，并通常與其他食材（如雞蛋、蔬菜、海鮮或肉類）混合制成的食物。
相傳，炒飯源自隋朝越國公楊素愛吃的碎金飯，隋煬帝巡視揚州市（今揚州）時，隨之也將蛋炒飯傳人揚州，并不斷發展創新。制作時，將冷米飯和其他調料放進鍋中翻炒，直至炒熱。每個區域甚至每個家庭都有自家的風味炒飯，有揚州炒飯、雜糧炒飯、火腿炒飯、翡翠炒飯、番茄咖喱炒飯等多個種類，其中揚州炒飯較具特色，它顆粒分明，晶瑩透亮，咸鮮香軟，是淮揚風味有名的主食之一；火腿炒飯顏色鮮艷，味香可口；翡翠炒飯則是色翠綠味鮮美。而在炒飯中搭配菌類蔬菜、魚肉、禽肉等食材有助補充維生素B1、蛋白質等營養物質。除此之外，世界上其他國家也有炒飯，如泰式菠蘿炒飯、西班牙海鮮飯、泰國咖喱炒飯等。
起源
最早的炒飯起源于隋朝，相傳源自隋朝越國公楊素愛吃的碎金飯，即蛋炒飯。隋煬帝巡視江都（今揚州）時，隨之也將蛋炒飯傳人揚州，后經歷代廚壇高手逐步創新，合進淮揚菜肴的“選料嚴謹，制作精細，加工講究，注重配色，原汁原味”的特色，終于發展成為淮揚風味有名的主食之一。
主要種類
按地域分類
揚州炒飯
揚州炒飯品種較多，主料是用上等白秈米或用新的白米代替。煮之前需用水淘洗干凈，略浸后下鍋煮至熟透、無硬心、粒粒松散、松硬有度為宜。炒飯時要防止焦。烹調時，將輔料炒成帶鹵汁的澆頭，鹵汁中加些醬油稱之為（牙色炒），不加醬油稱之為（白炒）。
福建炒飯
福建炒飯分為茶餐廳常見的福建炒飯，以及臺灣派福建炒飯（由福建的客家人帶到臺灣后發展改良的）兩個派系。福建炒飯做法復雜，先用雞蛋炒飯，不能放其他任何配料。再將雞肉粒、瑤柱絲、蝦仁、草菇、脆口綠葉菜粒等配菜，加入雞湯、生粉、生抽、蠔油調制的芡汁中燴熟。最后澆到飯上，濕漉漉地拌勻了吃；臺式福建炒飯是澆了芡后再炒幾下，比較有氣；而廣式福建炒飯則在出鍋后再澆芡汁，盡量保證芡汁味道的濃郁順滑。
西式炒飯
廣州市西餐廳里常見的一道主食，但其實并不是地道的西餐，而是廣東人融合了西式烹喜歡用番茄醬、奶油的習慣，進行創新的“混血兒”。做法很簡單，在炒飯過程中，按比例加入番茄醬和自制淡奶油，半炒半燴，一直到飯不甚濕的時候就能起鍋。配菜與普通揚州炒飯類似，火腿、叉燒、雞蛋、青菜等，只要酸甜可口，就是一碗優秀的炒飯。
廣式炒飯
廣東人能用生米做炒飯，生炒糯米飯的配料大多是牛肉、臘腸、蝦米、花生、香菇、胡蘿卜等等，雖然選料也是精良可口，但這道炒飯不像其他炒飯一樣，配料與米飯并重，它的重點就在于米。
泰式菠蘿炒飯
泰式菠蘿炒飯是一道經典的泰國菜。把泰國香米與菠蘿、什錦、蝦、蔬菜等食材用大火快炒，咸咸酸酸甜甜的口感，非常開胃。還可以搭配腰果一起食用，能夠豐富口感層次。有的飯店會將飯裝進菠蘿里擺盤上桌，在視覺上能夠有較佳效果。
西班牙海鮮飯
準備蝦、青口貝、雞肉、兔肉、魷魚、墨魚、文蛤、大米、青豆、白蕓豆、西紅柿、橄欖油、藏紅花粉、洋蔥粉、紅椒粉、鹽等原料。制作時將主料洗凈，雞肉、兔肉、魷魚、墨魚切丁，西紅柿切粒。鍋中放橄欖油，放入雞肉、兔肉、魷魚、墨魚、文蛤翻炒片刻，然后加水放入生大米、青豆、白蕓豆、藏紅花粉、紅椒粉、洋蔥粉、鹽同煮。煮15分鐘后放入蝦和青口貝再煮片刻，然后盛出。將煮好的米飯放入150℃烤箱中烤5分鐘即可。
按食材分類
雜糧炒飯
雜糧炒飯先將香稻、紫米、黃米、綠豆淘洗干凈，蒸熟；然后將雞肉洗凈，切成小丁；紅、黃、綠柿子椒洗凈，去子，去蒂，切成小丁備用；再炒鍋燒熱，倒入植物油燒至三成熱，放入雞丁翻炒，待雞丁變白后放入柿子椒丁翻炒均勻，然后加入鹽、白胡椒粉調味，最后放入蒸好的雜糧米飯翻炒出鍋即可。這款雜糧炒飯不要過于油膩，主要是借助雞肉的香味為雜糧飯增色，二者相互融合為一體最好，所以，雞丁可以切得盡量小，油也要少放達到不油不膩、渾然一體為最佳。
火腿炒飯
準備大米飯500克，火腿50克，雞蛋2個，熟青豆20克，蔥花、精鹽、味精、花生油各適量。制作時先將雞蛋硫入碗內，打勻。青豆洗凈。火腿切丁；然后將炒鍋燒熱，加入花生油燒至五成熱，倒入雞蛋液，炒熟盛出；再將鍋內放花生油燒熱，蔥花熗鍋，加入蒸好了的大米飯略炒，再放火腿丁、熟青豆、炒好的雞蛋，加入調味料炒勻即可，其特點是顏色鮮艷，味香可口。
翡翠炒飯
用白米飯、青綠豆類或綠葉萊為原料。制作時先用鮮嫩而色青綠的豆類或綠葉菜，洗凈后在開水內燙一下，撈起涼透，擠干水分，切成細末。然后將青綠色配料細末與白米飯同炒即成。其特點是色翠綠味鮮美。
番茄咖喱炒飯
準備好制作時先將番茄、洋蔥、生香菇、胡蘿、西蘭花、蔥、雞蛋等材料；制作時在鍋內放入油燒熱，爆香蔥末，倒入蛋汁炒熟，盛出備用；再在鍋內放油燒熱，加入香菇、洋蔥、西蘭花、胡蘿卜炒熟，加入咖喱粉、鹽和白胡椒粉拌炒，再加入白飯炒勻，最后加入熟豌豆仁及番茄拌炒一下，最后與炒雞蛋一起盛入盤中即可。
咸魚雞粒炒飯
咸魚雞粒炒飯，因為配料里咸魚的存在，所以大概是所有炒飯里最不具包容性的一款了。鮮美如蝦仁、干貝、鮑魚之流加入其中，無疑暴殄天物；味厚如牛肉、香菇、豬肉之流加入其中，又喧賓奪主。盡管容不得旁的搭配，但咸魚卻毫無疑問、一如既往是米飯最佳拍檔。
臘腸炒飯
臘腸炒飯是臘腸煲仔飯的升級版。臘腸要切得薄，炒熟后紅亮透明。鍋里底油不能多，在煸炒臘腸的時候，自然會滲出一部分油，用它來包裹米飯和蔬菜，使炒飯變得香氣濃郁、口感豐盈。
橄欖菜炒飯
據說橄欖菜炒飯，最早就是由潮汕地區的醬菜鋪伙計發明的。橄欖菜炒飯也不拘用料，蝦仁、火腿、瘦肉丁等，只要味道不是過于厚重的食材，都可加入其中。
制作方法
原材及調料
準備煮好并冷卻的米飯，以及蔬菜油、黃油、蔥或小洋蔥、蒜、紅辣椒、辣椒粉、醬油、辣椒粉、番茄濃湯、番茄醬、蘑菇、胡蘿卜等調料及輔材。
制作步驟
在炒鍋或長柄煎鍋里將油和黃油燒熱。把蔥、蒜末翻炒1分鐘，然后加入除米飯以外的其他配料，繼續翻炒5～6分鐘直到蔬菜都熟了為止。加入米飯，充分翻炒均勻，使米粒沾上辣椒粉和番茄醬的紅色。裝在保溫的盤子里上桌，可以作為主菜的配搭；也可以裝飾一些黃瓜片、番茄片、豆瓣菜、炸洋蔥片或者加上海鮮及肉類。
注意事項
特色
每個區域甚至每個家庭都有自家的風味炒飯，如揚州炒飯在米粒經過高溫灸烤后，還要保持顆粒分明，晶瑩透亮的本色。色澤上要做到五顏六色，明快柔和，讓人看后充滿食欲。味道上要做到咸鮮香軟，炒飯中各食材的味道不能相互串味，要涇渭分明地保持個性，同時味道上又能和諧地形成一體；又如火腿炒飯的特點是顏色鮮艷，味香可口；而翡翠炒飯的特點則是色翠綠、味鮮美。
營養價值
炒飯只要搭配好，也有一定的營養價值。菌類蔬菜搭配更均衡，在炒飯中搭配至少150克蔬菜，蔬菜和米飯的比例約為1:1。加點嫩豌豆、甜玉米粒，有助補充維生素B1；香菇、蘑菇等菌類蔬菜，筍丁、胡蘿卜丁、芹菜丁、黃豆芽等耐炒蔬菜，讓炒飯的顏色、口感和味道變得更豐富，營養更均衡，飽腹感更強，減少精白米飯攝入量。韭菜、茴香等綠葉菜還是增添風味的好幫手；大多數炒飯中，蛋白質的來源主要是雞蛋和火腿丁，含量較少，加入高蛋白、低脂肪的魚肉或禽肉，比如雞胸肉、三文魚等，豆腐干等豆制品也有助補充蛋白質，還可以放一點花生碎、核桃碎等堅果類食材。
相關傳說
炒飯的發明和李鴻章無關。李鴻章是晚清人士，而炒飯歷史更加悠久。譬如中國著名的揚州炒飯，在隋朝時期早已成形。揚州炒飯脫胎自碎金飯，即蛋炒飯，相傳源自隋朝越國公楊素愛吃的碎金飯，更加說明了炒飯出現的時期在更早以前。
參考資料 >
營養專家教你做一鍋營養又美味的炒飯.人民網.2024-03-07
這么多種炒飯，連小當家都要直呼“好家伙”.澎湃新聞.2024-03-18
泰式菠蘿炒飯.莆田網.2024-03-18
教你自制簡單美味的炒飯.人民網.2024-03-18